نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
3 دانشگاه تبریز
چکیده
فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته و اسید چرب پالمیتیک (2، 4 و 6 درصد وزنی پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هوموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. افزودن اسید چرب باعث شد نفوذپذیری به بخار آب به مقدار زیادی کاهش یابد (37 تا 40 درصد). غلظت اسید چرب اختلاف معنی داری (05/0P>) در نفوذپذیری به بخار آب فیلم‌های امولسیونی ایجاد نکرد. حلالیت در آب فیلم پروتئینی 8/44 درصد بود و به مقدار کمی‌کاهش یافت. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم‌های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (05/0P>) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم‌ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و ازدیاد طول فیلم‌ها توسط اسید چرب تضعیف گردید. اضافه کردن اسید چرب منجر به تولید فیلم‌های مات شده و کدورت فیلم‌ها به عنوان تابعی از غلظت اسید چرب افزایش یافت. کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد دمای انتقال شیشه ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته °C19/127 بود و افزودن اسید پالمیتیک تأثیری روی آن نداشت.
واژه‌های کلیدی: پروتئین گلوبولین پسته، اسید پالمیتیک، نفوذپذیری، ویژگیهای مکانیکی و حرارتی
عنوان مقاله [English]
Effects of Palmitic Fatty Acid on Mechanical, Thermal and Permeability Attributes of Pistachio Globulin Edible Film
نویسندگان [English]
- Younes Zahedi 1
- Nasser Sedaghat 2
- Babak Ghanbarzadeh 3
1 Department of Food Science and Technology, Ardebili University
2 Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
3 University of Tabriz
چکیده [English]
Novel edible emulsified films were made using pistachio globulin protein (PGP) and palmitic fatty acid at concentrations of 2, 4, and 6 % w/w protein by Tween-80 and homogenization technique. Addition of palmitic acid to the PGP filmogenic solution resulted in great reduction of WVP in the emulsified films (37-40 %). Concentration of palmitic acid did not create significant difference (P>0.05) among WVP of the emulsified films. The WVP decreased as function of palmitic acid concentration. Water solubility of PGP films was 44.8 % and slightly decreased in the emulsified films. Oxygen permeability of the emulsified films were lower than the PGP films, but the differences were not significant (P>0.05). Tensile strength and elongation at break of the emulsified films were diminished as a result of palmitic acid addition. Incorporation of palmitic acid led to produce the opaque films, which opacity increased as function of palmitic acid concentration. Glass transition temperature (Tg) was determined by differential scanning calorimetry. The Tg of the PGP film revealed at 127.19 °C and was not affected by palmitic acid.
Keywords: Pistachio globulin protein, Palmitic acid, Gas permeability, Elongation, Tensile strength
)
ارسال نظر در مورد این مقاله