با همکاری انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
مقاله پژوهشی لاتین
پتانسیل بتاگلوکان جهت بهبود کیفیت ماست سویا منجمد تحت شرایط مختلف دوره رساندن

راحیل رضایی؛ مرتضی خمیری؛ مهدی کاشانی نژاد؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهران اعلمی

دوره 15، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1398، صفحه 1-12

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i3.69900

چکیده
  در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن (2، 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن (2، 4 و 6 درجه سانتی‌گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین
تهیه پوشش زیستی ضدسودوموناس با قرار دادن لاکتوباسیلوس کازیی ATCC 39392 در ماتریکس‌های سدیم کازئینات و متیل سلولز

هدی قیومی؛ محمد علی نجفی؛ ناصر سلطانی؛ محمد رهنما

دوره 15، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1398، صفحه 13-27

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i3.69218

چکیده
  لفاف‌های زیست تخریب‌پذیر حاوی باکتری‌های اسید لاکتیک از روش‌های جدید نگهداری مواد غذایی است. در این مطالعه باکتری Lactobacillus casei ATCC 39392 (L. casei 39392)  مستقیما به محلول سازنده لفاف‌های کازئینات سدیم و متیل سلولز به‌صورت جداگانه افزوده گردید، به‌طوریکه لفاف زیستی تهیه شده حاوی CFU/cm2106 بود. خصوصیات مقدار رطوبت، حلالیت در آب،  قابلیت ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین
تاثیر pH، قدرت یونی، دما و غلظت شکر بر شکل‌گیری میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال/ توئین 60: پروپانل و آب با استفاده از روش سطح پاسخ

صدیقه امیری؛ سلیمان عباسی؛ حمید عزت پناه

دوره 15، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1398، صفحه 29-43

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i3.72039

چکیده
  میکروامولسیون‌ها سامانه‌هایی هموژن هستند که قطر ذرات فاز پراکنده در آن‌ها کمتر از 100 نانومتر می‌باشد. از آن‌جا که شکل‌گیری این سامانه‌ها، تحت تاثیر پارامترهای مختلفی قرار می‌گیرد، در این تحقیق تشکیل میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال با استفاده از توئین 60 و پروپانل (با نسبت 1:1) تحت شرایط مختلف pH، قدرت یونی، غلظت شکر و دما مورد مطالعه ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین
مطالعه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی/ میکروبی و پروفیل کروماتوگرافی گازی ماست سین بیوتیک

نسیبه عبودی؛ محمد علیزاده خالد آباد؛ سجاد پیرسا

دوره 15، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1398، صفحه 45-59

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i3.76798

چکیده
  ماست سین‌بیوتیک با افزودن پروبیوتیک‌های هوازی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و بی‌هوازی (بیفیدوباکتریوم بیفیدوم) و اینولین به داخل ماست تهیه شد. اثرات پروبیوتیک‌های هوازی و بی‌هوازی، زمان نگهداری و اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی/ میکروبی ماست سین‌بیوتیک از نظر اسیدیته، ویسکوزیته، سینرزیس و میزان بار میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین
اثر غلظت ویتامین سی بر ساخت میکروامولسیون‌های آب در روغن به روش خودبه‌خودی

منا نظری؛ محمدامین مهرنیا؛ حسین جوینده؛ حسن برزگر

دوره 15، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1398، صفحه 61-68

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i3.74309

چکیده
  امولسیون‌های آب در روغن می‌توانند برای تهیه محصولات غذایی کم‌چرب یا پوشش‌دهی ترکیبات محلول در آب حساس به شرایط محیطی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق میکروامولسیون‌های آب در روغن حاوی ویتامین سی در فاز آبی داخلی به روش خودبه‌خودی و بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی کمکی تهیه شدند. در روش خودبه‌خودی، میکروامولسیون‌ها در ...  بیشتر

مقاله پژوهشی لاتین
بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیه‌ای کیک اسفنجی با استفاده از پسماند میوه به

آدینه انور؛ بهزاد ناصحی؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر

دوره 15، شماره 3 ، مرداد و شهریور 1398، صفحه 69-79

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i3.72894

چکیده
  در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر پسماند به ( 15-صفر درصد) و مقدار آب ( 25 -35 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار پسماند به باعث افزایش فیبر رژیمی، سفتی و پذیرش کلی کیک و کاهش مقدار رطوبت و دانسیته نمونه‌ها شد. همچنین افزایش پودر پسماند میوه به سبب افزایش ویسکوزیته و قوام خمیر ...  بیشتر