نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله پژوهشی

بهینه‌سازی راندمان تولید پودر رب گوجه‌فرنگی با استفاده از خشک‌کن پاششی و ارزیابی ویژگی‌های کیفی آن

عادل دزیانی؛ امان محمد ضیایی فر؛ سید مهدی جعفری؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 647-662

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.52414

چکیده

حساسیت بالای آب‌میوه‌ها و سبزیجات به حرارت منجربه توسعه روش خشک کردن پاششی جهت خشک کردن این دسته از محصولات گردیده است. تحقیق حاضر به‌منظور بررسی و ارزیابی اثر دمای هوای ورودی خشک‌کن (150،120و C°180) و غلظت ... بیشتر

مقاله پژوهشی

استفاده از خواص مکانیکی خمیر در پیشگویی رئولوژی خمیر، جنبه‌های کیفی، حسی، ماندگاری و ریزساختار نان: بررسی با روش‌های چند متغیره متقارن و نامتقارن

امیر پورفرزاد؛ مهدی کریمی؛ زهرا احمدیان؛ سودیه هجری ظریفی؛ سیامک غیبی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 663-679

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.53614

چکیده

خواص مکانیکی خمیر نقش مهمی در صنایع پخت ایفا می‌کنند و در مواردی از قبیل تثبیت افزودنی‌ها و مطالعه تاثیر آنها بر سایر خواص خمیر و نان می‌توانند مورد توجه واقع شوند. در این پژوهش، از روش‌های چندمتغیره ... بیشتر خواص مکانیکی خمیر نقش مهمی در صنایع پخت ایفا می‌کنند و در مواردی از قبیل تثبیت افزودنی‌ها و مطالعه تاثیر آنها بر سایر خواص خمیر و نان می‌توانند مورد توجه واقع شوند. در این پژوهش، از روش‌های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مولفه‌های اصلی) و نامتقارن (سطح پاسخ و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به‌منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل بهبوددهنده بر خواص مکانیکی خمیر نان بربری، ارتباط خواص مکانیکی خمیر با سایر خواص خمیر و نان و نیز بهینه‌سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه‌های ژل بهبوددهنده، محتوی 0 تا g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول بودند. نتایج نشان داد که با توجه به تغییر مقدار و نوع اجزاء فرمولاسیون ژل، دامنه وسیعی از تغییرات در خواص مکانیکی خمیر ایجاد می‌شود و از اختلاط g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g100/g 5/0 داتم و g100/g 5/0 پروپیلن گلیکول بهترین حالت حاصل می‌گردد. ضرایب همبستگی بین خواص مکانیکی خمیر با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، کیفیت، جنبه‌های حسی، پردازش تصویر و ماندگاری نان بررسی گردید. همچنین آنالیز مولفه‌های اصلی ثابت نمود که قادر به استخراج اطلاعات مناسبی است و می‌تواند به‌عنوان یک روش آسان برای تحلیل و تفسیر خواص مکانیکی خمیر و ارتباط آنها با سایر خواص خمیر و نان مورد استفاده قرار گیرد. مدل‌های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی نیز برای تعیین ارتباط بین خصوصیات مکانیکی خمیر با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، خصوصیات کیفی، حسی، پردازش تصویر و ماندگاری نان به‌کار برده شد. نتایج حاصل از آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات مکانیکی خمیر، قادر به پیشگویی حداقل 50% از خصوصیات خمیر و نان هستند.

مقاله پژوهشی

بررسی اثرتعداد لایه‌ها و غلظت‌های مختف پوشش‌های خوراکی کربوکسی‌متیل‌سلولز و کاراگینان بر کارایی فرایند خشک کردن اسمزی سیب زرد لبنانی

سیده الهام ساداتی گل افشانی؛ سید مهدی جعفری؛ مهدی کاشانی نژاد؛ شهرام بیرقی طوسی؛ محمد گنجه

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 680-690

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.45890

چکیده

در طی فرایند آبگیری اسمز، مواد جامد محلول توسط بافت ماده غذایی جذب شده و اثرات نامطلوبی بر خروج آب، خصوصیات تغذیه‌ای و حسی می‌گذارد. لذا برای بهبود فرایند اسمز از پوشش‌های خوراکی استفاده می‌شود. بهترین ... بیشتر

