با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله پژوهشی
بررسی تأثیرفصل برداشت و شرایط دم آوری بر میزان کل ترکیبات فنولیک چای سبز ایرانی

رضا نصیری راد؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ امیرحسین الهامی راد؛ شیوا روفیگری حقیقت

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20143

چکیده
  چای سبز از برگهای گیاه کاملیا سیننزیس5 تهیه می‌شود. کاتچین‌های چای سبز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی شناخته می‌شوند و دارای اثرات مفیدی در بدن می‌باشند. یکی از مراحل مهم در استخراج کاتچین‌ها و تهیه نوشیدنی چای سبز مرحله دم آوری آن است. هدف از انجام این مطالعه مشخص کردن اثر دمای دم آوری (c˚80 و70 ،60 ) و زمان دم آوری (15 و10 ، 5 دقیقه) همچنین ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بررسی تغییرات فیزیکی و شیمیایی مارگارین سرخ کردنی مایع پس از حرارت دهی در دفعات متوالی

مریم آذری فر؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ امیرحسین الهامی راد؛ محمد آرمین

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20144

چکیده
  با توجه به اینکه بسیاری از مردم طعم کره را دوست داشته و بسیاری مواقع ترجیح می‌دهند از کره به عنوان چربی برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنند در صورتی که این ماده مقاومت کافی در مقابل حرارت دهی را نداشته و نقطه دود پایین دارد و سریع تجزیه می‌شود. با در نظر گرفتن این مورد و همچنین نیاز به کار بیشتر بر روی فرمولاسیون هایی با مقاومت بالا ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بهینه یابی شرایط شفاف سازی آب کیوی با استفاده از آنزیم پکتیناز، بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون

آرش کوچکی؛ سید علی مرتضوی

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20145

چکیده
  دراین پژوهش از روش سطح پاسخ به منظور تعیین مقادیر بهینه آنزیم پکتیناز، بنتونیت و پلی وینیل پلی پرولیدون جهت شفاف سازی و پایداری آب کیوی استفاده گردید. نتایج نشان داد که جهت شفاف سازی آب کیوی مقدار بهینه آنزیم پکتیناز g/kg83/5، بنتونیت g∕Ton05/306 و پلی وینیل پلی پرولیدون g∕100 lit 70 می باشد. با افزودن این مواد، میزان کدورت کاهش و شفافیت افزایش ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بررسی اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La5) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (Bb12) در ماست منجمد پروبیوتیک

راحیل رضایی؛ مرتضی خمیری؛ مهران اعلمی؛ مهدی کاشانی نژاد

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20146

چکیده
  در این پژوهش اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر میزان زنده مانی دو نوع باکتری پروبیوتیک- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد طی 60 روز در دمای 18- درجه مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ماندگاری باکتریها در ماست منجمد نشان داد اگرچه طی دوره نگهداری، میزان کاهش در تعداد پروبیوتیک ها معنی دار بود اما این فرآورده ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
اثر آرد ذرت بر ویژگی‎های کیفی ناگت میگوی سرخ‎شده به روش عمیق با استفاده از دو نوع فرایندآماده‎سازی

فرشته دهقان نصیری؛ محبت محبی؛ فریده طباطبایی یزدی؛ محمدحسین حدادخداپرست

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20147

چکیده
  هدف از این پژوهش بررسی اثر حذف مرحله‎ی پیش‎سرخ کردن با بکارگیری متیل‎سلولز و جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد ذرت (5 و 10%) بر ویژگی‎های کیفی ناگت میگوی سرخ‎شده به روش عمیق و مقایسه نتایج با نتایج حاصل از ناگت‎های تهیه شده به روش معمول می‎باشد. تمامی خمیر‎ابه‎ها رفتار رقیق‎شوندگی با برش را نشان دادند (624/0n ≤ ) و به‎خوبی با استفاده ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بهینه سازی شرایط تولید آرد ماسا

آزاده سعادتمندی؛ محمد الهی؛ رضا فرهوش؛ مهدی کریمی

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20148

چکیده
  تورتیلای ذرت، نان مسطح تهیه شده از خمیر آرد ذرت (ماسا) است که این آرد با فرآیند پخت قلیایی تهیه می‌شود. در فرآیند پخت قلیایی، ذرت را در محلول آهکی حرارت داده سپس دانه‌های ذرت پخته شده در همان محلول نگه داشته می‌شوند(خیساندن). مرحله بعد شستن و آسیاب کردن دانه ها است تا آرد ماسای مرطوب حاصل شود که با خشک کردن در آون، آرد ماسای خشک به دست ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بررسی اثر دما و سرعت جریان هوا بر خشک کردن خرمای مضافتی بوسیله خشک کن کابینی

حسن افشاری جویباری؛ عسگر فرحناکی؛ مهسا مجذوبی؛ غلامرضا مصباحی؛ مهرداد نیاکوثری

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20149

چکیده
  رطب مضافتی از ارقام مرطوب و نیمه خشک به رنگ قرمز تیره متمایل به سیاه و دارای کیفیت مطلوب می‌باشد. از مشکلات اصلی این رقم، نگهداری آن است، زیرا مقدار رطوبت بالای آن باعث فساد آن در دمای محیط می‌شود و به همین علت باید در یخچال نگهداری شود. در این تحقیق اثر دما و سرعت جریان هوا بر خشک کردن خرمای مضافتی با استفاده از هوای گرم در سه سطح سرعت ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بررسی تاثیر نانورس (مونت موریلونیت) بر ویژگی های نفوذپذیری به بخار آب، زاویۀ تماس و خواص حرارتی فیلم نانوکامپوزیتی بر پایۀ کربوکسی متیل سلولز- پلی وینیل الکل

لیلا ابوالقاسمی فخری؛ بابک قنبرزاده؛ جلال دهقان نیا؛ علی اکبر انتظامی

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20159

چکیده
  ویژگی آب دوستی بالا، یکی از مهمترین مشکلات پلاستیک های بسته بندی بر پایۀ بیوپلیمرهاست و ترکیب آن ها با پلیمرهای سنتزی سازگار با آن ها و استفاده از نانوذراتی مانند نانورس به عنوان پرکننده، روشهای بهبود دهنده ای هستند که در سال های اخیر مورد توجه گسترده ای قرار گرفته اند. یکی از ارزان ترین بیوپلیمرها که کاربرد گسترده ای در صنعت دارد، ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
ارزیابی پایداری کشمش های آفتابی، طلایی و تیزابی با بکارگیری ایزوترم جذب رطوبت و نمودار حالت

محسن اسمعیلی؛ علی حسن زاده

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20161

چکیده
  ایزوترم جذب رطوبت و نمودار حالت سه نوع کشمش آفتابی، تیزابی و طلایی تهیه شد تا پایداری این محصولات ارزیابی و مقایسه گردد. ایزوترم ها در دماهای C° 15، 25، 35 با بکارگیری روش ایزوپیستیک تعیین و با مدل گب برازش گردید. دماهای گذار شیشه ای محصولات بوسیله گرماسنجی افتراقی (DSC) تعیین و با مدل گوردون تیلور برازش شد. داده های ایزوترم جذب مشخص کرد که ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بررسی روند تغییرات خواص فیزیکی میوه خرمالو (رقم خرمندی) در طول دوره انبارمانی در شرایط محیطی

حسن صفی یاری؛ علی اصغر زمردیان؛ حسین رحمانیان؛ فرهاد سلمانی زاده

دوره 8، شماره 4 ، دی 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i4.20162

چکیده
  تعیین خواص فیزیکی محصولات کشاورزی به عنوان مبنایی برای طراحی و ساخت ماشین‌ها و تجهیزات انتقال، درجه‌بندی، فرآوری و انبارداری محصولات کشاورزی و دستیابی به محصولی با کیفیت بالا همیشه مورد توّجه بوده است. در این مطالعه تغییرات خواص فیزیکی میوه خرمالو در طول دوره انبارداری مورد بررسی قرار گرفت. طول، عرض، ضخامت، وزن، قطر میانگین هندسی، ...  بیشتر