نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج
چکیده
فرآیند خشک کردن به دلایل متعدد سبب افت ویژگی‌های کیفی محصول نهایی می‌شود. برای این منظور به‌کارگیری فرآیندهای جایگزین و یا تیمارهای مقدماتی نظیر خشک‌کردن به‌روش اسمزی ضروری به‌نظر می‌رسد. دراین مطالعه درفرآیند آبگیری اسمزی حلقه‌های گلابی رقم دوشس، اثرغلظت‌های 50 و 60 درصد وزنی-وزنی محلول ساکارز با دمای ثابت 30 درجه سانتی‌گراد، نسبت میوه به محلول 1 به 4، به‌همراه تعداد دفعات تغلیظ متوالی و استفاده‌های مجدد محلول (تا 5 بار)، بر صفات کیفی شامل pH، درصد رطوبت، سختی و تغییرات رنگ بافت نمونه و pH ، کدورت و ویسکوزیته محلول موردبررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت محلول اسمزی و طی دفعات تغلیظ متوالی، pH نمونه‌ها و محلول‌های اسمزی به‌ترتیب افزایش و کاهش یافت (p<0.05)، علت آن است که افزایش غلظت محلول سبب خروج بیشتر اسیدهای آلی از بافت نمونه‌های آبگیری‌شده، گردید. همچنین دفعات تغلیظ متوالی محلول، باعث افزایش کدورت محلول شد (p<0.05) که دلیل آن ایجاد پیگمان‌های تولیدی در اثر تغلیظ‌های متوالی بود. نیز با افزایش غلظت محلول اسمزی میزان رنگ نمونه‌های اسمزی‌شده افزایش یافت (p<0.01) که علت آن خروج ترکیبات رنگی از بافت نمونه‌ها بود. همچنین بیشترین میزان سختی بافت، مربوط به نمونه‌های اسمزی‌شده با محلولی است که پنج بار مورد تغلیظ متوالی قرارگرفت. از مجموع نتایج به‌دست آمده مشخص گردید، نمونه‌های آبگیری‌شده با محلول اسمزی 50 درصدی که طی پنج بارمتوالی تغلیظ گردید، به‌عنوان نمونه برتر شناخته شد (p<0.05).
کلیدواژه‌ها
عنوان مقاله [English]
Effects of Different Concentrations of Sucrose Solution on Quantitative and Qualitative Properties of Osmo-dehydrated Pear Slices by Reconstituted Osmotic Solutions
نویسندگان [English]
- Hamed Fatemian
- Shadi Giahchi
- Seyed Ebrahim Hosseini
- Abbas Gerami
Karaj Agricultural Technical and Engineering Research Institute
چکیده [English]
Food dehydration process in several reasons, causes deteriorate qualitative characteristics in final products. It is necessary to use some pretreatments such as osmotic dehydration. In this research, during osmotic dehydration of pear rings, the effects of concentration of sucrose solutions of 50 and 60 percent (w/w), in constant temperature of 30ºC, and reconstitution of osmotic solutions (until 5 times), were investigated on quantitative and qualitative characteristics of osmotic samples, such as pH, hardness, color of texture, total sugar and moisture content of osmotic samples and pH, turbidity, viscosity of solution osmotic. The result showed that with increase concentration osmotic solution and reconstitution of osmotic solutions pH of sample and solution is increase and decrease respectively. It’s because of increase the moisture content and extraction acids from texture of osmotic sample. Also reconstitutions of osmotic solutions will cause increase the turbidity in solution, that reason is increase the production of pigment in solution. Also increases the density of osmotic solutions may cause increase the color of osmotic samples and we can say that the reason is extraction of colorful compound from texture of sample. The most reason of hardness of texture is related to a sample that it processed in a solution that is 5 times concentrated. Finally the coated sample that was osmotic dehydrated and fifth reconstituted solution was known as the superior sample.
کلیدواژه‌ها [English]
- Reconstitution
- Solution
- Osmotic Dehydration
- Pear slices
)
ارسال نظر در مورد این مقاله