مقاله پژوهشی

بررسی ضریب نفوذ مؤثر قندهای احیاءکننده و سینتیک تغییرات بافت خلال سیب‌زمینی طی آنزیم‌بری در آب داغ

حامد بیکی؛ ناصر همدمی؛ جلال پورتقی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 691-703

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55744

چکیده

ضریب نفوذ مؤثر قندهای احیاءکننده با و بدون در نظر گرفتن اثر تولید آن‌ها و همچنین سینتیک تغییرات بافت طی آنزیم‌بری خلال سیب‌زمینی در آب داغ در محدوده دمایی 50 تا Cº90 مورد مطالعه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل ... بیشتر ضریب نفوذ مؤثر قندهای احیاءکننده با و بدون در نظر گرفتن اثر تولید آن‌ها و همچنین سینتیک تغییرات بافت طی آنزیم‌بری خلال سیب‌زمینی در آب داغ در محدوده دمایی 50 تا Cº90 مورد مطالعه قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از نرم‌افزار SAS و در قالب طرح‌های فاکتوریل و کاملا تصادفی انجام شد. مقایسه میانگین داده‌ها به روش حداقل تفاوت معنی‌داری (LSD) و آزمون اثر متقابل تیمارها به روش LS means در سطح اطمینان 95% صورت گرفت. نتایج بررسی‌ها نشان داد که افزایش دمای آنزیم‌بری به‌طور معنی‌دار (05/0>P) سبب افزایش ضریب نفوذ مؤثر قندهای احیاء می‌شود. در نظر گرفتن اثر تولید قندهای احیاء سبب افزایش معنی‌دار (05/0>P) ضریب نفوذ مؤثر آن‌ها گردید که بیشترین مقدار (63/30%) این افزایش در دمای 50 درجه سانتی‌گراد مشاهده شد. جهت مدل‌سازی انتقال جرم (قند احیاء) طی آنزیم‌بری، یک مدل عددی سه بعدی با ضریب نفوذ مؤثر ثابت بر اساس حل قانون دوم فیک در نرم‌افزار MATLAB توسعه داده شد. مدل عددی ارائه شده انطباق بالایی با داده‌های آزمایشگاهی نشان داد. افزایش دما و زمان آنزیم‌بری از سوی دیگر به‌طور معنی‌دار (05/0>P) سبب کاهش سفتی بافت خلال‌های سیب‌زمینی شد. برای توصیف تغییرات سفتی بافت طی آنزیم‌بری، مدل‌های سینتیکی متفاوتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مدل سینتیکی درجه اول با اثر محدودکنندگی محصول، بیشترین انطباق را با داده‌های آزمایشگاهی مربوط به کاهش سفتی بافت خلال داراست.

مقاله پژوهشی

بررسی سینتیک انتقال جرم و مدل سازی ریاضی فرایند آبگیری اسمزی مکعب‌های هویج در محلول‌های شربت گلوکز و نمک

مینا کارگزاری؛ مرتضی جمشید عینی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 704-719

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.56206

چکیده

این مطالعه با هدف بررسی سینتیک انتقال جرم فرایند آبگیری اسمزی مکعب‌های هویج با در نظر گرفتن شاخص‌های جذب مواد جامد (SG) و از دست دادن رطوبت (WL) انجام گرفت. این ارزیابی در محلول‌های اسمزی متشکل از شربت گلوکز ... بیشتر

مقاله پژوهشی

اثر پوشش های سلوفان و کیتوزان بر ویژگی های کیفی و انبارمانی فلفل دلمه ای رقم "کالیفرنیا واندر"

میثم محمدی؛ مهدی صیدی؛ اورنگ خادمی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 720-729

