نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله پژوهشی

بررسی اثر پودر کدوحلوایی و مالت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی

صفورا جلالی؛ حسین جلالی؛ سید حسین حسینی قابوس

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 451-460

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.60891

چکیده

کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. آرد کدوحلوایی دارای عطر و طعم و شیرینی بسیار مطلوب، رنگ زرد نارنجی- قرمز و مناسب جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی می‌باشد. ... بیشتر کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. آرد کدوحلوایی دارای عطر و طعم و شیرینی بسیار مطلوب، رنگ زرد نارنجی- قرمز و مناسب جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی می‌باشد. در این مطالعه اثر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو به اندازه مساوی در چهار سطح 0، 10 ، 20 و 30 درصد با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، فیبر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات، بافت‌سنجی و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در چربی، پروتئین و PH اختلاف معنی‌داری نداشتند (05/0P). با افزایش جایگزینی پودر کدوحلوایی و مالت رطوبت، خاکستر و آهن کیک‌ها افزایش یافت اما مقدار کربوهیدرات و کلسیم نمونه‌ها کاهش یافت. مقدار فیبر کیک‌ها در محدوده 13/1-28/0 درصد به‌دست آمد. با افزایش جایگزینی پودر کدوحلوایی و مالت میزان قرمزی (*a) و زردی (*b‌) کیک‌ها افزایش یافت ولی مقدار روشنایی (*L) کاهش یافت. همچنین ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. بتاکاروتن کیک‌ها در محدوده 98/1-40/0 میلی‌گرم در 100 گرم بود. مقدار کلسیم و آهن کیک‌ها به‌ترتیب در محدوده 700-500 میلی‌گرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلی‌گرم در 100 گرم به‌دست آمد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به‌عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می‌باشد.

مقاله پژوهشی

بهینه‌سازی فرایند رفع انجماد گوشت مرغ چرخ شده توسط روش ترکیبی تشعشع مادون قرمز- هوای گرم با استفاده از روش سطح پاسخ

مینا داودی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ امان محمد ضیایی فر؛ محمد قربانی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 461-472

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.62792

چکیده

در این پژوهش تاثیر فرایند رفع انجماد با روش ترکیبی تشعشع مادون قرمز– هوای گرم بر خصوصیات کیفی گوشت مرغ چرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا گوشت مرغ چرخ شده در فریزر 20- درجه سانتی‌گراد به مدت 5 روز منجمد ... بیشتر

مقاله پژوهشی

تاثیر آرد دال عدس و گلوتن بر خواص کیفی نان تست

فاطمه عمرانی فر؛ حسن احمدی گاولیقی؛ محمد حسین عزیزی؛ عطاالله مناف زاده

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 473-483

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.64176

چکیده

نان به‌عنوان غذای اصلی اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدی، دارای اهمیت به‌سزایی در سبد تغذیه‌ای می‌باشد. لذا غنی‌سازی نان می‌تواند نقش به‌سزایی در جبران کمبودهای تغذیه‌ای جوامع گوناگون داشته باشد. ... بیشتر نان به‌عنوان غذای اصلی اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدی، دارای اهمیت به‌سزایی در سبد تغذیه‌ای می‌باشد. لذا غنی‌سازی نان می‌تواند نقش به‌سزایی در جبران کمبودهای تغذیه‌ای جوامع گوناگون داشته باشد. در این تحقیق تاثیر جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد دال عدس به‌ترتیب به میزان 10، 20 و 30% و گلوتن به میزان 2، 4 و 6% بر خصوصیات کیفی نان های تست حاصل شامل (تعیین حجم مخصوص، رنگ، قابلیت نگهداری رطوبت و سفتی بافت در روزهای اول، سوم و پنجم و بیاتی محصول) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین به‌منظور بهینه‌سازی فرآیند تولید نان تست غنی شده، تیمارهای ترکیبی آن‌ها نیز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل براساس آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی تجزیه و تحلیل شد. جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون دانکن در سطح آماری (05/0>α) استفاده شد. نتایج نشان دادند که استفاده از گلوتن ( از 2 به 4 درصد) موجب افزایش حجم مخصوص (4/2-4 میلی‌لیتر بر گرم) در حالیکه با افزایش از 4 به 6 درصد کاهش در حجم مخصوص (4 میلی‌لیتر بر گرم) مشاهده شد. قابلیت نگهداری رطوبت در روزهای اول و سوم و پنجم با افزایش آرد دال عدس و گلوتن افزایش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد دال عدس پارامتر های رنگ L* کاهش و (a* & b*) افزایش یافته و بالاترین میزان ∆E* در تیمار 30% آرد دال عدس و کمترین آن در تیمار10% آرد دال عدس با 4% گلوتن به‌دست آمده بود. در نهایت تیمارهای 20% آرد دال عدس با 6% گلوتن و تیمار10% آرد دال عدس با 4% گلوتن، بیشترین امتیاز و حتی در برخی موارد بالاتر از شاهد را کسب کرده و به‌عنوان تیمارهای غنی شده بهینه پس از تولید و طی دوره نگهداری معرفی شدند.

