مقاله پژوهشی
فاطمه حبیبی نوده؛ رضا فرهوش؛ علی شریف
چکیده
در این تحقیق، شاخص پایداری اکسایشی روغن (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) و زمان پایداری سرخ کردن(tf cv =47) (زمان مورد نیاز جهت رسیدن به حد بحرانی 47 میکرومول بر گرم ترکیبات کربونیلی) یک مجموعه‌ای از روغن‌های زیتون به‌ترتیب در دو شرایط فرآیند حرارتی (آزمون رنسیمت در دماهای 110 تا140 درجه سانتیگراد) و فرآیند سرخ کردن در 180 درجه سانتیگراد ...
بیشتر
در این تحقیق، شاخص پایداری اکسایشی روغن (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) و زمان پایداری سرخ کردن(tf cv =47) (زمان مورد نیاز جهت رسیدن به حد بحرانی 47 میکرومول بر گرم ترکیبات کربونیلی) یک مجموعه‌ای از روغن‌های زیتون به‌ترتیب در دو شرایط فرآیند حرارتی (آزمون رنسیمت در دماهای 110 تا140 درجه سانتیگراد) و فرآیند سرخ کردن در 180 درجه سانتیگراد بررسی گردید. همبستگی خوبی (R2= 0.9963) بین شاخص پایداری اکسایشی (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) در آزمون حرارتی رنسیمت، مشاهده گردید. در دماهای مشابه آزمون رنسیمت، شاخص پایداری اکسایشی نمونههای روغن تفاوت معنیداری را نشان داد. بیشترین و کمترین OSI و IPcv به‌ترتیب در نمونههای 6 و 1 مشاهده گردید. با بالا رفتن درجه حرارت، سرعت اکسایش نمونههای مورد مطالعه افزایش و شاخص‌های پایداری اکسایشی کاهش یافت. بیشترین همبستگی (R2= 0.9985) از رسم زمانهای پایداری سرخ کردن (tfcv=47) در مقابل IPcv در 110 درجه سانتیگراد بهدست آمد و با افزایش دما تا 140 درجه سانتیگراد میزان این همبستگی کاهش یافت که این مسئله میتواند به تفاوت مکانیسمهای اکسایش لیپیدی در دمای بالا و پائین مرتبط باشد.
مقاله پژوهشی
مریم عین علی افجه؛ رضوان پوراحمد؛ بهروز اکبری آدرگانی؛ مهرداد آذین
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن گلوکز اکسیداز تثبیت شده بر روی نانوذرات مغناطیسی کیتوزان بر مقدار اسیدهای آلی (اسید لاکتیک و اسید استیک)، زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و ویژگیهای حسی ماست نوشیدنی پروبیوتیک بود. مقادیر مختلف (صفر، 250، 500، 750 و1000 میلیگرم بر کیلوگرم) گلوکز اکسیداز آزاد و تثبیت شده در ماست نوشیدنی پروبیوتیک استفاده ...
بیشتر
هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن گلوکز اکسیداز تثبیت شده بر روی نانوذرات مغناطیسی کیتوزان بر مقدار اسیدهای آلی (اسید لاکتیک و اسید استیک)، زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و ویژگیهای حسی ماست نوشیدنی پروبیوتیک بود. مقادیر مختلف (صفر، 250، 500، 750 و1000 میلیگرم بر کیلوگرم) گلوکز اکسیداز آزاد و تثبیت شده در ماست نوشیدنی پروبیوتیک استفاده شد. نمونهها به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. طی زمان نگهداری مقدار اسید استیک، جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به‌طور معنیداری کاهش یافت ولی مقدار اسید لاکتیک افزایش معنیداری داشت (05/0>p). افزودن آنزیم باعث افزایش زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای تست در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد آنزیم) شد. زندهمانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونههای حاوی سطوح بالای آنزیم (750 و 1000 میلیگرم بر کیلوگرم) کمتر از سایر سطوح بود. نمونههای حاوی 500 میلیگرم برکیلوگرم آنزیم آزاد و تثبیت شده بالاترین تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس (log CFU/mL88/7) را داشتند و مقدار اسید استیک در این نمونهها بیشتر بود (به‌ترتیب 82/0 و g/L 87/0). تفاوت معنیداری در ویژگیهای حسی نمونهها مشاهده نشد. بنابراین افزودن گلوکزاکسیداز تثبیت شده بر روی نانو ذرات مغناطیسی کیتوزان میتواند با کاهش فشار اکسیداتیو شرایط مطلوبتری را برای بقای باکتریهای پروبیوتیک در ماست نوشیدنی پدید آورد و پذیرش کلی حسی محصول را حفظ نماید ضمن اینکه از نظر اقتصادی نیز مقرون به صرفه است.
مقاله پژوهشی
زهره دیدار
چکیده
در این تحقیق، سنتز نانوذرات ترکیبی منگنز- اکسید روی، آهن- اکسید روی به روش رسوب همزمان و بررسی ویژگیهای ساختاری و مورفولوژیکی نانوذرات حاصله با استفاده از طیف مادون قرمز فوریه، پراش اشعه X و میکروسکوپ الکترونی عبوری صورت گرفت. بررسی‌ها نشان داد که عمل ترکیب عناصر منگنز و آهن توسط روش رسوب همزمان بر روی نانوذرات اکسید روی به‌خوبی ...
بیشتر
در این تحقیق، سنتز نانوذرات ترکیبی منگنز- اکسید روی، آهن- اکسید روی به روش رسوب همزمان و بررسی ویژگیهای ساختاری و مورفولوژیکی نانوذرات حاصله با استفاده از طیف مادون قرمز فوریه، پراش اشعه X و میکروسکوپ الکترونی عبوری صورت گرفت. بررسی‌ها نشان داد که عمل ترکیب عناصر منگنز و آهن توسط روش رسوب همزمان بر روی نانوذرات اکسید روی به‌خوبی توسط روش رسوب همزمان صورت میگیرد. به‌منظور بررسی اثرات ضدمیکروبی نانوذرات ترکیبی مورد نظر، از روش قطر هاله عدم رشد و حداقل غلظت بازدارندگی در برابر باکتری باسیلوس سرئوس (PTCC 1665) استفاده شد. نتایج آزمون‌های اثرات ضدمیکروبی نشان داد که نانوذرات ترکیبی منگنز- اکسید روی اثرات ضدمیکروبی بیشتری بر روی باسیلوس سرئوس نسبت به آهن- اکسید روی دارد و ایجاد قطر هاله عدم رشد برابر با 32 میلی‌متری ایجاد می کند در حالی که آهن- اکسید روی، قطر هاله عدم رشد 12 میلی‌متر است. بعلاوه هر دو نانوذره ترکیبی اثرات ضدمیکروبی بیشتری نسبت به نانوذرات اکسید روی به تنهایی ایجاد میکنند و در نتیجه عمل ترکیب این عناصر در ساختار اکسید روی سبب بهبود خاصیت ضدمیکروبی آن می‌گردد. در مقایسه اثرات سینرژیست نانوذرات ترکیبی با دو ماده ضدمیکروبی متداول شامل پراکسید هیدروژن و هیپوکلریت سدیم مشخص گردید که هر دو این نانوذرات با این ترکیبات ضد میکروبی اثر هم‌افزایی و سینرژیست دارند( به‌خصوص در غلظت های بالا).
مقاله پژوهشی
ادریس آرژه؛ میرخلیل پیروزی فرد؛ سجاد پیرسا
چکیده
شربت خام بهعنوان یک محصول حد واسط در فرآوری چغندرقند حاوی ناخالصی‌های مختلفی (مانند پروتئین، ساپونین، ترکیبات رنگی، ترکیبات فنلی، پکتین و....) است که بایستی جداسازی یا به یک سطح قابل قبول کاهش داده شوند تا شربت برای مراحل بعد آماده‌سازی گردد. در این پژوهش از چهار ماده مختلف شفاف‌کننده (بنتونیت، سیلیکا سل، ژلاتین و زغال فعال) برای ...