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.56561

چکیده

نرم شدن و پلاسیدگی سریع، تغییر رنگ، تغییرات در محتوای متابولیت‌های میوه، ضایعات بالا و کاهش بازارپسندی به دلیل آلودگی‌های قارچی از جمله مشکلات پس از برداشت فلفل دلمه‌ای در انبار می‌باشند. امروزه برای ... بیشتر نرم شدن و پلاسیدگی سریع، تغییر رنگ، تغییرات در محتوای متابولیت‌های میوه، ضایعات بالا و کاهش بازارپسندی به دلیل آلودگی‌های قارچی از جمله مشکلات پس از برداشت فلفل دلمه‌ای در انبار می‌باشند. امروزه برای کاستن ضایعات و حفظ کیفیت محصول علاوه بر کاهش دمای انبار، توجه به موادی مانند نوع پوشش در بسته‌بندی ضروری می‌باشد. بنابراین در راستای کاهش ضایعات پس از برداشت فلفل دلمه‌ای در پژوهش حاضر اثر پوشش‌های سلوفان و کیتوزان بر خواص کیفی و بیوشیمیایی فلفل دلمه‌ای رقم"کالیفرنیا واندر" طی مدت 14 و 28 روز انبارمانی در دمای 10 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش طول دوره انبارمانی کیفیت میوه‌ها کاهش یافت ولی تیمارها باعث جلوگیری از کاهش وزن، حفظ سفتی، مواد جامد محلول، اسید قابل تیتراسیون، نسبت قند به اسید، اسید آسکوربیک، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، فنل کل و فعالیت آنزیم‌های کاتالاز و پراکسیداز نسبت به شاهد شدند. همچنین در بیشتر موارد بین تیمارها اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید، ولی میوه‌ها در تیمار سلوفان دارای آلودگی قارچی بیشتر (27/6 درصد) و میزان بازارپسندی (88/3 درصد)، محتوای کاتالاز (U.g-1 81/21) و پراکسیداز (U.g-1 167/0) کمتری نسبت به سایر تیمارها بودند هرچند در مقایسه با شاهد فاقد اختلاف معنی‌داری بودند. به‌طور کلی در بیشتر موارد استفاده توأم سلوفان و کیتوزان بهتر از سایر تیمارها خواص کیفی و بیوشیمیایی فلفل دلمه‌ای را حفظ نمود. لذا استفاده از این تیمار در فرایند پس از برداشت فلفل دلمه‌ای توصیه می‌گردد.

مقاله پژوهشی

پیش‏بینی تغییرات برخی از ویژگی‌های کیفی آب توت سیاه (Morus alba Var nigra L.) طی مراحل مختلف رسیدگی بر اساس آنالیز فرکتال و بینایی ماشین

مریم سلطانی کاظمی؛ سامان آبدانان مهدی زاده؛ مختار حیدری؛ سید مجتبی فارغ

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 730-743

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.57415

چکیده

در این پژوهش به‌منظور ارزیابی کیفیت آب توت سیاه طی مراحل مختلف رسیدگی، پارامترهای فرکتالی استخراج شده توسط آنالیز فرکتال و پارامترهای بیوشیمیایی (TSS، ویتامین ث، اسیدیته، فنول، آنتوسیانین، مواد ایجاد ... بیشتر در این پژوهش به‌منظور ارزیابی کیفیت آب توت سیاه طی مراحل مختلف رسیدگی، پارامترهای فرکتالی استخراج شده توسط آنالیز فرکتال و پارامترهای بیوشیمیایی (TSS، ویتامین ث، اسیدیته، فنول، آنتوسیانین، مواد ایجاد کننده رنگ قهوه‏ای و (pHبه‌ترتیب به‌عنوان ویژگی‏های غیرمخرب و مخرب مورد استفاده قرار گرفتند؛ سپس از شبکه عصبی مصنوعی (ANN) و نزدیکترین همسایه (k-NN) به‌منظور توسعه مدل پیشگو و طبقه‌بندی داده‌ها استفاده گردید. از میان پنچ ویژگی استخراج شده از آنالیز فرکتال؛ Y و S که به‌ترتیب مربوط به بیشیه فرکتال و مساحت منحنی فرکتال می‏باشند، به‌عنوان موثرترین ویژگی در فرآیند آموزش شبکه عصبی و طبقه‌بند k-NN مورد استفاده قرار گرفتند. الگوریتم طبقه‌بند k-NN تغییرات رنگ در هر چهار مرحله رسیدگی را با دقت 08/97 طبقه‏بندی نمود. همچنین شبکه عصبی آنتوسیانین را با مجذور میانگین مربعات خطا (RMSE) 141/0، ضریب همبستگی 99/0، مواد ایجادکننده رنگ قهوه‏ای را با 0016/0= RMSE، ضریب همبستگی 97/0، فنول را با 879/1590=RMSE، ضریب همبستگی 8057/0، TSSرا با 0040/0=RMSE، ضریب همبستگی 907/0، اسیدیته را با 50/3=RMSE، ضریب همبستگی 986/0، ویتامین ث را با 285/0=RMSE، ضریب همبستگی 878/0 و pH را با 00017/0=RMSE و ضریب همبستگی 99/0 پیش‌بینی نمود. بنابراین، نتایج این بررسی نشان داد که شبکه عصبی مصنوعی و طبقه‌بند k-NN با آنالیز فرکتال می‌تواند به‌عنوان یک روش مناسب در ارزیابی برخط پارامترهای کیفی آب توت سیاه طی مراحل رسیدگی مورد استفاده قرار گیرد.

