بررسی تاثیر نگهداری سرد ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) برخصوصیات کیفی سوریمی تولیدی

نوع مقاله : کوتاه پژوهشی

نویسندگان

• بهاره شعبان پور ¹
• منصوره نی‌ریزی ²
• زینب نوری هاشم آباد ²

¹ علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان-دانشکده شیلات و محیط زیست-گروه فرآوری آبزیان

² گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.40216

چکیده

در این پژوهش، تغییرات میکروبی، شیمیایی و حسی سوریمی تهیه شده از ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ به مدّت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان شاخص بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار، حلالیت پروتئین، سفیدی، قابلیت تا شدن، pH و بار میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) سوریمی اندازه‌گیری شد. آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌های سوریمی انجام گرفت. این آزمایش ها در یک دوره زمانی 16 روزه در فواصل روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان بازهای ازته فرار از 06/13 در روز صفر به 8/29 میلی‌گرم نیتروژن بر 100 گرم نمونه، تیوباربیتوریک اسید از 39/•به 96/ میلی‌گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه، رطوبت تحت فشار از 18/12 به 49/30 درصد، pH از 06/7 به 41/7، بار باکتریایی کل از 05/4 به log cfu/g 1/9 و بار باکتریایی سرمادوست از 75/3 بهlog cfu/g 64/8 در روز 16 نگهداری رسید. میزان حلالیت پروتئین و سفیدی طی مدّت نگهداری بطور معنی‌داری دارای روند نزولی بود و به ترتیب از 21/93 درصد و 4/84 در روز صفر به 75/67 درصد و 6/73 در روز 16 نگهداری کاهش یافت و قابلیت تا شدن از امتیاز AA در روز صفر نگهداری به امتیاز Cدر آخرین روز نگهداری رسید. بر اساس نتایج آزمون‌های میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ از روز 12 نگهداری به بعد کیفیت خود را از نظر تولید سوریمی مناسب از دست داده بود.

کلیدواژه‌ها

• سوریمی
• فیتوفاگ
• نگهداری در یخ
• تغییر کیفیت
• ماندگاری

عنوان مقاله [English]

Study the quality of silver carp (Hypophthalmichtys molitrix) Surimi during the ice storage

نویسندگان [English]

• Bahareh Shabanpour ¹
• Mansoureh Neirizi ²
• Zeinab Noori Hashemabad ²

¹ Gorgan Agricultural Sciences and Natural Resources-Faculty of Fisheries and Environment-Aquatic Processing Department

² Department of Sea food processing, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan. Iran.

چکیده [English]

Introduction: Surimi is one of the procedures that nowadays it is suggested to increase the consumption of fish such as silver carp (Shabanpour et al., 2008). Surimi is washed and minced fish meat myofibrillar concentration of proteins, this would wash out most of the soluble material in surimi (Sultanbawa & Li- chan, 1998). Raw fish freshness and quality of the most important factors affecting the quality surimi (Phatcharat et al., 2006). Low-temperature storage, especially storage in ice, one of the most suitable criteria for refrigeration methods and maintain the quality of fish (Benjakul et al., 2002), although changes in chemical, biological and physical on the ice completely stopped when maintenance is not are (Benjakul et al., 2003; Riebroy et al., 2007). The aim of this study was to evaluate the maximum duration of storage of silver carp in ice for surimi production with high quality and efficacy during storage on the quality of surimi made from these fish when kept in ice. Materials and methods: Silver carp ((Hypophthalmichthys molitrix fish at intervals of 0, 4, 8, 12 and 16 days after initial preparations into surimi process and the assessments of microbial (bacterial load and total bacterial load of cool), chemical and sensory respectively. Chemical experiments: Thiobarbituric acid method Siripatrawa and Noipha (2012), volatile nitrogen bases by Goulas and Kontominas (2005), protein solubility and humidity values of pressure Rawdkuen et al (2009), pH Suvanich method and colleagues (2000). White index by Kristinsson et al (2005) using a colorimeter Lovibond CAMsystem500 model model was calculated and determined. Measuring the properties of gel production: Preparation Gel by (Jafarpour & Gorczyca, 2008) and evaluation gel by (Lanier, 1992) were done. Microbial testing of samples was done according to (Sallam, 2007) Sensory analysis of samples: To assess quality parameters include color, odor, taste and overall acceptance of samples of hedonic scale (slightly modified) was used. In order to test a panel group consisted of 10 people consisted of very good quality Grdydstvh use with a score of 7, well with a score of 5, acceptable with a score of 3, bad and very bad rating with a score of 0 is 1 (Shabanpour and et al., 1386). Data analysis: The results of ANOVA using SPSS 16 software analysis and comparison of data using Duncan's multiple range test was 0/05 Sensory evaluation and analysis of non-parametric Mann-Whitney U test was used to test. Results and Discussion: The research results showed that the solubility of proteins soluble salt (because ice crystals formed during cold storage the concentration of mineral salts in muscle cells increases), protein solubility, chemical indicators, microbial and sensory surimi (Due to raw materials oxidation (hydroperoxides) secondary unstable and prone to decomposition products such as aldehydes), White indicator, the ability to get qualitative rating factors evaluated (taste, odor, color and overall acceptability) negative trend and Percent moisture (Because denaturation of proteins myofibrils), microbial changes, changes in pH (Due to volatile nitrogen bases), changes in the volatile nitrogen bases ( Due to microbial growth) and TBA (Because tissue damages) has increased. Sensory and microbiological analysis results showed that the shelf life of silver carp in ice for surimi production is suitable for 8 days.

کلیدواژه‌ها [English]

• Surimi
• silver carp
• Ice storage
• Quality change
• Shelf Life

مراجع

اجاق، س. م.، 1389، تاثیر استفاده از پوشش نگهدارنده کیتوزان غنی شده با اسانس دارچین بر کیفیت و ماندگاری فیله سرد شده ماهی قزل-آلای رنگین‌ کمان (Oncorhynchus mykiss) پایان‌نامه دکتری، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس، 105 ص.

جلیلی، س. ح. و همرنگ امشی، ع.، 1390، تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix). مجله علمی شیلات ایران. دوره 3. صفحات 44-33.

رضوی شیرازی، ح.، 1380، تکنولوژی فرآورده های دریایی- علم فرآوری (2)، انتشارات نقش مهر، 292 ص.

شعبان پور، ب.، شعبانی، ع.، معینی، س.، حامدی، م. و پورکبیره، م.، 1385، اثر شرایط مختلف شستشو بر ترکیب شیمیایی و خواص تولید ژل سوریمی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauli formis). مجله پژوهش و سازندگی. دوره 72 صفحات 92-84.

شعبان پور، ب.، اصغرزاده، ا.، حسینی، ه. و عباسی، م.، 1386، تغییرات کیفیت چربی سوریمی ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) در زمان نگهداری به صورت منجمد. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی. جلد دوره 15. شماره 1 صفحات 45-32.

شویک لو، ع.، 1376، راهنمای تولید سوسیس و کالباس ماهی. معاونت صید و صنایع شیلاتی، 78 ص.

عادلی، ا.، 1386، اصول بازاریابی و بسته‌بندی آبزیان، انتشارات تهران بینهایت، 5 .

Aubourg, S. P., Lehmann, I., & Gallardo, J. M. 2002. Effect of previos chilled storage on rancidity development in frozen horse mackrele (Trachurus trachurus). Science of food & Agriculture. 82, 1764-1771.

Balang, A. K., Benjakul, S. & Maqsood, S. 2009. Gel strengthening effect of wood extract on surimi prodused from mackerel stored in ice. Food science. 8, 619-627.

Barrera, A. M., Ramirez, J. A., Gonzalez-Cabriiales, J. J. & Vazquez, M. 2002. Effect of pectins on the gelling properties of surimi from silver carp. Food hydrocolloids. 16,441-447.

Benjakul, S., Chanatarasuwan, C. & Visessanguan, T., 2003, Effect of medium temperature setting on gellation characteristics of surimi from tropical fish, Food chemistry, 82: 567-574.

Benjakul, S., Visessanguan, w., Riebroy, S., Ishizaki, S. & Tanaka, M. 2002. Gel-forming properties of surimi produced from bigeye snapper, Pricanthus tayenus & Pmacracanthus, stored in ice. Science of food & Agriculture. 82, 1442-1451.

Erkan, N. & Ozden, O. 2008. Quality assessment of whole & gutted sadines (Sardina pilchardus) stored in ice. Food science & tecknology. 43, 1549-1559.

Etemadian, Y., Shabanpour, B., Sadeghi, Mahoonak A.R., Shabani, A. & Alami, M. 2011. Cryoprotective effects of polyphosphates on Rutilus frisii kutum fillets during ice storage. Food chemistry. 129, 1544-1551.

Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y. & Chi, Y. 2009. Effects of chitosan coating on quality & shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry. 115, 66–70.

Goulas, A. E. & Kontominas, M. G. 2007. Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging & oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical & sensory attributes. Food chemistry. 100(1), 287–296.

Haard, N.F., Simpson, B.K. & Sikorski, Z.E. 1994. Biotechnological applications of seafood proteins & other nitrogenous compounds. Seafood Proteins. 13,194-216.

Jafarpour, A. & Gorczyca, E. M. 2008. Alternative techniqes for producing a quality surimi& kamaboko from common carp (Cyprinus carpio). Food Science. 9, 415-424.

Kristinsson, H., Theodore, A. E., Demir, N. & Ingadottir, B. 2005. A comparative study between acid- & alkali-aided processing& surimi processing for the recovery of proteins from Channel catfish muscle. Food science. 4, 298–306.

Kristinsson, H. & Liang, Y. 2006. Effect of pH-shift processing & surimi processing on Atlantic croaker (Micropogonias undulates) muscle proteins. Food Science. 5, 304–312.

Lanier, T.C. 1992. Measurement of surimi composition & functional properties. pp: 123-163. In: Surimi Technology. Eds., Lanier, T C. & Lee, C.M., Marcel Dekker, Inc., New York.

Luo, Y., Shen, H., Pan, D. & Bu, G. 2008. Gel properties of surimi from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) as affected by heat treatmentan soyprosolate. Food hydrocolloids. 22, 1513-1519.

Namulema A., Muyonga J.H. & Kaaya A. N. 1999. Quality deterioration in frozen Nile perch (Lates niloticus) stored at -13 & -27cˑ. Food research international. 32,151-156.

Phatcharat, S., Benjakul, S. & Visessanguan, W. 2006. Effect of washing with oxidising agents on the gel forming ability & physicochemical properties of surimi produced from bigeye snapper (Pricanthus tayenus). Food Chemistry. 98, 431-439.

Rawdkuen, S., Sai-ut, S., Khamsorn, S., Chaijan M. & Benjakul, S. 2009. Biochemical & gelling properties of tilapia surimi & protein recovered using an acid-alkaline process. Food Chemistry. 112, 112-119.

Riebroy, S., Benjakul, S., Visessanguan, W. & Tanaka, M. 2007. Effect of iced storage of bigeye snapper (Priacanthus tayenus) on the chemical composition, properties & acceptability of Som-fug, a fermented Thai fish mince. Food Chemistry. 102, 270-280.

Sallam, K. I. 2007. Antimicrobial & antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, & sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food control. 18 566–575.

Siddaiah, D., Vidya Sagar Reddy, G., Raju, C.V. & Ch&rasekhar, T. C. 2001. Change in lipids, proteins & Kamaboko forming ability of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) mince during frozen storage. Food Research International. 34, 47-53.

Siripatrawan U. & Noipha S. 2012. Active film from chitosan incorporating green tea extract for shelf life extension of pork sausages. Food hydrocolloids. 27, 102-108.

Sikorski, Z., Kolakowska, A. & Burt, J.R. 1990. Postharvest biochemical & microbialchanges, In: Sikorski ZE, editor. Seafood: resources, nutritional composition & preservation, Boca Raton, Fla.: CRC Press. 55–7.

Shahidi, F. & Zhong, Y. 2005. Lipid oxidation: measurement methods (6th Ed.), Memorial University of Newfoundl&, Canada. 357-385.

Smith, D.M. 1987. Functional & biochemical changes in deboned turkey due to frozen storage & lipid oxidation. Food Science. 52, 22-27.

Stamman, K., Gerdes D. & Caporaso F. 1990. Modified atmosphere packaging of seafood. Food Science. 29, 301–31.

Sultanbawa, Y. & Li-Chan, E.C.Y. 1998. Cryoprotective effects of sugar & polyol blends in lingcod surimi during frozen storage. Food Research International. 2, 87-98.

Suvanich, V., Jahncke, M. L. & Marshall, D.L. 2000. Changes selected chemical quality characteristics of channel catfish frame mince during chill & frozen storage. Food Science. 1, 24-29.

Taliadourou, D., Papadopoulos, V., Domvridou, E., Savvaidis, L.N. & Kontominas, M.G. 2003. Microbiological, chemical & sensory changes of whole & filleted Mediterranean aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in ice. Science of food & Agriculture. 83, 1373-1379.

Tomas, F. & Mathen, C. 1995. Effect of delay in icing on quality & shelf life of fish in India. Fishery technology. 2, 93-98.

Woyewoda, A. D., Shaw, S. J., Ke, P. J. & Burns, B. G. 1986. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality. Canadian technical report of fish & aquatic science. 1448p.