بهینه سازی شرایط تولید آرد ماسا

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• آزاده سعادتمندی
• محمد الهی ¹
• رضا فرهوش ²
• مهدی کریمی ³

¹ مهندسی علوم و صنایع غذایی

² فردوسی مشهد

³ مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20148

چکیده

تورتیلای ذرت، نان مسطح تهیه شده از خمیر آرد ذرت (ماسا) است که این آرد با فرآیند پخت قلیایی تهیه می‌شود. در فرآیند پخت قلیایی، ذرت را در محلول آهکی حرارت داده سپس دانه‌های ذرت پخته شده در همان محلول نگه داشته می‌شوند(خیساندن). مرحله بعد شستن و آسیاب کردن دانه ها است تا آرد ماسای مرطوب حاصل شود که با خشک کردن در آون، آرد ماسای خشک به دست می‌آید. دمای پخت، زمان پخت، غلظت آهک و زمان خیساندن تاثیر معنی داری بر کیفیت آرد ماسا و محصول نهایی دارند. در این تحقیق تأثیر متقابل این چهار فاکتور به منظور تعیین بهترین شرایط تولید آرد ماسا مورد بررسی قرار گرفت. اثر دمای پخت ( C° 95، 85 ،75 )، زمان پخت ( 60، 0،30 دقیقه)، غلظت آهک (%1، 5/0، 0 ) و زمان خیساندن (18، 10،14 ساعت) با اندازه گیری pH، پروتئین، خاکستر، رنگ و ظرفیت جذب آب با طرح مرکب مرکزی بررسی شد. آنالیز آماری بهترین تیمار در تولید آرد ماسا را فرآیندی با دمای پخت C° 85، زمان پخت 30 دقیقه، غلظت آهک % 5/0 و زمان خیساندن 14 ساعت نشان داد.

کلیدواژه‌ها

• ذرت
• آرد ماسا
• تورتیلا
• پخت قلیایی

عنوان مقاله [English]

Optimizing the Condition for Production of Masa Flour

نویسندگان [English]

• Azadeh Saadatmandi
• Mohammad Elahi ¹
• Reza Farhoosh ²
• Mahdi Karimi ³

¹ Food Science and Technology Engineering

²

³ Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research Center

چکیده [English]

Corn tortiilas are flat breads made from corn dough (masa) which is prepared through the nixtamalization process (alkaline cooking). Corn, in nixtamalization, is cooked in a lime solution then the boiled maize is steeped in cooked liquor , following by washing out and milling to obtain wet masa flour. Drying wet masa flour in air oven produce dry masa flour. Cooking temperature, cooking time , lime concentration ,and steeping time significantly affect the quality of masa flour and final product( tortilla). In this research the cross effects of these four factors , to determine the best treatment for production of masa flour, were studied. Effects of cooking temperature (75,85,95°C) , cooking time ( 0,30,60 min) , lime concentration(0, 0.5 , 1%) and steeping time ( 10,14,18 hr) by measuring pH, protein content , ash content , color parameters, water absorption index (WAI) and using central composite design were investigated. Statistical analysis revealed the best treatment for production of masa flour as: cooking temperature 85°C, cooking time 30 min, lime concentration 0.5%, and steeping time 14 hr.

کلیدواژه‌ها [English]

• corn
• Masa flour
• Tortilla
• Nixtamalization

مراجع

احتیاطی، ا.، محبی، م.، شهیدی، ف.، 1387، کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی سطح نان غنی شده با آرد سویا، هیجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد مقدس –ایران، 25-24 مهر.

AACC, 2000, Approved methods of the American association of cereal chemist,10th ed., Vol II, American Association of Cereal Chemist, St.Paul,Minn.

Anderson, R. A., Conway, H. F., Dfeiefer, V. F., Griffin, E. L., 1969, Gelatinization of corn grits by rool and extrusion cooking , Cereal Science Today, 4 (1), 4-12.

Bello-Perez, L. A., Osorio-Diaz, P. O., Agama-Acevedo, E., Solorza-Feria, J., Toro-Vazquez, J. F., Paredes-Lopez, O., 2003, Chemical and physicochemical properties of dried wet masa and dry masa flour, Journal of the Science of Food and Agriculture, 83, 408–412.

Bressani, R., Benavides, V., Acevedo, E., Ortiz, M. A., 1990, Changes in selected nutrient contents and in protein quality of common and quality-protein maize during rural tortilla preparation, Journal of Cereal Chemistry, 67(6), 515-518.

Campus-Baypoli, O. N., Rosas-Burgos, E. C., Torres-Ch´avez, P. I., Ramirez-Wong, B., Serna-Sald´ıvar, S. O., 1999, Physicochemical changes of starch during maize tortilla production. Starch/St¨arke, 51, 173–177.

Carmen, W., 2003, Nixtamalization: a Mesoamerican technology to process maize at small-scale with great potentional for improving the nutritional quality of maize based foods , 2nd international work shop, Ouagadougou, 23-28/11/2003.

Carvalho, C. W. P., Takeuti, C. Y., Onwulata, C. I., Pordesimo, L. O., 2010, Relative effect of particle size on the physical properties of corn meal extrudates: effect of particle size on the extrusion of corn meal, Journal of Food Engineering, 98, 103-109.

Fernandez-Munoz, J. L., Martin-Martinez, E. S., Diaz-Gongora, J. A. I., Calderon, A., Alvarado-Escobar, A., Ortiz-cardenas, H., Leal-Perez, M., 2006, Steeping time and cooking temperature dependence of calcium ion diffusion during microwave nixtamalization of corn, Journal of Food Engineering, 76, 568–572.

Gomez, M. H., McDonough, C. M., Rooney, L. W., Waniska, R. D., 1989, Changes in corn and sorghum during nixtamalization and tortilla baking, Journal of Food Science , 54 , 330-336.

Limanond, B., Castell-Perez, E., Moreira, R. G., 1999, Effect of Time and Storage Conditions

on the Rheological Properties of Masa for Corn Tortillas, Lebensum-Wiss.u.-Techno.(LWT), 32, (6), 344-348 .

Lusas, E. W., Rooney, L. W., 2001, Snack food processing, Technomic Publishing Co., Lancaster ,PA,US. ISBN, 39-113, 261-281.

McDonough, C. M., Tellez-Giron, A., Gomez, M., Rooney L. W., 1987, Effect of cooking time and alkaline content on the structure of corn and sorghum nixtamal, Cereal Food World , 32, 660-661.

McDonough ,C. M., Floyd, C. D., Waniska, R. D., Rooney, L. W., 2004, Effect of accelerated aging on maize, sorghum, and sorghum meal, Journal of Cereal Science, 39, 351-361.

Ortega, E. I., Villegas, E., Vasal, S. K., 1986, A comparative study of protein changes in normal and quality protein maize during tortilla making, Journal of Cereal Chemistry, 63(5), 446-451.

Palacios-Fonseca, A. J., Vazquez-Ramos ,C., Rodriguez-Garcia, M. E., 2009, Physicochemical characterizing of industrial and traditional nixtamalized corn flours ,Journal of Food Engineering 93(1), 45-51.

Ramirez-Wong, B., Sweat ,V. E., Torres, P. I., Rooney, L. W., 1994, Cooking time , grinding and moisture content effect on fresh corn masa texture, Journal of Cereal Chemistry, 71(4), 337-343.

Sahai, D., Mua, J. P., Surjewan, I., Buendia, M. O., Rowe, M., Jackson, D. S., 1999, Assessing Degree of Cook During Corn Nixtamalization: Impact of Processing Variables, Journal of Cereal Chemistry,76(6), 850–854.

Sahai, D., Buendia, M. O., Jackson, D. S., 2001, Analytical techniques for understanding Nixtamalized corn flour:particle size and functionality relationships in masa flour sample, Journal of Cereal Chemistry,78(1), 14-18.

Sahai, D., Mua, J. P., Surjewan, I., Buendia, M. O., Rowe, M., Jackson, D. S.,2001, Alkaline processing (nixtamalization) of white Mexican corn hybrids for tortilla production :significance of corn physicochemical characteristics and process condition, Journal of Cereal Chemistry, 78(2), 116-120.

Sefa-Dedeh, S., Cornelius, B., Sayki-Dawson, E., Afoakwa, E. O., 2004, Effect of nixtamalization on the chemical and functional properties of maize, Journal of Food Chemistry ,86, 317-324.

Serna-Saldivar, S. O., Gomez, M. H., Roodney, L. W., 1990, Technology chemistry and nutritive value of alkaline-cooked corn products, In :Y. Pomeranz , ed., Advances in cereal science and technology (Vol.10), American Association of Cereal Chemists Inc., St.Paul, Minnesota, USA, 243-295.

Vargas- lopez, J. M., Paredes – lopez, O., Espitia, E., 1990, Evaluation of lime heat treatment on some physical properties of amatanth flour by response surface methodology ,Journal of Cereal Chemistry,67(5), 417-421.