مقاله پژوهشی

اثر آنزیم لاکتاز بر ویژگی حسی و میزان شکر در فرمولاسیون نوشیدنی آب ماست در شرایط نگهداری

زینب رفتنی امیری؛ محمد اعزازی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 485-493

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i4.66350

چکیده

آب ماست اسیدی حاصل از فرآیند تغلیظ ماست چکیده به‌واسطه دارا بودن املاح و بقایای پروتئینی سودمند می‌تواند در فرمولاسیون نوشیدنی‌های میوه‌ای به‌کار گرفته شود. به‌منظور بررسی اثر آنزیم لاکتاز بر کاهش ... بیشتر

مقاله پژوهشی

بررسی الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی و فراوانی انتروباکتریاسه‌های مولد بتالاکتامازهای با طیف وسیع جدا شده از کاهو و اسفناج در شهر گرگان

آنه گل خردمند؛ آنیا آهنی آذری؛ احمد دانش

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 495-502

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.62853

چکیده

با توجه به این که امروزه استفاده از کودهای حیوانی و آبیاری مزارع با فاضلاب گسترش روزافزون داشته است نگرانی‌ها در خصوص آلودگی محصولات کشاورزی به باکتری‌های بیماری‌زا به‌خصوص انواع مقاوم به آنتی‌بیوتیک ... بیشتر با توجه به این که امروزه استفاده از کودهای حیوانی و آبیاری مزارع با فاضلاب گسترش روزافزون داشته است نگرانی‌ها در خصوص آلودگی محصولات کشاورزی به باکتری‌های بیماری‌زا به‌خصوص انواع مقاوم به آنتی‌بیوتیک افزایش یافته است. در سال‌های اخیر همه‌گیری‌هایی از بیماری‌ها در انسان رخ داده که به مصرف سبزیجات آلوده ارتباط داده شده است و در اکثر موارد اعضای انتروباکتریاسه مسئول این همه‌گیری‌ها بودند هدف از انجام این تحقیق بررسی الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی و فراوانی سویه‌های انتروباکتریاسه مولد بتالاکتامازهای با طیف وسیع جدا شده از کاهو و اسفناج عرضه‌ شده در شهر گرگان بود. برای انجام این تحقیق پس از کشت بر روی محیط کشت مک‌کانکی آگار، کلنی‌های مشکوک به خانواده انتروباکتریاسه از نظر خصوصیات مورفولوژیک انتخاب شدند. پس از تهیه کشت خالص سویه‌های مقاوم به سفوتاکسیم مشخص شده و در بین آن‌ها سویه‌های متعلق به خانواده انتروباکتریاسه با استفاده از تست‌های بیوشیمیایی شناسایی شدند. سپس ایزوله‌ها از نظر تولید بتالاکتامازهای با طیف وسیع ((ESBL به روش Disk Synergy Test بررسی شده و الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی آن‌ها به روش کربی‌بائر تعیین گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که انتروباکتریاسه‌های ESBL در سبزیجاتی مثل کاهو و اسفناج وجود دارند. همچنین مشخص شد که همه انتروباکتریاسه‌های ESBL جدا شده از نمونه‌های اسفناج به آنتی‌بیوتیک‌های کوتریموکسازول، نالی‌دیکسیک اسید، تتراسیکلین، کلرامفنیکل و آموکسی سیلین مقاوم و به آنتی‌بیوتیک ایمی‌پنم حساس بودند. انتروباکتریاسه‌هایESBL جدا شده از نمونه‌های کاهو به همه آنتی‌بیوتیک‌های مورد آزمایش مقاوم و فقط به آمیکاسین و ایمی‌پنم حساس بودند. بنابراین در همه ایزوله‌ها مقاومت آنتی‌بیوتیکی چندگانه مشاهد شد. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که پاتوژن های بالقوه و باکتری‌های مقاوم به آنتی‌بیوتیک در سبزیجات عرضه شده در شهر گرگان حضور دارند.

