نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقاله پژوهشی فارسی

تأثیر فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن بر ویژگی‌های میان‌وعده حاوی پودر عناب

الناز میلانی؛ فخری شهیدی؛ الهام انصاری فر؛ محمد خلیلیان موحد؛ فریده صالحی پور

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 1-11

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.80211

چکیده

مصرف بالای میان‌وعده کم‌ارزش و سوء‌تغذیه اقشار جامعه به‌خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید میان‌وعده با ارزش غذایی بالا حاوی آرد عناب موردبررسی ... بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی

مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد سه واریته کینوا (Quinoa) و بررسی اثر pH بر ویژگی‌های عملکردی آن

مسعود تقی زاده؛ حسام آخوندزاده؛ زهرا زمانی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 13-27

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.82383

چکیده

حبوبات و غلات به‌علت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل می‌دهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف می‌شوند. یکی از این دانه‌ها گندم است که با ویژگی‌های ... بیشتر حبوبات و غلات به‌علت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل می‌دهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف می‌شوند. یکی از این دانه‌ها گندم است که با ویژگی‌های منحصربه‌فرد خود در سازگاری کشت و خواص عملکردی، سهم به‌سزایی از سفره جوامع بشری به‌خود اختصاص داده است.از سال 2011 میلادی کینوا به‌عنوان یکی از مهم‌ترین شبه‌غلات در دنیا مطرح شد، به‌طوری‌که سال 2013 را به‌عنوان سال بین‌المللی کینوا نام‌گذاری نمودند، این دانه که حائز ویژگی‌های منحصربه‌فردی در کشت و عمل‌آوری است در سراسر جهان موردتوجه قرار گرفته است. از مهم‌ترین ویژگی‌های مطلوب این دانه خواص شیمیایی و عملکردی آن در مقایسه با دانه‌های مشابه است. در این پژوهش ضمن اندازه‌گیری خواص شیمیایی سه واریته پر کاربرد کینوا (سفید، قرمز و سیاه)، نتایج حاصل، با خواص دانه‌های مشابهی همچون عدس، نخود، جو، گندم، برنج، گاودانه، لوبیا سودانی و شنبلیله نیز مقایسه شده‌اند که مشخصاً میزان چربی در واریته‌ قرمز، میزان کربوهیدرات و خاکستر در واریته‌ سفید و میزان رطوبت و چربی در واریته سیاه بیش از دو واریته‌ دیگر بود. در مقایسه با سایر دانه‌ها نیز چربی در کینوا مشابه گندم و بیش از برنج و جو بود. در زمینه خواص عملکردی نیز باید اشاره نمود که کمینه میزان حلالیت پروتئین در 5/4 pH= (که نقطه ایزوالکتریک پروتئین‌هاست) و بیشینه این مقدار، در 9 pH= مشاهده گردید. همچنین محاسبات نشان داد جذب آب و روغن در آرد این دانه بسیار بالا است. بیشینه مقدار مشاهدهشده در اندازه‌گیری کف‌کنندگی و پایداری آن، در 6pH= و واریته‌ سفید بود و حداکثر پایداری نیز در زمان 30 دقیقه ثبت شد. درانتها نیز نتایج حاصل از بررسی خاصیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون نشان داد، بیشینه این ویژگی در 9 pH=در واریته سفید و بهینه‌ترین زمان پایداری نیز، 30 دقیقه در همین واریته‌ است.

مقاله پژوهشی فارسی

بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی‌شده با استویا و گیاه آزی‌وش به‌روش سطح پاسخ

محمدجواد گلیه؛ محمد گلی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 29-42

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.82864

چکیده

امروزه با تغییر فرهنگ زندگی، بروز سوءتغذیه در گروه‌های مختلف سنی، و بروز بیماری‌هایی نظیر دیابت، فشارخون و چاقی، تولید فرمولاسیون‌های غذایی کم‌کالری امری ضروری به‌نظر می‌رسد. از طرف دیگر، با افزایش ... بیشتر امروزه با تغییر فرهنگ زندگی، بروز سوءتغذیه در گروه‌های مختلف سنی، و بروز بیماری‌هایی نظیر دیابت، فشارخون و چاقی، تولید فرمولاسیون‌های غذایی کم‌کالری امری ضروری به‌نظر می‌رسد. از طرف دیگر، با افزایش تقاضا برای مصرف محصولات با ارزش غذایی و کیفیت بالا، استفاده از ترکیبات با منشأ طبیعی جهت ارتقاء ویژگی‌های تغذیه‌ای و کیفی محصولات غذایی توصیه می‌گردد. لذا، هدف از پژوهش حاضر، کاهش ساکارز مصرفی در تهیه لوز رژیمی و تولید محصولی با ارزش غذایی و اقتصادی بالا با افزایش جایگزینی گیاه آزی‌وش با پسته است. در این پژوهش اثر جایگزینی استویا با ساکارز (صفر-100 درصد)، جایگزینی آزی‌وش با پودر پسته (صفر-100 درصد) و دمای پخت (70-50 درجه سانتی‌گراد) بر دانسیته و سفتی لوز رژیمی موردبررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی و دو تکرار و آلفای برابر با 2 در سایر نقاط به‌منظور بهینه‌یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی‌شده، استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت و رنگ در بازه زمانی 45 روزه برای نمونه‌های بهینه و شاهد مقایسه گردید. دانسیته تیمارها با افزایش درصد جایگزینی استویا و آزی‌وش افزایش یافت. اثر متقابل دو متغیر آزی‌وش و دمای پخت باعث کاهش سفتی بافت گردید. کاهش درصد جایگزینی استویا سفتی بافت را کاهش داد. فرمولاسیون بهینه لوز رژیمی شامل 25 درصد استویا، 25 درصد آزی‌وش با دمای پخت 65 درجه سانتی‌گراد؛ و 55 درصد استویا، 75 درصد آزی‌وش با دمای پخت 55 درجه سانتی‌گراد معرفی گردید. درمجموع، ارزش غذایی لوز رژیمی حاوی گیاه آزی‌وش از جنبه محتوی پروتئین، خاکستر، منیزیم و کلسیم بهبود یافت.

مقاله پژوهشی فارسی

مدل‌سازی و بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی ماهی تونا تحت‌تأثیر روش انجمادزدایی اهمی غوطه‌وری

شهناز فتاحی؛ نفیسه زمین‌دار

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 43-53

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.82740

چکیده

انجمادزدایی در مبحث صنایع غذایی همواره چالشی بزرگ بوده است، زیرا روش‌های سنتی باعث کاهش کیفیت ماده غذایی می‌شوند. انجمادزدایی اهمی یک روش حرارتی جایگزین، سریع و همگن است. در این پژوهش، انجمادزدایی ... بیشتر انجمادزدایی در مبحث صنایع غذایی همواره چالشی بزرگ بوده است، زیرا روش‌های سنتی باعث کاهش کیفیت ماده غذایی می‌شوند. انجمادزدایی اهمی یک روش حرارتی جایگزین، سریع و همگن است. در این پژوهش، انجمادزدایی ماهی تونا با روش اهمی به‌صورت غوطه‌وری در آب‌نمک با سه غلظت مختلف (3/0 ،4/0 و 5/0 درصد وزنی/حجمی سدیم کلرید) در شیب ولتاژ 143/7 ولت بر سانتی‌متر و فرکانس 50 هرتز انجام شد. نمونه‌ها تا 48 ساعت پس از انجمادزدایی در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. تغییرات افت انجمادزدایی، افت پخت، افت کل، ظرفیت نگهداری آب، بافت، متغیرهای رنگی L*، a*، b* و تغییرات رنگ به‌صورت مدل‌های کینتیکی بررسی شدند. طبق نتایج، در طی زمان نگهداری افت انجمادزدایی، افت پخت، افت کل و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. تغییرات رنگ (a* و b*) و بافت نیز با افزایش زمان و غلظت آب‌نمک در سطح احتمال 1% معنی‌دار شد. میزان تیوباربیتوریک اسید در اثر هیچ یک از متغیرهای مستقل معنی‌دار نشد. همچنین با افزایش غلظت آب نمک، افت پخت کاهش یافت. میزان نیروی برشی با گذشت زمان و افزایش غلظت آب نمک، کاهش یافت. متغیرهای وابسته با مدل‌های کینتیکی مناسب با بالاترین ضریب رگرسیون توصیف شدند. همچنین مدل‌های کینتیکی با R2 و RMSE اعتبارسنجی شدند. این نتایج نشان‌دهنده بهبود خصوصیات فیزیکی محصول و عدم تشدید اکسیداسیون با روش انجمادزدایی اهمی از طریق غوطه‌وری در آب‌نمک است.

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اثر صمغ کنجاک، صمغ دانه مرو، سرعت همگن‌سازی و چربی بر pH، بافت و رنگ ماست هم‌زده کم‌چرب

مسعود نجف نجفی؛ حمیدرضا شاطری؛ مرتضی کاشانی نژاد

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 55-67

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.82102

چکیده

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگن‌سازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) به‌عنوان متغیرهای ... بیشتر در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگن‌سازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیندی بر pH، بافت و رنگ ماست کم‌چرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط-فرایند موردبررسی قرار گرفت. نتایج بررسی pH نشان داد که فقط اثر چربی برpH نمونه‌ها معنی‌دار بود، به‌طوری‌که با افزایش میزان چربی، pH نمونه‌ها نیز افزایش یافت. آزمون اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان چربی و سرعت همگن‌سازی، سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. همچنین اگرچه در سرعت‌های همگن‌سازی پایین دو صمغ کنجاک و دانه مرو بر سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونه‌ها اثر سینرژیستی داشتند، اما نتایج، نشان‌دهنده عملکرد بیشتر صمغ دانه مرو نسبت به صمغ کنجاک بر روی این خصوصیات در سرعت همگن‌سازی بالا بود. نتایج حاصل از اندازه‌گیری رنگ نشان داد که تنها اثر خطی صمغ دانه مرو و اثرات متقابل صمغ کنجاک-صمغ دانه مرو، صمغ کنجاک-سرعت هموژن بر روی *L نمونه‌ها معنی‌دار بود و با افزایش میزان صمغ کنجاک و کاهش صمغ دانه مرو، *L نمونه‌ها کاهش ولی با افزایش سرعت هموژن *L افزایش یافت. به‌منظور بهینه‌سازی صفات در این تحقیق، چربی و نیروی چسبندگی حداقل وسختی و پیوستگی حداکثر درنظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ کنجاک 146/0 درصد، میزان صمغ دانه مرو 053/0 درصد، چربی 42/2 درصد و سرعت همگن‌سازی 12300 دور در دقیقه به‌دست آمد.

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اثر افزودن آرد قسمت‌های مختلف سنجد (Elaeagnus angustifolia) بر ویژگی‌های کیک اسفنجی بدون گلوتن

نگین زنگنه؛ حسن برزگر؛ محمدامین مهرنیا؛ محمد نوشاد؛ محمد حجتی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 69-81

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.84229

چکیده

بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد. امروزه به‌واسطه توجه و علاقه مصرف‌کنندگان ... بیشتر بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد. امروزه به‌واسطه توجه و علاقه مصرف‌کنندگان به ویژگی‌های تغذیه‌ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته، پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آن‌ها با‌اهمیت است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن می‌توان به‌عنوان یک ماده‌ اولیه‌ عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای تولید محصولی با‌کیفیت و ارزش تغذیه‌ای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در این پژوهش، اثر افزودن آرد سنجد به‌عنوان منبع فیبر و املاح معدنی، به‌شکل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (5، 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، فیبر و مواد معدنی نمونه‌ها افزایش و میزان چربی، پروتئین، pH و حجم مخصوص نمونه‌های کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 7 و 14 روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخص‌های رنگی (L*، a*، b* و BI) معنی‌دار بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونه‌های حاوی 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کردند.

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی اثر روش استخراج با حلال‌های آب و متانول بر ویژگی‌های ضداکسایشی و ضدمیکروبی عصاره گیاه بن‌سرخ: مطالعه در شرایط آزمایشگاهی “in vitro”

محمد حجتی؛ بهروز علیزاده بهبهانی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 83-91

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.85992

چکیده

در این پژوهش، عصاره گیاه بن‎‏سرخ با استفاده از حلال‌های متانول و آب و به‌کمک روش ماسراسیون استخراج شد. راندمان استخراج، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال‌های 2 و 2-دی‌فنیل ... بیشتر در این پژوهش، عصاره گیاه بن‎‏سرخ با استفاده از حلال‌های متانول و آب و به‌کمک روش ماسراسیون استخراج شد. راندمان استخراج، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال‌های 2 و 2-دی‌فنیل 1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و 2،2-آزینو بیس-3-اتیل بنزوتیازولین-6-سولفونیک اسید (ABTS)) و اثر ضدمیکروبی (بر پایه آزمون‏‌های دیسک دیفیوژن آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت‌ کشندگی) عصاره‌ها با یکدیگر مقایسه گردید. راندمان استخراج و میزان ترکیبات فنولی عصاره متانولی به‌ترتیب 10/7 درصد و mg GAE/g 28/88 بود، درحالی‌که برای عصاره آبی به‌ترتیب 6/4 درصد و mg GAE/g 29/68 بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی (برحسب رادیکال‌های DPPH و ABTS به‌ترتیب mg/mL 28/2 و 98/2) به‌طور قابل‌توجهی بالاتر از عصاره متانولی (برحسب رادیکال‌های DPPH و ABTS به‌ترتیب mg/mL 33/5 و 12/7) بود که نشان می‌دهد وجود ترکیبات فنولی تنها عامل مؤثر بر ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عصاره نمی‌باشد. میزان حداقل غلظت مهارکنندگی از رشد عصاره متانولی برای باکتری‌های Streptococcus pyogenes، Listeria innocua، Entrobacter aerogenes، Escherichia coli و Pseudomonas aeruginosa به‌ترتیب 68/4، 68/4، 75، 75/18 و 75/18 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود، درحالی‌که برای عصاره آبی بن‌سرخ به‌ترتیب 68/4، 37/9، 75، 5/37 و 5/37 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. میزان حداقل غلظت کشندگی عصاره متانولی برای باکتری‌های Streptococcus pyogenes، Listeria innocua، Entrobacter aerogenes، Escherichia coli و Pseudomonas aeruginosa به‌ترتیب 75/18، 75/18، 150، 150 و 5/37 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود، درحالی‌که برای عصاره آبی بن‌سرخ به‌ترتیب 5/37، 5/37، 300، 150 و 75 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود. با توجه به نتایج، عصاره گیاه بن‎سرخ قابلیت استفاده به‌عنوان نگهدارنده‏ طبیعی جهت جلوگیری از اکسیداسیون غذاهای حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و همچنین کنترل رشد باکتری‌های بیماری‌زا و مولد فساد را دارا می‌باشد.

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی تأثیر افزودن کدو سبز (Cucurbita pepo) بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی و حسی ماست هم‌زده طی نگهداری

مرضیه سلامی؛ معصومه مهربان سنگ آتش؛ احمد احتیاطی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 93-106

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.83221

چکیده

ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامت‌بخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع می‌شوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، ... بیشتر ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامت‌بخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع می‌شوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش می‌یابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگی‌هایی مفید مانند اثر بر سطح قند و چربی خون دارد. در این تحقیق اثر افزودن کدوسبز به‌‌صورت پودر و گرانول در سطح‌های 7/0، 4/1 و 2 درصد به ماست هم‌زده بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب‌اندازی، سفتی بافت، رنگ و ویژگی‌های حسی موردبررسی قرار گرفت. همچنین اثر زمان نگهداری طی 1، 5، 10 و 15 روز بر این ویژگی‌ها ارزیابی گردید. نتایج، بیانگر اثر معنی‌دار نوع، درصد کدوسبز و مدت‌ زمان نگهداری بر pH، اسیدیته و سفتی بافت بود (P<0.05). طی زمان، اسیدیته، افزایش و pH کاهش یافت. در هیچ‌‌یک از تیمارها در طول زمان، آب‌اندازی مشاهده نشد. سفتی بافت نمونه‌های حاوی پودر کدوسبز بیشتر از نمونه‌های حاوی گرانول بود و طی زمان، سفتی بافت افزایش یافت. از روز اول تا روز پنجم، سفتی بافت افزایش یافت و طی روز پنجم به دهم کاهش سفتی مشاهده شد و نهایتاً تا روز پانزدهم سفتی بافت افزایش یافت. اثر نوع، سطح افزودن و اثر متقابل این متغیرها روی تغییرات شاخص‌های L* و a* و b* رنگ معنی‌دار بود (P<0.05). با افزایش درصد کدو شاخص L* ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت و شاخص‌های a* و b* ابتدا روند کاهشی و سپس افزایشی داشتند. روشنی و سبزی رنگ نمونه‌های حاوی گرانول بیشتر از نمونه‌های حاوی پودر بود. مقدار شاخص a* تقریباً در نمونه‌های حاوی گرانول بیشتر از نمونه‌های حاوی پودر بود، درحالی‌که مقدار شاخص b* در نمونه‌های حاوی پودر بیشتر بود. ویژگی‌های حسی نمونه‌ها (رنگ، طعم، رایحه، قوام، احساس دهانی و پذیرش کلی) به‌طور معنی‌داری تحت‌تأثیر ‌زمان افزایش یافت (P<0.05). ارزیاب‌ها تفاوتی در نوع و درصد کدوسبز قائل نشدند و بیشترین امتیاز شاخص‌های حسی در روز پانزدهم بود و نمونه مطلوب ازنظر ارزیاب‌ها، ماست حاوی 4/1 درصد گرانول کدوسبز بود.

مقاله پژوهشی فارسی

ارزیابی و مقایسه خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم‌چرب با استفاده از تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی

سید علی محمدی؛ محسن قدس روحانی؛ مسعود نجف نجفی؛ مرتضی کاشانی نژاد

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 107-120

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.81470

چکیده

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی (18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم‌چرب موردبررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روش‌های ... بیشتر در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی (18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم‌چرب موردبررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روش‌های تحلیل مؤلفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های اندازه‌گیری‌شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش فشار هموژن سبب افزایش سختی، قوام، چسبندگی، *b، امتیاز حسی بافت، امتیاز حسی عطر و پذیرش کلی نمونه‌ها شد، درحالی‎که افزایش چربی منجر به افزایش چسبندگی، *L، *b، امتیاز حسی طعم، امتیاز حسی عطر و پذیرش کلی نمونه‌ها گردید. افزایش صمغ کنجاک نیز سبب افزایش سختی، قوام، چسبندگی و امتیاز حسی بافت شد. پراکنش‌ پاسخ‌ها در فضای مؤلفه‌های اصلی نیز نشان داد که صفات دستگاهی سختی و قوام در مجاورت هم و نزدیک به امتیاز حسی بافت قرار گرفتند که مجاورت این صفات حاکی از آن بود که صفات اندازه‌گیری‌شده توسط ارزیاب‌ها تقریباً معادل پارامترهایی بود که توسط روش‌های دستگاهی اندازه‌گیری شده‌ بودند. همچنین نتایج حاصل از ارزیابی ضریب همبستگی میان داده‌های حسی و دستگاهی نشان داد که بالاترین میزان همبستگی بین سختی و امتیاز حسی بافت (یک ارتباط خطی مثبت قوی (774/0)) و قوام و امتیاز حسی بافت ( یک ارتباط خطی مثبت قوی (760/0)) وجود داشت.

مقاله پژوهشی فارسی

بررسی آثار تغییرات دمایی بر پارامترهای سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کانولا و کنجد در حضور آنتی‌اکسیدان سزامول

محمدرضا تورانی؛ رضا فرهوش؛ محمدتقی گلمکانی؛ علی شریف

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 121-132

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i4.76930

چکیده

در این پژوهش شاخص‌های سینتیکی-اکسایشی تری‌آسیل‌گلیسرول‌های زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود ... بیشتر

مقاله پژوهشی فارسی

تولید بستنی مبتنی بر تخم‌مرغ فراسودمند حاوی ایمونوگلوبین Y بر علیه باکتری هلیکوباکتر پیلوری

سحر صباحی؛ سید علی مرتضوی؛ محمدرضا نصیری؛ آرش قزوینی؛ فخری شهیدی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 133-142

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i5.83058

چکیده

امروزه، مصرف‌کنندگان به‌دنبال غذاهایی هستند که باعث سلامتی شده و خطر ابتلا به بیماری‌ها را کاهش دهد. تخم‌مرغ به‌عنوان منبع بزرگی از ایمونوگلوبین Y است که نقش بسیار مهمی در ایمنی غیرفعال دارد. ازاین‌رو، ... بیشتر امروزه، مصرف‌کنندگان به‌دنبال غذاهایی هستند که باعث سلامتی شده و خطر ابتلا به بیماری‌ها را کاهش دهد. تخم‌مرغ به‌عنوان منبع بزرگی از ایمونوگلوبین Y است که نقش بسیار مهمی در ایمنی غیرفعال دارد. ازاین‌رو، این پژوهش با هدف ایجاد ایمنی غیرفعال خوراکی در برابر باکتری هلیکوباکتر پیلوری که شیوع بسیار وسیعی در جهان داشته و عامل اصلی زخم و سرطان معده است، صورت پذیرفت. بدین منظور، سلول‌های باکتری هلیکوباکتر پیلوری با استفاده از فرمالدهید غیرفعال و پس از ترکیب با ادجوانت فعال و غیرفعال فروند به 4 نقطه از سینه مرغ نژاد لگهورن سفید تزریق زیرجلدی شد. استخراج آنتی‌بادی IgY با استفاده از پلی‌اتیلین گلایکول و کیفیت و غلظت آن با استفاده از روش‌های SDS-PAGE و برادفورد موردبررسی قرار گرفت. از زرده تخم‌مرغ‌های حاوی IgY به‌منظور تولید بستنی تخم‌مرغی استفاده و محصول در مقایسه با بستنی وانیلی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. از تست الایزا غیرمستقیم به‌منظور بررسی فعالیت IgY استخراجی، همچنین فعالیت IgY در طی سه ماه پس از تولید استفاده شد. حضور دو باند 25 و 67 کیلودالتونی بر روی ژل نشان از کیفیت مناسب روش استخراج داشت و غلظت IgY استخراجی 46/11 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر برآورد شد. آنالیز فعالیت IgY با روش الایزا نشان داد که بیشترین میزان این آنتی‌بادی در هفته دوم داشته و بعد از 3 ماه نگهداری بستنی تخم‌مرغی در دمای 18-، 94 درصد از فعالیت آنتی‌بادی حفظ شده است. بررسی ارزیابی حسی بین بستنی حاوی IgY و نمونه شاهد نشان دهنده عدم تفاوت معنی داردر 5 پارامتر اصلی تست چند نقطه ای می باشد. بنابراین، با توجه به فعال بودن آنتی‌بادی IgY در آزمایش‌های الایزا، امکان اتصال IgY حاضر در بستنی تخم‌مرغی تولیدشده در این پژوهش با باکتری هلیکوباکتری پیلوری فراهم بوده و این محصول می‌تواند در پیشگیری از تکثیر باکتری هلیکوباکتری پیلوری مؤثر عمل کند.

مقاله پژوهشی فارسی

بهینه‌سازی تولید نانوامولسیون اسانس پونه کوهی ایرانی حاوی اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از روش امولسیفیکاسیون خودبه‌خودی

نسرین فرجی؛ محمد علیزاده خالد آباد؛ هادی الماسی؛ سجاد پیرسا؛ سهیلا فرجی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 143-172

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i2.84721

چکیده

اخیراً استفاده از روش‌های کم‌انرژی به‌دلیل عدم نیاز به تجهیزات گران‌قیمت و سهولت تولید بسیار رواج یافته است. در این پژوهش، نانوامولسیون اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس‌ پونه کوهی ایرانی به‌روش ... بیشتر اخیراً استفاده از روش‌های کم‌انرژی به‌دلیل عدم نیاز به تجهیزات گران‌قیمت و سهولت تولید بسیار رواج یافته است. در این پژوهش، نانوامولسیون اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس‌ پونه کوهی ایرانی به‌روش امولسیفیکاسیون خودبه‌خودی تهیه گردید. هدف از این مطالعه، بررسی شرایط بهینه تولید نانوامولسیون با استفاده از طرح دی‌اپتیمال بود، برای این منظور نانوامولسیون‌های حاوی اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس گیاهی پونه کوهی ایرانی با چهار متغیر مستقل غلظت امگا سه (75-25 درصد)، نوع سورفاکتانت (توئین 80، توئین 20، توئین 80:20 و کازئینات سدیم)، نسبت سورفاکتانت به روغن (300-10 درصد) و مدت زمان نگهداری (60-1 روز) تولید گردیدند و تأثیر آن‌ها بر پارامترهایی مانند میانگین قطر ذرات، توزیع اندازه ذرات، شاخص کدورت، اندیس خامه‌ای شدن، خواص آنتی‌اکسیدانی، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید، ضریب شکست، بریکس و pH موردمطالعه قرار گرفت و سپس به‌منظور تعیین بهترین فرمولاسیون بهینه‌سازی انجام گرفت. نتایج نشان دادند که میانگین اندازه قطرات بسیار تحت‌تأثیر غلظت سورفاکتانت و نوع سورفاکتانت بود و با افزایش مقدار سورفاکتانت، میانگین قطر قطرات کاهش معنی‌داری یافت، درواقع افزایش غلظت سورفاکتانت در نانوامولسیون‌ها در اکثر موارد سبب افزایش میزان جذب سورفاکتانت به سطح W/O گردیده و درنتیجه منجر به کاهش بیشتر کشش سطحی شد و درنهایت سبب کاهش اندازه ذرات و کاهش اندیس خامه‌ای شدن گردید، همچنین افزایش غلظت سورفاکتانت، به‍‌‎علت کاهش میانگین قطر ذرات، پراکنش نوری کاهش یافته و میزان کدورت کاهش یافت، از طرفی افزایش غلظت سورفاکتانت و کاهش اندازه ذرات، در کاهش اندیس پراکسید نیز مؤثر بود. با استفاده از بهینه‌سازی عددی مقادیر بهینه متغیرهای مستقل نانوامولسیون‌های پونه کوهی ایرانی حامل اسیدهای چرب امگا سه به‌ترتیب، میزان امگا سه 31/29 درصد، مدت زمان نگهداری 40 روز، درصد SOR (100) درصد و نوع سورفاکتانت توئین 80:20 تعیین شدند.

مقاله پژوهشی فارسی

تعیین مقدار کافئین در انواع قهوه و بررسی تأثیر روش کچرز بر میزان استخراج آن در مقایسه با روش متداول

مرضیه معین فرد؛ پانیذ خالوکرمانی؛ شیما جلدانی؛ علی شریف

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 173-186

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i2.86410

چکیده

قهوه از یکی از مهم‌ترین و پرطرفدارترین نوشیدنی‌ها در دنیا به‌شمار می‌رود، به‌طوری‌که از لحاظ تنوع روش‌های تهیه بر سایر نوشیدنی‌های مشابه مانند چای برتری دارد. در میان ترکیبات مختلف موجود در دانه ... بیشتر قهوه از یکی از مهم‌ترین و پرطرفدارترین نوشیدنی‌ها در دنیا به‌شمار می‌رود، به‌طوری‌که از لحاظ تنوع روش‌های تهیه بر سایر نوشیدنی‌های مشابه مانند چای برتری دارد. در میان ترکیبات مختلف موجود در دانه قهوه، کافئین از اهمیت ویژه‌ای‌ برخوردار است. کافئین یک آلکالوئید طبیعی است که می‌تواند بسته به میزان مصرف، خواص مثبت (بهبود حافظه، افزایش هوشیاری و تمرکز) یا منفی (سردرد، اضطراب و بی‌قراری) بر سلامت مصرف‌کننده داشته باشد. از طرف دیگر، مقدار زیاد کافئین موجود در دانه قهوه به‌عنوان یک عامل مزاحم در آنالیز آلاینده‌ها‌ عمل می‌کند و باید تا حد ممکن از عصاره حذف شود. ازاین‌رو پژوهش حاضر دو هدف کلی را دنبال کرد. در مرحله اول 18 نوع قهوه، اعم از انواع کلاسیک (جوشیده، فرانسوی، موکا و فیلترشده) و تجاری (انواع اسپرسو، قهوه فوری و قهوه سرد) از لحاظ میزان کافئین موردبررسی قرار گرفتند. در مرحله دوم، تأثیر دو روش (روش کچرز و متداول) بر میزان استخراج کافئین از پودر قهوه ربوستا، موردمطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش مؤید تأثیر قابل‎ملاحظه واریته بر میزان کافئین بود به‌نحوی‎که قهوه‌های تهیه‌شده از دانه ربوستا کافئین بیشتری را نسبت به دانه‌های عربیکا دارا بودند. در میان انواع قهوه کلاسیک، بیشترین میزان کافئین (26±1044 میلی‌گرم بر لیتر) از قهوه موکا استخراج شد. در میان انواع تجاری، میزان قهوه به آب متفاوت بود لذا میزان کافئین برحسب مقدار دریافت از هر فنجان موردارزیابی قرار گرفت. در این میان، انواع اسپرسو، خصوصاً نوع پاد محتوی بیشترین میزان کافئین (16±1371 میلی‌گرم بر لیتر معادل 6/0±54 در هر فنجان 40 میلی‌لیتری) بودند. در مقابل کمترین میزان کافئین از قهوه سرد به‌دست آمد. بررسی روش استخراج قهوه نیز نشان داد که روش کچرز قادر است کافئین را به شکل قابل‌ملاحظه‌ای (حدود 20% کاهش در مقایسه با روش متداول) از عصاره‌ قهوه حذف کند که احتمالاً بر کاهش اثر مداخله‌کننده این ترکیب در آنالیز آلاینده‌ها که معمولاً در مقادیر بسیار کم در نمونه‌ها وجود دارند، تأثیر مثبت خواهد داشت. به‌طورکلی، استفاده از حلال استونیتریل و استفاده‌ هم‌زمان از جاذب‌های PSA و C18، کاهش معنادار استخراج کافئین را به‌دنبال داشت.

مقاله پژوهشی فارسی

تولید و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی شورتنینگ کم‌ا‌شباع با استفاده از تکنیک اورگانوژل‌سازی، مبتنی بر مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر

راحله محجوب؛ وحید حکیم زاده؛ اسماعیل عطای صالحی؛ جمشید فرمانی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 187-204

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.86529

چکیده

در این تحقیق، از تکنیک اورگانوژل‌سازی مبتنی بر مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر به‌منظور تولید شورتنینگ با میزان اشباعیت پایین استفاده شده است. بدین‌منظور، یک گروه مخلوط دوتایی متشکل از 20% روغن ... بیشتر در این تحقیق، از تکنیک اورگانوژل‌سازی مبتنی بر مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر به‌منظور تولید شورتنینگ با میزان اشباعیت پایین استفاده شده است. بدین‌منظور، یک گروه مخلوط دوتایی متشکل از 20% روغن پالم استئارین و80% روغن کلزا ساخته شد، به‌طوری‌که درصد اسیدهای چرب اشباع در ترکیب نهایی 20% گردید. اورگانوژلاتورهای مورداستفاده ترکیبی از مونوآسیل گلیسرول و پلی‌گلیسرول استر می‌باشند که در 6 نسبت دوتایی (0-100)، (20-80)، (40-60)، (60-40)، (80-20) و (100-0) مخلوط و در سه غلظت 3، 6 و 9 درصد (وزنی/وزنی) به ترکیب روغن اولیه افزوده شدند و خواص فیزیکوشیمیایی آن‌ها مانند ترکیب اسیدهای چرب، نقطه ذوب لغزشی، درصد چربی جامد، عدد پراکسید، درصد اسید چرب آزاد و همچنین خواص رئولوژیکی شامل مدول‌های ویسکوز، الاستیک، کمپلکس و زاویه فاز بررسی گردیدند. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب اشباع‌شده، نقطه ذوب لغزشی، محتوای چربی جامد و مقاومت اکسایشی نمونه‌ها با افزایش نسبت اولئوژل‌ها از 3 به 9% افزایش یافته است. مقادیر عدد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد اولئوژل‌های مختلف تولیدشده که به روغن افزوده شدند، تفاوت معنی‌داری نشان نداد. در تمامی اولئوژل‌ها، مقادیر مدول الاستیک از مدول ویسکوز بیشتر می‌باشد که نشان می‌دهد اولئوژل‌های تولیدی دارای خواص شبه‌جامد بیشتری بودند. اولئوژل‌های تهیه‌شده با نسبت 100 به صفر پلی‌گلیسرول استر و مونوآسیل گلیسرول دارای بیشترین مدول کمپلکس بودند. نتایج بررسی زاویه فاز اولئوژل‌ها در تطابق با یافته‌های مدول الاستیک بود و نسبت‌های 100 به صفر و 20 به 80 پلی‌گلیسرول استر و مونوآسیل گلیسرول دارای مقاومت بالاتری بوده و نسبت به سایر نمونه‌ها خواص مایع گونه را دیرتر ظاهر ساختند. بررسی پتانسیل کاربردی اولئوژل‌های تولیدی مشخص نمود که آن‌ها در تولید مارگارین‌های نانوایی و شورتنینگ‌های چندمنظوره مناسب می‌باشند.

مقاله پژوهشی فارسی

مقایسه اثرات صمغ‌های قدومه شیرازی و فارسی به‌عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه صبحانه کم‌چرب

ریحانه داخته؛ محمدرضا خانی؛ شهریار دبیریان

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، صفحه 205-216

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.85367

چکیده

این تحقیق با هدف جایگزینی بخشی از چربی خامه صبحانه با استفاده از دو نوع صمغ قدومه شیرازی و فارسی انجام شد. بدین منظور میزان چربی خامه از 25 درصد (در نمونه شاهد) به 18 و 15 درصد کاهش یافت و هریک از این صمغ‌ها ... بیشتر این تحقیق با هدف جایگزینی بخشی از چربی خامه صبحانه با استفاده از دو نوع صمغ قدومه شیرازی و فارسی انجام شد. بدین منظور میزان چربی خامه از 25 درصد (در نمونه شاهد) به 18 و 15 درصد کاهش یافت و هریک از این صمغ‌ها به‌طور جداگانه در مقادیر 2/0، 3/0 و 4/0 درصد (وزنی/وزنی) در فرمولاسیون استفاده شدند. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها موردبررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر نوع صمغ و مقدار صمغ روی میزان pH، اسیدیته، ماده خشک، رطوبت، آب‌اندازی و ویسکوزیته نمونه‌های تولیدشده معنی‌دار بود (05/0>P). در هر دو نوع خامه (با 15 و 18 درصد چربی)، pH تیمار حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (81/6) به‌طور معنی‌داری بالاتر از pH نمونه شاهد (69/6) و دیگر تیمارها بود (05/0>P). درصد رطوبت نمونه شاهد (%7/68) پایین‌تر از تیمارهای موردبررسی (%7/78-73) بود اما درصد ماده خشک نمونه شاهد (%3/31) بالاتر از تیمارها (%9/26-2/21) بود و بیشترین ماده خشک در هر دو نوع خامه 18 و 15 درصد به تیمار حاوی %4/0 صمغ فارسی اختصاص یافت. ویسکوزیته تیمارهای خامه %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (21915 سانتی‌پوآز) و صمغ فارسی (21919 سانتی‌پوآز) به‌طور معنی‌داری بالاتر از نمونه شاهد (21507 سانتی‌پوآز) و سایر تیمارها بود. همچنین آباندازی در تیمارهای خامه %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه و صمغ فارسی (صفر میلیلیتر) و نیز تیمار خامه %15حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (صفر میلی‌لیتر) همانند نمونه شاهد مشاهده نگردید (05/0<P). در ویژگی‌های حسی نیز نوع صمغ صرفاً روی رنگ اثر معنی‌دار داشت و اثر نوع خامه و مقدار صمغ عمدتاً روی بافت و پذیرش کلی نمونه‌ها معنی‌دار بود. درمجموع خامه کم‌چرب %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه و صمغ فارسی بهترین نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی را در مقایسه با سایر تیمارها به‌خود اختصاص دادند.

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

دوره و شماره: دوره 17، شماره 1 - شماره پیاپی 67، فروردین و اردیبهشت 1400

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده