نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 شرکت صنایع قهوه پارت سازان (مولتی کافه)، مشهد
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
در این تحقیق تأثیر جایگزینی پودر کاکائو با پوست قهوه در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد وزنی روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، تصویر، بافتی و حسی شکلات تیره موردبررسی قرار گرفت. نتایج جایگزینی کامل پودر کاکائو با پوست قهوه تأثیر معنی‌داری روی رطوبت نمونه داشت (005/0 (p< . نمونه‌های حاوی 75% پوست قهوه بیشترین سفتی و خشکی را نسبت به سایر نمونه‌ها داشتند. نتایج آنالیز تصویر نشان داد که با افزایش میزان پوست قهوه در نمونه‌ها پارامتر L افزایش می‌یابد. جایگزینی اثر منفی روی میزان ذوب‌شدگی، طعم برشتگی و میزان تلخی داشت، اما اختلاف معنی‌داری در ویژگی‌های اندازه ذرات، چسبندگی، احساس دهانی و پذیرش کلی نداشت (005/0 (p<. علاوه‌بر‌این با توجه به همبستگی بسیار بالای نتایج حاصل از پردازش تصویر بافت و نتایج حاصل از روش‌های دستگاهی و حسی این تحقیق، پردازش تصویر را می‌توان به‌عنوان روشی سریع، با دقت بالا و غیرتخریبی برای ارزیابی بافت شکلات استفاده نمود.
کلیدواژه‌ها
عنوان مقاله [English]
The Effect of Replacing the Cocoa Powder with Coffee Silver Skin on Physical, Textural and Sensory Properties of Dark Chocolate
نویسندگان [English]
- Hadi Mahdavian Mehr 1
- Mostafa Mazaheri Tehrani 2
1 Part Sazan Coffee company (MultiCafé), Mashhad
2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi university of Mashhad,
چکیده [English]
This research aims to assess the physicochemical properties, image features, textural and sensory qualities of dark chocolate made using coffee silver skin as a cocoa powder replacement which was substituted for 25%, 50%, 75% and 100% of the cocoa powder (by weight) in chocolates. The results indicated that there was significant differences between the chocolates prepared using 100% coffee skin and the control, for moisture content (p
کلیدواژه‌ها [English]
- Coffee silver skin
- Dark chocolate
- Water activity
- Image texture
- Entropy
)
ارسال نظر در مورد این مقاله