با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله پژوهشی لاتین فناوری مواد غذایی
بهینه‌یابی فرآورده شکلاتی تلخ بدون شکر سازگار با رژیم کتوژنیک و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حرارتی و حسی آن

امینه عوامی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ محبت محبی؛ فاطمه پورحاجی

دوره 18، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1401، صفحه 99-112

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.74665.1135

چکیده
  یکی از چالش‌های طراحی رژیم کتوژنیک، حفظ مقدار کالری عمده هر وعده از چربی و همچنین حفظ مقدار پروتئین مناسب جهت حس سیری می‌باشد. این تحقیق جهت امکان‌سنجی تولید شکلات بدون شکر و با مقدار چربی و پروتئین بالا در مقدار ثابت فیبر سویا و پودر استویا برای افراد ملزم به رژیم کتوژنیک صورت گرفت. پودر کاکائو توسط جایگزین کره کاکائو و سدیم کازئینات ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین مهندسی مواد غذایی
الکتروریسی بدون نازل: نانوانکپسولاسیون اسانس زنیان با استفاده از نانوالیاف کیتوزان-ژلاتین

بهناز وفانیا؛ میلاد فتحی؛ صبیحه سلیمانیان زاد

دوره 18، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1401، صفحه 113-126

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2022.78402.1199

چکیده
  هدف از این تحقیق بررسی کارایی الکتروریسی بدون نازل برای انکپسوله کردن اسانس زنیان (به‌عنوان یک زیست فعال آبگریز) با استفاده از دو هیدروکلوئید (کیتوزان/ژلاتین) به‌منظور افزایش خواص آنتی‌اکسیدانی و پایداری آن برای کاربردهای غذایی بود. نانوالیاف با استفاده از کیتوزان/ژلاتین در نسبت‌های 1:6، 1:8 و 1:10 و غلظت‌های 20 و 40 درصد زنیان ریسیده ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین فناوری مواد غذایی
سین‌بیوتیک‌ها ‌به‌عنوان جایگزین بالقوه محرک رشد برای بهبود پایداری میکروبی و اکسیدشوندگی گوشت بلدرچین ژاپنی

بهزاد ناصحی؛ مجید نوش کام؛ میترا قدسی؛ احمد طاطار

دوره 18، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1401، صفحه 127-139

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.77120.1191

چکیده
  استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها در پرورش دام به‌ویژه طیور منجر به افزایش مقاومت آنتی‌بیوتیکی و اختلالات انسانی می‌شود. بنابراین، پژوهشگران به دنبال یک جایگزین خوب برای بهبود تعادل میکروبی روده، عملکرد رشد و کیفیت گوشت دام هستند. مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر جیره‌های حاوی سطوح مختلف (صفر، 90 و 100 درصد) پروبیوتیک فرماکتو (F)، پری‌بیوتیک ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین فناوری مواد غذایی
روش‌های دم کردن مایکروویو و سنتی چای سیاه ایرانی: ترکیبات زیست فعال، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فلزات سنگین

رضا فرهمندفر؛ سحر ابوطالب زاده؛ حنانه منیری؛ مسعود کیخوائی

دوره 18، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1401، صفحه 141-151

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78904.1208

چکیده
  چای سیاه که از برگ درختچه Camellia sinensis به‌دست می‌آید، نوشیدنی محبوبی است که قرن‌هاست در سراسر جهان مصرف می‌شود. در این تحقیق، نمونه‌ای از چای سیاه ایرانی به دو روش مایکروویو و دم‌آوری سنتی تهیه شد و عصاره های حاصل از آن با استفاده از آزمون‌های دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و احیاء کنندگی آهن/ قدرت آنتی‌اکسیدانی (FRAP) و محتویات فنولیک ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین فناوری مواد غذایی
محاسبه عددی کشندگی باکتری در شیر بطری شده تحت تیمار پلاسمای سرد

آزاده رنجبر ندامانی

دوره 18، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1401، صفحه 153-165

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81316.1238

چکیده
  در سال‌های اخیر، پلاسمای سرد یکی از جایگزین‌های مورد انتظار برای تیمارهای پس از برداشت محصولات هستند. در این مطالعه، یک سیستم تخلیه سطحی برای جستجوی زمان نابودی باسیلوس سرئوس، باسیوس کوآگولانس، باسیلوس اسئاروترموفیلوس و کلستریدیوم بوتولینیوم در شیر بطری شده استفاده شد. شبیه‌سازی توسط نرم‌افزار COMSOL ورژن a5/3 برای یک هندسه دو بعدی ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین فناوری مواد غذایی
ساخت فیلم نشان‌دهند‌ه تازگی پنیر موزارلا با جاسازی عصاره هویج بنفش در شبکه ژلاتین و صمغ ایرانی

محمد صادق عرب؛ حنان لشکری؛ مهرداد نیاکوثری؛ محمد هادی اسکندری

دوره 18، شماره 6 ، بهمن و اسفند 1401، صفحه 167-180

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.81216.1237

چکیده
  مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر استفاده از فیلم کامپوزیتی حساس به pH مبتنی بر ژلاتین و صمغ ایرانی همراه با عصاره هویج بنفش (PCE) بر تازگی پنیر موزارلا انجام شد. در این راستا، رنگ، pH و تعداد مخمر و کپک نمونه شاهد و نمونه بسته‌بندی شده با فیلم کامپوزیتی حساس به pH در مدت 60 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاضر نشان داد که pH در نمونه‌های پنیر ...  بیشتر