تاثیر آرد دال عدس و گلوتن بر خواص کیفی نان تست

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• فاطمه عمرانی فر ¹
• حسن احمدی گاولیقی ²
• محمد حسین عزیزی ²
• عطاالله مناف زاده ³

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران.

³ گروه علوم و صنایع غذایی، اداره نظارت بر مواد غذایی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.64176

چکیده

نان به‌عنوان غذای اصلی اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدی، دارای اهمیت به‌سزایی در سبد تغذیه‌ای می‌باشد. لذا غنی‌سازی نان می‌تواند نقش به‌سزایی در جبران کمبودهای تغذیه‌ای جوامع گوناگون داشته باشد. در این تحقیق تاثیر جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد دال عدس به‌ترتیب به میزان 10، 20 و 30% و گلوتن به میزان 2، 4 و 6% بر خصوصیات کیفی نان های تست حاصل شامل (تعیین حجم مخصوص، رنگ، قابلیت نگهداری رطوبت و سفتی بافت در روزهای اول، سوم و پنجم و بیاتی محصول) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین به‌منظور بهینه‌سازی فرآیند تولید نان تست غنی شده، تیمارهای ترکیبی آن‌ها نیز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل براساس آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی تجزیه و تحلیل شد. جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون دانکن در سطح آماری (05/0>α) استفاده شد. نتایج نشان دادند که استفاده از گلوتن ( از 2 به 4 درصد) موجب افزایش حجم مخصوص (4/2-4 میلی‌لیتر بر گرم) در حالیکه با افزایش از 4 به 6 درصد کاهش در حجم مخصوص (4 میلی‌لیتر بر گرم) مشاهده شد. قابلیت نگهداری رطوبت در روزهای اول و سوم و پنجم با افزایش آرد دال عدس و گلوتن افزایش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد دال عدس پارامتر های رنگ L* کاهش و (a* & b*) افزایش یافته و بالاترین میزان ∆E* در تیمار 30% آرد دال عدس و کمترین آن در تیمار10% آرد دال عدس با 4% گلوتن به‌دست آمده بود. در نهایت تیمارهای 20% آرد دال عدس با 6% گلوتن و تیمار10% آرد دال عدس با 4% گلوتن، بیشترین امتیاز و حتی در برخی موارد بالاتر از شاهد را کسب کرده و به‌عنوان تیمارهای غنی شده بهینه پس از تولید و طی دوره نگهداری معرفی شدند.

کلیدواژه‌ها

• نان تست
• خواص کیفی
• آرد دال عدس
• گلوتن

عنوان مقاله [English]

Effect of Lentil Dahl Flour and Gluten on Quality Properties of Toast Bread

نویسندگان [English]

• Fatemeh Omranifar ¹
• Hassan Ahmadi Gavghili ²
• Mohammad Hossain Azizi ²
• Ataallah Manafzadeh ³

¹ Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

² Department of Food Science and Technology, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran.

³ Department of Food Science and Technology, Food Administration, Deputy of Food and Drug, Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran.

چکیده [English]

Introduction: Bread as a staple food for different groups of society at every level of income, plays important role in the nutritional basket. So enrichment bread by various components considered an eminent factor in compensating nutritional deficiencies.

Materials and methods: The effect of partial replacement of wheat flour with lentil dahl flour, at 10, 20 and 30 percent and gluten at 2, 4 and 6 percent on quality characteristics of the toast bread (including determination of special volume by using Rapeseed displacement method, color measurement with Hunter Lab colorimeter, ability to hold moisture calculated via weighing of the samples before and after oven incubation, firmness determined with calculation of the maximum force required to compress the height of sample to half of preliminary height with Instron test, also ability to hold moisture and firmness on the first, third, fifth days after production and it’s relationship with staling) were studied. As well as combinational treatment were studied in order to optimization of the enriched toast bread production processes. Statistical analysis of data carried out by factorial test and CRD. Also Duncan test was used in order to find means difference (α˂0.05).

Results and discussion: Results from partial replacement of the wheat flour with lentil dahl flour showed the decrease in specific volume, while both of lentil dahl flour and gluten were led to increase water absorbance. The effect of water holding capacity and special volume on texture of breads is fully understood, therefore as gluten level increase, specific volume and water holding capacity increase which could lead to decrease firmness. The results shown that, replacement of wheat flour with 2-4% gluten leads to increase specific volume (4-4.3 ml/g) whereas decrease in specific volume (4 ml/g) was observed by 4-6% gluten replacement. The moisture retaining of lentil dahl flour increased significantly in the first, third and fifth days after production which caused an elevation of tenderness and softness in texture and suspended staling process in the enriched toast breads containing lentil dahl flour. This claim was validated with scores gained from organoleptic evaluations.
The color of the bread was measured by Hunter Lab colorimeter to determine parameters (a*, b* & L*), as well as ∆E* index. The results indicated that L*was decreased and (a* & b*) increased with increasing partial replacement levelt of the wheat flour with lentil dahl flour. . Highest level of ∆E* index was obtained in treatment with 30 percent of lentil dahl flour and the lowest value was related to treatment with 10 percent of lentil dahl flour and 4 percent gluten.

