نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله پژوهشی

بهینه‌سازی استخراج عصاره برگ گیاه حرا با استفاده از روش مخلوط و بررسی اثر ضدمیکروبی آن بر Listeria innocua، Enterococcus faecium و Escherichia coli

بهروز علیزاده بهبهانی؛ علی الغونه؛ فریده طباطبایی یزدی؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، صفحه 201-213

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.28228

چکیده

در این پژوهش اثر حلال‌های آب، اتانول، متانول و گلیسیرین هر کدام در پنج سطح (صفر، 25/31، 33/83، 125 و250 میلی‌لیتر) با استفاده از‌ هندسه مخلوط برای استخراج عصاره برگ گیاه حرا استفاده شد. از مدل چندجمله‌ای شف ... بیشتر در این پژوهش اثر حلال‌های آب، اتانول، متانول و گلیسیرین هر کدام در پنج سطح (صفر، 25/31، 33/83، 125 و250 میلی‌لیتر) با استفاده از‌ هندسه مخلوط برای استخراج عصاره برگ گیاه حرا استفاده شد. از مدل چندجمله‌ای شف و بهینه‌‌سازی عددی به‌منظور مدل‌سازی و بهینه‌سازی عصاره استفاده گردید. مدل چندجمله‌ای شف به‌طور معنی‌داری قادر به پیش‌بینی بازده حاصل از استخراج عصاره برگ حرا می‌باشد (میزان ضریب تبین و ضریب تبین اصلاح‌شده به‌ترتیب 94/0 و 84/0 وغیرمعنی‌دار بودن آزمون ضعف برازش و مقدار اندیس F ( 62/14) نشان‌دهنده صحت مدل برای پیش‌بینی بازدهی عصاره می‌باشد). به‌علاوه میزان ضریب تغییرات 6/14% محاسبه شد که نشان‌دهنده تکرارپذیری قابل‌قبول برای داده‌های آزمایشی است. میزان تابع مطلوبیت بهینه‌سازی 94/0 محاسبه شد که نشانگر صحت عملیات بهینه‌سازی می‌باشد. بر این اساس، فرمولاسیون بهینه حاوی گلیسیرین (صفر میلی‌لیتر)، آب (22/28 میلی‌لیتر)، متانول ( 83/59 میلی‌لیتر) و اتانول (95/161 میلی‌لیتر) بود. اثر ضدمیکروبی عصاره‌های برگ گیاه حرا بر سه باکتری 33090 Listeria innocua ATTC، Enterococcus faecium ATTC 51559 وEscherichia coli ATTC 25992 به سه روش (انتشار در آگار به‌کمک دیسک، حداقل غلظت ممانعت‌کننده رشد و حداقل غلظت کشندگی) در هشت غلظت مختلف بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین اثر بازدارندگی بر Listeria innocua و بالاترین میزان مقاومت در برابر عصاره، مربوط به Escherichia coli بود، همچنین با افزایش غلظت عصاره‌ها قطر هاله باز دارندگی به‌طور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافت.

مقاله پژوهشی

بررسی ویژگی‌های بافتی میوه گلابی طی فرآیند خشک‌کردن در خشک‌کن قفسه‌ای

محمد مهدی حیدری فروشانی؛ سید مهدی نصیری

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، صفحه 214-225

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.30887

چکیده

در این تحقیق روند تغییرات ویژگی‌های بافتی گلابی در تیمارهای مختلف خشک شدن به‌صورت لایه نازک در یک خشک‌کن قفسه‌ای در تیمارهای مختلف دما و سرعت هوای خشک‌کن موردبررسی و مقایسه قرار گرفتند. آزمایش‌های ... بیشتر در این تحقیق روند تغییرات ویژگی‌های بافتی گلابی در تیمارهای مختلف خشک شدن به‌صورت لایه نازک در یک خشک‌کن قفسه‌ای در تیمارهای مختلف دما و سرعت هوای خشک‌کن موردبررسی و مقایسه قرار گرفتند. آزمایش‌های خشک کردن در سه سطح دما (40، 50 و 60 درجه سانتی‌گراد) و سه سطح سرعت هوا (5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه) انجام گرفت و ویژگی‌های بافتی نمونه‌های گلابی در پنج سطح محتوای رطوبتی (82، 66، 51، 35 و 20 درصد بر اساس وزن مرطوب) در شرایط مختلف خشک کردن اندازه‌گیری شد. در این پژوهش از یک سیستم داده برداری بر-خط برای جمع‌آوری اطلاعات استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که ویژگی‌های بافتی نمونه‌ها در طول فرایند خشک‌کردن تغییر کرده و این تغییرات مرتبط با شرایط خشک کردن است. با کاهش رطوبت محصول طی فرآیند خشک شدن سختی به‌صورت نمایی و پیوستگی به‌صورت خطی کاهش و قابلیت ارتجاعی و چسبندگی به‌صورت خطی افزایش یافت. قابلیت جویدن در دامنه رطوبت اندازه‌گیری شده روند سهمی‌شکل از خود نشان داد به‌نحوی‌که بیشترین مقدار آن در محدوده رطوبت 40 تا 50 درصد مشاهده شد. تجزیه واریانس نشان داد تأثیر دما بر ویژگی‌های سختی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن معنی‌دار (01/0> p) بود، درحالی‌که بر پیوستگی و چسبندگی معنی‌دار نبود. افزون‌بر‌آن، مشخص شد که اثر سرعت هوا بر تمام این ویژگی‌ها معنی‌دار است. ازآنجاکه بر اساس نتایج به‌دست آمده کمترین مقدار قابلیت جویدن (46/0 ژول) مربوط به دمای 40 درجه سانتی‌گراد و سرعت 1 متر بر ثانیه بوده این تیمار به‌عنوان مطلوب‌ترین تیمار خشک کردن گلابی پیشنهاد می گردد. مدت زمان خشک شدن در این تیمار در حدود 5/33 ساعت بود که از کمترین زمان خشک شدن در شرایط 60 درجه سانتی‌گراد و 5/1 متر بر ثانیه تقریباً 24 ساعت طولانی‌تر و از بلندترین آن در شرایط خشک شدن 40 درجه سانتی‌گراد و 5/0 متر بر ثانیه در حدود 5/6 ساعت کوتاه‌تر بود.

مقاله پژوهشی

بررسی اثر شرایط خشک کردن در خشک‌کن کابینتی بر شدت خشک شدن انگور و ویژگی‌های کیفی کشمش

اعظم ایوبی؛ ناصر صداقت؛ مهدی کاشانی نژاد؛ محبت محبی؛ مهدی نصیری محلاتی

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، صفحه 226-238

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.32219

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی تأثیر شرایط خشک کردن (دمای خشک کردن در سه سطح (60، 70 و 80 درجه سانتیگراد)، سرعت جریان هوا در دو سطح (5/1 و 5/2 متر بر ثانیه) و پیش‌تیمار آماده‌سازی در چهار سطح (کربنات پتاسیم و روغن سبزه، ... بیشتر

مقاله پژوهشی

پایداری اکسایشی تری آسیل گلیسرول روغن ماهی کیلکا (Clupeonella cultiventris caspia) تحت‌تأثیر روغن‌های مغز و پوست بنه و اجزاء صابونی‌ناشونده آن‌ها

سمانه پژوهان مهر؛ رضا فرهوش؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ علی شریف

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، صفحه 239-249

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.33250

چکیده

در این تحقیق، پایداری اکسایشی روغن تخلیص‌شده ماهی کیلکا (Clupeonella cultiventris caspia) در حضور روغن‌های مغز و پوست بنه (2-1 درصد وزنی/وزنی) و اجزاء صابونی ناشونده آن‌ها (5/1-1 درصد وزنی/وزنی) بررسی و با اثر آنتی‌اکسیدان‌های ... بیشتر

مقاله پژوهشی

مقایسه برخی ازخصوصیات فیزیکی و شیمیایی سه ژنوتیپ زرشک دانه‌دار بومی استان سمنان

محمد فرهادی چیتگر؛ مهدی وریدی؛ محمد جواد وریدی؛ احمد بالندری

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، صفحه 250-260

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.33377

چکیده

کسب اطلاعات در مورد گیاهان بومی به‌عنوان منابع غذایی عملگر (فراسودمند) رو به افزایش است. یکی از این گیاهان، گونه‌های وحشی زرشک (Berberis. spp.) می‌باشد که بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن‌ها می‌تواند زمینه ... بیشتر کسب اطلاعات در مورد گیاهان بومی به‌عنوان منابع غذایی عملگر (فراسودمند) رو به افزایش است. یکی از این گیاهان، گونه‌های وحشی زرشک (Berberis. spp.) می‌باشد که بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آن‌ها می‌تواند زمینه کاربردشان را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. لذا در این پژوهش به‌منظور معرفی بیشتر این گیاه ارزشمند بومی، سه ژنوتیپ موجود در باغ کلکسیون زرشک پژوهشکده علوم و صنایع غذایی درسال 1390جمع‌آوری و برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی آن‌ها موردبررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بین خصوصیات فیزیکی بررسی‌شده فقط در طول میوه سه ژنوتیپ اختلاف‌ آماری معنی‌داری در سطح 5 درصد وجود داشت. هر سه ژنوتیپ حاوی میزان بالای چربی، پروتئین، کربوهیدرات و خاکستر بودند. ژنوتیپ نوشین دارای بالاترین قند احیاکننده (222/0±03/8) و درنتیجه دارای مزه شیرین‌تری نسبت به دو ژنوتیپ دیگر بود. هر سه ژنوتیپ در مقایسه با سایر میوه‌ها رنگی نظیر شاتوتو زغال اخته حاوی مقادیر قابل‌توجهی آنتوسیانین (60/3927-17/950 میلی‌گرم/لیتر) و ترکیبات فنلی (35/12-75/9 گرم/لیتر) بودند که بیانگر خواص سلامت‌بخش این میوه‌های خودرو و بومی می‌باشد. به‌لحاظ مواد معدنی هر سه ژنوتیپ غنی از ریزمغذی‌های موردنیاز بدن انسان نظیر پتاسیم، کلسیم، منیزیم و روی بودند.

مقاله پژوهشی

اثر غلظت های مختلف لستین-کلسترول بر خصوصیات اندازۀ ذرات، پتانسیل زتا، کارایی و پایداری درون پوشانی نانولیپوزوم های حامل ویتامین A پالمیتات

بابک قنبرزاده؛ اکرم پزشکی؛ حامد همیشه کار؛ محمد مقدم

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، صفحه 261-275

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.38396

چکیده

درون‌پوشانی ترکیبات آب‌گریز ازجمله ویتامین‌های محلول در چربی در ساختارهای لیپوزومی، روشی بالقوه مؤثر جهت حفظ آن‌ها در برابر واکنش های مخرب در طی دوره‌ی نگهداری، معرفی شده است. ازجمله مزایای بالقوه‌ی ... بیشتر درون‌پوشانی ترکیبات آب‌گریز ازجمله ویتامین‌های محلول در چربی در ساختارهای لیپوزومی، روشی بالقوه مؤثر جهت حفظ آن‌ها در برابر واکنش های مخرب در طی دوره‌ی نگهداری، معرفی شده است. ازجمله مزایای بالقوه‌ی لیپوزوم‌ها، امکان درون‌پوشانی هر سه دسته مواد محلول در آب، محلول در چربی و ترکیبات آمفی‌فیل و به‌کارگیری مواد طبیعی غذایی با اثرات مفید درمانی مانند لستین در تولید آن‌هاست. در این پژوهش، به تعیین ویژگی های نانولیپوزوم‌های حاوی ویتامین A پالمیتات تولیدشده به‌روش هیدراسیون لایه‌ی نازک و به‌کمک امواج فراصوت و با استفاده از غلظت‌های متفاوت لسیتین-کلسترول (شامل60 -0، 50 -10، 40 -20و 30-30 میلی‌گرم) پرداخته شده است. به‌منظور تعیین خواص کاربردی نمونه‌ها، آزمون‌های تعیین اندازه و توزیع اندازۀ ذرات، پتانسیل زتا، بررسی ریزساختار، کارایی درون‌پوشانی و پایداری نانولیپوزوم‌ها در طی مدت نگه‌داری انجام گردیدند. اندازه‌ی ذرات در محدودة 76-115 نانومتر و توزیع اندازه‌ی ذرات باریک و تک مد (اسپن = 88/0 - 6/0) بود. افزودن کلسترول اثر معنی‌داری بر اندازه‌ی ذرات نشان نداد ولی مقادیر زیاد کلسترول موجب کاهش کارایی درون‌پوشانی گردید. با ورود کلسترول و همچنین ویتامین به ساختار نانولیپوزوم، پتانسیل زتا از 29- به 58- میلی‌ولت افزایش یافت که نشان‌دهنده‌ی بهبود پایداری الکترواستاتیک نانولیپوزوم‌ها بود. در کل، غلظت 50 به 10 میلی‌گرم لستین به کلسترول، به‌عنوان غلظت مناسب در تولید فرمولاسیون بهینه نانولیپوزوم‌ها با توزیع ذره یکنواخت و تک مد (اسپن = 74/0) و کارایی درون‌پوشانی 8/15% شناخته شد.

مقاله پژوهشی

اثر ضدمیکروبی فیلم زیست‌فعال زئین حاوی اسانس آویشن علیه Escherichia coli و listeriainnocua طی نگهداری سالاد الویه

محبوبه کشیری

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، صفحه 276-285

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.39061

چکیده

بسته‌بندی ضدمیکروبی یک فناوری نوین نگهداری است که براساس رهایش عوامل فعال ترکیب‌شده با پلی‌مر بسته‌بندی، به درون محصول غذایی یا محیط اطراف بسته بندی برای افزایش کیفیت و امنیت غذایی طراحی شده است. ... بیشتر بسته‌بندی ضدمیکروبی یک فناوری نوین نگهداری است که براساس رهایش عوامل فعال ترکیب‌شده با پلی‌مر بسته‌بندی، به درون محصول غذایی یا محیط اطراف بسته بندی برای افزایش کیفیت و امنیت غذایی طراحی شده است. با هدف استفاده از اسانس گیاهان به‌عنوان ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی، فعالیت ضدباکتریایی اسانس آویشن شیرازی (.Zataria multiﬂora Boiss) درمحیط مایع (تماس مستقیم) و جامد ( فاز بخار) علیه Escherichia coli و listeria innocua موردمطالعه قرار گرفت. فیلم‌های زیست‌فعال زئین حاوی 5 و 10% وزنی اسانس آویشن شیرازی تولید و فعالیت ضدباکتریایی فیلم‌ها در محیط مایع و جامد آزمایشگاهی ارزیابی شدند. فعالیت ضدباکتریایی فیلم‌های زئین دارای 10% اسانس آویشن شیرازی برای بسته‌بندی سالاد الویه به‌عنوان یک مدل غذایی طی مدت 6 روز موردارزیابی قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که خواص ضد باکتریایی اسانس آویشن شیرازی در تماس مستقیم در مقایسه با فاز بخار از کارایی بهتری برخوردار بود. از لحاظ آماری اختلاف معنی‌داری در سطح آماری 5 درصد بین اندیس کاهش لگاریتمی فیلم زیست‌فعال زئین حاوی 5% اسانس آویشن در تماس مستقیم علیه Escherichia coli و listeria innocua وجود نداشت. همچنین با افزایش غلظت اسانس در فیلم زیست‌فعال زئین اندیس کاهش لگاریتمی باکتریایی در محیط مایع افزایش یافت. علی‌رغم نتایج مطلوب ضدباکتریایی اسانس آویشن شیرازی در فیلم‌های زئین در تماس مستقیم، فیلم‌های زیست‌فعال زئین جهت کاهش آلودگی سالاد الویه بسته‌بندی شده از کارائی لازم برخوردار نبودند.

مقاله پژوهشی

بررسی تأثیر اسانس‌های ریحان و مریم گلی کبیر بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز و آسپرژیلوس فلاووس در پنیر سفید ایرانی

مریم عزیزخانی؛ فهیمه توریان؛ مریم بریری

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، صفحه 286-295

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.39181

چکیده

با توجه به تأثیرات منفی نگهدارنده‌های شیمیایی بر سلامت مصرف‌کنندگان، توجه مراجع قانونی و صنایع غذایی بر کاربرد اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی به‌عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در مواد غذایی متمرکز شده است. ... بیشتر با توجه به تأثیرات منفی نگهدارنده‌های شیمیایی بر سلامت مصرف‌کنندگان، توجه مراجع قانونی و صنایع غذایی بر کاربرد اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی به‌عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در مواد غذایی متمرکز شده است. در این پژوهش تأثیر اسانس‌های ریحان و مریم گلی کبیر بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز و آسپرژیلوس فلاووس طی دوره نگهداری پنیر سفید ایرانی موردمطالعه قرار گرفت. روش‌های به‌کاررفته در این تحقیق مشتمل بر تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی رشد (MIC)، حداقل غلظت باکتری‌کشی (MBC) و حداقل غلظت قارچ‌کشی (MFC) اسانس‌ها، تعیین تأثیر غلظت‌های مختلف اسانس‌ها بر رشد لیستریا و آسپرژیلوس در پنیر طی دوره نگهداری محصول بود. ترکیبات اصلی اسانس مریم گلی کبیر شامل لینالیل استات، لینالول و اسانس ریحان شامل لینالول و آلفا-کادینول بود. MIC و MBC اسانس مریم گلی، به‌ترتیب، معادل 015/0% و 02/0% و اسانس ریحان برابر با 05/0% و 06/0% برای لیستریا بود. همچنین، MIC و MFC در برابر آسپرژیلوس برای اسانس مریم گلی معادل 5/0% و 65/0% و برای اسانس ریحان برابر با 6/0% و 8/0% به‌دست آمد. غلظت 35/0% اسانس مریم گلی و 5/0% اسانس ریحان از تولید اسپور توسط قارچ در محیط کشت جلوگیری نمود. اسانس مریم گلی در غلظت 1% طی دوره نگهداری پنیر از رشد آسپرژیلوس به‌طور کامل بازداری نمود و جمعیت لیستریا را نسبت به شاهد log 6 کاهش داد. اسانس ریحان تاثیر ضدمیکربی ضعیف‌تری نسبت به اسانس مریم گلی کبیر نشان داد.

مقاله پژوهشی

مقایسه خواص ضداکسایشی زرشک تازه integerrima×Vulgaris)) Berberis در حلال‌های آبی و الکلی

فریده شریفی؛ لطیفه پوراکبر

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، صفحه 296-307

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.39611

چکیده

گیاه زرشک (Barberry) متعلق به خانواده‌ی Berberidaceae می‌باشد که به‌دلیل اثرات کاهش قند و فشار خون در طب سنتی استفاده می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی مقایسه‌ای مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوییدی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، ... بیشتر گیاه زرشک (Barberry) متعلق به خانواده‌ی Berberidaceae می‌باشد که به‌دلیل اثرات کاهش قند و فشار خون در طب سنتی استفاده می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی مقایسه‌ای مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوییدی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، سنجش قدرت احیای آهن، سنجش MDA، توان پاک‌کنندگی رادیکال نیتریک اکساید درعصاره‌های الکلی وآبی زرشک) Berberis (integerrima×Vulgaris بود. بعد از جمع‎آوری میوه زرشک در آبان 1391 از منطقه قمچقای واقع در 45 کیلومتری شهرستان بیجار استان کردستان تا زمان سنجش در فریزر نگهداری شد. سپس عصاره اتانولی، متانولی و آبی آن تهیه گردید. سنجش میزان فنل و فلاونوئید تام به‌روش اسپکتروفتومتری، فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با استفاده از رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیای آهن به‌روش FRAP اندازه گیری شد. نتایج به‌دست آمده نشان داد که عصاره آبی دارای بیشترین میزان فنل (49/0 ± 98/48 میلی‌گرم در گرم وزن تر)، بیشترین میزان فلاونوئید متعلق به عصاره متانولی (033/0±93/1، میلی‌گرم در گرم وزن تر)، بالاترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در عصاره متانولی (99/0±62/44 درصد)، بیشترین قدرت سنجش احیا در عصاره متانولی (42/0±89/5 میلی‌مول در گرم وزن تر) ، بیشترین میزان مالون دی‌آلدئید در عصاره متانولی (79/0±12/37 میلی‌مول بر گرم وزن تر) و بالاترین قدرت پاک‌کنندگی رادیکال نیتریک اکساید در عصاره آبی (56/64±60/723 درصد) دیده شد. نتایج نشان داد که عصاره‌های آبی و الکلی زرشک می‌تواند به‌عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی عمل نموده و پس از آزمایش‌های تکمیلی در صنایع غذایی و دارویی به‌کار رود.

مقاله پژوهشی

مدل‌سازی رهایش ترکیبات مؤثره‌ی نانوریزپوشانی شده‌ی زعفران از فاز داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب

افشین فریدی اسفنجانی؛ سید مهدی جعفری؛ الهام اسدپور؛ حبیب الله میرزایی

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، صفحه 308-317

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.39782

چکیده

هدف از این پژوهش بررسی سینتیک رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال نانوریزپوشانی‌شده در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (W/O/W) به فاز آبی بیرونی آن بود. ترکیبات مؤثره‌ی زعفران به‌روش غرقابی ... بیشتر هدف از این پژوهش بررسی سینتیک رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال نانوریزپوشانی‌شده در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (W/O/W) به فاز آبی بیرونی آن بود. ترکیبات مؤثره‌ی زعفران به‌روش غرقابی استخراج و وارد امولسیون دوگانه گردیدند. برای این منظور، ابتدا میکروامولسیون عصاره‌ی زعفران در روغن به‌روش میکروامولسیون تشکیل و سپس این سامانه در فاز آبی شامل پروتئین آب‌پنیر و مالتودکسترین به‌صورت تک لایه و پروتئین آب‌پنیر-پکتین و مالتودکسترین به‌صورت دولایه دوباره امولسیونه شد. به‌منظور بررسی سینتیک رهایش ترکیبات مؤثره‌ی زعفران به فاز آبی بیرونی امولسیون دوگانه، ابتدا مدل‌های تجربی درجه صفر، درجه اول، هیگوچی و هیکسون-کراول در نظر گرفته شدند. با بررسی داده‌های آزمایشگاهی مشاهده شد که امولسیون دوگانه پایدارشده با کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و پکتین دارای بیشترین گرانروی و کمترین درصد رهایش پیکروکروسین، کروسین و سافرانال در طی 22 روز نگهداری بود. در مورد رهایش کروسین، بهترین مدل مربوط به مدل مرتبه اول و در مورد رهایش پیکروکروسین و سافرانال بهترین مدل مربوط به مدل مرتبه صفر بود. مبنای مقایسه مدل‌های بررسی‌شده، ضریب برازش (R2)، مربعات خطا (SSE) و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) بود.

مقاله پژوهشی

بررسی حضور قارچ‌های مولد آفلاتوکسین در پسته منطقه خراسان (شهرستان‌های گناباد و فیض‌آباد) با‌‌استفاده از روش مولکولی

نسیم پورابراهیم؛ مسعود یاورمنش

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، صفحه 318-329

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.42364

چکیده

هدف از این پژوهش، بررسی رابطه احتمالی بین حضور کپک آسپرژیلوس و ژن‌های مولد آفلاتوکسین با شمارش کپک و مخمر، شمارش کلی میکرارگانیسم‌های مزوفیل و درصد رطوبت در پسته خام بود. بدین‌منظور نمونه‌برداری از ... بیشتر هدف از این پژوهش، بررسی رابطه احتمالی بین حضور کپک آسپرژیلوس و ژن‌های مولد آفلاتوکسین با شمارش کپک و مخمر، شمارش کلی میکرارگانیسم‌های مزوفیل و درصد رطوبت در پسته خام بود. بدین‌منظور نمونه‌برداری از مناطق مختلف کشت پسته درشهرستان‌های گناباد و فیض‌آباد انجام شد. در این تحقیق، 30 جدایه قارچی متعلق به جنس آسپرژیلوس شناسایی و به کمک روشهای مبتنی برکشت و با استفاده از محیط کشت پوتیتو دکستروز آگار خالص‌سازی شدند. شناسایی جنس آسپرژیلوس با استفاده از واکنش زنجیرهای پلیمراز توسط جفت آغازگر اختصاصی Asp1/Asp2 جهت تکثیر ناحیه 18S rRNA انجام گردید. همچنین ردیابی ژنهای دخیل در مسیر تولید آفلاتوکسین توسط 3 جفت آغازگر APA-450/APA-1482،ver1/ver2 و OMT-208/OMT-1232 صورت گرفت. از میان 30 جدایه قارچی، 12 نمونه حاوی ژن omtA و 4 نمونه حاوی ژن ver1 بودند. در هیچیک از جدایه‌های قارچی ژن تنظیمی aflR مشاهده نشد. نتایج بدست آمده نشان داد که هرچند بعضی از جدایهها یک یا دو ژن ساختاری دخیل در مسیر بیوسنتز آفلاتوکسین را دارند ولی با توجه به عدم حضور ژن تنظیمی aflR، بصورت بالقوه قادر به تولید آفلاتوکسین نمیباشند. جهت بررسی رابطه احتمالی بین حضور کپک آسپرژیلوس و ژنهای مولد آفلاتوکسین در پسته، ضریب همبستگی محاسبه گردید. نتایج بررسیهای آماری نشان داد که همبستگی بالایی بین حضور کپک آسپرژیلوس و ژنهای ver1 و omtA بر اساس دامنه رطوبت وجود دارد (05/0p

مقاله پژوهشی

بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی موس شکلاتی حاوی سدیم کازئینات و ژلاتین

سعید میرعرب رضی؛ محبت محبی؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرش کوچکی

دوره 12، شماره 2 ، خرداد و تیر 1395، صفحه 330-339

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i2.30963

چکیده

در این پژوهش اثر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3 گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد. همچنین از روش تجزیه به مؤلفه‌های اصلی جهت تعیین روابط پارامترهای ... بیشتر

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

دوره و شماره: دوره 12، شماره 2 - شماره پیاپی 38، خرداد و تیر 1395

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده