روح اله پاشایی بهرام؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ صمد بدبدک؛ بیوک آقا فرمانی
چکیده
زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیتهای زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و ترکیبات زیستفعال زغال اخته میباشد. دو روش نگهداری زغال اخته عبارتند از نگهداری زغال اخته در دمای محیط ...
بیشتر
زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیتهای زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و ترکیبات زیستفعال زغال اخته میباشد. دو روش نگهداری زغال اخته عبارتند از نگهداری زغال اخته در دمای محیط و نگهداری بهصورت خشک شده. در این بررسی، میوههای زغال اخته در داخل انکوباتور (25 درجه سلسیوس) به مدت 9 روزنگهداری شده و درفواصل زمانی معین (24 ساعته) پارامترهای شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیستفعال (فنل کل، فلاونوئیدکل، آنتوسانین کل، ویتامین C و ظرفیت آنتیاکسیدانی) نمونه ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پس از نه روز نگهداری مقدار آنتوسیانین کل از 379 به195 (میلیگرم در 100 گرم ماده خشک)، ویتامین C از 1385 به 354 (میلیگرم در 100 گرم ماده خشک) کاهش و مقدار فنل کل از 1237 به 2067 (میلیگرم در 100 گرم ماده خشک) و فلاونوئید از 491 به 943 (میکروگرم در 100 گرم ماده خشک) افزایش یافت. همچنین فعالیت آنتیاکسیدانی به مقدار33% کاهش یافت. با توجه به نتایج حاصل توصیه میشود زغال اخته پس از برداشت در دماهای پایین نگهداری شود و در مدت زمان کوتاهی مصرف شود تا ویژگیهای تغذیهای آن بیشتر حفظ شود.
صدیف آزادمرد دمیرچی؛ رزاق محمودی؛ محمود صوتی خیابانی؛ مجید شیرمحمدی
چکیده
هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی ترکیبات شیمیایی و تغذیهای پوسته و مغز هسته میوه پسته وحشی گونه خینجوک (Khinjuk) بود. برای این منظور، از پوسته و مغز هسته میوه بهروش سرد با هگزان روغنگیری شد و پروفایل اسیدهای چرب با روش کروماتوگرافی گازی بررسی گردید. همچنین از روغنهای استخراجی نگهداریشده بهمدت 3 ماه در دمای اتاق، هر 30 روز آزمونهای ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی ترکیبات شیمیایی و تغذیهای پوسته و مغز هسته میوه پسته وحشی گونه خینجوک (Khinjuk) بود. برای این منظور، از پوسته و مغز هسته میوه بهروش سرد با هگزان روغنگیری شد و پروفایل اسیدهای چرب با روش کروماتوگرافی گازی بررسی گردید. همچنین از روغنهای استخراجی نگهداریشده بهمدت 3 ماه در دمای اتاق، هر 30 روز آزمونهای عدد پراکسید، عدد اسیدی و مقدار کلروفیل اندازهگیری شدند. از پوسته و مغز هسته خشکشده میوه بهروش پرکولاسیون با اتانول عصارهگیری شد و میزان ترکیبات فنلی و قدرت مهار رادیکالهای آزاد DPPH عصارهها موردارزیابی قرار گرفت. همچنین عصارهها در درصدهای 1، 2 و 3 درصد به روغن کلزا اضافه شدند و پایداری اکسیداتیو آنها با دستگاه رنسیمت بررسی گردید. نتایج نشان داد نوع و درصد اسیدهای چرب غالب در پوسته و مغز هسته میوه بهترتیب اولئیک اسید 33 و 2/41، لینولئیک اسید 6/10 و 5/21، آلفالینولنیک اسید 6 و 1/3، پالمیتیک اسید 2/17 و 11، پالمیتولئیک اسید 1/13 و 1/3 بودند. میزان ترکیبات فنلی در پوسته و مغز هسته بهترتیب 6/25 و 3/6 میلیگرم اسید گالیک درگرم نمونه خشک بهدست آمد. عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول 4 ماه نگهداری بهطور معنیداری افزایش پیدا کرد، اما مقدار کلروفیل در طول زمان بهطور معنیداری کاهش پیدا کرد (01/0≥p ). بیشترین پایداری اکسیداتیو روغن کلزا مربوط به تیمار 3 درصد عصاره پوسته بود (05/0≥p ). عصاره پوسته تأثیر بیشتری بر مهار رادیکالهای آزاد (88 درصد) نسبت به مغز هسته (75 درصد) داشت که این دو میتوانند ناشی از مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک پوسته باشد.