بیشتر
شربت خام بهعنوان یک محصول حد واسط در فرآوری چغندرقند حاوی ناخالصی‌های مختلفی (مانند پروتئین، ساپونین، ترکیبات رنگی، ترکیبات فنلی، پکتین و....) است که بایستی جداسازی یا به یک سطح قابل قبول کاهش داده شوند تا شربت برای مراحل بعد آماده‌سازی گردد. در این پژوهش از چهار ماده مختلف شفاف‌کننده (بنتونیت، سیلیکا سل، ژلاتین و زغال فعال) برای حذف ناخالصی شربت خام چغندر استفاده گردید. از مقایسه بنتونیت با سیلیکا سل بهعنوان دو ترکیب با بار سطحی منفی مشخص شد که توانایی بنتونیت در حذف ناخالصی‌های عامل فلوک (پروتئین، ساپونین و ترکیبات فنولی) و بهبود شاخص‌های تصفیه‌ای (خاکستر و درجه خلوص) به مراتب بالاتر از سیلیکا سل است. به‌طوری که تیمار بنتونیتی توانست میزان پروتئین، ترکیبات فنولی و ساپونین‌ها در شربت را به‌ترتیب 68، 61 و 40 درصد کاهش دهد. ترکیب ژلاتین و زغال فعال بهعنوان شفاف‌کننده‌های مکمل با بنتونیت و سیلیکا سل هم موجب بهبود پارامترهای مورد اندازگیری شد. به‌طور کلی تیمار بنتونیت- زغال فعال بهترین نتیجه را در بر داشت و به‌ترتیب موجب کاهش 73، 87 و 85 درصدی در میزان پروتئین، ترکیبات فنولی و ساپونین‌ها شد. در این پژوهش همچنین تیمارهای پیشنهاد شده با تیمار متداول (آهک-دی‌اکسید کربن) مورد مقایسه قرار گرفتند و مشخص شد که این تیمارها توانایی بهتری جهت حذف حداکثری ناخالصی‌ها دارند.
مقاله پژوهشی
آتوسا عصارزادگان؛ محمد فاضل
چکیده
عوامل مخرب میکروبی، شیمیایی و مکانیکی منجر به کاهش عمر مفید برش‌های میوه بِه می‌گردد. بدین منظور از پوشش کیتوزان، عصاره علف‌لیمو و پیش تیمار بلانچینگ و آبگیری اسمزی استفاده شد.هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پوشش کیتوزان حاوی عصاره علف لیمو بر روی ماندگاری برش‌های میوه بِه آبگیری شده است. پس از بلانچ کردن نمونه، به‌ترتیب فرآیند آبگیری ...
بیشتر
عوامل مخرب میکروبی، شیمیایی و مکانیکی منجر به کاهش عمر مفید برش‌های میوه بِه می‌گردد. بدین منظور از پوشش کیتوزان، عصاره علف‌لیمو و پیش تیمار بلانچینگ و آبگیری اسمزی استفاده شد.هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پوشش کیتوزان حاوی عصاره علف لیمو بر روی ماندگاری برش‌های میوه بِه آبگیری شده است. پس از بلانچ کردن نمونه، به‌ترتیب فرآیند آبگیری اسمزی و پوشش‌دهی انجام شد و تیمارها در دمای یخچال (1±4 درجه سانتیگراد) به مدت 4 هفته نگهداری شدند. آزمایش به‌صورت فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در 3 تکرار انجام شد. متغیرها شامل نوع محلول اسمزی (ساکارز، سوربیتول) و تیمارهای پوششی (پوشش کیتوزان حاوی صفر، 5/0، 1 و 2 درصد عصاره علف لیمو) است. ویژگیهای مورد بررسی شامل کاهش وزن (%)، اسیدیته، pH، غلظت اسید آسکوربیک، خواص رنگی (مؤلفه‌های L*، a* وb*)، بافت، فنول کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل بود که در هفته اول، دوم، سوم و چهارم بررسی شد. در این مطالعه بالاترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل، اسید آسکوربیک، فنول کل، اسیدیته و کمترین میزان افت وزن مربوط به پوشش کیتوزان حاوی 2 درصد عصاره علف لیمو بود. افزایش غلظت عصاره موجب کاهش a* (قرمزی) و L* (روشنایی) میوه بِه شد. در بِه پوشش داده شده با کیتوزان میزان نرم‌شدگی به دلیل تنفس و فعالیت آنزیمی کمتر میوه محسوس نبوده است. بر اساس نتایج حاصله از این مطالعه، پوشش خوراکی حاوی 2 درصد عصاره علف لیمو بهعنوان بهترین فرمول حاصله پیشنهاد میشود.
مقاله پژوهشی
سارا آقاجان زاده سورکی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد؛ عباس رضائی اصل
چکیده
امروزه، میدان الکتریکی پالسی (PEF) بهعنوان روشی نوین جهت سالمسازی و افزایش مدت زمان ماندگاری آب میوه‌ها مورد استفاده قرار میگیرد. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) به دلیل دارا بودن مقاومت حرارتی بالا بهعنوان شاخص کفایت فرآوری آب‌میوه‌ها با اسیدیته بالا، مانند آب گوجه‌فرنگی، شناخته میشود. با توجه به ساختار پروتئینی این آنزیم، افزایش ...
بیشتر
امروزه، میدان الکتریکی پالسی (PEF) بهعنوان روشی نوین جهت سالمسازی و افزایش مدت زمان ماندگاری آب میوه‌ها مورد استفاده قرار میگیرد. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) به دلیل دارا بودن مقاومت حرارتی بالا بهعنوان شاخص کفایت فرآوری آب‌میوه‌ها با اسیدیته بالا، مانند آب گوجه‌فرنگی، شناخته میشود. با توجه به ساختار پروتئینی این آنزیم، افزایش دمای اولیه آب میوه قبل از فرآوری PEF، به غیرفعالسازی بیشتر آن و در نتیجه افزایش کارایی این روش کمک میکند. روش نوین حرارتدهی سریع مواد غذایی با استفاده از امواج مادون قرمز (IR) در کاهش میزان افت مواد مغذی موثر شناخته میشود. از اینرو، در این پژوهش به تاثیر همزمان دو فرایند حرارتی (IR) و غیرحرارتی (PEF) بر برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آب گوجه‌فرنگی پرداخته شد. برای این منظور، ابتدا آب گوجه‌فرنگی با استفاده از امواج IR تا دماهای 40، 45 و 50 درجه سانتیگراد حرارتدهی شد. سپس، نمونه تحت فرایند PEF مداوم (73/22، 27/27، 82/31 و 36/36 کیلوولت بر سانتیمتر به مدت 3520 میکروثانیه) قرار گرفت. میزان تغییرات اسید اسکوربیک، آنزیم پکتین متیلاستراز (PME)، کدورت و رنگ آب گوجه فرآوری شده به‌ترتیب با استفاده از روشهای یدومتری، کیمبال، اسپکتوفوتومتری و پردازش تصویر تعیین گردید. نتایج نشان داد که پیشحرارتدهی آبمیوه در کنار وقوع پدیده حرارتدهی اهمیک طی فرایند PEF، به دلیل افزایش بسیار سریع دمای آب گوجه‌فرنگی موجب کاهش بیشتر میزان فعالیت آنزیم و افزایش کدورت محصول شد. همچنین، مشاهده شد که با ترکیب PEF و حرارتدهی ملایم و سریع محصول میتوان موجب کاهش میزان افت محتوای اسید اسکوربیک و جلوگیری از بروز تغییرات نامطلوب رنگ نمونه شد.
