با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله پژوهشی لاتین
بهینه‌سازی ویژگی‌های بافتی پنیر فتای فراپالایش آنالوگ تولیدشده ازترکیبات لبنی و غیرلبنی

علی اکبر غلامحسین پور؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سید محمد علی رضوی

دوره 13، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1396، صفحه 80-91

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.59349

چکیده
  در این پژوهش از مخلوط کنسانتره پروتئینی شیر، کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر، شیر خشک پس‌چرخ، شیرسویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش بازساخته استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از: کنسانتره پروتئینی شیردر سه سطح 8، 9 و 10 درصد، کنسانتره پروتئینی آب‌پنیردر سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیرسویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین
اثر دوره تابش و توان مایکروویو در خشک کردن برنج

حسن جعفری؛ داود کلانتری؛ محسن آزادبخت

دوره 13، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1396، صفحه 92-104

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i13.64195

چکیده
  در این تحقیق اثر توان‌های مختلف (90، 270 و 450 وات) و دوره تابش یعنی زمان های روشن–خاموش (60/30 و 120/30 ثانیه/ثانیه) بر روی نسبت خشک شدن و صدمه دانه در خشک کردن به‌روش مایکروویو در دو رقم نعمت و هاشمی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج به‌دست آمده، مدل میدیلی و همکاران بهترین پیش‌بینی را برای خشک کردن رقم نعمت در دوره 60/30 نشان داد. علاوه‌براین ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین
تغییرات کشش سطحی و گرانروی نانوامولسیون روغن ماهی تولیدشده با روش فراصوت طی انبارمانی

مریم نژادمنصوری؛ سیدمحمد هاشم حسینی؛ مهرداد نیاکوثری؛ غلامحسین یوسفی؛ محمدتقی گلمکانی

دوره 13، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1396، صفحه 105-116

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i13.63073

چکیده
  مصرف کافی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3 تأثیری مثبت بر سلامت انسان دارد. برای دستیابی به این هدف از مواد غذایی فراسودمند غنی‌شده با اسیدهای چرب ضروری می‌توان بهره برد. نانوامولسیون‌ها می‌توانند به‌عنوان یک سیستم تحویل اسیدهای چرب ضروری در موادغذایی مختلف و نوشیدنی‌ها مورداستفاده قرار گیرند. در این مطالعه، نانوامولسیون روغن ماهی ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین
اثر اولتراسوند حمام و پروب در ترکیب با محلول‌های آب‌نمک و آب‌نمک-پلی‌فسفات بر خواص کیفی و بافتی گوشت گاو

محمدحسین نایلی؛ رضا اسماعیل زاده کناری

دوره 13، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1396، صفحه 117-130

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i13.63782

چکیده
  تکنیک‌های مختلف مکانیکی، آنزیمی و شیمیایی برای بهبود کیفیت گوشت استفاده می‌شود. چنین تکنیک‌هایی معایبی مانند زمان­‌بر بودن و آسیب رساندن به شاخص‌های کیفی گوشت دارند. اولتراسوند به‌عنوان یک روش مؤثر برای اصلاح خواص تکنولوژیکی و ترد کردن گوشت استفاده می‌شود. نمونه‌های گوشت (از قسمت قلوه­گاه) درون محلول نمکی یا مخلوطی از محلول ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین
تولید و ارزیابی فیلم نانوکامپوزیتی کیتوزان-‌مونت‌موریلونیت حاوی اسانس مرزه (Satureja hortensis)

وحید علیزاده؛ حسن برزگر؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی

دوره 13، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1396، صفحه 131-143

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i13.64248

چکیده
  در تحقیق حاضر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی فیلم‌های فعال نانوکامپوزیتی کیتوزان-نانورس حاوی مقادیر مختلف اسانس مرزه (5/0، 1 و 2 درصد حجمی/حجمی) موردارزیابی قرار گرفت. با افزودن اسانس به فیلم‌ها، مقاومت به کشش، کاهش و کشش‌پذیری فیلم‌ها، به‌طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد. نتایج نشان داد که از بین نمونه‌های فیلم موردآزمون، فیلم ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین
مطالعه اثر ساکارز و لاکتوز بر ویژگی‌های رئولوژیکی صمغ دانه قدومه شیرازی در ناحیه رقیق

محمدعلی حصاری نژاد؛ سید محمد علی رضوی؛ آرش کوچکی؛ محمدامین محمدی فر

دوره 13، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1396، صفحه 144-155

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1396i0.59095

چکیده
  امروزه تقاضا برای هیدروکلوئیدها نه تنها به‌منظور بهبود خواص رئولوژیکی مواد غذایی، بلکه جهت حفظ ویژگی­‌های آن­ها تحت‌تأثیر افزودنی­‌های غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه ویژگی­‎های ناحیه رقیق صمغ دانه قدومه شیرازی برای درک خواص مولکولی و ساختمانی آن در حضور ساکارز و لاکتوز موردبررسی قرار گرفته است. مدل تانگ و رائو ...  بیشتر