فرناز حاجی اقراری؛ عزیز همایونی؛ زینب رحیم زاده ثانی
چکیده
نوشیدنی مالت بدون الکل در بسیاری از کشورها بهخصوص کشورهای مسلمان رایج است. در ایران این نوشیدنی بدون مرحلهی تخمیر و معمولا از مالت جو تهیه میشود. در این پژوهش اثر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی در نوشیدنی مالت در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. در این مطالعه نوشیدنی مالت با نسبتهای 100 به 0، 75 به 25، 50 به ...
بیشتر
نوشیدنی مالت بدون الکل در بسیاری از کشورها بهخصوص کشورهای مسلمان رایج است. در ایران این نوشیدنی بدون مرحلهی تخمیر و معمولا از مالت جو تهیه میشود. در این پژوهش اثر جایگزینی ساکارز با شیره خرما بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی در نوشیدنی مالت در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. در این مطالعه نوشیدنی مالت با نسبتهای 100 به 0، 75 به 25، 50 به 50، 25 به 75 و 0 به 100 شیره خرما به ساکارز شیرین شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونهها در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نتایج آزمون توسط نرمافزار SPSS19 و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنیداری در میزان pH و ماده جامد محلول نمونهها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (05/0p>). ازنظر قند احیا و رنگ بین نمونهها با نمونه شاهد اختلاف معنیدار وجود داشت (05/0 p). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه دارای 75 درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونهها و حتی نمونه شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی ساکارز با شیره خرما در نوشیدنی مالت تأثیر نامطلوبی روی نوشیدنی مالت نداشت و میتوان از تیمار حاوی 75 درصد شیره خرما بهجای نمونه حاوی ساکارز استفاده نمود.
عزیز همایونی؛ رضا رضایی مکرم؛ شراره نوروزی؛ علیرضا دهناد؛ علی برخورداری
چکیده
امروزه تمایل افرد به مصرف غذاهای فراسودمند جهت درمان و پیشگیری از بیماریها و روند روبهرشد واحدهای صنایع غذایی جهت تولید غذاهای فراسودمند، محققان را بر آن داشته که در زمینه تولید، توزیع و نگهداری این محصولات مطالعات بیشتری نمایند. با تولید بستنی سینبیوتیک سویا میتوان از خواص سلامتبخش و فراسودمند سویا و پروبیوتیکها تواماً ...
بیشتر
امروزه تمایل افرد به مصرف غذاهای فراسودمند جهت درمان و پیشگیری از بیماریها و روند روبهرشد واحدهای صنایع غذایی جهت تولید غذاهای فراسودمند، محققان را بر آن داشته که در زمینه تولید، توزیع و نگهداری این محصولات مطالعات بیشتری نمایند. با تولید بستنی سینبیوتیک سویا میتوان از خواص سلامتبخش و فراسودمند سویا و پروبیوتیکها تواماً بهره برد. بستنی سینبیوتیک سویا با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی تولید و سپس ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد (بستنی سویا) با روشهای مرسوم مقایسه شد. زندهمانی لاکتوباسیلوس کازئی در دو نمونه بستنی با کشت در محیط MRS-آگار ارزیابی شد. اختلاف معنیدار در ویژگی چگالی دو نمونه بستنی سینبیوتیک سویا و بستنی سویای شاهد مشاهده شد (05/0P<)، اما مقادیر مربوط به اسیدیته، pH، چربی، مواد جامد کل، هوادهی و مقاومت به ذوب دو نمونه با یکدیگر اختلاف معنیدار نداشتند. تعداد باکتریهای پروبیوتیک زندة لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی سینبیوتیک سویا بعد از 180 روز نگهداری در دمای 24- درجه سانتیگراد،CFU/gr 107×1 گزارش شد. ویژگیهای حسی دو نمونه بستنی با یکدیگر اختلاف معنیدار نداشتند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان میدهد بستنی سینبیوتیک سویا ازنظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی از قابلیت خوبی برای توزیع میان افراد جامعه برخوردار بوده و نیز توانایی آن را دارد که بهعنوان حامل مناسب برای انتقال پروبیوتیکها به دستگاه گوارش مصرفکنندگان مورداستفاده قرار گیرد.