مقاله پژوهشی

کاربرد تحلیل تصویر رقمی و تشخیص الگو در طبقه‌بندی روغن‌های خوراکی به کمک تغییرات رنگ در طی اکسایش اولیه و ثانویه

الگا عظیمی؛ رضا فرهوش؛ محبت محبی؛ مهدی سعادتمند طرزجان

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 503-516

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.63375

چکیده

روغن‌ها مواد غذایی با ارزشی هستند که علاوه بر تأمین انرژی نقش مهمی در بقای سلامت دارند. بنابراین یافتن روش‌های تشخیص سریع کیفیت روغن‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. بینایی کامپیوتر یکی از فناوری‌های ... بیشتر روغن‌ها مواد غذایی با ارزشی هستند که علاوه بر تأمین انرژی نقش مهمی در بقای سلامت دارند. بنابراین یافتن روش‌های تشخیص سریع کیفیت روغن‌ها از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. بینایی کامپیوتر یکی از فناوری‌های پرکاربرد و مقرون‌به‌صرفه در صنایع غذایی می‌باشد. هدف این مقاله معرفی روشی ساده و کم‌هزینه برای طبقه‌بندی روغن‌های گیاهی خوراکی (سویا، آفتاب‌گردان، کانولا، کنجد و زیتون) از یکدیگر و همچنین تشخیص سالم یا تند بودن آن‌ها به کمک روش‌های آماری چند متغیره (تحلیل تفکیک خطی و تحلیل مؤلفه اصلی) با توجه به نقطه دوریز بر اساس محصولات اولیه و ثانویه اکسایشی است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی 77 نمونه روغن شامل عدد پراکسید و عدد کربونیل در دمای 80 درجه سانتی‌گراد موردسنجش قرار گرفت. برای طبقه‌بندی از شاخص رنگی L*a*b* استفاده گردید. مقایسه نتایج تحلیل تفکیک خطی نشان داد که تفکیک‌پذیری بین دو نوع روغن مختلف ۱۰۰% است و تنها تفکیک بین یک نوع روغن در حالت‌های تند و سالم منجر به کاهش دقت در حدود ۹۷% شده است. همچنین بررسی کلی و هم‌زمان نمونه‌های روغن در هر دو حالت سالم و تندشده توسط دوطبقه بند LDA و PCA نشان داد که طبقه‌بندی هر روغن به‌تنهایی بیشترین دقت (۱۰۰%) را دارد و نتایج بررسی چندین نوع روغن متفاوت دقت کمتری (98% و 96%) را دارا می‌باشد، اما در عمل نتایج این طبقه‌بندی با توجه به گستره رنگی متنوع روغن‌های گیاهی در حد قابل‌قبول است و طبقه‌بند تحلیل تفکیک خطی در حدود 40% نسبت به طبقه‌بند تحلیل مؤلفه اصلی در این مطالعه موفق‌تر عمل کرد.

مقاله پژوهشی

نانوریزپوشانی روغن پوست پرتقال در ساختار آمیلوز با استفاده از تنش مکانیکی (فراصوت)- حرارتی

محمد گنجه؛ سید مهدی جعفری؛ مهرداد نیاکوثری؛ علی محمد تمدن؛ یحیی مقصودلو

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 517-531

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.64845

چکیده

با توجه به محدودیت‌های تکنولوژیکی استفاده از ترکیبات دارای ارزش تغذیه‌ای برای افزودن مستقیم به فرمولاسیون‌های مواد غذایی، تکنیک ریزپوشانی برای رفع این محدودیت‌ها و بهبود استفاده از این ترکیبات در ... بیشتر با توجه به محدودیت‌های تکنولوژیکی استفاده از ترکیبات دارای ارزش تغذیه‌ای برای افزودن مستقیم به فرمولاسیون‌های مواد غذایی، تکنیک ریزپوشانی برای رفع این محدودیت‌ها و بهبود استفاده از این ترکیبات در سال‌های اخیر گسترش ‌یافته است. در این پژوهش روغن پوست پرتقال حاوی 92 درصد لیمونن با اعمال همزمان تنش مکانیکی (فراصوت) و حرارت در درون نانوذرات آمیلوز موجود در نشاسته ذرت حاوی آمیلوز بالا (70 درصد آمیلوز) نانوریزپوشانی گردید. با عمال تیمار فراصوت نانوذرات با اندازه حدود 42-8 نانومتر و کارایی ریزپوشانی و کارایی بارگیری به‌ترتیب 82-28 و 41/1-38/0 درصد تهیه شد که نشان‌دهنده کارایی بالای این روش در تهیه نانوذرات آمیلوز بدون نیاز به مواد شیمیایی است. مقادیر پتانسیل زتای تیمارهای مختلف در محدوده 40/11- تا 40- قرار داشت که بیانگر تفاوت چشمگیر در میزان پایداری آنهاست. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز توانایی انرژی کاویتاسیونی فراصوت برای تبدیل گرانول‌های بزرگ نشاسته به ذرات کروی با ابعاد نانومتری را نشان می‌دهد. با توجه به مزایای متعدد تولید نانوذرات از نظر میزان زیست‌دسترسی، مزایای تکنولوژیکی و تغذیه‌ای و از طرفی حذف مواد شیمیایی در مرحله تولید این ذرات و همچنین سهولت و مزیت اقتصادی روش فراصوت، با در نظر گرفتن نتایج به‌دست‌آمده می‌توان این روش را راهکاری سودمند و قابل‌قبول برای نانوزیرپوشانی ترکیبات تغذیه ای و زیست فعال توسط نانوذرات حاصل از گرانول‌های نشاسته ارزیابی نمود.

مقاله پژوهشی

ارزیابی فعالیت ضد: کپکی رنگ طبیعی آناتو در شرایط آزمایشگاهی

سمانه رضایی بروجردی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ فرشته حسینی؛ رضا کاراژیان

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 533-541

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.63949

چکیده

آناتو یک رنگ مجاز طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی، پتانسیل بالای درمانی و اثرات ضدمیکروبی است. هدف از این مطالعه ارزیابی فعالیت ضدکپکی رنگ آناتو بر 3 کپک بیماری‌زا و عامل فساد غذایی مهم آسپرژیلوس نایجر، ... بیشتر آناتو یک رنگ مجاز طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی، پتانسیل بالای درمانی و اثرات ضدمیکروبی است. هدف از این مطالعه ارزیابی فعالیت ضدکپکی رنگ آناتو بر 3 کپک بیماری‌زا و عامل فساد غذایی مهم آسپرژیلوس نایجر، نوروسپورا سیتوفیلا و رایزوپوس استولونیفر است. در این پژوهش رنگ آناتو توسط روش خیساندن استخراج و پس از فیلتراسیون با آون تحت خلاء به‌صورت پودر در آورده شد. ارزیابی اولیه فعالیت ضدکپکی با روش‌های انتشار چاهک و دیسک در غلظت‌های سریالی1 تا 10 درصد عصاره استنی آناتو انجام شد و میزان حداقل غلظت بازدارنده رشد (MIC) با روش رقت آگار در زمان‌های 48 و 72 ساعت پس از کشت تعیین گردید. قطر هاله عدم رشد در روش چاهک، در تمامی غلظت‌های عصاره برای کپک آسپرژیلوس نایجر بالاترین میزان محاسبه شد و بیشترین حساسیت نسبت به عصاره آناتو به‌ترتیب در کپک‌های آسپرژیلوس نایجر، نوروسپورا سیتوفیلا و رایزوپوس استولونیفر مشاهده گردید. روش دیسک برای بازدارندگی رنگ آناتو از رشد کپکی ناکارآمد ارزیابی شد. حداقل غلظت رنگ آناتو بازدارنده از رشد در دو سویه آسپرژیلوس نایجر و نوروسپورا سیتوفیلا 6 درصد و در مورد رایزوپوس استولونیفر 7 درصد تعیین شد. طبق یافته‌های این مطالعه می‌توان نتیجه گرفت رنگ آناتو برای بازدارندگی رشد3 سویه کپکی ذکر شده موثر واقع شده، لذا می‌تواند به‌عنوان یک ترکیب عملگر و ممانعت‌کننده رشد کپک در فراورده‌های غذایی مستعد فساد کپکی (همانند فراورده‌های نانوایی) استفاده گردد.

مقاله پژوهشی

بررسی اثر نوع تجمع زنجیره‌ای بر خصوصیات بافتی ژل مخلوط کاپا- یوتا کاراگینان

امیر جاجرمی؛ بهاره عمادزاده؛ رسول کدخدایی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 543-559

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i4.66898

چکیده

کاراگینان از دسته پلی ساکارید‌های دریایی است که به واسطه حضور گروهای سولفیتی در زنجیره‌ دارای خصوصیات عملگرایی ویژه‌ای می‌باشد. در این پژوهش تاثیر تجمع زنجیره‌ای در نتیجه حضور یون های پتاسیم و کلسیم ... بیشتر کاراگینان از دسته پلی ساکارید‌های دریایی است که به واسطه حضور گروهای سولفیتی در زنجیره‌ دارای خصوصیات عملگرایی ویژه‌ای می‌باشد. در این پژوهش تاثیر تجمع زنجیره‌ای در نتیجه حضور یون های پتاسیم و کلسیم بر خصوصیات بافتی ژل مخلوط کاپا- یوتا کاراگینان بررسی گردید. خصوصیات بافتی در آزمون سوراخ کردن جهت مطالعه خصوصیات بافتی ژل های تشکیل شده شامل سختی، سفتی، مدول تغییر شکل پذیری، ارتجاعیت ، نقطه تسلیم، محدوده رفتار خطی و آزمون رهایش تنش جهت بررسی تاثیر نوع تجمع زنجیره‌ای و نسبت بیوپلیمری بر خصوصیات تنزل تنش در نتیجه نوع شبکه تشکیل شده انجام پذیرفت. نتایج نشان دهنده اثر مطلوب یون پتاسیم بر شبکه کاپا کاراگینان، ایجاد تجمع های درون زنجیره‌ای و در نتیجه، افزایش پارامترهای فوق الذکر می‌باشد. از سوی دیگر، ساختار ایجاد شده در حضور یون کلسیم، دارای مدول تغییر شکل پذیری بالاتر در نتیجه ایجاد تجمعات بین زنجیره‌ای در شبکه است که این امر موجب کاهش پارامتر‌های سفتی، ارتجاعیت و نقطه تسلیم می گردد. در خصوص تغییر در نسبت بیوپلیمری در ژل های مورد بررسی، نتایج نشان دهنده افزایش پارامتر‌های ارتجاعیت و نقطه تسلیم با افزایش سطح یوتا کاراگینان در ژل ها به واسطه غالب شدن ساختار با درجه بالا از انعطاف پذیری زنجیره‌ای می‌باشد. نتایج آزمون رهایی تنش نشان داد که زمان تنزل تنش اولیه در ژل‌های حاوی یون پتاسیم بیشتر از ژل‌های تشکیل شده در حضور یون کلسیم است. همچنین روند تغییرات در مدول تغییر شکل پذیری محاسبه شده با استفاده از مدل پلگ- نورمند دارای مشابهت با نتایج آزمون سوراخ کردن است.

مقاله پژوهشی

بررسی تاثیر پوشش‌دهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه

نجیمه تقوی؛ امان محمد ضیایی فر؛ حبیب الله میرزایی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ حسن صباغی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 561-571

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i4.56899

چکیده

امروزه، تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روش‌های کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن می‌باشد. شیرینی پیشمه ... بیشتر

مقاله پژوهشی

بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست غنی شده با ریز‌مغذی‌های آهن و روی

محمد گنجه؛ سید مهدی جعفری؛ محمود حسین نژاد

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 573-583

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.47226

چکیده

ماست از پر مصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است و با وجود ارزش تغذیه‌ای بالا، از نظر املاح مهمی مانند آهن و روی کمبود دارد، از این روی در این پژوهش تاثیر افزودن این املاح بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی ... بیشتر

مقاله پژوهشی

بهینه‌سازی تولید پودر پوره سیب‌زمینی به روش خشک کردن کف‌پوشی

عاطفه پورمهدی؛ محبت محبی؛ اشرف گوهری اردبیلی؛ مهدی وریدی؛ محمد رضا صلاحی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 585-600

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i4.60995

چکیده

خشک کردن کف‌پوشی روشی است که در آن امکان خشک کردن ماده غذایی در دما و مدت زمان کمتر وجود دارد. در این پژوهش، تولید پودر پوره سیب‌زمینی با استفاده از تکنیک خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط ... بیشتر خشک کردن کف‌پوشی روشی است که در آن امکان خشک کردن ماده غذایی در دما و مدت زمان کمتر وجود دارد. در این پژوهش، تولید پودر پوره سیب‌زمینی با استفاده از تکنیک خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه پوره سیب‌زمینی از نظر نسبت پوره به محلول هیدروکلوئید (2:1-1:1 وزنی- وزنی)، غلظت صمغ عربی (9/0–1/0 درصد) به‌عنوان پایدارکننده کف و زمان همزدن (9-3 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از تکنیک سطح پاسخ تعیین شد. جهت ارزیابی رفتار خشک شدن کف بهینه شده، عمل خشک کردن در 3 دمای 45، 60 و 80 درجه سانتی‌گراد و در ضخامت 3 میلی‌متر انجام شد. 10 مدل برای بررسی کینتیک خشک شدن کف بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیزهای آماری نشان داد که در تمامی فرایندهای خشک کردن مدل ویبل بهترین انطباق را با داده‌های تجربی داشت. مقادیر ضریب نفوذ موثر محاسبه شده با استفاده از قانون دوم فیک در بازه دمایی مورد مطالعه در محدوده 9-10×286/3 تا 9-10 ×032/8 متر مربع بر ثانیه با میزان انرژی فعّال‌سازی 97/30 کیلوژول بر مول قرار داشت. به‌علاوه پودرها از نظر فعّالیت آبی و قابلیت جذب رطوبت مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که فعّالیت آبی پودرهای تولید شده با افزایش دما کاهش پیدا کرد. همچنین، دمای خشک کردن اثر معنی‌داری بر قابلیت جذب رطوبت پودرها نداشت.

مقاله پژوهشی

بررسی پارامترهای فرآیند و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی ماهی کیلکا در حین خشک کردن کف‌پوشی

فرناز حسن زاده راد؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ محمد رضا صلاحی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 601-616

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i4.62801

چکیده

تولید پودر ماهی کیلکا با استفاده از روش خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه از نظر مقدار پودر سفیده تخم‌مرغ (3-6 درصد) به‌عنوان عامل کف‌زا، غلظت صمغ زانتان (1/0 – 4/0 درصد) به‌عنوان ... بیشتر تولید پودر ماهی کیلکا با استفاده از روش خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه از نظر مقدار پودر سفیده تخم‌مرغ (3-6 درصد) به‌عنوان عامل کف‌زا، غلظت صمغ زانتان (1/0 – 4/0 درصد) به‌عنوان پایدارکننده کف و زمان همزدن (3 -9 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از تکنیک سطح پاسخ تعیین شد. جهت ارزیابی رفتار خشک شدن کف بهینه شده، فرآیند در 3 دمای 45، 60 و 75 درجه سانتی‌گراد و در 2 ضخامت 3 و 5 میلی‌متر انجام شد. 10 مدل برای بررسی سینتیک خشک شدن کف بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. بر پایه آنالیزهای آماری صورت گرفته، در تمامی فرایندهای خشک کردن مدل ویبل بهترین انطباق را با داده‌های تجربی داشت. ضریب نفوذ موثر در بازه دمایی مورد مطالعه برای ضخامت 3 و 5 میلی‌متر به‌ترتیب در محدوده 8-10×266/7 تا 7-10 ×310/1 و 8-10 ×404/7 تا 7-10 ×693/1 متر مربع بر ثانیه با میزان انرژی فعّال‌سازی 201/18 و 615/25 کیلوژول بر مول قرار داشت. در کف‌های خشک شده با سرعت‌های بالای خشک شدن ساختار غیرمسطح و متخلخل تری وجود داشت. نتایج حاصل از بررسی ویژگی‌های پودر نشان داد که فعّالیت آبی و قابلیت جذب آب پودرها با افزایش دما به‌ترتیب کاهش و افزایش پیدا کردند. همچنین، پودرهای تولید شده در دمای 60 درجه سانتی‌گراد دارای L* بالاتری بودند.

مقاله پژوهشی

اثر غلظت‌های مختلف پکتین بر پایداری رنگ و آنتوسیانین‌های زرشک سیاه(B. cratagina) در سیستم مدل پاستیل میوه‌ای

محمد فرهادی چیتگر؛ مهران اعلمی؛ یحیی مقصودلو؛ محمدرضا عطارودی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 617-628

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.38628

چکیده

گونه‌های زرشک به ویژه زرشک سیاه (B. cratagina) حاوی مقادیر زیادی آنتوسیانین بوده و می‌توانند جایگزین مناسبی برای رنگ‌های سنتزی محسوب شوند. در این پژوهش اثر درصد‌های مختلف پکتین سیب با درجه استری بالا بر ... بیشتر

مقاله پژوهشی

پوست گیری کیوی با فناوری حرارتی مادون قرمز: تأثیر پارامترهای عملیاتی بر عملکرد پوست گیری

زهرا محمدی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ امان محمد ضیایی فر؛ محمد قربانی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 629-644

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v14i4.64826

چکیده

استفاده از مواد شیمیایی و حجم بالای آب مصرفی در پوست‌گیری کیوی به روش متداول قلیایی، مشکلات زیست محیطی را به‌دنبال دارد. پرتودهی مادون‌قرمز به علت گرمایش سطحی سریع، به‌عنوان روش نوین پوست‌گیری مورد ... بیشتر استفاده از مواد شیمیایی و حجم بالای آب مصرفی در پوست‌گیری کیوی به روش متداول قلیایی، مشکلات زیست محیطی را به‌دنبال دارد. پرتودهی مادون‌قرمز به علت گرمایش سطحی سریع، به‌عنوان روش نوین پوست‌گیری مورد توجه قرار گرفته که در این تحقیق کاربرد آن در پوست‌گیری کیوی بررسی گردید. ابتدا دستگاه پوست‌گیر خشک مادون‌قرمز در مقیاس آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد. تأثیر توان پرتودهی (محدوده 850-250 وات)، فاصله نمونه با منبع پرتودهی (محدوده 70-10 میلی‌متر) مدت و زمان پرتودهی (محدوده 125- 45 ثانیه) بر عملکرد پوست‌گیری کیوی بررسی شد. پوست‌گیری قلیایی با سدیم هیدروکسید 15 درصد و دمای 95 درجه سانتی‌گراد به مدت 4 دقیقه به‌عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. پارامترهای عملیاتی پرتودهی مادون‌قرمز با روش سطح پاسخ بهینه‌سازی گردیدند. شرایط بهینه پوست‌گیری کیوی با پرتودهی مادون‌قرمز در توان 446 وات، فاصله نمونه از منبع پرتودهی 70 میلی‌متر و مدت زمان پرتودهی 125 ثانیه به‌دست آمد. نمونه‌های پوست‌گیری شده با پرتودهی مادون‌قرمز دارای کمترین کاهش وزن (5/4 در مقابل 7/11 درصد)، دمای سطحی (1/64 در مقابل 95 درجه سانتی‌گراد) و اختلاف رنگ (4/2 در مقابل 4/11) و بیشترین سفتی بافت (5/57 در مقابل 40 نیوتن) بودند و با نمونه شاهد اختلاف معناداری داشتند. از آنجا که پوست‌گیری با پرتودهی مادون‌قرمز فرایندی خشک و عاری از مواد شیمیایی می‌باشد، از پوست‌های جدا شده کیوی به‌راحتی می‌توان محصولات جانبی با ارزش افزوده تهیه نمود.

مقاله پژوهشی

بهینه‌یابی فرمولاسیون پنیر سفید فراپالایش با اثر جایگزینی روغن بذر کتان با چربی شیر به کمک روش سطح پاسخ

ثمانه جودی عطار؛ وحید حکیم زاده؛ حسن رشیدی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 645-655

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.64148

چکیده

پنیر به‌عنوان یک محصول لبنی پرمصرف در دنیاست که دارای تنوع بسیار زیادی نیز می‌باشد. در بین انواع پنیر نوع فراپالایش آن در ایران مورد توجه بسیاری از مصرف‌کنندگان قرار دارد. لزوم تغییر طعم و تنوع در این ... بیشتر

مقاله پژوهشی

اثر ضدمیکروبی فیلم زیست تخریب‌پذیر بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیرحاوی اسانس صمغ درخت بنه (Pistacia atlantica Subsp. Kurdica) برکپک پنی‌سیلیوم اکسپانسوم

سمیرا عباسپور منجزی؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ آرش کوچکی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 657-670

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.64251

چکیده

در این پژوهش، استفاده از اسانس صمغ بنه به‌عنوان نگهدارند‌ه‌ای طبیعی در فرمولاسیون فیلم زیست تخریب‌پذیر بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر علیه کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم ارزیابی شد. اسانس صمغ بنه استخراج ... بیشتر

مقاله پژوهشی

تاثیر اضافه کردن آرد بزرک بر ویژگی‌های فیزیکی کیک اسفنجی

سارا بهادران؛ جواد کرامت؛ محمد حجت الاسلامی

دوره 14، شماره 4 ، مهر و آبان 1397، صفحه 671-684

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.32711

چکیده

بزرک گیاهی با ارزش غذایی بالا است که در ایران تنها به‌منظور روغن‌کشی کشت می‌شود وکنجاله آن پس از روغن‌کشی به‌عنوان غذای دام استفاده می‌شود در حالی که این کنجاله دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین، فیبر، ... بیشتر

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

دوره و شماره: دوره 14، شماره 4 - شماره پیاپی 52، مهر و آبان 1397

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده