نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

اغلب کارخانجات روغن نباتی را دربطری PET بسته بندی می‌نمایند. با توجه به قابلیت انحلال بالای اولیگومرهای PET در روغن‌ها و عمر انباری روغن های مایع، پیش بینی می‌شود که بخشی از مواد مهاجر از PET به داخل روغن ... بیشتر اغلب کارخانجات روغن نباتی را دربطری PET بسته بندی می‌نمایند. با توجه به قابلیت انحلال بالای اولیگومرهای PET در روغن‌ها و عمر انباری روغن های مایع، پیش بینی می‌شود که بخشی از مواد مهاجر از PET به داخل روغن انتقال یابند . این مطالعه جهت تعیین میزان مهاجرت ترفتالات‌ها از PET به داخل روغن آفتابگردان و تاثیر دما و مدت نگهداری بر آن انجام گرفت. 42 نمونه روغن مایع آفتابگردان بسته بندی شده در بطری های یک لیتری PET از یک بچ تولیدی کارخانه روغن نباتی پارس تهیه و در دماهای C˚20 و C˚40 نگهداری و آزمایشات بر روی 3 بطری از هر دما در زمانهای مختلف (10، 20، 30، 70، 145 و 202 روز) انجام گرفت . با روش Castle هیـدرولیز قلیایی اولیگـومرهای PETبه ترفتالـیک اسید و سپس مـتیلاسیون آن به دی مـتیل ترفتالات صـورت گرفت و نهایتا اندازه گیری کمّی دی متیل ترفتالات با روشReeves و اسپکتروفتومتر UV و متد طیف بینی مشتقی انجام شد. نتایج نشان داد که مقدار کل مهاجرت کمتر از حد مجاز (کمتر از 60 ppm) بوده و روغن پس از حد نهایی مهاجرت قابل مصرف می باشد. میزان مهاجرت تابع دما و مدت نگهداری است،‌ یعنی میزان مهاجرت با گذر زمان افزایش یافته ، در حد نهایی متوقف شده و سرعت .مهاجرت با افزایش دما بیشتر می شود . ارتباط خطی بین میزان مهاجرت و جذر زمان تماس وجود دارد .نتیجه اینکه مهاجرت اولیگومرهای PET با ازدیاد مدت زمان تماس و زمان نگهداری افزایش می یابد تا به حد نهایی و تعادلی خود برسد. واژه های کلیدی: بطری پلاستیکی، مهاجرت، روغن آفتابگردان ، پلی اتیلن ترفتالات (PET) ، اسپکتروفتومتری ماوراء بنفش مشتقی ، اولیگومرهای PET.

مقاله پژوهشی

بررسی اثر افزودن اسیدهای استیک و لاکتیک بر بافت و ساختار میکروسکوپی برنج (رقم دمسیاه) در حین پخت

عفت قاسمی؛ محمدتقی حامد موسویان؛ محمدحسین حدادخداپرست

دوره 4، شماره 2 ، مهر 1387

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2078

چکیده

در این پژوهش، اثر افزودن اسید استیک و اسید لاکتیک ‌در حین پخت بر بافت و خواص میکروسکوپی برنج دمسیاه و همچنین بر دمای ژلاتینه شدن آن مورد بررسی قرارگرفت. آزمایشات با سه بار تکرار انجام شد و داده‌های به ... بیشتر در این پژوهش، اثر افزودن اسید استیک و اسید لاکتیک ‌در حین پخت بر بافت و خواص میکروسکوپی برنج دمسیاه و همچنین بر دمای ژلاتینه شدن آن مورد بررسی قرارگرفت. آزمایشات با سه بار تکرار انجام شد و داده‌های به ‌دست‌آمده به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی توسط نرم‌افزار SPSS15 مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت. میانگین‌های به‌دست آمده نیز در آزمون چنددامنه‌ای دانکن با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان ‌داد که نمونه‌های پخت شده تحت شرایط اسیدی، سفتی کمتر و دمای ژلاتینه شدن پایین‌تری داشته‌اند. اما افزودن اسید بر چسبندگی نمونه ها اثر معنی داری نداشت. همچنین بررسی‌های SEM انجام شده روی سطح خارجی دانه‌ی برنج نشان ‌داد که افزودن این اسیدها سبب کاهش تخلخل و اندازه‌ی حفرات روی سطح شد. با استناد به نتایج آمیلوگرافی و SEM به‌نظر می‌رسد که افزودن اسید به برنج در حین پخت، باعث ژلاتینه شدن بهتر و مسدود شدن بیشتر منافذ روی سطح دانه برنج می‌شود. از نتایج این تحقیق می‌توان در بهبود شاخص‌های کیفی برنج پخته‌شده و سایر محصولاتی که شامل آرد برنج و نشاسته‌ی برنج می‌باشند، متناسب با هدف و کاربرد محصول موردنظر استفاده ‌نمود. واژه های کلیدی: برنج، پخت، اسیداستیک، اسیدلاکتیک، ژلاتینه شدن، بافت، میکروسکوپ الکترونی روبشی(SEM)

مقاله پژوهشی

مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران(لواش)

زهره دیدار؛ سید مهدی سیدین اردبیلی؛ مریم میزانی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ علیرضا قائمی

دوره 4، شماره 2 ، مهر 1387

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2079

چکیده

استفاده از گونه‌های مختلف باکتریهای اسید لاکتیک از جمله روشهای کاهش میزان اسید فیتیک در محصولات پخت محسوب می‌گردد.در این تحقیق تأثیر تهیه خمیر ترش توسط گونه‌های های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس ... بیشتر

مقاله پژوهشی

تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر ( WPC ) و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی

اعظم ایوبی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ مهدی کریمی

دوره 4، شماره 2 ، مهر 1387

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2081

چکیده

در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک روغنی ( یزدی ) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ های گوار و زانتان در فرمولاسیون ... بیشتر در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک روغنی ( یزدی ) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ های گوار و زانتان در فرمولاسیون این کیک مورد ارزیابی قرار گرفت . WPCدر سه سطح 25 ، 50 و 75 درصد ، صمغ گوار در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد و صمغ زانتان نیز در سطوح 1/0 و 15/0 درصد به عنوان متغیرهای پژوهش در نظر گرفته شدند . تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی WPC در فرمولاسیون ، کلیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی را به طور معنی دار تحت تاثیر قرار داد . صمغ های گوار و زانتان نیز بر کلیه خواص فیزیکوشیمیایی و حسی به جز فعالیت آبی بعد از یک و دو روز نگهداری ، رنگ پوسته و طعم به طور معنی داری تاثیر گذاشتند . نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که WPC مورد استفاده به تنهایی جایگزین مناسبی برای سفیده تخم مرغ نبوده اما این ترکیب در مقادیر 25 و 50 درصد همراه با هر یک از صمغ های گوار (3/0 درصد ) و زانتان ( 15/0 درصد ) ، ضمن حفظ خصوصیات حسی کیک یزدی و بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن جایگزین مناسبی برای سفیده تخم مرغ بود. واژه‌های کلیدی : کیک روغنی، کنسانتره پروتئین آب پنیر ، صمغ گوار ، صمغ زانتان ،خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، خصوصیات ارگانولپتیکی .

مقاله پژوهشی

تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل

محمدعلی غیوراصلی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ مهدی کریمی

دوره 4، شماره 2 ، مهر 1387

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2082

چکیده

در این تحقیق تاثیر اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلازهم بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از آنزیم درسه سطح صفر،300و500 ppm واز اسید اسکوربیک در سه سطح صفر،100و200 ... بیشتر در این تحقیق تاثیر اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلازهم بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از آنزیم درسه سطح صفر،300و500 ppm واز اسید اسکوربیک در سه سطح صفر،100و200 ppm استفاده گردید. نمونه‌های اشترودل به صورت منجمد و در دمای 17 درجه زیر صفر و به مدت 7 روز نگهداری شد و نمونهها پس از این زمان یخ زدایی شده و بعد از مرحله تخمیر - رطوبت نسبی 70 % ، دمای 40 درجه سانتیگراد و به مدت 45 دقیقه- پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت.آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینو گراف و اکستنسو گراف برابندر انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه استفاده شد . نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد اسید اسکوربیک برافزایش قدرت خمیرو قابلیت کشش خمیرو افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار 100 ppm مشاهده گردید. تاثیرافزودن آنزیم برروی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود(8/2 میلی لیتر/گرم)، بطوریکه آنزیم در مقدار 500 ppm بهترین نتیجه را داده است .ولی آنزیم بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و قابلیت کشش خمیر تاثیر مطلوبی نداشته است.در استفاده آنزیم و اسید اسکوربیک با هم نیز مشخص شد که اسید اسکوربیک در مقدار 200 ppm و آنزیم در مقدار 500 ppm بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند. کلمات کلیدی : خمیر منجمد ، اشترودل ، آنزیم آلفا آمیلاز ، اسید اسکوربیک

مقاله پژوهشی

مقایسه و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تقلبات عسل‌های منطقه شیراز تولید شده در فصول مختلف

حمیدرضا قیصری؛ امیررضا حمیدیان شیرازی

دوره 4، شماره 2 ، مهر 1387

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2083

چکیده

عسل همان شیرابه گیاهان است که بوسیله زنبور عسل جمع آوری شده و پس از تغییر ماهیت در کندو ذخیره می‌شود. خواص ظاهری عسل مانند رنگ، عطر، بو و غلظت به منطقه پرورش زنبور، آب و هوا و فصل برداشت بستگی دارد. به منظور ... بیشتر عسل همان شیرابه گیاهان است که بوسیله زنبور عسل جمع آوری شده و پس از تغییر ماهیت در کندو ذخیره می‌شود. خواص ظاهری عسل مانند رنگ، عطر، بو و غلظت به منطقه پرورش زنبور، آب و هوا و فصل برداشت بستگی دارد. به منظور بررسی کیفیت و تقلبات موجود در عسلهای عرضه شده در شهرستان شیراز تعداد 96 نمونه عسل در طی 4 فصل سال 1386 جمع آوری گردید و مورد ارزیابی آزمایشگاهی با تستهایی چون جستجوی قند تجاری، فعالیت دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال (HMF3)، تعیین میزان قندهای احیاء کننده، ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، pH، اسیدیته آزاد، رطوبت، خاکستر ، هدایت الکتریکی، مواد جامد نا محلول (S.S4) و انحراف نور پلاریزه قرار گرفتند. پس از آنالیز آماری نتایج مشخص گردید که در فصلهای بهار، تابستان، پائیز و زمستان به ترتیب در 25%، 5/37%، 7/16% و 83/45% از نمونه‌های عسل و در مجموع 25/31% از کل عسلها تقلب صورت گرفته است. با توجه به نتایج این مطالعه استفاده از آزمایشات ساده، سریع، ارزان و مطمئن جهت بررسی تقلبات عسل بر روی عسلهای ارائه شده (سنتی و بسته بندی‌های کارخانجات) در ارتباط با جلوگیری از انجام تقلبات و پیگرد متخلفان به طور گسترده توسط مرکز مرتبط با این امر پیشنهاد می‌گردد. کلید واژه ها: عسل، تقلب، فصل، خصوصیات فیزیکوشیمیایی.

مقاله پژوهشی

بررسی اثرسیستمهای مختلف حلال بر استخراج عصاره هسته انگور و ارزیابی خواص ضدمیکروبی آن

امیر سالاری؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ رضا فرهوش؛ سید حسن مرعشی

دوره 4، شماره 2 ، مهر 1387

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v4i2.2084

چکیده

این پژوهش به منظور بررسی اثر سیستم‌های حلال سه جزیی بر استخراج عصاره هسته انگور و اثر ضد میکروبی این عصاره‌ها بر برخی از باکتری‌های عامل فساد و بیماری‌زا صورت گرفت. در این خصوص عصاره هسته انگور بوسیله ... بیشتر

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار

شماره جاری

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

دوره و شماره: دوره 4، شماره 2 - شماره پیاپی 8، مهر 1387

بررسی مهاجرت ترفتالات از بطری های PET روغن آفتابگردان, تولیدی کارخانه پارس

چکیده

بررسی اثر افزودن اسیدهای استیک و لاکتیک بر بافت و ساختار میکروسکوپی برنج (رقم دمسیاه) در حین پخت

چکیده

مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیر ترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران(لواش)

چکیده

تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر ( WPC ) و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی

چکیده

تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل

چکیده

مقایسه و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تقلبات عسل‌های منطقه شیراز تولید شده در فصول مختلف

چکیده

بررسی اثرسیستمهای مختلف حلال بر استخراج عصاره هسته انگور و ارزیابی خواص ضدمیکروبی آن

چکیده