Conclusion: Finally the treatment contain 20 percent of lentil dahl flour and 6 percent gluten and treatment with 10 percent of lentil dahl flour and 4 percent gluten were earned most score even in some cases higher than control sample and were introduced as optimized samples in the point of fortification and utilize ability after production and in consumption period

کلیدواژه‌ها [English]

• Toast bread
• Quality
• lentil dahl flour
• Gluten

مراجع

پارسا، م.، باقری، ع.، 1387، حبوبات، چاپ اول، مشهد، انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد، صفحه 524.

پایان، ر.، 1387، مقدمه ای به تکنولوژی فرآورده های غلات، چاپ چهارم، تهران، انتشارات آییژ، صفحه 320.

پرچمی، ف.، عطای صالحی، ا.، سیدین اردبیلی، س. م.، محمدی ثانی، ع.، 1390، بررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آرد گندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان، مجله علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی، سال سوم، شماره 3.

پیغمبردوست، س. ه.، 1389، تکنولوژی فرآورده های غلات، تبریز، انتشارات دانشگاه علوم پزشکی تبریز.

شجاع الساداتی، س. ع.، موسوی، س. م.، 1389، اندازه گیری فولات کل در آرد و نان های غنی شده در سطح تهران، مرکز پژوهش های ایران، 89214.

غیوراصلی، م. ع.، حداد خداپرست، م. ح.، کریمی، م.، 1390، تاثیر گلوتن و امولسیفایر DATEM بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 8، شماره (1)33.

محبی، ز.، همایونی راد، ع.، عزیزی، م. ح.، جعفرآبادی، م. ا.، 1392، بررسی اثر بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر ویژگی های کیفی و حسی نان تست حاصل، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال هشتم، شماره ی 4: 31-40.

مهدویان، س.، الهامی راد، ا.، شیخ الاسلامی، ز.، عبداله زاده، ق.، 1390، بررسی تاثیر سطوح مختلف ترکیب گلوتن و نشاسته بر کیفیت نان بربری نیمه حجیم به روش پردازش تصویر، همایش ملی صنایع غذایی، قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

نیکوزاده ،ح.، تسلیمی، ا.، عزیزی، م. ح.،1390، تاثیر افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 8، شماره 1.

یارمند، م. س.، سیدین اردبیلی، س. م.، 1384، اثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری، مجله علوم کشاورزی ایران، جلد 36، شماره ی 3: 591-602.

AACC, (2000), Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (10th ed). St. Paul, MN: American

Association of Cereal Chemists, (Methods 10-05, 44-16, 74-09, 22-14, 74-30).

Aider, M., Sirois Gosselin, M., Boye, J.I, 2012, Pea, lentil and chickpea protein application in bread making, Journal of Food Research, 4: 160-173.

Amarowicz, R., Estrella, I., Hernandez, T., Dueñas, M., Troszyńska, A., Kosińska, A., Pegg RB, 2009, Antioxidant activity of a red lentil extract and its fraction, International Journal of Molecular Sciences, 10: 5513-5527.

Bhol, S., John Don Bosco, S., 2014, Influence of malted finger millet and red kidney bean flour on quality characteristics of developed bread, LWT – Food Science and Technology, 55: 294-300.

Bojňanska, T., Frančakova, H., Liškova, M., Tokar, M., 2012, Legumes – the alternative raw materials for bread production, Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 1: 876-886.

Erskine, W., Muehlbauer, F.J., Sarker, A., Sharma, B., 2009, The Lentil, London: CABI, 478p.

Every, D., Gerrard, J.A., Gilpin, M.J., Ross, M., Newberry, M.P., 1998, Staling in starch bread: the effect of gluten addition on specific loaf volume and firming rate, Starch/Stark, 50: 443-446.

Hefnawy, T.M.H., El-Shourbagy, G.A., Ramadan, M.F., 2012, Impact of adding chickpea (Cicer arietinum L.) flour to wheat flour on the rheological properties of toast bread, International Food Research Journal, 19(2): 521-525.

HSING, I.L., 2008, Using enzymes to improve frozen-dough bread quality, A Thesis, Department of Grain Science and Industry College of Agriculture, KANSAS STATE UNIVERSITY, Manhattan, Kansas.

Ismail, I.F., 2008, The effect of incorporation of red lentils flour on the quality of non-fried instant noodle, A Thesis, University Technology MARA, Malaysia.

Johnson, C.R., Thavarajah, D., Combs, Jr. GF., Thavarajah, P., 2013, Lentil (Lens culinaris L.): A prebiotic-rich whole food legume, Food Research International, 51: 107–113.

Mohammed, I., Ahmed, A.R., Senge, B., 2012, Dough rheology and bread quality of wheat–chickpea flour blends, Industrial Crops and Products, 36: 196–202.

Roy, F., Boye, J.I., Simpson, B.K., 2010, Bio active proteins and peptides in pulse crops: Pea, chickpea and lentil, Food Research International, 43: 432–442.

Sidhu, J.S., Al-Hooti, S.N., Al-Saqer, J.M., 1999, Effect of adding wheat bran and germ fractions on the chemical composition of high fiber toast bread, Food Chemistry, 67: 365-371.

Wang, N.K., Daun, J., 2004, The chemical composition and nutritive value of Canadian pulses. Canadian Grain Commission, Grain Research Laboratory, p. 14-18.

Yu, L., Tsao, R., Shahidi, F., 2012, Cereals and pulses: Nutraceutical properties and health benefits, Canada: A John Wiley & Sons, Ltd. Publication, p. 217-221.