مقاله پژوهشی
حسام عمرانی فرد؛ محمدحسین عباسپورفرد؛ مهدی خجسته پور؛ علی دشتی
چکیده
در این مطالعه، سینتیک تخریب حرارتی دینامیکی بیوپلاستیک تهیه شده از آمیخته ژلاتین پای مرغ- آرد کامل سیب‌زمینی و نمونه شاهد که متشکل از آرد کامل سیب‌زمینی بود، مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. ژلاتین استفاده شده در این مطالعه از نوع مرغی بود که با استفاده از روشهای شیمیایی از پای مرغ استخراج شد. در این پژوهش دو مدل ایزوکانورژنال انتگرالی ...
بیشتر
در این مطالعه، سینتیک تخریب حرارتی دینامیکی بیوپلاستیک تهیه شده از آمیخته ژلاتین پای مرغ- آرد کامل سیب‌زمینی و نمونه شاهد که متشکل از آرد کامل سیب‌زمینی بود، مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. ژلاتین استفاده شده در این مطالعه از نوع مرغی بود که با استفاده از روشهای شیمیایی از پای مرغ استخراج شد. در این پژوهش دو مدل ایزوکانورژنال انتگرالی شامل مدل فلین- وال- اوزاوا (FWO) و کیسینجر- آکاهیرا- سانوز (KAS) در نظر گرفته شد که با استفاده از هر کدام از این مدلها، پارامترهای سینتیک تخریب حرارتی شامل انرژی فعالسازی و ضریب بسامد برای نمونههای بیوپلاستیک محاسبه گردید. نتایج نشان داد که بیشینهی انرژی فعالسازی محاسبه شده برای بیوپلاستیک آمیخته (GC) به روش FWO در نسبت تبدیل 9/0 و برابر kJ/mol162 و پس از آن در نسبت تبدیل 5/0 و برابر kJ/mol150 است، در حالی که بیشینه انرژی فعالسازی بیوپلاستیک شاهد (P) در نسبت تبدیل 6/0 و برابر kJ/mol217 مشاهده شد. مقادیر بدست آمده برای ضریب بسامد نیز نشان داد این پارامتر بین 1/min1014×27/1 تا 1/min104×25/1 برای بیوپلاستیک آمیخته و برای بیوپلاستیک شاهد بین 1/min1014×94/1 تا 1/min104×82/1 بسته به تغییرات نسبت تبدیل و نرخهای مختلف گرمادهی، تغییر میکند.
مقاله پژوهشی
محمد ابراهیم گوهرجو؛ محمد رضا عدالتیان دوم؛ فخری شهیدی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ محمد جواد وریدی
چکیده
هویج تخمیری نوعی شوری تهیه شده از هویج و نمک است که سرشار از ویتامین‌ها می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تنوع زیستی باکتریهای اسید لاکتیک فرآورده طی دوره نگهداری و رسیدگی بود. بدین منظور پس از تولید هویج تخمیری، تنوع باکتریهای اسید لاکتیک موجود در فرآورده در شش تناوب زمانی بررسی گردید. 144 جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی، جداسازی ...
