مقاله پژوهشی
بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز
بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه‌ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز

شکیبا کیانیانی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 1-11

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.60437

چکیده
  چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین‌های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی‌های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بهبود پایداری اکسیداسیون روغن کانولا با استفاده از عصاره میوه گیاه زنیان به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی
بهبود پایداری اکسیداسیون روغن کانولا با استفاده از عصاره میوه گیاه زنیان به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی

فهیمه توریان؛ مریم عزیزخانی

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 13-24

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.60120

چکیده
  پذیرش مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی به علت اثرات زیان‌آور آنها بر سلامتی انسان، رو به کاهش است. در نتیجه، علاقه زیادی جهت یافتن آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی موثر وجود دارد. زنیان گیاه دارویی ارزشمند است ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی اثر پروتئاز قارچی آسپرژیلوس نایجر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوساله
بررسی اثر پروتئاز قارچی آسپرژیلوس نایجر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت گوساله

نیلوفر اسمعیلی خانی؛ شادی مهدی خانی؛ علی محمدی

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 25-35

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.60768

چکیده
  کیفیت گوشت همیشه برای مصرف‌کنندگان آن بسیار مهم می‌باشد. تردکردن گوشت یکی از راه‌های بهبود کیفیت در گوشت و فرآورده‌های آن می‌باشد. در این مطالعه اثر سه سطح (0025/0، 005/0 و 01/0 درصد) از پروتئاز تولیدی به‌وسیله‌ی ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
ارزیابی اثر اسید لاکتیک بر ویژگی‌های بافتی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران شتر یک کوهانه
ارزیابی اثر اسید لاکتیک بر ویژگی‌های بافتی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران شتر یک کوهانه

مهسان ایرجی فر؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی؛ یونس زاهدی دیزج یکان

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 37-54

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.64625

چکیده
  در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) وکلرید سدیم (2 درصد) طی زمان‌های غوطه‌وری صفر، 24، 48 و 72 بر ویژگی‌های بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تاثیر صمغ‌های دانه لوکاست و زانتان به‌عنوان جایگزین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی
تاثیر صمغ‌های دانه لوکاست و زانتان به‌عنوان جایگزین چربی بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی

مریم زائری؛ سیمین اسداللهی؛ مهناز هاشمی روان

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 55-65

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.66890

چکیده
  کیک یکی از فرآورده‌های مهم غلات و محصولی از آرد گندم بوده که دارای انواع مختلف و با کالری‌های متفاوت می‌باشد. جایگزین‌های چربی ترکیباتی هستند که جهت تأمین تمام یا برخی از خواص چربی به‌کار می‌روند ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی
اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی

سپیده آریایی مجد؛ مانیا صالحی فر

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 67-76

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i1.68752

چکیده
  یکی از فرآورده‌های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت خمیر به‌جای پخت در فر در روغن سرخ می‌شود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی اثر پوشش خوراکی و شرایط خشک کردن بر ویژگی‌های کیفی انجیر خشک
بررسی اثر پوشش خوراکی و شرایط خشک کردن بر ویژگی‌های کیفی انجیر خشک

پیوند قلی پور شهرکی؛ محمد فاضل

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 77-89

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.68897

چکیده
  خشک کردن محصولات کشاورزی همواره یکی از قدیمی‌ترین و بهترین روش‌های ذخیره مواد غذایی است. برای بالا بردن کیفیت انجیر، باید فرایند خشک کردن بهینه‌سازی شود. پوشش‌های خوراکی به‌منظور افزایش کیفیت مواد ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بهینه‌سازی استخراج پکتین از تفاله گوجه‌فرنگی به کمک امواج فراصوت با استفاده از روش سطح پاسخ
بهینه‌سازی استخراج پکتین از تفاله گوجه‌فرنگی به کمک امواج فراصوت با استفاده از روش سطح پاسخ

مهدی زاهدی؛ زهره حمیدی؛ حسن احمدی گاولیقی

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 91-105

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.71212

چکیده
  پکتین هتروپلی‌ساکارید ساختاری دیواره سلولی گیاهان است و پس از استخراج به‌عنوان عامل ژله‌کننده در محصولات غذایی استفاده می‌شود. این پژوهش با هدف بهینه‌سازی و ارزیابی کمی و کیفی استخراج پکتین از تفاله ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
امکان‌سنجی تولید شکلات شیری حاوی پودر بزرک و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن
امکان‌سنجی تولید شکلات شیری حاوی پودر بزرک و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

نفیسه رواتاب؛ سیمین اسداللهی؛ محمد رضا اسحاقی

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 107-120

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.71406

چکیده
  شکلات شیری یکی از پرمصرف‌ترین شکلات‌هایی است که ترکیبات اصلی آن شامل پودرکاکائو، شکر، کره‌کاکائو و پودر شیر خشک می‌باشد. هدف از تحقیق حاضر این است که با استفاده از پودر دانه بزرک به‌عنوان جایگزین ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی اثر جایگزینی سفیده تخم‌مرغ با شیرین بیان بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی موس
بررسی اثر جایگزینی سفیده تخم‌مرغ با شیرین بیان بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی موس

هانیه عارفی؛ حجت کاراژیان

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 121-131

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.71515

چکیده
  موس نوعی دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار می‌باشد که مواد اصلی آن از به هم زدن سفیده تخم‌مرغ، خامه، کره، شکر، کاکائو تشکیل می‌شود. سفیده تخم‌مرغ اصلی‌ترین ماده مورد استفاده در تهیه موس است و به ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
اثر فرایند برشته کردن به روش آون و مادون قرمز بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفی دانه سویا
اثر فرایند برشته کردن به روش آون و مادون قرمز بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفی دانه سویا

فرشته غلامی؛ سارا انصاری

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 133-144

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.72043

چکیده
  در این تحقیق، برشته کردن دانه‌های سویا به دو روش آون و مادون قرمز انجام شد و از روش سطح پاسخ به‌منظور بررسی اثر هر یک از فرایندهای مذکور بر میزان رطوبت، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، سفتی و تغییرات ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تاثیر بسته‌بندی در پوشش‎های مختلف پلیمری روی برخی شاخص‌های کیفی و کمی پسته خشک رقم احمدآقایی طی دوره انبارمانی
تاثیر بسته‌بندی در پوشش‎های مختلف پلیمری روی برخی شاخص‌های کیفی و کمی پسته خشک رقم احمدآقایی طی دوره انبارمانی

مریم هاشمی؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ احمد شاکر اردکانی؛ سید حسین میردهقان

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 145-157

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.72670

چکیده
  پسته از محصولات مهم خشکباری و بومی ایران است که به­خاطر کیفیت عالی از اهمیت اقتصادی و صادراتی ویژ‎ه‎ای برخوردار است. در این مطالعه، تاثیر فیلم‎های بسته‎بندی انعطاف‎پذیر روی برخی پارامترهای کیفی پسته ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
اثر پوترسین و ژل آلوئه ورا بر شاخص های بیوشیمیایی میوه هلو رقم ردتاپ در طول انبارداری
اثر پوترسین و ژل آلوئه ورا بر شاخص های بیوشیمیایی میوه هلو رقم ردتاپ در طول انبارداری

ندا درخشان؛ علی اکبر شکوهیان؛ بهرام فتحی آچاچلوئی

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 159-170

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.72680

چکیده
  استفاده از ترکیبات طبیعی جهت حفظ سلامتی انسان و امنیت غذایی، به‌عنوان نگهدارنده ﻣﺤﺼﻮﻻت غذایی روبه گسترش اﺳﺖ. هدف از انجام پژوهش حاضر بررسی امکان استفاده از پوشش پوترسین در چهار سطح (صفر و 2، 4، 6 میلی­مولار)، ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
امکان‌سنجی تولید نوشابه گازدار زعفرانی با خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب
امکان‌سنجی تولید نوشابه گازدار زعفرانی با خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب

فاطمه سادات میرزا خلیلی؛ پیمان رجایی؛ مهناز هاشمی روان

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 171-180

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.69024

چکیده
  امروزه جایگزینی نگهدارنده‌ها و افزودنی‌های شیمیایی با انواع طبیعی آن‌ها که خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی دارند، متداول شده ‌است. در این راستا در تحقیق حاضر امکان تولید نوشابه گازدار زعفرانی مورد ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر کوزه کم‌چرب حاوی پودر بتاگلوکان و عصاره اتانولی پونه کوهی
بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر کوزه کم‌چرب حاوی پودر بتاگلوکان و عصاره اتانولی پونه کوهی

بهارک حساس؛ لیلا ناطقی؛ علیرضا شهاب لواسانی

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 181-198

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.71312

چکیده
  پنیر کوزه ، نوعی پنیر سخت می‌باشد که به‌صورت سنتی در نواحی غربی ایران از شیر  خام گاو، گوسفند و گاهی بز تولید می‌شود. دوره رسیدگی این پنیر درون کوزه‌های سفالی داخل خاک سپری می‌شود، لذا دارای مجموعه‌ای ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
برخی خواص فیزیکی و مکانیکی گلابی رقم درگزی
برخی خواص فیزیکی و مکانیکی گلابی رقم درگزی

مهساسادات رضوی؛ عبدالله گل محمدی

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 199-210

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.52584

چکیده
  در تحقیق حاضر برخی خواص فیزیکی و مکانیکی گلابی رقـم درگزی بررسی شد. برای تعیین خواص مکانیکی از دستگاه آزمون جامع کشش فشار استفاده شد. آزمایش‌ها در پنج سطح نیرویی مختلف (۴۰، ۵۰، ۶۰، ۷۰ و ۸۰ نیوتن) و به‌صورت ...  بیشتر
مقاله پژوهشی
تأثیر مدت زمان انبارمانی بر ویژگی فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی پودر هسته انار
تأثیر مدت زمان انبارمانی بر ویژگی فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی پودر هسته انار

کوثر کاکایی؛ محمد نوشاد؛ بهزاد ناصحی؛ محمد حجتی؛ شهرام بیرقی طوسی

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 211-221

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.72668

چکیده
  بهبود ارزش تغذیه‌ای اسنک‌ها به‌عنوان یکی از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین میان وعده‌ها در دنیا، امری ضروری می‌باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پودر هسته انار (8/11 درصد) به‌عنوان منبع ...  بیشتر
کوتاه پژوهشی
مقایسه فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست کیوی (Actinidia deliciosa L.) استخراج شده به دو روش حمام و پروب فراصوت
مقایسه فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست کیوی (Actinidia deliciosa L.) استخراج شده به دو روش حمام و پروب فراصوت

مهسا علیخانی فرادنبه؛ رضا اسماعیل زاده کناری؛ مریم قادری قهفرخی

دوره 15، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1398، صفحه 223-233

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i1.69405

چکیده
  ﮔﻴﺎﻫﺎن ﻣﻨﺒﻊ ﻏﻨﻲ از ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت فنوﻟﻲ ﻫﺴﺘﻨﺪﻛﻪ ﻣﻬﻤﺘﺮﻳﻦ آنتی‌اکسیدان‌ﻫﺎی ﻃﺒﻴﻌﻲ به­شمار ﻣﻲ­آﻳﻨﺪ. آنتی­اکسیدان­ﻫﺎ از ﻋﻮاﻣﻞ اﺻﻠﻲ ﺧﻨﺜﻲ ﻛﻨﻨﺪه رادﻳﻜﺎل­ﻫﺎی آزاد ﻣﻲ­ﺑﺎﺷﻨﺪ، ...  بیشتر