نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله پژوهشی

بررسی اثر نوع و مقدار ترکیب گرمازا بر میزان گرمای تولیدی و پروفیل زمان-دمای قوطی‌های خودگرم‌شونده

ناصر صداقت؛ مریم رستگاری؛ سارا خشنودی؛ علی شریف

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 1-11

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.23416

چکیده

هدف از این پژوهش طراحی ظروف خودگرم‌کننده و بررسی اثر میزان و نوع ترکیبات گرمازا بر دمای تولیدشده، می‌باشد. شش ترکیب بازی-اسیدی هیدروکسیدسدیم + اسید سیتریک، هیدروکسیدسدیم + اسید تارتاریک، هیدروکسید ... بیشتر هدف از این پژوهش طراحی ظروف خودگرم‌کننده و بررسی اثر میزان و نوع ترکیبات گرمازا بر دمای تولیدشده، می‌باشد. شش ترکیب بازی-اسیدی هیدروکسیدسدیم + اسید سیتریک، هیدروکسیدسدیم + اسید تارتاریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید سیتریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید تارتاریک، اکسیدکلسیم + اسید سیتریک و اکسیدکلسیم + اسیدتارتاریک به نسبت 1: 5/1 در سه میزان 150، 200 و 250 گرم تهیه و در فضای خالی بین دو جداره‌ی قوطی‌های طراحی‌شده، تعبیه شدند. آب به‌میزان 75/0 وزن ترکیب گرمازا نیز در لفاف قرار داده شد و در فضای مذکور جاسازی شد. برای تعیین بهترین میزان و نوع ترکیب، دمای جدار قوطی و غذا (کنسرو لوبیا و کنسرو خاویار بادنجان) و همچنین پروفایل دما-زمان ترکیبات مختلف ترسیم گردید. نتایج نشان داد، میزان ترکیب قلیا-اسید بر حرارت تولیدی مؤثر است و بهترین نتیجه در میزان 250 گرم حاصل شد. نوع ترکیب تأثیر معنی‌داری (05/0>p) بر حرارت تولیدی داشت. بهترین ترکیب هیدروکسیدسدیم-اسیدسیتریک بود. بین انتخاب اسیدسیتریک و اسیدتارتاریک تفاوت معنی‌داری دیده نشد. با مقایسه میزان و سرعت گرم شدن در کنسرو لوبیا و کنسرو خاویار بادنجان نتایج نشان داد گرمای ایجادشده در کنسرو بادنجان به‌طور معنی‌داری بیشتر از کنسرو لوبیا است. پروفایل دمایی نشان داد 6 دقیقه طول می‌کشد تا دما به حداکثر خود برسد، 6-10 دقیقه نیز دما ثابت باقی ماند. به‌این‌ترتیب مشخص شد، ترکیبات گرمازا انتخاب‌شده به‌خوبی توانستند حرارت مناسبی برای گرم کردن مواد غذایی ایجاد کنند و بهترین ترکیب گرمازا هیدروکسیدسدیم-اسیدسیتریک به‌میزان 250 گرم بود.

مقاله پژوهشی

بررسی کارایی روش سطح پاسخ در بهینه‌سازی استخراج عصاره ی رنگی دانه آناتو

محمود یلمه؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ رضا فرهوش؛ فرشته حسینی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 12-20