فروغ زارع نژاد؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ صدیف آزادمرد دمیرچی
چکیده
جوانه محصول جانبی صنعت آسیاب گندم است که حاوی فیبر، توکوفرول، اسیدهای چرب غیراشباع، پلیفنل، مواد معدنی و پروتئین است. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیتشده بر ویژگیهای خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و ویژگیهای کیفی کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و سفتی بافت موردارزیابی قرار گرفت. جوانه ...
بیشتر
جوانه محصول جانبی صنعت آسیاب گندم است که حاوی فیبر، توکوفرول، اسیدهای چرب غیراشباع، پلیفنل، مواد معدنی و پروتئین است. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیتشده بر ویژگیهای خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و ویژگیهای کیفی کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و سفتی بافت موردارزیابی قرار گرفت. جوانه گندم خام با استفاده از بخاردهی بهمدت 15 دقیقه و حرارتدهی در دمای 80 درجه سانتیگراد بهمدت 20 دقیقه تثبیت شد. جوانه پس از آسیاب شدن در مقادیر 5، 10، 15 و 20% (بر اساس وزن مرطوب آرد) به فرمولاسیون کیک افزوده شد. نتایج نشان داد که افزودن جوانه گندم خام و تثبیتشده وزن مخصوص خمیر کیک را افزایش و قوام خمیر را کاهش داد. تفاوت مهم در ویژگیهای فیزیکی بین کیکهای غنیشده با جوانه گندم و کیک کنترل مشاهده شد. با افزایش مقدار جوانه گندم، حجم و تخلخل کیک کاهش و دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی آن افزایش یافت. بررسی رطوبت و سفتی بافت کیک در روزهای مختلف نگهداری نشان داد که کیکهای دارای جوانه گندم خام رطوبت بالاتری نسبت به کیکهای دارای جوانه گندم تثبیتشده داشتند و با گذشت زمان رطوبت کیک کاهش یافت. کیک تهیهشده با جوانه گندم تثبیتشده دارای سفتترین بافت بود و با گذشت زمان سفتی بافت کیک افزایش یافت. افزودن جوانه گندم با کنترل عوامل فساد آن مانند آنزیمهای لیپاز که در تندشدگی دخالت دارند میتواند منجر به تولید کیک فراسودمند با خواص تغذیهای مطلوب گردد.
فریبا یاغچی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ رحیم محمدی وش بگتاش؛ علی اکبر علیزاده
چکیده
امروزه بیماریهای قلبی و عروقی مهمترین عامل مرگومیر هستند که یکی از دلایل آن، تغذیه نامناسب همچون مصرف مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع و مصرف کم اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری میباشد. در بین دانههای روغنی بزرک نسبت به سایر دانهها ازنظر مقدار اسیدهای چرب ضروری، توکوفرولها، فیبر و لیگنانها غنی است. دوشاب نیز یک ماده غذایی سنتی ...
بیشتر
امروزه بیماریهای قلبی و عروقی مهمترین عامل مرگومیر هستند که یکی از دلایل آن، تغذیه نامناسب همچون مصرف مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع و مصرف کم اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری میباشد. در بین دانههای روغنی بزرک نسبت به سایر دانهها ازنظر مقدار اسیدهای چرب ضروری، توکوفرولها، فیبر و لیگنانها غنی است. دوشاب نیز یک ماده غذایی سنتی است که بهدلیل دارا بودن قندهای ساده گلوکز و فروکتوز بهعنوان منبع فوری آزادسازی انرژی مطرح بوده و نیز بهدلیل دارا بودن مقادیر مواد معدنی بالا بخصوص آهن برای افراد مبتلا به آنمی مفید است. در این تحقیق، از پودر دانههای بزرک در مقادیر 0%، 5%، 10% و 15% برای غنیسازی دوشاب استفاده شد. ویژگیهای شیمیایی محصول همچون درصد رطوبت، درصد قند، ترکیب اسیدهای چرب، اسیدیته و عدد پروکسید و تغییرات آنها در تیمارهای مختلف و تا فاصله زمانی 3 ماه موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار بزرک تا مقادیر 15%، درصد قند و درصد رطوبت محصول کاهش یافت و در طی زمان نگهداری نیز درصد قند کاهش و درصد رطوبت افزایش یافت. با افزایش بزرک مقدار اسیدهای چرب ضروری دوشاب افزایش یافت و در طول نگهداری ترکیب اسید چرب دوشاب تغییر نکرد ولی بهدلیل افزایش میزان روغن با افزایش درصد بزرک مصرفی، میتوان گفت درصد اسیدهای چرب متناسب با غلظت بزرک مصرفی افزایش مییابد. نتایج این تحقیق نشان میدهد که با افزودن بزرک به دوشاب میتوان محصول غنیشده با اسیدهای چرب ضروری تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه میتواند داشته باشد.
