نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشآموختهدکتریعلوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
3 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده
در این تحقیق، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج-آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%)- در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته حداکثر و ویسکوزیته شکست بههمراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنیدار مییابند (05/0P<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنیدار پیدا میکنند (05/0P<). با افزایش غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری تغییر معنیداری نکرد (05/0P>). قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته –با و بدون اسید سیتریک– با افزایش دما روند صعودی بهخود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاستههای آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاستههای آمیلوز پایین مشخصتر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاستههای آمیلوز بالا شد. علاوهبراین، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی بهترتیب کاهش و افزایش یافت.
کلیدواژهها
ارسال نظر در مورد این مقاله