دوره 19 (1402)
دوره 18 (1401)
دوره 17 (1400)
دوره 16 (1399)
دوره 15 (1398)
دوره 14 (1397)
دوره 13 (1396)
دوره 12 (1395)
دوره 11 (1394)
دوره 10 (1393)
دوره 9 (1392)
دوره 8 (1391)
دوره 7 (1390)
دوره 6 (1389)
دوره 5 (1388)
دوره 4 (1387)
دوره 3 (1386)
دوره 2 (1385)
دوره 1 (1384)
تعداد مقالات: 18
بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئهورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 1-11
چکیده
چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامینهای محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگیهای تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات ... بیشتربهبود پایداری اکسیداسیون روغن کانولا با استفاده از عصاره میوه گیاه زنیان بهعنوان یک آنتیاکسیدان طبیعی
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 13-24
چکیده
پذیرش مصرف آنتیاکسیدانهای سنتزی به علت اثرات زیانآور آنها بر سلامتی انسان، رو به کاهش است. در نتیجه، علاقه زیادی جهت یافتن آنتیاکسیدانهای طبیعی موثر وجود دارد. زنیان گیاه دارویی ارزشمند است ... بیشتربررسی اثر پروتئاز قارچی آسپرژیلوس نایجر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوساله
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 25-35
چکیده
کیفیت گوشت همیشه برای مصرفکنندگان آن بسیار مهم میباشد. تردکردن گوشت یکی از راههای بهبود کیفیت در گوشت و فرآوردههای آن میباشد. در این مطالعه اثر سه سطح (0025/0، 005/0 و 01/0 درصد) از پروتئاز تولیدی بهوسیلهی ... بیشترارزیابی اثر اسید لاکتیک بر ویژگیهای بافتی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران شتر یک کوهانه
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 37-54
چکیده
در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) وکلرید سدیم (2 درصد) طی زمانهای غوطهوری صفر، 24، 48 و 72 بر ویژگیهای بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ... بیشترتاثیر صمغهای دانه لوکاست و زانتان بهعنوان جایگزین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 55-65
چکیده
کیک یکی از فرآوردههای مهم غلات و محصولی از آرد گندم بوده که دارای انواع مختلف و با کالریهای متفاوت میباشد. جایگزینهای چربی ترکیباتی هستند که جهت تأمین تمام یا برخی از خواص چربی بهکار میروند ... بیشتراثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 67-76
چکیده
یکی از فرآوردههای تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکلدهی و استراحت خمیر بهجای پخت در فر در روغن سرخ میشود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ... بیشتربررسی اثر پوشش خوراکی و شرایط خشک کردن بر ویژگیهای کیفی انجیر خشک
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 77-89
چکیده
خشک کردن محصولات کشاورزی همواره یکی از قدیمیترین و بهترین روشهای ذخیره مواد غذایی است. برای بالا بردن کیفیت انجیر، باید فرایند خشک کردن بهینهسازی شود. پوششهای خوراکی بهمنظور افزایش کیفیت مواد ... بیشتربهینهسازی استخراج پکتین از تفاله گوجهفرنگی به کمک امواج فراصوت با استفاده از روش سطح پاسخ
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 91-105
چکیده
پکتین هتروپلیساکارید ساختاری دیواره سلولی گیاهان است و پس از استخراج بهعنوان عامل ژلهکننده در محصولات غذایی استفاده میشود. این پژوهش با هدف بهینهسازی و ارزیابی کمی و کیفی استخراج پکتین از تفاله ... بیشترامکانسنجی تولید شکلات شیری حاوی پودر بزرک و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 107-120
چکیده
شکلات شیری یکی از پرمصرفترین شکلاتهایی است که ترکیبات اصلی آن شامل پودرکاکائو، شکر، کرهکاکائو و پودر شیر خشک میباشد. هدف از تحقیق حاضر این است که با استفاده از پودر دانه بزرک بهعنوان جایگزین ... بیشتربررسی اثر جایگزینی سفیده تخممرغ با شیرین بیان بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی موس
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 121-131
چکیده
موس نوعی دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار میباشد که مواد اصلی آن از به هم زدن سفیده تخممرغ، خامه، کره، شکر، کاکائو تشکیل میشود. سفیده تخممرغ اصلیترین ماده مورد استفاده در تهیه موس است و به ... بیشتراثر فرایند برشته کردن به روش آون و مادون قرمز بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و کیفی دانه سویا
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 133-144
چکیده
در این تحقیق، برشته کردن دانههای سویا به دو روش آون و مادون قرمز انجام شد و از روش سطح پاسخ بهمنظور بررسی اثر هر یک از فرایندهای مذکور بر میزان رطوبت، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتیاکسیدانی، سفتی و تغییرات ... بیشترتاثیر بستهبندی در پوششهای مختلف پلیمری روی برخی شاخصهای کیفی و کمی پسته خشک رقم احمدآقایی طی دوره انبارمانی
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 145-157
چکیده
پسته از محصولات مهم خشکباری و بومی ایران است که بهخاطر کیفیت عالی از اهمیت اقتصادی و صادراتی ویژهای برخوردار است. در این مطالعه، تاثیر فیلمهای بستهبندی انعطافپذیر روی برخی پارامترهای کیفی پسته ... بیشتراثر پوترسین و ژل آلوئه ورا بر شاخص های بیوشیمیایی میوه هلو رقم ردتاپ در طول انبارداری
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 159-170
چکیده
استفاده از ترکیبات طبیعی جهت حفظ سلامتی انسان و امنیت غذایی، بهعنوان نگهدارنده ﻣﺤﺼﻮﻻت غذایی روبه گسترش اﺳﺖ. هدف از انجام پژوهش حاضر بررسی امکان استفاده از پوشش پوترسین در چهار سطح (صفر و 2، 4، 6 میلیمولار)، ... بیشترامکانسنجی تولید نوشابه گازدار زعفرانی با خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 171-180
چکیده
امروزه جایگزینی نگهدارندهها و افزودنیهای شیمیایی با انواع طبیعی آنها که خاصیت ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی دارند، متداول شده است. در این راستا در تحقیق حاضر امکان تولید نوشابه گازدار زعفرانی مورد ... بیشتربررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر کوزه کمچرب حاوی پودر بتاگلوکان و عصاره اتانولی پونه کوهی
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 181-198
چکیده
پنیر کوزه ، نوعی پنیر سخت میباشد که بهصورت سنتی در نواحی غربی ایران از شیر خام گاو، گوسفند و گاهی بز تولید میشود. دوره رسیدگی این پنیر درون کوزههای سفالی داخل خاک سپری میشود، لذا دارای مجموعهای ... بیشتربرخی خواص فیزیکی و مکانیکی گلابی رقم درگزی
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 199-210
چکیده
در تحقیق حاضر برخی خواص فیزیکی و مکانیکی گلابی رقـم درگزی بررسی شد. برای تعیین خواص مکانیکی از دستگاه آزمون جامع کشش فشار استفاده شد. آزمایشها در پنج سطح نیرویی مختلف (۴۰، ۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ نیوتن) و بهصورت ... بیشترتأثیر مدت زمان انبارمانی بر ویژگی فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی پودر هسته انار
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 211-221
چکیده
بهبود ارزش تغذیهای اسنکها بهعنوان یکی از مهمترین و پرمصرفترین میان وعدهها در دنیا، امری ضروری میباشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) بهعنوان منبع ... بیشترمقایسه فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره پوست کیوی (Actinidia deliciosa L.) استخراج شده به دو روش حمام و پروب فراصوت
دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 223-233