مقاله پژوهشی

بهینه‌سازی شرایط تشکیل کونژوگه‌های حاصل از پروتئین‌های شیر با بخش محلول صمغ‌های بومی ایرانی (صمغ فارسی و کتیرا)

فاطمه آذری کیا؛ سلیمان عباسی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 744-758

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55259

چکیده

واکنش میلارد یک روش شناخته شده جهت ایجاد اتصال کوالانسی بین پروتئین‌ها و بسیارقندی‌ها می‌باشد که به‌منظور بهبود ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌ها استفاده می‌شود. بنابراین، هدف از پژوهش حاضر بهینه‌سازی ... بیشتر واکنش میلارد یک روش شناخته شده جهت ایجاد اتصال کوالانسی بین پروتئین‌ها و بسیارقندی‌ها می‌باشد که به‌منظور بهبود ویژگی‌های عملکردی پروتئین‌ها استفاده می‌شود. بنابراین، هدف از پژوهش حاضر بهینه‌سازی تولید کونژوگه‌های پروتئین‌های شیر–بخش محلول صمغ‌های بومی با استفاده از روش سطح پاسخ و کاربرد آن‌ها به‌منظور افزایش پایداری امولسیون‌های آب در روغن بود. برای تولید کونژوگه‌های پروتئین– بسیارقندی، حرارت‌دهی به روش خشک (دمای 60 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 79 درصد) انجام شد و تاثیر هم‌زمان نسبت پروتئین:بسیارقندی و زمان حرارت‌دهی بر متغییرهای وابسته (میزان جایگزینی آمین آزاد و تغییر رنگ) بررسی گردید. به‌علاوه، جهت بررسی امکان بهبود پایداری امولسیون‌ها با استفاده از کونژوگه‌های حاصل، روغن آفتابگردان (4 درصد وزنی/ وزنی) به محلول کونژوگه پروتئین– بسیارقندی (4/0 درصد وزنی/ وزنی) افزوده شده و همگن‌سازی توسط امواج فراصوت انجام شد. طبق نتایج به‌دست آمده، شرایط بهینه از لحاظ زمان حرارت‌دهی و نسبت پروتئین: بسیارقندی در روش میلارد خشک به‌ترتیب برای ایزوله پروتئین‌های سرمی–بخش محلول صمغ فارسی 8 روز و 59:1/1، برای کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی 7 ساعت و 2:1، برای ایزوله پروتئین‌های سرمی–بخش محلول صمغ کتیرا 64/13 روز و 3:1 و برای کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ کتیرا 82/7 ساعت و 3:1 بود. نتایج این تحقیق نشان دادند که صمغ فارسی در مقایسه با صمغ کتیرا توانایی بیشتری در ایجاد اتصال کوالانسی با پروتئین‌های شیر داشت. هم‌چنین، اتصال پروتئین به بخش محلول صمغ‌های بومی نه تنها منجر به پایداری کامل امولسیون‌ها نشد، بلکه سبب کاهش کارایی پروتئین‌ها در پایداری امولسیون‌ها شد.

مقاله پژوهشی

بررسی اثر نگهداری در دمای محیط(25 درجه سلسیوس) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال میوه زغال اخته

روح اله پاشایی بهرام؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ جواد حصاری؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ صمد بدبدک؛ بیوک آقا فرمانی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 759-770

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55604

چکیده

زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیتهای زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) ... بیشتر زغال اخته (Cornus mas L.) یکی از محصولات باغی ایران است که دارای مزیتهای زیادی از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نگهداری و حمل و نقل در دمای محیط (روش رایج) بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و ترکیبات زیست‌فعال زغال اخته میباشد. دو روش نگهداری زغال اخته عبارتند از نگهداری زغال اخته در دمای محیط و نگهداری به‌صورت خشک شده. در این بررسی، میوههای زغال اخته در داخل انکوباتور (25 درجه سلسیوس) به مدت 9 روزنگهداری شده و درفواصل زمانی معین (24 ساعته) پارامترهای شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست‌فعال (فنل کل، فلاونوئیدکل، آنتوسانین کل، ویتامین C و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی) نمونه ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پس از نه روز نگهداری مقدار آنتوسیانین کل از 379 به195 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک)، ویتامین C از 1385 به 354 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک) کاهش و مقدار فنل کل از 1237 به 2067 (میلی‌گرم در 100 گرم ماده خشک) و فلاونوئید از 491 به 943 (میکروگرم در 100 گرم ماده خشک) افزایش یافت. همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی به مقدار33% کاهش یافت. با توجه به نتایج حاصل توصیه میشود زغال اخته پس از برداشت در دماهای پایین نگهداری شود و در مدت زمان کوتاهی مصرف شود تا ویژگیهای تغذیهای آن بیشتر حفظ شود.

مقاله پژوهشی

بررسی اثرامولسیفایرهای پلی‌گلیسرول استر و امولسیفایر داتم به حالت ژل بر خصوصیات فیزیکوشیمیای، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی

مریم قناد رضایی؛ اکرم آریان فر؛ زهرا شیخ الاسلامی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 771-783

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.54699

چکیده

با توجه به مزایای استفاده از ژل‌امولسیفایرها در صنایع پخت و لزوم تولید این محصول با فرمولاسیون‌های مختلف، در این پژوهش‌اثرغلظت‌های مختلف امولسیفایرداتم (5 و 10و 15 درصد) وغلظت‌های متفاوت پلی‌گلیسرول ... بیشتر

مقاله پژوهشی

ارزیابی خواص ضداکتریایی فیلم زیست‌فعال کیتوزان حاوی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس

احسان آزادبخت؛ یحیی مقصودلو؛ مرتضی خمیری؛ محبوبه کشیری

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 784-797

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.57272

چکیده

بسته‌بندی ضدمیکروبی یک نوع بسته‌بندی فعال است که مهاجرت پیوسته ترکیبات ضدمیکروبی به سطح ماده غذایی را فراهم می‌سازد. در این تحقیق خاصیت ضدمیکروبی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس علیه دو باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس ... بیشتر بسته‌بندی ضدمیکروبی یک نوع بسته‌بندی فعال است که مهاجرت پیوسته ترکیبات ضدمیکروبی به سطح ماده غذایی را فراهم می‌سازد. در این تحقیق خاصیت ضدمیکروبی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس علیه دو باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس) وگرم منفی (اشرشیا کلای و سالمونلا اینترتیدیس) با روش‌های دیسک دیفیوژن ، چاهک میکروپلیت و همچنین تاثیر اسانس اکالیپتوس در محیط مایع و بخارات آن بررسی شد. فیلم زیست کامپوزیت کیتوزان حاوی اسانس اکالیپتوس گلوبولوس (در غلظت‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد حجمی/ حجمی) با روش قالب‌گیری تولید و فعالیت ضدمیکروبی آن‌ها در فاز بخار و در تماس مستقیم با محیط مایع مورد ارزیابی قرار گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی اسانس علیه باکتری-های گرم منفی و مثبت به‌ترتیب 125/3 و 562/1 میکروگرم بر میلی‌لیتر بود. هم‌چنین قطر هاله بازدارندگی باکتری‌های گرم مثبت از گرم منفی بیشتر بود. ترتیب اثر اسانس روی باکتری‌ها بر اساس اندیس لگاریتم کاهشی به‌صورت: استافیلوکوکوس اورئوس › باسیلوس سرئوس › اشرشیا کلای › سالمونلا اینترتیدیس بود. بخار اسانس در ترکیب با فیلم کیتوزان در سطح 1 و 5/1 درصد اسانس قادر به کاهش دانسیته میکروبی بود و همچنین اندیس لگاریتم کاهشی فیلم کیتوزان با افزایش غلظت اسانس از 5/0 به 5/1 درصد در محیط مایع افزایش یافت. بر اساس این نتایج فیلم زیست کامپوزیت کیتوزان حاوی 5/1 درصد اسانس اکالیپتوس گلوبولوس در تماس مستقیم با مواد غذایی به‌عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی مناسب در بسته‌بندی مواد غذایی می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.

مقاله پژوهشی

بررسی تاثیر فرآیندهای مختلف رساندن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برنج رقم طارم

عاصفه لطیفی؛ محسن اسمعیلی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 798-807

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55410

چکیده

تغییرات اساسی برنج در انبارمانی (رسیدن در انبار) شامل سخت‌تر شدن بافت، چسبندگی کمتر دانه هنگام پخت و کاهش مواد جامد از دست‌رفته می‌باشد. حداقل زمان لازم برای رسیدن به این تغییرات مطلوب 3 تا 6 ماه است. ... بیشتر

مقاله پژوهشی

جایگزینی شکر با شیره خرما در کیک فنجانی

اعظم ایوبی؛ مهدا پورابوالقاسم

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 808-819

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55738

چکیده

شیره خرما یک شیرین‌کننده طبیعی است که جایگزین مناسبی برای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به‌شمار می‌رود. در این تحقیق، اثرات شیره خرما به‌عنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ویژگی‌های ... بیشتر

مقاله پژوهشی

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی کنسانتره آب انار رقم رباب طی دوره نگهداری در دماهای مختلف

مریم فرهمند؛ محمدتقی گلمکانی؛ عسگر فرحناکی؛ غلامرضا مصباحی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 820-829

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55415

چکیده

کنسانتره صنعتی آب انار رقم رباب به مدت 20 هفته در دماهای 20- ،4، 20 و 35 درجه سلسیوس نگهداری و شاخص‌های شکل‌گیری کدورت ثانویه، رنگ (L*a*b*)، خصوصیات رئولوژیکی، ترکیبات زیست‌فعال (ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی ... بیشتر

مقاله پژوهشی

بهینه‌سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی پروبیوتیک لیمویی تولید شده بر پایه تراوه

رضا امیر خمیریان؛ حسین جوینده؛ جواد حصاری؛ حسن برزگر

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 830-843

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.51593

چکیده

امروزه به‌دلیل تقاضای روبه‌رشد فراورده‌های آب‌پنیر بویژه کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر (WPC) و پروتئین ایزوله آب‌پنیر (WPI)، مقدار قابل توجهی تراوه تولید می‌گردد که دفع آن آلودگی محیط‌زیست را به‌دنبال ... بیشتر امروزه به‌دلیل تقاضای روبه‌رشد فراورده‌های آب‌پنیر بویژه کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر (WPC) و پروتئین ایزوله آب‌پنیر (WPI)، مقدار قابل توجهی تراوه تولید می‌گردد که دفع آن آلودگی محیط‌زیست را به‌دنبال دارد. تولید نوشیدنی‌های پروبیوتیک از تراوه می‌تواند به‌عنوان راه‌حلی مناسب برای جلوگیری از هدر رفتن تراوه و تولید نوشیدنی‌های ارزان قیمت با خواص تغذیه‌ای مناسب مورد توجه قرار گیرد. هدف از این مطالعه بهینه‌یابی فرمولاسیون نوشیدنی لیمویی تولید شده برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی و تولید نوشیدنی پروبیوتیک از نوشیدنی بهینه می‌باشد. مطابق نتایج آزمون‌های ابتدایی، مقادیر تراوه (ml 04/97-95/12)، آب (ml 22/70-77/19) و کنسانتره لیمو‌ (g 04/16-59/5) به‌عنوان متغیرهای ثابت آزمایش تعیین و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و بریکس) و حسی (مزه، رنگ، بو، پس مزه و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که بهترین خصوصیات زمانی حاصل می‌شود که فرمولاسیون نوشیدنی شامل ml 63/50 آب، ml 30 تراوه و g 67/10 کنسانتره لیمو باشد. در ادامه، نوشیدنی بهینه پس از پاستوریزاسیون با باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی، حسی و میکروبی آن در مدت 28 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. نتایج نشان داد که طی نگهداری امتیازات حسی و pH محصول کاهش یافت درحالی‌که تغییرات ماده خشک و بریکس نوشیدنی معنی‌دار نگردید. تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در پایان مدت نگهداری log cfu/ml 95/6 و مقادیر فنل کل (برحسب اسید گالیک) g100 mg/98/12، خواص آنتی‌اکسیدانی µmol/g 82/0 برحسب ترولکس و µmol/g 79/1 برحسب آهن II و مقدار ویتامینC نوشیدنی g100 mg/32/8 تعیین گردید.

