ارزیابی خواص شیمیایی و حسی سوسیس آلمانی کم‌چرب تولید شده توسط مالتودکسترین

نوع مقاله : کوتاه پژوهشی

نویسندگان

• مریم خسروانی ¹
• سید معین نظری ²
• غلامحسن اسدی ³

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم، دانشگاه آزاد اسلامی واحد همدان، همدان، ایران

³ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران، تهران، ایران

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.76773.1172

چکیده

استفاده از جایگزین‌های چربی در محصولات غذائی، از جمله فرآورده‌های گوشتی، رشد روز افزونی دارد، لذا مالتودکسترین برای کاهش میزان چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از سطوح 0، 6، 12 و 18 درصد جایگزینی مالتودکسترین با چربی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی استفاده شد و خواص شیمیایی و خواص حسی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی مالتودکسترین با چربی، میزان رطوبت، خاکستر و نشاسته نمونه‌های سوسیس، افزایش معنی‌دار یافت (p<0.05). تغییر قابل ‌توجهی در میزان پروتئین مشاهده نشد و میزان چربی نمونه‌های سوسیس با افزایش درصد جایگزینی، کاهش معنی‌دار داشت (p<0.05). در بررسی خواص حسی مشاهده شد که کمترین امتیاز پذیرش کل را تیمارهای حاوی 12 و 18 درصد مالتودکسترین داشتند؛ لذا با توجه ‌به نتایج به‌دست آمده، استفاده از مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی در نمونه­های سوسیس در سطح %6 پیشنهاد می‌شود.

کلیدواژه‌ها

• جایگزین چربی
• سوسیس
• کم‌چرب
• مالتودکسترین

موضوعات

• فناوری مواد غذایی

©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0), which permits use, sharing, adaptation, distribution and reproduction in any medium or format, as long as you give appropriate credit to the original author(s) and the source.

مراجع

1. Alaei, F., Hojjatoleslamy, M., & Hashemi Dehkordi, S.M. (2018). The effect of inulin as a fat substitute on the physicochemical and sensory properties of chicken sausages. Food Science & Nutrition, 6(2), 512-519.‏ https://doi.org/10.1002/fsn3.585
2. Alesón-Carbonell, L., Fernández-López, J., Pérez-Álvarez, J.A., & Kuri, V. (2005). Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6(2), 247-255. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2005.01.002
3. (1983). Official method of analysis of AOAC International. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, Unites States.
4. (1991). Official method of analysis of AOAC International. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, Unites States.
5. (1995). Official method of analysis of AOAC International, 16^th edition. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, Unites States.
6. Bowker, B. (2017). Developments in our understanding of water-holding capacity. In Poultry quality evaluation (pp. 77-113). Woodhead Publishing.‏ https://org/10.1016/B978-0-08-100763-1.00004-0
7. Carvalho, G., Milani, T., & Trinca, N. (2017). Textured soy protein, collagen and maltodextrin as extenders to improve the physicochemical and sensory properties of beef burger. Food Science and Technology, 37(1), 10-17.https://doi.org/10.1590/1678-457X.31916
8. de Souza Paglarini, C., Vidal, V.A.S., Dos Santos, M., Coimbra, L.O., Esmerino, E.A., Cruz, A.G., & Pollonio, M.A.R. (2020). Using dynamic sensory techniques to determine drivers of liking in sodium and fat-reduced Bologna sausage containing functional emulsion gels. Food Research International, 132, 109066.‏ https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109066
9. de Souza Paglarini, C., Vidal, V.A., Ribeiro, W., Badan Ribeiro, A.P., Bernardinelli, O.D., Herrero, A.M., Ruiz-Capillas, C., Sabadini, E., & Rodrigues Pollonio, M.A. (2021). Using inulin‐based emulsion gels as fat substitute in salt reduced Bologna sausage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 101(2), 505-517. https://org/10.1002/jsfa.10659
10. Hadnadev, M., Hadnadev, T.D., Torbica, A., Dokic, L., Pajin, B., & Krstonosic, V. (2011). Rheological properties of maltodextrin based fat – reduced confectionery spread systems. Procedia Food Science, 1, 62–67. https://org/10.1016/j.profoo.2011.09.011
11. Hassan, A., Mona, M., Khalil, M., Rania, E., El Gammal, & El Sherbini, Y.I. (2014). Chemical, physical and biological characteristics of low fat beef burger with maltodextrin. Food and Dairy Sciences, Mansoura University, 5(11), 795–811. https://doi.org/21608/JFDS.2014.53229
12. Iranian national standard. (2303). Sausages – Specifications and test methods. Reference method.
13. Koksoy, A., & Kilic, M. (2004). Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghurt drink, ayran. Food Hydrocolloids, 18(4), 593-600. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2003.10.002
14. Lima, T.L.S., da Costa, G.F., da Silva Araújo, Í.B., da Cruz, G.R.B., Ribeiro, N.L., Filho, E.M.B., Dominguez, R., & Lorenzo, J.M. (2021). Pre‐emulsioned linseed oil as animal fat replacement in sheep meat sausages: Microstructure and physicochemical properties.Journal of Food Processing and Preservation, 45(1), e15051. https://doi.org/1111/jfpp.15051
15. McArdle, R., & Hamill, R. (2011). Utilisation of hydrocolloids in processed meat systems. In Processed meats (pp. 243-269). Woodhead Publishing.‏ https://doi.org/10.1533/9780857092946.2.243
16. Nazari, S. M., Mortazavi, A., Hesari, J., & Tabatabaei Yazdi, F. (2019). Proteolysis and textural properties of low‐fat ultrafiltered Feta cheese as influenced by maltodextrin.International Journal of Dairy Technology, 73(1), 244-254.‏ https://doi.org/1111/1471-0307.12642
17. Nazari, S. M., Mortazavi, A., Hesari, J., & Tabatabai Yazdi, F. (2016), The effect of maltodextrin from corn starch on the chemical, sensory and microstructure properties of low-fat refined white cheese, Innovative Food Technologies, 3(11), 85-97. (In Persian)
18. Neville, M., Tarrega, A., Hewson, L., & Foster, T. (2017). Consumer‐orientated development of hybrid beef burger and sausage analogues.Food Science & Nutrition, 5(4), 852-864.‏ https://doi.org/10.1002/fsn3.466
19. Ozturk-Kerimoglu, B., Urgu-Ozturk, M., Serdaroglu, M., & Koca, N. (2022). Chemical, technological, instrumental, microstructural, oxidative and sensory properties of emulsified sausages formulated with microparticulated whey protein to substitute animal fat. Meat Science, 184, 108672. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108672
20. Ragheb, R., & Nobbmann, U. (2020). Multiple scattering effects on intercept, size, polydispersity index, and intensity for parallel (VV) and perpendicular (VH) polarization detection in photon correlation spectroscopy. Scientific Reports, 10(1), 21768.‏ https://doi.org/1038/s41598-020-78872-4
21. Shahidi, F., Kuchaki, A., & Baghae, H. (2004). Determination of chemical combinations and physical properties local Iranian seed of water melon, pumpkin, cantaloupe & evaluation of their chemical characteristics oils. Journal of Food Science and Industry Ferdowsi of Mashhad, 20(85).
22. Udomrat, S., Ikeda, S., & Gohtani, S. (2011). The effect of tapioca maltodextrins on the stability of oil-in-water emulsions. Starch/Starke, 63, 347–353. https://doi.org/1002/star.201000165