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.37990

چکیده

امروزه افزودنی‌های رنگی در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی به‌منظور ایجاد ظاهر مطلوب و موردپسند مصرف‌کننده مورداستفاده قرار می‌گیرند. عصاره آناتو یک رنگ طبیعی ایمن برای کاربردهای خوراکی است که می‌تواند ... بیشتر امروزه افزودنی‌های رنگی در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی به‌منظور ایجاد ظاهر مطلوب و موردپسند مصرف‌کننده مورداستفاده قرار می‌گیرند. عصاره آناتو یک رنگ طبیعی ایمن برای کاربردهای خوراکی است که می‌تواند به‌عنوان جایگزین رنگ‌های سنتزی به‌کار رود. همچنین عصاره آناتو دارای ویژگی‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی است و کاربرد آن در محصولات غذایی، لزوم استفاده از نگهدارنده‌های سنتزی را کاهش می‌دهد. در این پژوهش از طرح مرکب مرکزی به‌منظور بررسی تأثیر دما (60-5 درجه سانتی‌گراد)، زمان (10-2 ساعت)، نسبت دانه به حلال (20-4 درصد) و مخلوط حلال‌های کلروفرم و استون (100-0 درصد) بر میزان استخراج رنگ از دانه آناتو و بهینه‌سازی فرآیند استخراج رنگ، استفاده شد. از رویه سطح پاسخ نیز جهت یافتن برآورد بهترین شرایط فرآیند با کمترین میزان آزمون استفاده گردید. نتایج آنالیز واریانس نشان داد، فاکتورهای دما و نسبت دانه به حلال بر استخراج رنگ بیشترین اثر را دارند. شرایط عملیاتی بهینه جهت حصول بیشینه‌ی مقدار رنگ آناتو در فرآیند استخراج شامل دمای 48 درجه‌ی سانتی‌گراد، زمان 2 ساعت، نسبت دانه به حلال 9/12 و 100 درصد کلروفرم تعیین گردید که در این شرایط راندمان استخراج رنگ آناتو 95/3 درصد و میزان جذب نوری 597/0 یافت شد که میزان مطلوبیت برای هر دو پاسخ 100 درصد بود.

مقاله پژوهشی

بررسی سطوح مختلف ریزجلبک Spirulina platensis بر ریزساختار و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی پاستیل کیوی

اسماعیل خزایی؛ فخری شهیدی؛ سید علی مرتضوی؛ محبت محبی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 21-33

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.38296

چکیده

Spirulina platensis یکی از بهترین ریزجلبک‌های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به‌عنوان غذایی برتر شناخته شده است و می‌تواند جهت تولید غذاهای عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فرآورده‌ای نوین از ... بیشتر

مقاله پژوهشی

ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم کالری بر پایه لبنیات

امین رنگریز؛ سید علی مرتضوی؛ مرتضی خمیری؛ سهیل امیری

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 34-48

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.27848

چکیده

در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌کالری با استفاده از ماست مورد‌بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونه‌های ... بیشتر در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌کالری با استفاده از ماست مورد‌بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونه‌های مایونز به‌ترتیب با اسامی SM1 (25 درصد جایگزینی چربی)، SM2 (50 درصد جایگزینی چربی) و SM3 (75 درصد جایگزینی چربی) نام‌گذاری شدند. نمونه حاوی 66 درصد روغن نیز به‌عنوان شاهد درنظر گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش‌های شیمیایی نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه‌های مایونز کم‌چرب به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه شاهد بود، اما حاوی مقادیر بیشتری رطوبت بودند. از نظر ویژگی‌های بافتی کمترین میزان سفتی مربوط به نمونه SM3 بود. میزان ویسکوزیته نمونه‌های مایونز کم‌چرب نیز در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. به‌لحاظ ویژگی‌های رئولوژیکی در تمامی نمونه‌ها مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود درنتیجه همه نمونه‎ها در گروه مواد ویسکوالاستیک جامد طبقه‌بندی شدند. همچنین تانژانت افت در نمونه‌های مایونز کم‌چرب بیشتر از نمونه شاهد بود که بیانگر گرایش رفتار این نمونه‌ها به رفتار شبه‌مایع می‌باشد. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه SM3 و SM2 بود، این مطلب بیانگر این موضوع می‌باشد که ماست می‌تواند جایگزین چربی مناسبی در فرمولاسیون سس مایونز باشد.

مقاله پژوهشی

امکان استفاده از صمغ کتیرا و پودر آب‌پنیر به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز

سهیل امیری؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 49-60

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.28212

چکیده

در این پژوهش امکان استفاده از پودر آب‌پنیر و صمغ کتیرا به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز موردمطالعه قرار گرفت. به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول، از طرح آماری مخلوط استفاده شد. ... بیشتر در این پژوهش امکان استفاده از پودر آب‌پنیر و صمغ کتیرا به‌عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز موردمطالعه قرار گرفت. به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول، از طرح آماری مخلوط استفاده شد. تیمارها با ترکیب تخم مرغ (0-10 گرم)، پودر آب‌پنیر (0-10 گرم) و ژل صمغ کتیرا (0-10 گرم) با استفاده از نرم‌افزار مینی‌تب تعیین شد و پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های حسی و بافتی سس مایونز کم‌کلسترول موردبررسی قرار گرفت. نتایج آزمون پایداری نشان داد که به‌استثنای نمونه‌های M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب‌پنیر)، M8 (تخم مرغ صفر، 10 گرم صمغ کتیرا و پودر آب‌پنیر صفر) و M10 (تخم مرغ صفر، 5 گرم صمغ کتیرا و 5 گرم پودر آب‌پنیر) سایر نمونه‌ها صد در صد پایدار بودند. به‌لحاظ ویسکوزیته بیشترین و کمترین مقدار به‌ترتیب در نمونه‌های M6 (33/3 گرم تخم مرغ ، 33/3 گرم صمغ کتیرا و 33/3 گرم پودر آب‌پنیر) و M5 (تخم مرغ صفر، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب‌پنیر) مشاهده شد. از نظر سفتی و چسبندگی بیشترین مقدار متعلق به نمونه M6 (33/3 گرم تخم مرغ ، 33/3 گرم صمغ کتیرا و 33/3 گرم پودر آب‌پنیر) و کمترین مقدار در نمونه M5 (تخم مرغ صفر ، صمغ کتیرا صفر و 10 گرم پودر آب‌پنیر) بود. بیشترین میزان روشنی نیز در نمونه M1 (5 گرم تخم مرغ ، 5 گرم صمغ کتیرا و پودر آب‌پنیر صفر) مشاهده شد. درنهایت نتایج حاصل از بهینه‌یابی فرمولاسیون نشان داد که مقادیر 17/2 گرم تخم مرغ، 28/5 گرم صمغ کتیرا و 74/2 گرم پودر آب‌پنیر ، ترکیب مناسبی جهت جایگزینی تخم مرغ در سس مایونز و تولید فرآورده کم‌کلسترول می‌باشد.

مقاله پژوهشی

فرمولاسیون فراورده ژله‌ای خرما و آب‌پنیر تغلیظ‌شده و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

بهنام فیوضی؛ مصطفی مظاهری تهرانی؛ اسماعیل خزایی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 61-78

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.29056

چکیده

در این پژوهش تولید فراورده ژله‌ای بر پایه پوره خرما با استفاده از نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین در دو سطح (6 و 8 درصد) و زانتان در دو سطح (25/0 و 75/0 درصد) و آب پنیر تغلیظ‌شده در سه سطح (5، 10 و 20 درصد) ... بیشتر در این پژوهش تولید فراورده ژله‌ای بر پایه پوره خرما با استفاده از نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین در دو سطح (6 و 8 درصد) و زانتان در دو سطح (25/0 و 75/0 درصد) و آب پنیر تغلیظ‌شده در سه سطح (5، 10 و 20 درصد) موردمطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، فعالیت آب، pH، بریکس، پروتئین و خاکستر بود. ویژگی‌های بافتی و پارامترهای رنگی اندازه‌گیری و ارزیابی حسی نیز انجام شد. این پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش آب‌پنیر تغلیظ‌‌شده در فرمولاسیون pH کاهش یافت، اما بریکس، خاکستر، رطوبت، فعالیت آب و میزان پروتئین نمونه‌ها به‌شکل معنی‌داری افزایش یافت. اثر زانتان و ژلاتین بر میزان رطوبت، خاکستر و فعالیت آب معنی‌دار و مثبت بود. آنالیز بافت نشان داد با افزایش ژلاتین سختی، قابلیت جویدن و پیوستگی بافت افزایش یافت اما چسبندگی روند کاهشی داشت. افزایش زانتان در فرمولاسیون منجر به افزایش الاستیسیته و صمغی بودن بافت و کاهش قابلیت جویدن نمونه‌ها گردید. نتایج پردازش تصویر نشان داد اثر هیچ یک از متغیرها بر پارامترهای رنگی معنی‌دار نبود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های حاوی بالاترین درصد هیدروکلوئید امتیاز طعم و آرومای کمتری را به خود اختصاص دادند.