مقاله پژوهشی

بکارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش 1: ارزیابی فرآیند ریزپوشانی به روش بسترشناور بر زنده ‏مانی لاکتوباسیلوس روتری در شرایط شبیه‏ سازی شده معده

لیلا زاغری؛ علیرضا بصیری؛ سمیه رحیمی؛ علی زنوزی

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 844-857

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.56856

چکیده

کاهش زنده‏مانی باکتری‏های پروبیوتیک در طول فرآوری، نگهداری و هم‏چنین تحت تاثیر شرایط اسیدی معده، مهم‏ترین محدودیت در تولید فرآورده‏های پروبیوتیک به‌شمار می‏آیند. فناوری ریزپوشانی با محافظت از ... بیشتر کاهش زنده‏مانی باکتری‏های پروبیوتیک در طول فرآوری، نگهداری و هم‏چنین تحت تاثیر شرایط اسیدی معده، مهم‏ترین محدودیت در تولید فرآورده‏های پروبیوتیک به‌شمار می‏آیند. فناوری ریزپوشانی با محافظت از باکتری‏ها در برابر شرایط نامساعد محیطی، می‏تواند باعث افزایش زنده‏مانی گردد. در این تحقیق از فن‌آوری بستر شناور، به‌منظور تولید میکروکپسول‌های پوسته و هسته، حاوی لاکتوباسیلوس‌روتری استفاده شد. منحنی رشد بدست‌آمده نشان داد که باکتری‏ها 16 تا 18 ساعت پس از تلقیح وارد فاز ثابت رشد شده و آماده جداسازی توده سلولی از محیط کشت، می‏باشند. بررسی اثرات دمای هوای ورودی و نسبت باکتری به قندها در فرمولاسیون، نشان داد که زنده‌مانی نسبی باکتری (%) در دمای 37 درجه سانتی‌گراد و در نسبت برابر قند و باکتری (10-10) به‌طور معنی‏داری(P≤0/05) افزایش نشان می‏دهد. زنده‏مانی نسبی باکتری‌های جذب شده در ماتریس هسته، قبل و پس از پوشش‌دهی در دستگاه پوشش‌دهنده بستر شناور با محلول‏های شلاک در سه غلظت 16، 17 و 18 درصد (وزنی/ حجمی) و آلژینات سدیم در غلظت‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/ حجمی)، کاهش معنی‌داری (P≤0/05) ، نشان نداد. زنده‌مانی نسبی باکتری (%) پوشش‌دهی شده با محلول آلژینات سدیم با غلظت 1 درصد (وزنی/ حجمی) پس از طی دوره زمانی 1 ساعت در شرایط شبیه‌سازی شده معده با 2=pH، به‌طور معنی‌داری (P≤0/05) نسبت به پوشش‌های دیگر افزایش نشان داد.

مقاله پژوهشی

تعیین خواص رئولوژیکی گوجه‌فرنگی تحت شرایط مختلف بارگذاری شبه استاتیکی

مرصاد قربان نژاد شهرودی؛ عبدالله گل محمدی؛ داود کلانتری

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 858-866

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55948

چکیده

مقادیر زیادی از محصول گوجه‌فرنگی طی مراحل مختلف برداشت، انتقال و بسته‌بندی از بین می‌رود. تعیین عوامل موثر بر میزان تغییرشکل گوجه‌فرنگی می‌تواند منجر به کاهش ضایعات محصول شود. اثر برخی از پارامترهای ... بیشتر

مقاله پژوهشی

استفاده از فناوری ماشین بینایی در ارزیابی ظاهری دونات پیش‏فرآیند شده توسط مایکروویو

مهران نوری؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی؛ سامان آبدانان مهدی زاده

دوره 13، شماره 5 ، آذر و دی 1396، صفحه 867-879

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.55526

چکیده

در این پژوهش از تکنیک‏های ماشین بینایی به‌منظور بررسی اثر پیش‏فرآیند مایکروویو بر ویژگی‏های ظاهری دونات استفاده شد. آزمایش‌ها بر اساس روش سطح پاسخ با یک طرح باکس-بنکن طراحی شد. متغیرهای مستقل شامل ... بیشتر

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

دوره و شماره: دوره 13، شماره 5 - شماره پیاپی 47، آذر و دی 1396

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده