اثر کاربرد دو نوع جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم‌چرب

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• مسعود مظاهری نسب ¹
• محمدباقر حبیبی نجفی ¹
• سید محمد علی رضوی ²

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

² فردوسی مشهد

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i2.17269

چکیده

در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 05/0 تا 2/0درصد و ترکیب آن با 5/0 تا 5/1 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین‌های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی‌داری (05/0 ≥ P) در خصوصیات شیمیایی شد به‌طوری‌که افزایش در میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش محتوای رطوبتی و درصد پروتئین گشت، درحالی‌که افزایش WPC منجر به کاهش pH شد و البته کاراگینان در این مورد بی‌تأثیر بود. خصوصیات فیزیکی پنیر موزارلا نیز به‌طور کامل تحت تأثیر قرار گرفتند به‌طوری‌که افزایش میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش ذوب‌پذیری گشتند، هرچند که کاراگینان سهم بیشتری را به‌خود اختصاص داد. افزایش کاراگینان باعث افزایش درصد سطح روغنی‌شده گشت، درحالی‌که افزایش WPC تغییر معنی‌داری را ایجاد نکرد. طول کش تحت تأثیر میزان کاراگینان قرار نگرفت ولی افزایش WPC منجر به کاهش طول کش شد. افزایش کاراگینان بر پارامترهای حسی رنگ، بو و مزه تأثیر نداشت، اما امتیاز بافت و پذیرش کلی افزایش یافت. افزایش WPC منجر به کاهش امتیاز رنگ، بو و مزه شد، اما بافت پنیر امتیاز بیشتری را کسب کرد. پذیرش کلی تیمارهایی که دارای بیشترین درصد کاراگینان و مقادیر بینابینی WPC بودند بالاترین امتیاز را به‌دست آوردند. در نهایت بررسی آماری نتایج حاصل از طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر موزارلای کم‌چرب زمانی به‌دست می‌آید که از ترکیب کاراگینان به‌میزان 2/0 درصد و WPC حداکثر تا 1 درصد به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شود.

کلیدواژه‌ها

• پنیر موزارلای کم‌چرب
• جایگزین چربی
• کاراگینان
• WPC

عنوان مقاله [English]

Physical, Chemical and Sensory Properties of Low-fat mozzarella Cheese Made from Blend of Two Fat Replacers

نویسندگان [English]

• Masoud Mazaheri Nasab ¹
• Mohammad Bagher Habibi Najafi ¹
• Seyed Mohammad Ali Razavi ²

¹ Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.

² Ferdowsi University of Mashhad

چکیده [English]

In this research, the effect of different levels of carrageenan gum (0.05– 0.2%) and whey protein concentrate (0.5 - 1.5%) on physical, chemical and sensory properties of low fat mozzarella cheese have been investigated. Use of these fat replacers cause significant differences (P ≤ 0.05) on chemical properties as increase in gum and WPC resulted moisture and protein content to increase but pH to decrease however carageenan was not affected. The physical properties of mozzarella cheese changed significantly (P ≤ 0.05) as increase in gum and WPC resulted meltability to increase although carrageenan had largest share of this effect. Increase of carrageenan resulted free oil formation to increase but increase of WPC was not significant. Length of stretch was not affected by carrageenan although increase of WPC decreased it. Carrageenan content did not effect on color, aroma and taste but score of texture and overall acceptance increased. WPC decreased score of color, aroma and taste but texture improved. The overall acceptance of treatments that have greatest amounts of carrageenan plus moderate amounts of WPC was higher than others. Finally the review of mixture experimental design results show that best low fat mozzarella cheese will produce with composition of 0.2% of carrageenan and up to 1% of WPC as fat replacers.

کلیدواژه‌ها [English]

• Low fat mozzarella
• Fat replacers
• Carrageenan
• WPC

مراجع

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. تعیین مقدار پروتئین پنیرهای ذوب شده. استاندارد ملی ایران. شماره 1811.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. تعیین مقدار چربی پنیر. استاندارد ملی ایران. شماره 760.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. تعیین مقدار کلرور پنیر (روش مرجع). استاندارد ملی ایران. شماره 1809

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. روش تعیین اسیدیته کل و pH و تراکم یون‌های H در شیر و فرآورده‌های آن. استاندارد ملی ایران. شماره 2852.

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. روش تعیین ماده خشک پنیر و پنیرهای ذوب شده. استاندارد ملی ایران. شماره 1753.

Fife, R. L., McMahon, D. J., and Oberg, C. J. 1996. Functionality of low fat Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 79: 1903–1910.

Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., Cogan, T.M. and Guinee, T.P. 2004. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Third Edition.Academic Press

Guinee, T.P., Auty, A.E. and Fenelon, M.A. 2000. The effect of fat content on the rheology, microstructure and heat-induced functional characteristics of Cheddar cheese. International Dairy Journal 10:277–288.

Gunasekaran, S., and Ak, M. M. 2003. Cheese Rheology and Texture. CRC Press.

Hicsasmaz, Z., Shippelt, L., and Rizvi, S. H. 2004. Evaluation of Mozzarella Cheese Stretchability by the Ring and Ball Method. Journal of Dairy Science, 87: 1993-1998.

Kindstedt, P. S. and Kiely, L. J. 1990. Cause and prevention of oiling off in mozzarella cheese. Marschall Italian & Specialty cheese seminars.

Kosikowski, F.V., and Mistry, V.V. 1997. Low fat and specialty cheeses. In Westport CT and Kosikowski C, eds. Cheese

Law, B. A. 1999. Technology of CheeseMaking. Sheffield Academic Press.

Masi, P. and Addeo, F. 1986. An examination of some mechanical properties of a group of Italian cheeses and their relationship to structure and conditions of manufacture. Journal of Food Engineering 5:217.

Oberg, C. J. 1991. Factor affecting stretch, melt, and cook color in mozzarella cheese. Marschall Italian & Specialty Cheese seminars.

Rudan, M. A., Barbano, D. M., Yun, J. J., and Kindstedt, P. S. 1999. Effect of fat reduction on chemical composition, proteolysis, functionality, and yield of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 82: 661–672.

Schreiber, R., Neuhauser, S., Schindler, S., and Kessler, H. G. 1998. Incorporation of whey protein aggregates in semi-hard cheese.Part 1: Optimizing processing parameters. Deutsche Milchwirtschaft, 49: 958–962.

Tunick, M.H. et al. 1991. Effects of composition and storage on the texture of Mozzarella cheese. Netharlands Milk Dairy Journal 45:117–125.

Wang, H.H., and Sun, D.W. 2002a. Melting Characteristics Of Cheese: Analysis Of Effects Of Cheese Dimensions Using Image Processing Techniques. Journal of Food Engineering, 52: 279-284.

Wang, H.H., and Sun, D.W. 2002b. Melting Characteristics Of Cheese: Analysis Of Effects Of Cooking Conditions Using Computer Vision Technology. Journal of Food Engineering, 51: 305-310.