مقاله پژوهشی

بررسی مهاجرت استرهای فتالات از پلی‌اتیلن ترفتالات محلول مدل آبلیمو

لادن رحیمی؛ بابک قنبرزاده؛ جلال دهقان نیا

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 79-87

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.30485

چکیده

نرم‌کننده ها (پلاستی‌سایزرها) از جملۀ مواد افزودنی مورداستفاده در پلاستیک‌ها هستند که می‌توانند به‌طور بالقوه طی نگهداری مواد غذایی در بسته‌بندی‌های پلاستیکی، به مواد غذایی مهاجرت کرده و مشکلاتی ... بیشتر نرم‌کننده ها (پلاستی‌سایزرها) از جملۀ مواد افزودنی مورداستفاده در پلاستیک‌ها هستند که می‌توانند به‌طور بالقوه طی نگهداری مواد غذایی در بسته‌بندی‌های پلاستیکی، به مواد غذایی مهاجرت کرده و مشکلاتی را در ایمنی و کیفیت حسی مواد غذایی ایجاد کنند. استرهای فتالات از جملۀ این نرم کننده‎ها هستند که در تولید پلی‌اتیلن ترفتالات (PET) به‌کار می‌روند. در این تحقیق، مهاجرت مهم‌ترین آنها شامل دی‌متیل فتالات (DMP)، دی‌اتیل فتالات (DEP)، دی‌اتیل هگزیل فتالات (DEHP)، دی‌ایزوبوتیل فتالات (DIBP) و دی‌بوتیل فتالات (DBP) از پلی‌اتیلن ترفتالات PET به مدل غذایی آبلیمو (اسید استیک (w/v) 3% ) بررسی گردید. مدل غذایی (سیمولانت) تهیه‌شده در دماهای 5، 25 و C˚ 40 به‌مدت 3 ماه در بطری‌های PET نگهداری شدند و در بازه‌های زمانی 10، 30، 60 و 90 روز، توسط روش کروماتوگرافی گازی (GC) موردآنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان نگهداری، مقدار مهاجرت این مواد افزایش یافت و در تمامی دماهای نگهداری، بعد از 90 روز، مقادیر مهاجرت بیش از حد مهاجرت ویژه (SML) (تعیین‎شده توسط استانداردکمیسیون اروپایی) بود که نشان می‎داد بطری PET نمی‌تواند بسته‌بندی مناسبی برای آبلیمو باشد. ضریب انتشار مهاجرت استرهای فتالات، به داخل مدل غذایی با استفاده از قانون فیک محاسبه شد. ضریب انتشار در دماهای 5، 25 و C˚ 40 برای DEHP به‌ترتیب 159/0، 115/0 و cm2/s 9-10×115/0 و برای DBP به‌ترتیب 084/0، 105/0 و cm2/s 9-10×138/0 به‌دست آمد. DIBP در دمای C ˚5 مهاجرتی نشان نداد و ضریب انتشار آن در دماهای 25 و C˚40 به‌ترتیب 177/0 و cm2/s 9-10× 125/0 بود. همچنین در تمامی دماها، مهاجرتDEP بعد از گذشت 90 روز تشخیص داده نشد و DMP مقادیر بسیار جزئی را نشان داد. وابستگی ضریب انتشار به دما با استفاده از قانون آرنیوس محاسبه شد و مقدار انرژی فعال‌سازی برای DIBP،DBP و DEHP به‌ترتیب 82/2، 06/2 وJ/molK 302/1 به‌دست آمد.

مقاله پژوهشی

ارزیابی برخی ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی فیلم خوراکی تهیه‌شده از کربوکسی‌متیل‌سلولز و کتیرا

فاطمه طبری کوچکسرایی؛ مسعود رضائی؛ پیمان آریایی؛ مهدی عبدالهی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 88-97

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.33230

چکیده

در تحقیق حاضر به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر خوراکی ترکیب کردن دو پلیمر کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) و کتیرا موردمطالعه قرار گرفت. کربوکسی‌متیل‌سلولز و کتیرا با نسبت‌های ... بیشتر در تحقیق حاضر به‌منظور بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های زیست‌تخریب‌پذیر خوراکی ترکیب کردن دو پلیمر کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) و کتیرا موردمطالعه قرار گرفت. کربوکسی‌متیل‌سلولز و کتیرا با نسبت‌های 25:75، 50:50 و 75:25 با یکدیگر ترکیب شده و میزان نفوذپذیری به بخار آب، درصد حلالیت، خواص مکانیکی و ریزساختار آن‌ها ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که در میان سه نسبت مرکب دو پلیمر، میزان استحکام کششی در نسبت 50:50 نسبت به دو ترکیب دیگر بیشتر بود، طوری‌که مقدار آن در نسبت‌های 50:50، 25:75 و 75:25، به‌ترتیب 59/44، 82/32 و 59/26 مگاپاسکال بوده است. نفوذپذیری به بخار آب در ترکیب 50:50 و 75:25 نسبت به ترکیب 25:75 از شرایط بهتری برخوردار بود. ویژگی حلالیت در آب در سه فیلم ترکیبی تفاوتی با یکدیگر نداشتند، ولیکن دارای کیفیت بهتری نسبت به فیلم خالص CMC بودند، طوری‌که مقدار 52 الی 58 درصد نسبت به فیلم خالص CMC کاهش معنی‌داری را در میزان حلالیت به‌نمایش گذاشتند. همچنین، ترکیب کردن دو پلیمر در نسبت‌های مختلف توانست از میزان حساسیت فیلم‌ها نسبت به رطوبت بکاهد. به‌طورکلی، از نتایج این تحقیق دریافت می‌شود که ترکیب کردن دو پلیمر می‌تواند برخی ویژگی‌های فیزیکی مکانیکی فیلم خوراکی تهیه‌شده از کربوکسی‌متیل‌سلولز-کتیرا را بهبود بخشد.

مقاله پژوهشی

تأثیر سازگارکننده‌های مالئیک انیدرید پلی‌اتیلن و پلی‌اتیلن گلیکول بر ویژگی‌های فیزیکی و مکانیکی کامپوزیت کاه گندم/پلی‌اتیلن

مرجان حاجی باقر نائینی؛ بهجت تاج الدین؛ غلامحسن اسدی؛ بابک غیاثی طرزی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 98-108

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.34157

چکیده

در این پژوهش، تأثیر دو سازگارکنندة مالئیک انیدرید پلی‌اتیلن (MAPE) و پلی‌اتیلن گلیکول (PEG ) بر ویژگی‌های مکانیکی (خمشی و کششی) و فیزیکی (زیست‌تخریب‌پذیری و جذب آب) کامپوزیت طبیعی ساخته‌شده از ... بیشتر

مقاله پژوهشی

مدل‌سازی سینتیک افت رطوبت قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار‌شده با اولتراسوند و مایکروویو در طی فرآیند سرخ کردن عمیق

جلال دهقان نیا؛ حامد باقری درویش محمد؛ بابک قنبرزاده

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 109-126

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.35584

چکیده

مدل‌سازی فرآیند سرخ کردن در جهت آگاهی از روابط بین متغییرهای مختلف، می‌تواند گامی مناسب در جهت بهبود کیفیت محصول باشد. در این پژوهش، اثر پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز به‌مدت 15 ... بیشتر مدل‌سازی فرآیند سرخ کردن در جهت آگاهی از روابط بین متغییرهای مختلف، می‌تواند گامی مناسب در جهت بهبود کیفیت محصول باشد. در این پژوهش، اثر پیش‌تیمار اولتراسوند تحت فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز به‌مدت 15 دقیقه و پیش‌تیمار مایکروویو با توان‌های 3 و 6 وات بر گرم به‌مدت 10 دقیقه بر میزان رطوبت سیب‌زمینی سرخ‌شده در درجه حرارت‌های 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه موردبررسی قرار گرفت. برازش داده‌های تجربی افت رطوبت نمونه‌ها در طی فرآیند سرخ کردن با استفاده از شش مدل تجربی پیشنهادی و قانون فیک انجام شد. نتایج نشان داد که هر دو پیش‌تیمار اولتراسوند و مایکروویو در کلیه سطوح مورداستفاده، میزان رطوبت نهایی نمونه‌ها را به‌طور معنی‌داری در سطح احتمال 5 درصد کاهش دادند. همچنین، با افزایش دما، میزان رطوبت نمونه‌های سیب‌زمینی به‌شکل غیرمعنی‌دار در سطح احتمال 5 درصد کاهش یافت. از طرف دیگر، با افزایش زمان فرآیند، میزان رطوبت نمونه‌ها به‌طور معنی‌دار و به‌صورت نمایی کاهش پیدا کرد. همچنین، مدل‌های پیشنهادی در این پژوهش، با داشتن ضریب تبیین بالا (2R( و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) پایین، به‌خوبی داده‌های تجربی را برازش نمودند. ضریب انتشار مؤثر رطوبت برای نمونه‌های مختلف در دامنه 8-10×57/3 الی 8-10×08/11 مترمربع بر ثانیه به‌دست آمد. اعمال پیش‌تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو موجب افزایش ضریب انتشار مؤثر رطوبت و کاهش انرژی فعال‌سازی نمونه‌ها شدند.

مقاله پژوهشی

بررسی اثر فیلم‌های پلی‌اولفینی حاوی آلفا-توکوفرول در جلوگیری از اکسایش کرة سنتی نگهداری‌شده در یخچال

لیلا خواجه وندی؛ مجید جوانمرد؛ محمد رضا اسحاقی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 127-138

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.35993

چکیده

کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌جای انواع سنتزی در مطالعات اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد فیلم‌های پلیمری پوشانده‌شده با آلفا-توکوفرول در جلوگیری از اکسایش چربی ... بیشتر کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به‌جای انواع سنتزی در مطالعات اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد فیلم‌های پلیمری پوشانده‌شده با آلفا-توکوفرول در جلوگیری از اکسایش چربی در کره بود. محلول اتانولی آلفا-توکوفرول با سه غلظت متفاوت (1/0%، 15/0%، 2/0%) بر روی سطح فیلم‌های پلی‌اتیلن با دانسیته پایین (LDPE)3 و پل‌یپروپیلن خطی‌شده (BOPP)4 پوشانده شد. از فیلم‌های فاقد آلفا-توکوفرول به‌عنوان شاهد استفاده شد. مهاجرت آلفا-توکوفرول از سطح فیلم‌ها به اتانول 95 % (مادة مشابه چربی) در دمای 22 درجه سانتی‌گراد اندازه‌گیری شد. با افزایش زمان و غلظت آلفا-توکوفرول، مهاجرت به اتانول افزایش یافت (05/0 .(P< ثبات اکسایشی قطعات کرة سنتی بسته‌بندی‌شده با فیلم‌های پلی‌اتلین و پلی‌پروپیلن (فاقد و حاوی آلفا-توکوفرول) در دمای یخچال (C̊ 4) طی 30 روز بررسی شد. مقدار شاخص پراکسید، اسیدهای چرب آزاد و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها در مدت نگهداری موردارزیابی قرار گرفت. در دمای یخچال فیلم LDPE در ثبات اکسایشی محصول و حفظ کیفیت آن به‌طور معنی‌دار بهتر از فیلم BOPP با غلظت یکسان بود (05/0.(P< فیلم‌های فاقد آلفا توکوفرول از این نظر اختلاف معنی‌داری نداشتند. در دمای یخچال پوشش آلفا-توکوفرول با غلظت 15/0% در هر دونوع فیلم مطلوب‌ترین ثبات اکسایشی و ویژگی‌های حسی را ایجاد کرد. بر اساس نتایج پوشش آلفا-توکوفرول روی سطح فیلم‌های پلیمری در حفظ پایداری و ثبات اکسایشی کره و حفظ ویژگی‌های حسی کره مؤثر بود.

مقاله پژوهشی

بررسی فرآیند اسمزی موز با استفاده از لاکتات کلسیم و بهینه‌سازی آن با استفاده از الگوریتم ژنتیک

زینب فرحانی نژاد؛ میلاد فتحی؛ محمد شاهدی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 139-151

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.36431

چکیده

موز میوه‌ای سرشار از مواد مغذی است که به‌علت داشتن محتوای رطوبتی بالا استفاده از روش‌های نگهداری مناسب به‌منظور افزایش زمان ماندگاری آن ضروری است. آبگیری اسمزی یک فرآیند غیرحرارتی برای کاهش رطوبت ... بیشتر موز میوه‌ای سرشار از مواد مغذی است که به‌علت داشتن محتوای رطوبتی بالا استفاده از روش‌های نگهداری مناسب به‌منظور افزایش زمان ماندگاری آن ضروری است. آبگیری اسمزی یک فرآیند غیرحرارتی برای کاهش رطوبت و بهبود ویژگی‌های خوراکی محسوب می‌شود. بااین‎وجود، این فرآیند کند بوده و همچنین بافت میوه طی فرآیند دچار تغییرات نامطلوبی می‌گردد. در این پژوهش از لاکتات کلسیم (در غلظت‎های 0%، 2%، 3% و 4%) و اسید سیتریک (در غلظت‌های 0%، 5/0%، 1% و 5/1%) برای بهبود استحکام بافت میوه و افزایش سرعت فرآیند طی آبگیری با محلول اسمزی ساکارز استفاده گردید و الگوریتم ژنتیک به‌منظور بهینه‌سازی شرایط فرآیند به‌کار گرفته شد. نتایج نشان داد استفاده از لاکتات کلسیم و اسید سیتریک سبب کاهش میزان جذب مواد جامد و تغییرات رنگ، افزایش افت رطوبت و همچنین بهبود مقاومت مکانیکی بافت میوه می‌گردد. شرایط بهینه فرآیند نیز برای حصول بیشترین مقدار افت رطوبت و مقاومت مکانیکی و کمترین مقدار جذب مواد جامد و تغییرات رنگ درنظر گرفته شد (غلظت‌های پیش‌بینی‎شده به‌ترتیب 99/3% و 86/0% برای لاکتات کلسیم و اسید سیتریک بود). شرایط بهینه با استفاده از داده‌های آزمایشگاهی اعتبارسنجی گردید. مقادیر شاخص‌های آماری MSE ،NMSE و AME (به‌ترتیب برابر با 062/2، 021/0 و 099/1) بیانگر توانایی بالای الگوریتم ژنتیک برای بهینه‌سازی فرآیند آبگیری اسمزی بود.

مقاله پژوهشی

شناسایی و تعیین درجه تازگی اناردانه با استفاده از سامانه تصویر برداری حرارتی

محمودرضا گلزاریان؛ علی محمدزاده؛ محمدحسین عباسپورفرد

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 152-162

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.37739

چکیده

شناسایی و جداسازی محصولات کشاورزی تازه و سالم از محصولات مانده و آسیب‌دیده موجب کاهش تلفات و ضایعات ناشی از گسترش بیماری نمونه‌های ناسالم می‌شود. هدف از این مقاله بررسی کیفیت ماندگاری انار دانه طی ... بیشتر شناسایی و جداسازی محصولات کشاورزی تازه و سالم از محصولات مانده و آسیب‌دیده موجب کاهش تلفات و ضایعات ناشی از گسترش بیماری نمونه‌های ناسالم می‌شود. هدف از این مقاله بررسی کیفیت ماندگاری انار دانه طی دوره نگهداری 15 روزه با استفاده از سامانه تصویربرداری حرارتی می‌باشد. برای دریافت تصاویر حرارتی، اناردانه‌ها با استفاده از روش گرمانگاری فعال در معرض منبع سرد با دمای C◦ 2- به‌مدت 60 ثانیه قرار گرفتند. به‌منظور استخراج مقادیر دمایی دو روش بخش‌بندی بر مبنای آستانه‌یابی تصاویر حرارتی و ترکیب تصاویر رنگی و حرارتی به‌روش ثبت تصویر استفاده شد. از ویژگی‌های دمایی مستخرج برای ارزیابی و طبقه‌بندی اناردانه‌های چهار دوره نگهداری در سه بازه‌ی زمانی 60 ثانیه‌ای از تصویربرداری (مجموعاً 180 ثانیه تصویربرداری حرارتی) از روش آنالیز تفکیک خطی استفاده شد. میانگین دقت طبقه‌بندی اناردانه‌ها در سه بازه‌ی زمانی 60 ثانیه‌ی اول، دوم و سوم از تصویربرداری حرارتی 1/62%، 72% و 8/79% به‌دست آمد. برای طبقه‌بندی دوره‌ها نیز در سه بازه‌ی زمانی 60 ثانیه بهترین دقت طبقه‌بندی در 60 ثانیه‌ی سوم که برای روز اول 7/98% ، روز پنجم 23/69%، روز دهم 38/65% و روز پانزدهم 85/89% به‌دست آمد. نتایج به‌دست آمده تأیید می‌کند که تصویربرداری حرارتی می‌تواند به‌عنوان یک روش غیرمخرب برای شناسایی درجه تازه بودن اناردانه در زمان‌های متفاوت نگهداری مورداستفاده قرار گیرد.

مقاله پژوهشی

ارزیابی خواص عملکردی موسیلاژ دانه بِه استخراج‌شده به‌کمک فراصوت

عاطفه فرهمند؛ مهدی وریدی؛ آرش کوچکی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 163-181

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.40595

چکیده

موسیلاژ دانه بِه ازجمله هیدروکلوئیدهای بومی است که استخراج آن به‌علت ویسکوزیته بالا نیازمند روشی است که علاوه‌بر کاهش زمان و مصرف انرژی، از بازدهی بالایی نیز برخوردار باشد. استخراج به‌کمک فراصوت به‌عنوان ... بیشتر موسیلاژ دانه بِه ازجمله هیدروکلوئیدهای بومی است که استخراج آن به‌علت ویسکوزیته بالا نیازمند روشی است که علاوه‌بر کاهش زمان و مصرف انرژی، از بازدهی بالایی نیز برخوردار باشد. استخراج به‌کمک فراصوت به‌عنوان یکی از روش‌های نوین می‌تواند در دستیابی به این هدف نقش داشته باشد. به‌این منظور در ابتدا شرایط استخراج رایج (زمان 45 دقیقه، دمای C˚ 47 و نسبت آب به دانه 1: 5/32)، با هدف تعیین بهترین شرایط هیدراسیون بهینه‌سازی گردید . در این پژوهش از فراصوت (پروب با فرکانس KHz24 و توان W400) با شدت‌ها (20،60،100 درصد) و زمان‌های مختلف صوت‌دهی (5، 15 و 30 دقیقه) استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که طی 30 دقیقه استخراج با شدت 100 درصد، بازده نسبت به نمونه کنترل 7/42 درصد افزایش داشت. مدل هرشل بالکی بهترین مدل رئولوژیکی برای توصیف رفتار جریان نمونه‌ها انتخاب شد. به‌علت شکست ساختار پلی‌ساکاریدی موسیلاژ توسط امواج فراصوت، حلالیت نمونه‌ها بین 66 تا 92 درصد متغیر بود، اما در مقایسه با نمونه کنترل به‌شدت افزایش یافت. در شدت 60 درصد نیز بالاترین پایداری نمونه‌ها مشاهده شد. پایداری کف نمونه‌ها نسبت به نمونه کنترل 31/17 درصد افزایش نشان داد. با وجود کاهش جذب آب موسیلاژهای استخراج‌شده طی زمان طولانی با شدت بالا، اما این پارامتر تقریباً در بسیاری از تیمارها فراتر از نمونه کنترل بود. نتایج این پژوهش نشان داد استفاده از فراصوت به‌دلیل تأثیر مثبت بر بسیاری از خواص علمکردی می‌تواند روش مناسبی برای استخراج موسیلاژ دانه به معرفی گردد.

مقاله پژوهشی

طبقه‌بندی اناردانه بر اساس ویژگی‌های تصویر به‌روش تحلیل تفکیک خطی

علی محمدزاده؛ محمدحسین عباسپورفرد؛ محمودرضا گلزاریان

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 182-192

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.40817

چکیده

در این مقاله شیوه‌ای برای طبقه‌بندی اناردانه‌های خارج‌شده از میوه انار بر مبنای کیفیت رنگ ارائه شده است. هدف از این مقاله استخراج و استفاده از ویژگی‌های مبتنی بر تصویر برای درجه‌بندی اناردانه‌ها ... بیشتر

کوتاه پژوهشی

خصوصیات رئولوژیکی عصاره شیرین‌بیان

حجت کاراژیان؛ احسان حسینی بای؛ حبیب الله میرزایی

دوره 12، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1395، صفحه 193-200

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i1.37539

چکیده

شیرین‌بیان یکی از مهم‌ترین گیاهان دارویی و صنعتی است که در بسیاری از صنایع کاربرد دارد. ریشه شیرین‌بیان ترکیبات متنوعی دارد. عصاره آبی ریشه شیرین‌بیان به‌دلیل خواص فیزیکی عملکردی‌ا‌ش کاربردهای ... بیشتر

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

دوره و شماره: دوره 12، شماره 1 - شماره پیاپی 37، فروردین و اردیبهشت 1395

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده