فناوری مواد غذایی
بهاره شعبان پور؛ پرستو پورعاشوری؛ انیسه جمشیدی؛ کاوه رحمانی فرح؛ اکبر وجدان طالشمیکائیل
چکیده
در تحقیق حاضر از سوریمی قوامیافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به‌منظور شبیهسازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگتهای میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقرهای در ترکیب با افزودنیها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند ...
بیشتر
در تحقیق حاضر از سوریمی قوامیافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به‌منظور شبیهسازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگتهای میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقرهای در ترکیب با افزودنیها و درصدهای مختلف (5/0، 1، 5/1 و 2) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند و پس از قوامیابی در دمای C⁰35 تحت فرایند سوخاری شدن قرار گرفتند. آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، رنگسنجی و حسی بر تیمارهای تولیدی در مقایسه با تیمار شاهد (میگو سوخاری) انجام گرفت. براساس نتایج حاصل، مقدار چروکیدگی در کلیهی تیمارها در مقایسه با شاهد کاهش یافت (05/0 ˂ p). تیمارهای حاوی زانتان و آلژینات مقدار چربی کمتری را نسبت به تیمار شاهد و تیمارهای حاوی کاراژینان نشان دادند (05/0 ˂ p). بالاترین مقدار pH در تیمار شاهد و بالاترین مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمار حاوی 2 درصد آلژینات مشاهده شد. بالاترین مقادیر شاخصهای بافتسنجی شامل سختی، فنریت و چسبندگی به‌ترتیب در تیمارهای شاهد، تیمارهای حاوی کاراژینان و تیمارهای حاوی آلژینات مشاهده شدند (05/0 ˂ p). تیمار حاوی 1 درصد کاراژینان بالاترین مقادیر شاخصهای حسی طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را دریافت کرد ولی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنیداری را نشان نداد.
