با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله پژوهشی
بهینه سازی فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین آبکافت ساردین پهلو طلایی (Sardinella gibossa) با استفاده از روش سطح پاسخ

علی طاهری؛ عبدالمحمد عابدیان کناری؛ علی معتمدزادگان؛ مهران حبیبی رضایی

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18466

چکیده
  در این تحقیق پروتئین آبکافت از ماهی ساردین پهلو طلایی (Sardinella gibossa) با استفاده از آنزیم پاپائین تولید گردید و شرایط آبکافت (زمان, دما و فعالیت آنزیم) جهت حصول به خاصیت آنتی اکسیدانی مطلوب با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. ضریب تعیین کلی، ضریب تعیین اصلاح شده و ضریب دقت محاسبه شده توانایی تخمین مدل را نشان داد. شرایط بهینه این آزمایش ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
ارزیابی بقاء باکتری ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(La-5) در طول دوره نگهداری بستنی ماستی سین بایوتیک

عباس احمدی؛ سید علی مرتضوی؛ الناز میلانی؛ رضا رضایی مکرم

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18467

چکیده
  در این تحقیق بستنی ماستی به عنوان یک فراورده سین بیوتیک تولید شد. فرآورده های غذایی که شامل هر دو بخش پروبیوتیکی و پری-بیوتیکی‌اند را سین بیوتیک یا غذاهای عملگرا می نامند. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به بستنی ماستی اضافه گردید و قابلیت زنده مانی آن طی مدت 60 روز از نگه داری در °C18- مورد ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بررسی اثر افزودن اسانس سیر بر ویژگی های فیزیکی- مکانیکی، میکروبی و حسی فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا

هما بقایی؛ فریماه آقایی؛ ناصر صداقت؛ محبت محبی

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18468

چکیده
  به منظور رفع مسائل زیست محیطی و اقتصادی استفاده از پلاستیک ها در صنعت، امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکاریدها، پروتئین ها، لیپیدها و یا ترکیبی از آن ها وارد دنیای بسته بندی شد ه است. این پوشش ها می توانند برخی افزودنی ها نظیر عوامل ضدمیکروبی و ضدقهوه ای شدن، رنگ ها، طعم دهنده ها، مواد مغذی و ادویه ها را در خود جای داده ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
پایداری اکسایشی روغنهای زیتون تجاری ایران

رضا فرهوش؛ محمدحسین حدادخداپرست

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18469

چکیده
  در تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی نه نمونه روغن زیتون رایج در بازار ایران شامل چهار نمونه بکر و پنج نمونه بی بو شده در مقایسه با دو نمونه روغن زیتون بکر خارجی مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهای بکر خارجی در مجموع دارای نسبت MUFA/PUFA بالاتری (میانگین 27/9) در مقایسه با روغنهای زیتون داخلی (میانگین 70/5) بودند. اعداد پراکسید و اسیدی روغنهای زیتون مورد ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
مطالعه توزیع فیتو استرول و تغییرات رنگ در ماست غنی شده با فیتواسترول به روش کروماتوگرافی گازی و نرم افزار فتوشاپ

زهرا ایزدی؛ علی نصیرپور؛ قاسمعلی گروسی

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18470

چکیده
  از دهه 1950 فیتو استرول ها جهت کاهش کلسترول مورد استفاده قرار گرفتند. دمای ذوب بالا و طعم و مزه ی گچی، از مشکلات اصلی در غنی سازی مواد غذایی با فیتو استرول ها می باشد. وجود فرم های آزاد و الکلی فیتو استرول ها و امکان ایجاد پیوند محکم آنها با ماتریکس های غذایی، آنالیز و چگونگی توزیع آنها در مواد غذایی را مشکل و پیچیده می نماید. در ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
استفاده از پروتئین هیدرولیزشده امعاء و احشاء ماهی هوور (Thunnus tonggol) به‌عنوان محیط کشت پایه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز (Listeria monocytogenes)

مرجانه علی نژاد؛ بهاره شعبان پور؛ رضا صفری؛ مژگان علی نژاد؛ حسن نصراله زاده ساروی

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18471

چکیده
  در تحقیق حاضر از آنزیم آلکالاز به منظور هیدرولیز امعاء و احشاء ماهی هوور (Thunnus tonggol) استفاده گردید. به‌ منظور بهینه سازی شرایط تولید پروتئین هیدرولیز شده از لحاظ دما و pH از روش پاسخ سطح RSM (Response Surface Methodology) استفاده شد. امعاء و احشاء ماهی هوور تحت گستره ی دمایی 50 تا 65 درجه سانتیگراد و pH، 8تا 5/8 توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد (13 تیمار). از بین ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بررسی مقایسه‌ای فرآیند انتقال جرم بر اساس روش عددی تفاضل محدود و نتایج آزمایشگاهی برای خشک شدن محصول خربزه درختی

شهلا خدابخش اقدم؛ مهدی مرادی؛ علیرضا یوسفی

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18472

چکیده
  در این پژوهش، میوه خربزه درختی با ابعاد 5/0×2×5 سانتی متر مکعب در دمای 45 درجه سلسیوس توسط خشک کن کابینی بوسیله جریان هوا با سرعت 9/0 متر بر ثانیه و رطوبت نسبی 30 درصد خشک گردید. پس از آن ضریب انتشار رطوبتی محصول در شرایط آزمایش تعیین شد. سپس معادله مربوط به انتقال جرم با شرایط مرزی معلوم به صورت دو بعدی بر اساس روش تفاضل محدود حل گردید. در ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی صمغ زدو تراوشی از گیاه Amygdalus scoparia Spach در منطقه میان جنگل استان فارس

هدی خالصی؛ محمد علیزاده خالد آباد؛ محمود رضازاد باری

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18473

چکیده
  صمغ زدو، پلی ساکارید ترشح شده از درخت Amygdalus scoparia Spach است. در این مطالعه گرانروی ظاهری صمغ زدو تحت تأثیر غلظت های مختلف (5/0، 75/0، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد وزن بر حجم)، دما (20، 45 و 70 درجه سانتیگراد)، pH (2، 5 و 8) و غلظت نمک های مختلف (5/0-0 مولار) بررسی شد. صمغ زدو از دو جزء محلول و نامحلول تشکیل شده است که به ترتیب خاصیت حل پذیری و تورم در آب را دارا هستند. گرانروی ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بررسی عوامل موثر بر فرآیند استخراج شیره از خرمای واریته کلوته و بهینه یابی آن با استفاده از متدولوژی سطح پاسخ

مهدی جلالی؛ اسماعیل عطای صالحی؛ محمدحسین حدادخداپرست

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18475

چکیده
  با وجود سطح وسیع کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فرآوری و بسته بندی می شود و به دلیل میزان بالای ضایعات و عدم مرغوبیت خرما، به ناچار بخش زیادی از خرمای تولید شده به مصرف خوراک دام می رسد. بنابراین، بهبود فرآیند های تولید شیره خرما و قند مایع یکی از روشهای جدید در صنایع تبدیلی جهت تبدیل خرماهای ضایعاتی به فرآورده ...  بیشتر

مقاله پژوهشی
بررسی اثر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر حاوی عصاره آویشن شیرازی بر ماندگاری میوه هلو (رقم انجیری)

ساناز اجنوردی؛ مجید جوانمرد؛ سیمین اسداللهی

دوره 8، شماره 3 ، مهر 1391

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v8i3.18476

چکیده
  به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد فیلم های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به تولید پوشش های خوراکی طبیعی برای نگهداری مواد غذایی از جمله میوه ها و سبزی‏ها روی آورده اند و یکی از منابع تهیۀ آنها پروتئین آب پنیر است. در این تحقیق، تاثیر همزمان پوشش دهی با پروتئین آب پنیر وعصارة آویشن شیرازی برروی کیفیت هلو انجیری نگهداری ...  بیشتر