رویا فتحی تیل؛ جواد حصاری؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ محبوب نعمتی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ سید عباس رأفت
چکیده
چربی شیر بهدلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصربهفرد آن همواره هدف دستکاریهای متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. بهمنظور بررسی کارایی روشهای تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوطهای 5، 10 و 15% مارگارین-کره تهیه شد و تحت آزمایشهای تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، ...
بیشتر
چربی شیر بهدلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصربهفرد آن همواره هدف دستکاریهای متقلبانه با افزودن منابع گیاهی بوده است. بهمنظور بررسی کارایی روشهای تشخیص خلوص کره، نمونه کره خالص گاوی، مارگارین و مخلوط کره و مارگارین مخلوطهای 5، 10 و 15% مارگارین-کره تهیه شد و تحت آزمایشهای تعیین خلوص کره شامل عدد یدی، ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل، پولنسک و روشهای دستگاهی شامل توسط کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بهترتیب برای تعیین پروفیل اسیدهای چرب و توکولها جهت تشخیص افزودن مارگارین مورداستفاده قرار گرفتند. افزایش میزان مارگارین گیاهی در کره اثر معنیداری (05/0P<) روی ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل و پولنسک داشت. همچنین موجب افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک و لینولئیک و کاهش اسیدهای چرب اشباع میریستیک، پالمتیک و استئاریک شد، هرچند این اندیسها و پروفیل اسید چرب حتی با افزودن 15% مارگارین به کره در بازه منطبق بر استاندارد ملی ایران قرار داشتند. افزودن 10 و 15% مارگارین به کره نسبت اسیدهای چرب 0:C18:2/C8 را بهترتیب حدود 5/1 و 5/2 برابر افزایش داد و نسبت C14:0/C18:2 را بهحدود نصف کاهش داد. میزان توکوفرول اندازهگیریشده در کره خالص mg/kg 8/2±89/28 بود. همچنین با افزایش درصد مارگارین در کره تا سطح 15% علاوهبر مشاهده توکولهای گیاهی γ+β-توکوفرول و γ+β-توکوترینول، میزان این توکولها بههمراه α-توکوفرول و توکول کل نیز بهطور معنیداری (05/0P<) افزایش پیدا کرد، بهطوریکه شناسایی تقلبات در سطوح 5% چربیهای گیاهی در چربی شیر با استفاده از آنالیز توکولها بهراحتی امکانپذیر شد.
عسل گچ پزیان؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ محبوب نعمتی؛ صادق علیجانی؛ عفت احمدی اقدم
چکیده
شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف میشوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل میدهد که این اسیدهای چرب اشباع میتوانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماریهای قلبی-عروقی را افزایش دهد. ازاینرو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری بهنظر میرسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای ...
بیشتر
شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف میشوند. حدود 70% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل میدهد که این اسیدهای چرب اشباع میتوانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماریهای قلبی-عروقی را افزایش دهد. ازاینرو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری بهنظر میرسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدانها و سایر ترکیبات سودمند است. ازاینرو، در این مطالعه پودر مغز گردو در مقادیر 0 (نمونه کنترل) 3، 6 و 9% به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی (سینرسیس و ویسکوزیته)، حسی و پروفایل اسیدهای چرب و ماده خشک در طول نگهداری، هر هفته بهمدت 28 روز ارزیابی شد. طبق نتایج بهدستآمده غنیسازی نمونههای ماست با پودر گردو و طول دوره نگهداری اثر معنیداری (05/0 ) روی تغییرات میزان سینرسیس و ویسکوزیته، پروفیل اسیدهای چرب و ماده خشک نمونههای ماست داشت. بهطوریکه نمونه کنترل سینرسیس بیشتر و ویسکوزیته و ماده خشک کمتردرمقایسه با نمونههای حاوی پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب غیراشباع افزایش یافت و بهترتیب اسیدهای چرب لینولئیک (18:2)، اولئیک (18:1)، α- لینولنیک (18:3)، پالمیتیک (16:0) و استئاریک (18:0) اسیدهای چرب نمونههای ماست حاوی پودر گردو را تشکیل دادند. در مورد ارزیابی های حسی، بالاترین امتیاز از نظر ویژگی حسی در روزهای 1، 7 و 14 نگهداری بهترتیب مربوط به نمونههای ماست حاوی 9% پودر گردو، ماست 6% و 3% گردوئی و ماست حاوی 3% پودر گردو بود. نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن پودر گردو علاوهبر اصلاح ترکیب چربی ماست و غنیسازی آن از نظر اسیدهای چرب ضروری در بهبود بافت آن نیز مؤثر است.
شیوا امامی؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ سید عباس رأفت؛ یوسف رمضانی
چکیده
مصرف مواد غذایی محتوی کلسترول و اسیدهای چرب اشباع نظیر کره می تواند موجب افزایش کلسترول سرم و ایجاد بیماری های قلبی و عروقی شود. بدین منظور، تلاش های بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این بررسی پودر مغزهای گردو و فندق در مقادیر 0 یا نمونه شاهد (بدون مغز)، 10، 20 و 30% به منظور بررسی ویژگی های شیمیایی (عدد اسیدی، ...
بیشتر
مصرف مواد غذایی محتوی کلسترول و اسیدهای چرب اشباع نظیر کره می تواند موجب افزایش کلسترول سرم و ایجاد بیماری های قلبی و عروقی شود. بدین منظور، تلاش های بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این بررسی پودر مغزهای گردو و فندق در مقادیر 0 یا نمونه شاهد (بدون مغز)، 10، 20 و 30% به منظور بررسی ویژگی های شیمیایی (عدد اسیدی، عدد پراکسید و پایداری اکسیداسیونی) به کره اضافه شد و نمونه ها بعد از بسته بندی به دو صورت معمولی و تحت خلاء به مدت 90 روز در دمای 5 درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری شدند و هر 30 روز مورد آزمایش قرار گرفتند. افزودن مغزهای گردو و فندق به کره موجب افزایش معنی داری در عدد اسیدی کره شد. همچنین روند افزایشی عدد اسیدی در نمونه های حاوی مغز در طول زمان نگهداری بیشتر بود. نمونه کنترل، عدد پراکسید بیشتری در مقایسه با نمونه های حاوی مغز داشت. با گذشت زمان عدد پراکسید هم در نمونه های حاوی مغز و هم نمونه شاهد افزایش معنی داری داشت. با این حال عدد پراکسید تمامی نمونه های حاوی مغز در طول نگهداری پایین تر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود. نمونه های بسته بندی شده تحت خلاء نیز در مقایسه با نمونه های بسته بندی شده به شیوه معمولی عدد اسیدی و عدد پراکسید کمتری را نشان دادند. همچنین افزودن مغز به کره موجب کاهش پایداری اکسیداسیونی نمونه ها گردید. این مطالعه نشان می دهد که کره حاوی مغز گردو و فندق با توجه به دارا بودن اسیدهای چرب ضروری، می تواند به عنوان یک محصول لبنی جدید و فراسودمند به بازار مصرف معرفی گردد.
واژه های کلیدی: کره، گردو، فندق، پایداری اکسیداسیونی، عدد اسیدی، عدد پراکسید
الهام نورمحمدی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ جواد حصاری؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ سید عباس رأفت
چکیده
در این پژوهش امکان جایگزینی ساکارز با غلظت های مختلف سوربیتول- اولیگوفروکتوز در تهیه کیک های کم کالری مورد مطالعه قرار گرفت. صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک مورد بررسی ...
بیشتر
در این پژوهش امکان جایگزینی ساکارز با غلظت های مختلف سوربیتول- اولیگوفروکتوز در تهیه کیک های کم کالری مورد مطالعه قرار گرفت. صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه حاوی 100% سوربیتول وزن مخصوص کمتر از تیمار کنترل نشان داد (05/0P)، در حالی که سایر تیمارها ویسکوزیته بیشتر از نمونه شاهد نشان دادند. تیمار تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز حجم، تخلخل، یکنواختی و نمره ارزیابی حسی بالاتر از نمونه کنترل و سایر تیمارها داشت. در حالی که دانسیته ظاهری و سرعت سفت شدگی این نمونه ها کمتر از نمونه کنترل و بقیه تیمارها بود (05/0P< ). ولی کیک های حاوی سوربیتول- اولیگوفروکتوز و سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تقارن مشابه با تیمار کنترل داشتند.کیک های تهیه شده با 100% سوربیتول کاهش معنی داری در رنگ پوسته کیک نشان دادند. رنگ مغز و فعالیت آبی کیک تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تفاوت معنی داری با نمونه کنترل نشان نداد (05/0p>) و سایر تیمارها رنگ مغز تیره تر از تیمار شاهد داشتند. رطوبت و دانسیته واقعی کیک تحت تأثیر قند مورد استفاده قرار نگرفت (05/0p>). در نهایت تیمار تهیه شده با سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (S3) به عنوان بهترین تیمار شناخته شد.
واژه های کلیدی: سوربیتول، اولیگوفروکتوز، ساکارز، کیک اسفنجی