بیشتر
هویج تخمیری نوعی شوری تهیه شده از هویج و نمک است که سرشار از ویتامین‌ها می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تنوع زیستی باکتریهای اسید لاکتیک فرآورده طی دوره نگهداری و رسیدگی بود. بدین منظور پس از تولید هویج تخمیری، تنوع باکتریهای اسید لاکتیک موجود در فرآورده در شش تناوب زمانی بررسی گردید. 144 جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی، جداسازی شده که از میان آنها، 48 جدایه گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب شدند. آزمون‌های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی شامل رشد در دماهای 10 و 45 درجه سانتی گراد، در 5/6 درصد نمک طعام، در 4/4 =pH و 6/9 pH=، وتولید گاز دی‌اکسیدکربن از قند گلوکز انجام پذیرفت. در مرحله بعد، شناسایی بر اساس پروفایل تخمیر کربوهیدرات (ده قند)، منجر به شناسایی جنس‌های پدیوکوکوس (2 مورد)، لویکونوستوک (10 مورد)، لاکتوباسیلوس (33 مورد) و انتروکوکوس (2 مورد) و یک مورد هم شناسایی نگردید و در مجموع 19 گونه مختلف گردید. در پایان، 26 جدایه از مجموع 48 جدایه توسط تعیین توالی ژن 16S rDNA تا سطح جنس و گونه شناسایی شدند. نتایج توالی‌یابی منجر به شناسایی گونه‌های ذیل گردید: Lactobacillus plantarum (34/33%)، Leuconostoc mesenteroides (85/14%) ،Lactobacillus.brevis (63/29%)، Lactobacillus.casei (7/3%)، Lactobacillus.pantheris (7/3%)، Lactobacillus paracasei (7/3%) و سه ایزوله تا مرحله جنس بهعنوان لاکتوباسیلوس شناسایی شدند. لویکونوستوک مزنترویدس در مراحل اولیه تخمیر با توجه به نتایج توالی‌یابی و مولکولی غالب بوده که به تدریج در مراحل پایانی توسط لاکتوباسیلوس برویس جایگزین گردید. آنالیز فیلوژنتیک وجود سه خوشه را نشان داد، به‌طوریکه خوشه اول شامل دو جنس لوکونستوک و لاکتوباسیلوس، خوشه دوم شامل لاکتوباسیلوس برویس و خوشه سوم شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم بوده است.
مقاله پژوهشی
محسن آزادبخت؛ محمدجواد محمودی؛ محمد واحدی ترشیزی
چکیده
ارزیابی کیفیت میوه‌ها و سبزیجات با استفاده از روشهای غیرمخربی نظیر سی‌تی اسکن از جمله پرکاربردترین روشهای ارزیابی می‌باشد. لذا در این پژوهش، مقدار کوفتگی گلابی در اثر بارگذاری دینامیکی و ارتباط آن با حجم و وزن گلابی طی دوره انبارمانی با استفاده از روش غیرمخرب سی‌تی اسکن مورد بررسی قرار گرفت. قبل از بارگذاری تعداد 50 گلابی ...
بیشتر
ارزیابی کیفیت میوه‌ها و سبزیجات با استفاده از روشهای غیرمخربی نظیر سی‌تی اسکن از جمله پرکاربردترین روشهای ارزیابی می‌باشد. لذا در این پژوهش، مقدار کوفتگی گلابی در اثر بارگذاری دینامیکی و ارتباط آن با حجم و وزن گلابی طی دوره انبارمانی با استفاده از روش غیرمخرب سی‌تی اسکن مورد بررسی قرار گرفت. قبل از بارگذاری تعداد 50 گلابی با استفاده از سیتیاسکن بررسی شده و تعداد 27 گلابی با درصد پوسیدگی صفر انتخاب شدند. تحت بارگذاری دینامیکی با استفاده از یک آونگ با سه وزنه 300، 350 و 400 گرمی قرار داده شد و به‌منظور بررسی حجم کل و حجم پوسیدگی نمونهها، در دورههای انبارمانی 5، 10 و 15 روز، تصویرگیری با استفاده از سی‌تی اسکن نیز انجام شد. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش حجم گلابی، درصد پوسیدگی کاهش پیدا کرد و برخلاف آن با افزایش وزن گلابی، مقدار درصد پوسیدگی نیز افزایش یافت. همچنین بین درصد کاهش حجم و وزن با درصد پوسیدگی یک رابطه مستقیم وجود داشت بدین صورت که با افزایش درصد کاهش حجم و وزن درصد پوسیدگی افزایش پیدا کرد. بنابراین میتوان نتیجه گرفت هرچه تغییرات حجم و وزن قبل و بعد از ضربه کمتر باشد میوه سالمتر بوده و درصد پوسیدگی کمتر خواهد بود.
مقاله پژوهشی
ناهید جعفری؛ سیدحمیدرضا ضیاءالحق؛ عبدالرضا محمدی نافچی
چکیده
در این تحقیق، تأثیر پیش‌تیمار اسمزی بر ویژگیهای کیفی و خصوصیات حسی خلال‌های سیب‌زمینی خشک‌شده مورد بررسی قرار گرفت. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوه‌ای شدن، شاخص‌های رنگی و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکل‌ظاهری، استحکام و پذیرش‌کلی) نمونههای سیب‌زمینی پس از فرآیند خشک‌کردن ارزیابی شده و از روش سطح‌پاسخ (RSM) جهت ...
بیشتر
در این تحقیق، تأثیر پیش‌تیمار اسمزی بر ویژگیهای کیفی و خصوصیات حسی خلال‌های سیب‌زمینی خشک‌شده مورد بررسی قرار گرفت. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوه‌ای شدن، شاخص‌های رنگی و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکل‌ظاهری، استحکام و پذیرش‌کلی) نمونههای سیب‌زمینی پس از فرآیند خشک‌کردن ارزیابی شده و از روش سطح‌پاسخ (RSM) جهت تعیین شرایط بهینه پیش‌تیمارهای آبگیری اسمزی، با هدف بالاترین امتیازات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان پیش‌تیمار اسمزی، محتوای رطوبت، قهوه‌ای شدن و امتیازطعم به‌تدریج افزایش یافت، در حالی که بازجذب آب کاهش پیدا کرد (p<0.05). زمان پیش‌تیمار اسمزی اثر معنیداری بر شاخص‌های رنگی نمونههای سیب‌زمینی نداشت (p>0.05). با افزایش غلظت محلول اسمزی، میزان رطوبت، چروکیدگی، بازجذب آب، قهوه‌ای شدن و شاخص زردی (b*) کاهش یافت (p<0.05). با افزایش دمای محلول اسمزی میزان چروکیدگی، روشنایی و امتیاز طعم نمونهها افزایش و میزان قرمزی و تغییر رنگ کلی خلال‌های سیب‌زمینی کاهش یافت (p<0.05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تغییرات غلظت، زمان و درجه‌حرارت محلول اسمزی، به جز در مورد امتیاز طعم، اثر معنیداری بر خصوصیات حسی خلال‌های سیب‌زمینی نداشت (p>0.05). بر طبق نتایج حاصل از بهینه‌سازی توسط روش سطح‌پاسخ میتوان، غلظت 2 درصد، دمای 46 درجه سانتیگراد و زمان 173 دقیقه را برای پیش‌تیمار اسمزی بهعنوان شرایط مطلوب معرفی کرد.
مقاله پژوهشی
نرگس هادی گل؛ مریم فهیم دانش؛ سپیده حسینی
چکیده
پوست انار یکی از منابع مهم ترکیبات زیست فعال بوده که توانایی بالایی در جایگزینی منبع زغال فعال مناسب برای جذب فلزات سنگین و رنگ‌بری در محیط مایع دارد. هدف از این تحقیق بررسی توانایی پوست انار در کاهش غلظت فلزات سنگین موجود در آب و روغن و همچنین ارزیابی عملکرد رنگ‌بری روغن آن است. در مرحله اول تحقیق شرایط جذب یون‌های فلزی در محیط آبی ...
بیشتر
پوست انار یکی از منابع مهم ترکیبات زیست فعال بوده که توانایی بالایی در جایگزینی منبع زغال فعال مناسب برای جذب فلزات سنگین و رنگ‌بری در محیط مایع دارد. هدف از این تحقیق بررسی توانایی پوست انار در کاهش غلظت فلزات سنگین موجود در آب و روغن و همچنین ارزیابی عملکرد رنگ‌بری روغن آن است. در مرحله اول تحقیق شرایط جذب یون‌های فلزی در محیط آبی بهینه‌سازی گردید بهاینترتیب که سه متغیر مستقل pH (X1)، زمان مجاورت ماده جاذب و فلزات (X2) و غلظت ماده جاذب در محیط آبی (X3) بر درصد جذب یون‌های آهن و کروم (متغیرهای وابسته) بر اساس طرح باکس- بانکن بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین جذب فلزات در شرایط 3/5=pH، در زمان 200 دقیقه و غلظت ماده جاذب 5/2 گرم در لیتر روی میدهد. در شرایط بهینه جذب فلزات سنگین سرب، جیوه و آرسنیک نیز مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج نشان داد که جاذب باعث کاهش 80 درصدی این یونها میشود. در مرحله بعد توانایی رنگ‌بری و کاهش فلزات سنگین زغال فعال تولیدی در محیط روغن موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد این جاذب توانایی خوبی برای رنگ‌بری و پایداری اکسیداسیون روغن دارد. در رابطه با کاهش فلزات سنگین روغن نیز ماده جاذب تولیدشده از پوست انار عملکرد بهتری نسبت به خاک رنگبر تجاری نشان داد.
مقاله پژوهشی
فهیمه توریان؛ مریم عزیزخانی
چکیده
تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی و جایگزین کردن آنها به‌جای نگهدارندههای شیمیایی سبب گردیده است مطالعات مختلفی در مورد ترکیبات طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و میکروبی مانند اسانس‌ها صورت پذیرد. در پژوهش حاضر اثرات کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان حاوی اسانس فلفل سیاه بر فساد شیمیایی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری ...
بیشتر
تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی و جایگزین کردن آنها به‌جای نگهدارندههای شیمیایی سبب گردیده است مطالعات مختلفی در مورد ترکیبات طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و میکروبی مانند اسانس‌ها صورت پذیرد. در پژوهش حاضر اثرات کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان حاوی اسانس فلفل سیاه بر فساد شیمیایی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال مورد سنجش قرار گرفت. نمونهها به 8 گروه تقسیم شدند و در دوره زمانی 12 روزه شاخص‌های pH، بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتوریک اسید، میزان پراکسید، اسیدهای چرب آزاد و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین نمونهها از نظر فعالیت آنتی‌اکسیدانی به روش DPPH (دی فنیل پیکریل هیدرازیل) و RP (قدرت احیاکنندگی) ارزیابی گردیدند. با بررسی نتایج مشخص گردید که نمونه شاهد نسبت به سایر تیمارها به‌صورت معناداری افزایش روند شاخص‌های اکسایشی و حسی را نشان داد و در نمونههای پوشش داده شده نیز نمونه ماهی دارای کیتوزان، کنسانتره آب نارنج و اسانس فلفل سیاه کمترین میزان شاخصها را نسبت به بقیه به‌خود اختصاص داد. از نظر مهار رادیکال DPPH، کنسانتره آب نارنج با بریکس39/1 و درصد مهار 9/66% و اسانس فلفل2% با درصد مهار 1/64% توانایی بیشتری داشتهاند. در بررسی فساد اکسایشی و ارزیابی حسی در تمامی آزمونها نمونه کیتوزان به همراه اسانس فلفل و کنسانتره آب نارنج با کسب امتیاز 2/7 از پانل ارزیابی حسی بهتر از سایر تیمارها ارزیابی شد. نتایج حاصله نشان‌دهنده تاثیر مثبت کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان دارای اسانس فلفل سیاه در مدت زمان نگهداری بر کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگینکمان می‌باشد.
