نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

از مهمترین عوامل موثر بر کیفیت چغندر قند به لحاظ تکنولوژی تولید قند و شکر میزان سدیم و پتاسم آن است، زیرا این ترکیبات به شدت ملاس‌زا بوده و راندمان تولید را کاهش می دهند. با توجه به عواملی که باعث تغییر ... بیشتر

مقاله پژوهشی

بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره آویشن باغی بر Salmonella enteritidise PT4 موجود در سس مایونز

فاطمه ضابطیان حسینی؛ سید علی مرتضوی؛ بی بی صدیقه فضلی بزاز؛ آرش کوچکی؛ شادی بلوریان

دوره 6، شماره 2 ، تیر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i2.7815

چکیده

آویشن باغی گیاهی از تیره نعناعیان است که دارای ترکیباتی با اثر ضد میکروبی از جمله کارواکرول و تیمول می‌باشد. این ترکیبات در عصاره و اسانس حاصل از این گیاه وجود دارند. بنابراین می‌توان از این گیاه بعنوان ... بیشتر

مقاله پژوهشی

تأثیر اسید پالمیتیک بر ویژگی‌های مکانیکی، حرارتی و نفوذپذیری فیلم خوراکی گلوبولین پسته

یونس زاهدی دیزج یکان؛ ناصر صداقت؛ بابک قنبرزاده

دوره 6، شماره 2 ، تیر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i2.7816

چکیده

فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته و اسید چرب پالمیتیک (2، 4 و 6 درصد وزنی پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هوموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را ... بیشتر

مقاله پژوهشی

تولید میکروبی لایزین با استفاده از آب پنیر و ملاس

مرضیه موسوی نسب؛ نازنین داراب زاده

دوره 6، شماره 2 ، تیر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i2.7817

چکیده

لایزین اسید آمینه ای ضروری در تغذیه انسان ها و حیوانات است که به صورت بیولوژیکی در بدن سنتز نمی شود و بایستی به منظور بهبود کیفیت پروتئین، به غذا و مکمل های غذایی افزوده شود. لایزین دارای کاربردهای دارویی ... بیشتر لایزین اسید آمینه ای ضروری در تغذیه انسان ها و حیوانات است که به صورت بیولوژیکی در بدن سنتز نمی شود و بایستی به منظور بهبود کیفیت پروتئین، به غذا و مکمل های غذایی افزوده شود. لایزین دارای کاربردهای دارویی در فرموله کردن رژیم هایی با ترکیب اسیدهای آمینه به میزان مشخص نیز می باشد. فرایندهای شیمیایی، آنزیمی و بیوتکنولوژیکی برای تولید لایزین مورد استفاده قرار گرفته اند. به نظر می رسد، روش بیوتکنولوژیکی (تخمیر) اقتصادی ترین و قابل اجرا ترین روش در تولید لایزین باشد. در پژوهش حاضر، تولید لایزین توسط بروی باکتریوم لیننس4 با استفاده از آب پنیر و ملاس، با هدف استفاده از ضایعات کشاورزی به عنوان مواد اولیه ارزان قیمت برای تولید محصولات با ارزش افزوده، مورد مطالعه قرار گرفت. آماده سازی آب پنیر از طریق هیدرولیز لاکتوز به وسیله اسید کلریدریک و آماده سازی ملاس از طریق افزودن مواد شیمیایی به آن صورت گرفت. ارزیابی کمی و کیفی لایزین تولیدی توسط روش کروماتوگرافی لایه نازک بالا رونده5 و استفاده از اسپکتروفوتومتری انجام شد. نتایج نشان داد که غلظت لایزین با گذشت زمان به صورت معنی داری در هر دو محیط افزایش یافت. بیشترین مقدار لایزین تولیدی 8/11 و 5/10 گرم در لیتر به ترتیب در محیط حاوی آب پنیر یا ملاس به دست آمد. با افزایش میزان لایزین pH در محیط حاوی ملاس، افزایش و در محیط حاوی آب پنیر، کاهش یافت. در روز ششم، میزان لایزین تولیدی در محیط آب پنیر در مقایسه با ملاس به صورت معنی داری بیشتر بود. واژه های کلیدی: لایزین، تخمیر، بروی باکتریوم لیننس، آب پنیر، ملاس

مقاله پژوهشی

تغییرات خصوصیات فیزیکی و کیفی شربت ساکارز انورته شده

محمد الهی؛ سید محمد علی رضوی؛ زهره براتیان قرقی؛ پرنیان پزشکی

دوره 6، شماره 2 ، تیر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i2.7818

چکیده

قند انورت، مخلوطی از گلوکز و فروکتوز می باشد و از هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی ساکارز بدست می آید. قند انورته به علت خصوصیات خاص خود نظیر میزان شیرینی، خاصیت رطوبت پذیری، میزان کریستاله پذیری، مزه و طمع ... بیشتر قند انورت، مخلوطی از گلوکز و فروکتوز می باشد و از هیدرولیز اسیدی و یا آنزیمی ساکارز بدست می آید. قند انورته به علت خصوصیات خاص خود نظیر میزان شیرینی، خاصیت رطوبت پذیری، میزان کریستاله پذیری، مزه و طمع ویژه آن در صنایع مختلف غذایی، نوشابه ها و دارو سازی استفاده می گردد. میزان انورسیون ساکارز طی هیدرولیز آن تحت اثر پارامترهای زمان، دما و pH می باشد که مقدار فروکتوز – گلوکز تولید شده و ساکارز باقیمانده، نمایانگر خصوصیات فیزیکی محلول قندی و کیفیت شربت انورته تولید شده می باشد. تحقیق انجام شده با دوهدف استفاده از تغییرات خصوصیات فیزیکی محلول صنعتی ساکارز، طی انورتاسیون نظیر پارامترهای فیزیکی فعالیت نوری محلول و ویسکوزیته جهت اندازاه گیری سریع میزان درجه انورسیون در حین فرآیند صنعتی و همچنین کنترل کیفی قند انورت تولید شده با توجه به زمان و دمای انورتاسیون جهت تولید این محصول جانبی بصورت صنعتی در ایران صورت گرفته است. نتایج حاصل از این تحقیق مشخص می کند که با توجه به زمان انورسیون در دمای ثابت، مقدار درجه خلوص ساکارز باقیمانده کاهش پیدا نموده که این پارامتر به کمک روش پلاریمتری برای مشخص نمودن میزان انورسیون قابل اندازه گیری می باشد. در اثرانورسیون، میزان ویسکوزیته محلول نسبت به محلول صنعتی ساکارز پس از یک کاهش شدید اولیه، دارای تغییرات کمتری می باشد. همچنین کیفیت قند مایع و شربت انورته تولید شده از نظر رنگ، میزان قندانورت تشکیل شده، میکروبی و میزان هیدروکسی متیل فورفورال با توجه به زمان (1 ،2، و 3 ساعت) ودمای انورسیون (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)‌ انجام گردید که مشخص کننده تولید این محصول در دمای 60 و 70 درجه سانتیگراد با کیفیت مطلوب می باشد. واژه های کلیدی : انورسیون ساکارز، قند مایع انورته، شربت انورته، ویسکوزیته شربت انورته

مقاله پژوهشی

بررسی کارآیی امواج فراصوت در استخراج اینولین از غده سیب زمینی ترشی وبهینه یابی شرایط استخراج به روش سطح پاسخ (RSM)

الناز میلانی؛ هاشم پورآذرنگ؛ رسول کدخدایی؛ حنه وکیلیان؛ شهرزاد وطن خواه

دوره 6، شماره 2 ، تیر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i2.7819

چکیده

اینولین به علت دارا بودن ویژگی‌های مفید تغذیه ای و اثرات پروبایوتیک به طور گسترده ای در جهان مورد استفاده می‌باشد. گیاه سیب زمینی ترشی یکی از منابع مهم استخراج صنعتی اینولین می‌باشد. امروزه استفاده ... بیشتر اینولین به علت دارا بودن ویژگی‌های مفید تغذیه ای و اثرات پروبایوتیک به طور گسترده ای در جهان مورد استفاده می‌باشد. گیاه سیب زمینی ترشی یکی از منابع مهم استخراج صنعتی اینولین می‌باشد. امروزه استفاده از امواج فراصوت با توجه به اثرات مؤثر آن در نگهداری و فرآیند مواد غذایی رو به گسترش می‌باشد. اثرات مکانیکی امواج فراصوت و کاویتاسیون‌های تولید شده در اثر این امواج باعث افزایش نفوذپذیری حلال به داخل سلول‌های گیاهی و افزایش انتقال جرم و به دنبال آن افزایش بازدهی استخراج در دماهای پایین تر می‌گردد. هدف از این مطالعه بررسی کارآیی امواج فراصوت در استخراج اینولین از غده سیب زمینی ترشی و بهینه یابی شرایط استخراج به روش سطح پاسخ بود، در این بررسی اعمال امواج فراصوت به صورت مستقیم بوده و ترکیب‌های مختلف زمان (5-40 دقیقه)، دما (20- 60 درجه سانتی گراد) و شدت صوت ( 20 -100٪) مورد مطالعه قرار گرفت. طراحی آزمایش شامل استفاده از نرم افزار رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بود. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ، ارتباط میان متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. بر اساس آزمایش‌های انجام شده شرایط بهینه استخراج اینولین با اعمال امواج فراصوت مستقیم و دستیابی راندمان 85 درصد، دمای 43 درجه سانتی گراد، زمان37 دقیقه و شدت صوت 20٪ تعیین گردید. واژه‌های کلیدی: سیب زمینی ترشی، اینولین، استخراج، امواج فراصوت، روش سطح پاسخ

مقاله پژوهشی

مقایسه تاثیر عصاره های آویشن شیرازی، پیاز و کاکوتی کوهی بر زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)

مهدی ذوالفقاری؛ بهاره شعبانپور؛ ساناز فلاح زاده

دوره 6، شماره 2 ، تیر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i2.7821

چکیده

امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی نسبت به ترکیبات سنتتیک در حال افزایش است. هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss)، پیاز (Allium cepa) و کاکوتی کوهی (.Ziziphora clinopodioides L) بر افزایش ماندگاری ... بیشتر امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی نسبت به ترکیبات سنتتیک در حال افزایش است. هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss)، پیاز (Allium cepa) و کاکوتی کوهی (.Ziziphora clinopodioides L) بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نمک سود شده سبک و بسته بندی شده در خلاء در دمای C°4 بود. بدین منظور فیله این ماهی در 4 تیمار نمک سود در آب نمک 10% و بسته بندی در خلاء (V)، تیمار V به همراه 1% عصاره آویشن (T)، تیمار V به همراه 1% عصاره کاکوتی (Z) و تیمار V به همراه 4% عصاره پیاز (O) طی 20 روز در دمای 1±C°4 نگهداری و در تناوب های زمانی 3 روزه اسیدهای چرب آزاد (FFA)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، بار میکروبی کل (TVC) و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که به طور کلی در طول دوره نگهداری میزان FFA، TVB-N، TBA و TVC در تیمارهای مورد بررسی به ترتیب تیمار T≤ Z< O< V بود (05/0 و 01/0>p). بر اساس استاندارهای شیمیایی و میکروبی و ارزیابی های حسی انجام شده، تیمار T 6 روز، Z 6 روز و O 3 روز نسبت به V ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان را در دمای C°4 افزایش دادند. با توجه به نتایج این پژوهش از سه عصاره مورد مطالعه، عصاره آویشن کارآیی بیشتری در افزایش زمان ماندگاری، رنگ، بو، بافت و قابلیت پذیرش کلی فیله این ماهی داشت. واژه های کلیدی: قزل آلای رنگین کمان، عصاره آویشن، عصاره پیاز، عصاره کاکوتی، ماندگاری فیله

مقاله پژوهشی

بررسی اثر جایگزینی ساکارز و گلوکز با دو نوع شیرین کننده رژیمی بر خصوصیات بافتی و ریز ساختار گز

زهرا امام جمعه؛ رسول قاهری؛ غلامحسن اسدی

دوره 6، شماره 2 ، تیر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i2.7823

چکیده

در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز و گلوکز با شیرین کننده های رژیمی بر خواص فیزیکی محصول گز پرداخته شد. در این بررسی شیرین کننده های رژیمی سوربیتول و ایزومالت بجای گلوکز و شکر در تولید گز رژیمی ... بیشتر

مقاله پژوهشی

تأثیر پکتین بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و حسی تافوی (پنیر سویا) تولید شده توسط منعقد‌کننده‌های کلرید کلسیم و گلوکونو دلتا لاکتون

نسرین جمشیدی کلجکاهی؛ ویدا اسپرن؛ سید ابراهیم حسینی

دوره 6، شماره 2 ، تیر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i2.7824

چکیده

پنیرسویا (تافو) یکی ازمهمترین فرآورده‌های پروتئینی گیاهی است و سالهای بسیار طولانی است که در کشورهای جنوب شرقی آسیا تولید می‌شود. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید پکتین در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزنی- وزنی، ... بیشتر

کوتاه پژوهشی

شناسایی گونه های لاکتوباسیلوس هتروفرمنتاتیو اختیاری در پنیر لیقوان

معصومه قطبی؛ صبیحه سلیمانیان زاد؛ محمود شیخ زین الدین

دوره 6، شماره 2 ، تیر 1389

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v6i2.7825

چکیده

باکتری های لاکتوباسیلوس هتروفرمنتاتیو اختیاری با شرکت در مکانیسم های بیوشیمیایی، عامل ایجاد خصوصیات منحصر به فرد عطری و طعمی در فراورده های لبنی سنتی از جمله پنیر لیقوان هستند. یکی از اهداف عمده ی شناسایی ... بیشتر

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

دوره و شماره: دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 12، تیر 1389

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده