مقاله پژوهشی
سید محمد علی رضوی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ زهرا علائی روزبهانی
چکیده
حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران و کشورهای خاورمیانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. این فرآورده بطور متوسط حاوی 65-57 درصد وزنی روغن است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل نشاسته اصلاح شده (در سه سطح 75/0، ...
بیشتر
حلوا ارده یک فراورده سنتی در ایران و کشورهای خاورمیانه است که از مخلوط کردن ارده (دانه های کنجد بو داده، پوستگیری شده و آسیاب شده) با یک شیرین کننده مناسب نظیر شیره انگور، خرما و عسل بدست می آید. این فرآورده بطور متوسط حاوی 65-57 درصد وزنی روغن است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل نشاسته اصلاح شده (در سه سطح 75/0، 25/1 و 75/1 درصد)، صمغ گوار (در سه سطح 1/0، 15/0 و 2/0 درصد) و صمغ گزانتان (در سه سطح 01/0، 015/0 و 02/0 درصد) بر پایداری امولسیونی و خواص حسی (روغنی بودن، سفتی، پخش شوندگی، چسبندگی، رنگ، احساس دهانی، مزه و پذیرش کلی) مخلوط ارده کم چرب و شیره خرما بوده است. نتایج نشان داد که ثبات امولسیونی تمامی نمونه های حاوی جایگزین های چربی در همه سطوح جایگزینی (بجز صمغ گزانتان در سطح 02/0 درصد جایگزینی) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی های حسی توسط داوران نشان داد که نوع و سطح جایگزین های چربی بر بسیاری از ویژگی های حسی نمونه ها تأثیر معنی داری نداشته است (5%=α). اما به طور کلی تمامی جایگزین ها در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود خواص پخش شوندگی و سفتی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شده اند.
واژه های کلیدی: ارده، شیره خرما، گزانتان، نشاسته اصلاح شده، گوار، ثبات امولسیون، ویژگی حسی
مقاله پژوهشی
آمنه نصر؛ روحا کسری کرمانشاهی؛ ایرج نحوی
چکیده
یکی از راههای نگهداری غذا افزودن مواد نگهدارنده3 به آن است. اما اغلب یک ماده نمی‌تواند یک فراورده را به اندازه کافی محافظت نماید. بنابراین لازم است که سیستم محافظی ایجاد شود که بر محدودیت‌هایی که هر یک از مواد نگهدارنده دارند غلبه کند. با استفاده از مخلوط مواد نگهدارنده در صورت انتخاب صحیح هر یک از اجزاء می‌توان به فواید عملی قابل ...
بیشتر
یکی از راههای نگهداری غذا افزودن مواد نگهدارنده3 به آن است. اما اغلب یک ماده نمی‌تواند یک فراورده را به اندازه کافی محافظت نماید. بنابراین لازم است که سیستم محافظی ایجاد شود که بر محدودیت‌هایی که هر یک از مواد نگهدارنده دارند غلبه کند. با استفاده از مخلوط مواد نگهدارنده در صورت انتخاب صحیح هر یک از اجزاء می‌توان به فواید عملی قابل ملاحظه‌ای رسید. در این تحقیق باکتری باسیلوس سرئوس مقاومی که از پنیر پیتزای حاوی سیترات سدیم به عنوان ماده نگهدارنده، جدا شده بود از نظر میزان حساسیت به مواد نگهدارنده مختلف شیمیایی و طبیعی بررسی شد. سپس میزان MIC4و MBC5مواد نگهدارنده نسبت به آن تعیین گردید. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که این باکتری به غلظت‌های مجاز بنزوات سدیم، اسید سوربیک، سیترات سدیم، سوربات پتاسیم و اسید استیک در غذا مقاوم است. حساسیت سویه باسیلوس سرئوس جدا شده نسبت به سویه استاندارد باسیلوس سرئوس PTCC1015 اختلاف معنی‌دار ندارد. اما به علت مقاومت این باکتری به غلظت‌های مجاز مواد نگهدارنده غذایی و برای کنترل آن در غذا اثر ترکیب مواد نگهدارنده بر آن بررسی شد. این باکتری به علت وجود اثر تشدیدکنندگی بین مواد نگهدارنده با غلظت های چندین بار کمتر از زمانی که به تنهایی استفاده شوند مهار شد. در این مطالعه اسید سیتریک(187/0 درصد) و اسید بنزوئیک(006/0 درصد)، اسید سوربیک(0018/0 درصد) و اسید پروپیونیک(156/0 درصد)، اسید پروپیونیک(019/0 درصد) و سوربات پتاسیم(019/0 درصد)، بنزوات سدیم(026/0 درصد) و اسید پروپیونیک(019/0 درصد)، اسید سیتریک(375/0 درصد) و سوربات پتاسیم(625/0 درصد)، نیسین(IU/ml 125) و اسید پروپیونیک(156/0 درصد) بر روی باکتری باسیلوس سرئوس اثر تشدیدکنندگی6 نشان دادند.
واژه های کلیدی: باسیلوس سرئوس، مقاومت، مواد نگهدارنده، تشدیدکنندگی، غذا
مقاله پژوهشی
اشرف گوهری اردبیلی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ محمدحسین حدادخداپرست
چکیده
خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است. ضایعات خرما در کشور که به علت عدم توجه به فراورده‌های جانبی و نحوه فرآوری آن در کشور می باشد، تحقیق در مورد کاربرد فراورده‌های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما را ضروری می‌سازد. در این پژوهش کاربرد شیره خرما در نسبت‌های مختلف به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی بر ویژگی‌های فیزیکی ...
بیشتر
خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است. ضایعات خرما در کشور که به علت عدم توجه به فراورده‌های جانبی و نحوه فرآوری آن در کشور می باشد، تحقیق در مورد کاربرد فراورده‌های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما را ضروری می‌سازد. در این پژوهش کاربرد شیره خرما در نسبت‌های مختلف به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی بستنی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 18 درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و شیره خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و100 درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی تا 50 درصد میزان اورران3 افزایش و پس از آن در سطوح جایگزینی 75 و 100 درصد کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی، دمای انجماد بستنی هنگام خروج از بستنی ساز بهطور معنی‌دار کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در بررسی ویژگی‌های حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک 5 نقطهای استفاده گردید. بررسی نتایج آزمونهای حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 50 درصد و بعضاً 75 درصد تأثیر معنیداری بر ویژگی عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد نداشته است (05/0P
مقاله پژوهشی
سید هادی رضوی؛ کرامت الله رضایی تیره شبانکاره؛ ایوان مارک
چکیده
دراین تحقیق، استخراج کاروتنوئید ها از یک سوش مخمرجدید Sporobolomyces ruberrimus H110 توسط روشهای مختلف فیزیکی و شیمیایی مورد بررسی و تحقیق قرار گرفته است. استفاده ار غلظت های مختلف اسید کلرید ریک (2/0 و 5/0 نرمال) در دو حرارت 55 و 75 درجه سانتی گرادو همچنین استفاده از حلال DMSO جزء روش های استخراج شیمیایی استفاده شده در این مطالعه بودند. اعمال روش سونیکاسیون ...
بیشتر
دراین تحقیق، استخراج کاروتنوئید ها از یک سوش مخمرجدید Sporobolomyces ruberrimus H110 توسط روشهای مختلف فیزیکی و شیمیایی مورد بررسی و تحقیق قرار گرفته است. استفاده ار غلظت های مختلف اسید کلرید ریک (2/0 و 5/0 نرمال) در دو حرارت 55 و 75 درجه سانتی گرادو همچنین استفاده از حلال DMSO جزء روش های استخراج شیمیایی استفاده شده در این مطالعه بودند. اعمال روش سونیکاسیون و سایشی با استفاده از گلوله های ریز شیشه ای از روشهای فیزیکی استخراج در این پژوهش بوده است. در بین تمامی روش های بکار رفته شده، روش استفاده ازحلال شیمیایی DMSO و روش سایشی جزء موثرترین روشهای اعمال شده بودند که از نظر مقایسه، روش سایشی با استفاده از دستگاه سایشی گلوله ای دارای راندمانی حدود 30% بالاتر از روش DMSO بود. از دیگر مزایای این روش، عدم استفاده از حلال های سمی آلی و در نتیجه بهداشتی بودن محصول استخراج شده می باشد.
واژههای کلیدی : استخراج، پیگمان، کاروتنوئیدها، Sporobolomyces ruberrimus، DMSO، Bead beater
مقاله پژوهشی
جواد حصاری؛ محمدرضا احسانی؛ اصغر خسروشاهی؛ ناصر قائمی
چکیده
هدف از این تحقیق بررسی تاثیر تعداد باکتریهای سرماگرا و یاخته های پیکری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید فراپالایشی بود. برای اینکار شیر حاوی تعداد متفاوت باکتریهای سرماگرا (106 ×1، 106 ×5 وcfu/ml 106 ×10) و یاخته های پیکری پایین (
بیشتر
هدف از این تحقیق بررسی تاثیر تعداد باکتریهای سرماگرا و یاخته های پیکری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید فراپالایشی بود. برای اینکار شیر حاوی تعداد متفاوت باکتریهای سرماگرا (106 ×1، 106 ×5 وcfu/ml 106 ×10) و یاخته های پیکری پایین (
مقاله پژوهشی
راضیه نیازمند؛ نصیبه عرب پوریانی؛ امین دعایی؛ اعظم نیازمند؛ محبوبه سرابی جماب
چکیده
فرآورده های پروبیوتیک اثرات زیادی از لحاظ تأمین سلامت مصرف کنندگان دارند که می توان به کاهش خطر حملات قلبی و بهبود فلور میکروبی دستگاه گوارش اشاره کرد. در این تحقیق اثر ماست (500 گرم در هر روز به مدت سه هفته) غنی شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بر میزان کلسترول، لیپوپروتئین با دانسیته پایین (LDL) و لیپوپروتئین ...
بیشتر
فرآورده های پروبیوتیک اثرات زیادی از لحاظ تأمین سلامت مصرف کنندگان دارند که می توان به کاهش خطر حملات قلبی و بهبود فلور میکروبی دستگاه گوارش اشاره کرد. در این تحقیق اثر ماست (500 گرم در هر روز به مدت سه هفته) غنی شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بر میزان کلسترول، لیپوپروتئین با دانسیته پایین (LDL) و لیپوپروتئین با دانسیته بالا (HDL) و فلور میکروبی روده در 24 داوطلب سالم بررسی گردید. براساس نتایج تجزیه آماری میزان کلسترول و HDL پس از مصرف ماست پروبیوتیک در مقایسه با حالت کنترل کاهش قابل توجهی نشان داد(05/0>P) درحالی که تغییرات معنی داری در میزان LDL مشاهده نشد. نتایج مربوط به شمارش میکروبی نیز حاکی از آن بود که تعداد کلی فرم های مدفوعی نسبت به حالت کنترل تفاوت محسوسی ندارند اما تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس افزایش قابل توجهی نشان داد(05/0>P). واژه های کلیدی : ماست پروبیوتیک، کلسترول، لیپوپروتئین با دانسیته پایین، لیپوپروتئین با دانسیته بالا و فلور میکروبی روده
مقاله پژوهشی
بهزاد ناصحی؛ سید علی مرتضوی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
بررسی تغییرات ویژگی های حرارتی نان های ایرانی در مقایسه با نان باگت طی چهار روز نگهداری در دمای اتاق و تعیین رابطه بین این تغییرات ومیزان توسعه بیاتی، اهداف این پژوهش بودند. بدین منظور، نان های اصلی ایرانی، شامل: بربری، سنگک، تافتون و لواش و همچنین باگت با مواد اولیه استاندارد، فرمول معین و در شرایطی کاملاً تحت کنترل، تولید شدند. نان ...
بیشتر
بررسی تغییرات ویژگی های حرارتی نان های ایرانی در مقایسه با نان باگت طی چهار روز نگهداری در دمای اتاق و تعیین رابطه بین این تغییرات ومیزان توسعه بیاتی، اهداف این پژوهش بودند. بدین منظور، نان های اصلی ایرانی، شامل: بربری، سنگک، تافتون و لواش و همچنین باگت با مواد اولیه استاندارد، فرمول معین و در شرایطی کاملاً تحت کنترل، تولید شدند. نان ها بعد از پخت و پس از اینکه خنک شدند، در دو لایه نایلون پلی اتیلنی بسته بندی شدند، تا تبادل رطوبت و هوا با محیط اطراف به حداقل برسد. سپس در زمان های مشخص، نان ها از داخل بسته های نایلونی خارج و20 میلی گرم نمونه از مغز آنها استخراج می شد. سپس آنتالپی آنها با روش آنالیز حرارتی همزمان، طی چهار روز برای تمام نان ها و با سه تکرار تعیین شد. بررسی آماری نتایج با آزمون فاکتوریل در غالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. بدین منظور ابتدا از تجزیه واریانس استفاده گردید و سپس میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. جهت تجزیه وتحلیل آماری از نرم افزار MSTAT-C استفاده شد. نمودارها نیز توسط برنامه کامپیوتری اکسل ترسیم شدند. نتایج این پژوهش نشان می دهد که نان های تازه دارای منحنی گرمازا هستند. در حالیکه، هرچه از مدت زمان نگهداری آنها می گذشت، منحنی به سوی گرماگیری پیش می رفت. البته روند این تغییرات در همه نان ها یکسان نبود، زیرا آنهااز نظر فرمول تهیه، شرایط تولید و به ویژه میزان آب، با هم تفاوت داشتند. به طورکلی، براساس تحلیل آماری نتایج چنین استنباط می شود که آنتالپی نمی تواند زمان ماندگاری وتوسعه بیاتی نان های لواش، تافتون و سنگک را تعیین کند؛ اما تغییرات این شاخص در نان بربری و باگت از روال منظم وقابل استنادی در سه روز اول برخوردار است، با این حال معرفی آنتالپی به عنوان پارامتری جهت پیشگویی توسعه بیاتی نان بربری، مستلزم پژوهش های بیشتری است.
واژه های کلیدی: بربری، سنگک، لواش، تافتون، آنتالپی، آنالیز حرارتی همزمان، بیاتی
مقاله پژوهشی
میرخلیل پیروزی فرد
چکیده
شکل ظاهری گوجه فرنگی های مورد استفاده در تهیه برگه و نیز حفظ رنگ برگه ها در طی نگهداری در انبار حائز اهمیت می باشد . از این رو , به منظور بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ( بریکس ، اسیدیته ، pH ، رطوبت ، طول متوسط ، قطر متوسط و نسبت طول به قطر ) پنج رقم مختلف گوجه فرنگی ( کورال ، ریوگراند ، پتوارلی ، پیلو و پپ ) ، آزمایشی در چارچوب طرح آماری ...
بیشتر
شکل ظاهری گوجه فرنگی های مورد استفاده در تهیه برگه و نیز حفظ رنگ برگه ها در طی نگهداری در انبار حائز اهمیت می باشد . از این رو , به منظور بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ( بریکس ، اسیدیته ، pH ، رطوبت ، طول متوسط ، قطر متوسط و نسبت طول به قطر ) پنج رقم مختلف گوجه فرنگی ( کورال ، ریوگراند ، پتوارلی ، پیلو و پپ ) ، آزمایشی در چارچوب طرح آماری کرت های کاملاً تصادفی با پنج تیمار و هر تیمار با چهار تکرار انجام گردید . نتیجه بررسی ها نشان داد که بین میانگین اسیدیته ونیز بین میانگین نسبت طول بـه قــطر انـواع گوجه فرنگی ها در سطح اطمینان پنج درصد اختلاف معنی دار وجود دارد و رقم ریوگراند با میانگین نسبت طول به قطر معادل 366/1 از وضعیت مطلوب تری برخوردار می باشد . به منظور تعیین مناسب ترین رقم گوجه فرنگی برای تولید برگه آزمون ارزیابی حسی از نوع امتیازدهی انجام گردید . نتیجه بررسی ها نشان داد بین میانگین امتــیــاز بــرگــه های گوجه فرنگی از نظر طعم ، رنگ ، ابعاد ظاهری و پذیرش کلی در سطح اطمینان پنج درصد اختلاف معنی دار وجود داشته و از نظر پذیرش کلی ، آزمون کنندگان بیشترین امتیاز را به برگه گوجه فرنگی رقم ریوگراند دادند . لذا ، رقم ریوگراند از نظر خصوصیات حسی مناسب ترین رقم برای تهیه برگه انتخاب گردید. به منظور بررسی اثر غلظت دی اکسیدگوگرد بر کیفیت طعم و رنگ ، برگه های گوجه فرنگی حاصل از رقم ریوگراند به مدت 6 ماه در دمای oC5 انبار گردیده و هر 45 روز یکبار مورد آزمون ارزیابی حسی به روش امتیازدهی قرار گرفت . نتیجه بررسی نشان داد بین میانگین امتیازهای داده شده از سوی آزمون کنندگان هم از نظر طعم و هم از نظر رنگ در سطـح اطـمـیـنـان پنج درصد تفاوت معنی داری وجود دارد . در ارزیابی طعم و رنگ ، نمونه های شاهد ، کمترین امتیاز را کسب کردند . افزایش غلظت 2SO اثر منفی روی طعم و اثر مثبت روی رنگ برگه ها دارد .
واژه های کلیدی : گوجه فرنگی ، خشک کردن ، برگه ، خواص فیزیکوشیمیایی ، دی اکسید گوگرد ، ارزیابی حسی
