ارزیابی تاثیر زمان رسانیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• سجاد قادری ¹
• مصطفی مظاهری طهرانی ²
• سید محمد علی رضوی ¹

¹ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55743

چکیده

هدف مهم از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان رسانیدن بر تغییرات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی بستنی بهینه شده گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد در مقایسه با بستنی معمولی بود. بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی با استفاده از پارامترهای بافتی به‌هم مرتبط، روش سطح پاسخ و طرح D-optimal انجام پذیرفت و بهترین نسبت شیر سویا به شیر کنجد (55 به 45 درصد) به‌دست آمد. سپس همه آزمون‌های مورد بررسی در طی زمان‌های مختلف رسانیدن 0، 2، 4، 6، 8 و 24 ساعت اندازه‌گیری شدند. بررسی نتایج رئولوژیکی و بافتی نشان داد که فرآیند رسانیدن به‌طور معنی‌داری (05/0>P) بر روی این خصوصیات بویژه ویسکوزیته، ضریب قوام و سفتی بافت تأثیرگذار بود بطوریکه شیب این تغییرات در طی زمان رسانیدن برای مخلوط بستنی بهینه شده گیاهی بیشتر بود. همچنین با افزایش زمان رسانیدن اورران و مقاومت به ذوب هردو نمونه بستنی به‌طور معنی‌داری (05/0>P) بیشتر شد بطوریکه افزایش مقاومت به ذوب برخلاف اورران، در نمونه بستنی بهینه شده گیاهی بیشتر از نمونه بستنی معمولی بود. بطور کلی، بهترین زمان رسانیدن برای اعمال تغییرات کیفی مناسب در بستنی معمولی و بهینه شده گیاهی به ترتیب 6 و 8 ساعت بود. تفاوت در نوع و مقدار متفاوت پروتئین‌ها خصوصاً کازئین در فرمولاسیون، مهم‌ترین علت ایجاد تغییرات متفاوت هر دو نوع بستنی در طی فرآیند رسانیدن بوده است.

کلیدواژه‌ها

• رسانیدن
• بستنی گیاهی
• سویا
• کنجد

عنوان مقاله [English]

An investigation on the effect of aging time on the physicochemical, rheological and textural properties of vegetable-based ice cream of soy and sesame

نویسندگان [English]

• Sajad Ghaderi ¹
• Mostafa Mazaheri Tehrani ²
• Seyed Mohammad Ali Razavi ¹

¹ Department of Food Science and Technology, Agriculture Faculty, Ferdowsi University of Mashhad, Iran.

² Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi university of Mashhad,

چکیده [English]

Introduction: In the food industry, it is preferred to alter the formulations rather than modifying the legislations, so as to reduce the risk of facing consumer health. For instance, animal fats and oils could be replaced with vegetable oils to manufacture products with low cholesterol and saturated fatty acids. Application of vegetable-based products like vegetable-based milks as the sources which provide vegetable proteins and lipids in ice cream not only incorporates the nutritional values and health-promoting effects of vegetable compounds into ice cream, but also leads to the production of a novel product with specific properties such as lactose-free products, which could be attractive and useful for consumers. Soymilk is avegetable-based milk with a suitable lipid and protein content. The main objective of this study was to investigate the aging time on physicochemical, rheological and textural changes of vegetable-based ice cream of soy and sesame, compared with the typical ice cream.

Materials and methods: Optimization of the vegetable-based ice cream was carried out by the textural parameters related to each other using RSM and the D-optimal design. The best soymilk: sesame milk ratio was found to be 55:45. Subsequently, all parameters including overrun, melting resistance, rheological properties and the textural variables during the aging times of 0, 2, 4, 6, 8 and 24 hours were examined for the evaluation of aging. The textural variables were measured in this method that after the 50-g samples of vegetable-based and typical ice creams were kept at ambient temperature for 5 min. A texture analyzer (Brookfield CT3-10kg,US) was employed to analyze their texture. To that end, a probe of 6 mm in diameter was selected to penetrate 15 mm into the sample at a rate of 2 mm/s. Rheological analysis was measured in this method that after 24 h of aging, the apparent viscosity of the ice cream mix samples was determined using a rotational viscometer (Bohlin Model Visco 88, Bohlin instruments, UK) equipped with a thermal circulator (Julabo, Model F12-MC, Julabo Labortechnik, Germany) with the shear rat of 51.8 1/s at 5±0.5°C.

Results and discussion: Investigation of the rheological and textural behavior of the samples showed that aging was significantly (p

کلیدواژه‌ها [English]

• Aging
• Vegetable-based ice cream
• Sesame
• Soy