فناوری مواد غذایی
مریم زمانیان؛ حسن صدرنیا؛ مهدی خجسته پور؛ فرشته حسینی؛ جولز تیبالت
چکیده
در این پژوهش، برای بهبود ویژگیهای فیلم‌های بر پایه پلی‌وینیل الکل (PVA) از دو نوع نانوذره دی‌اکسید تیتانیوم (TiO2) (۱و۲ درصد وزنی) و مونت موریلونیت (MMT) (۲و ۴ درصد وزنی) به‌صورت توأم استفاده گردید و سپس تأثیر این دو نانوذره بر خواص مکانیکی (مدول یانگ و مقاومت کششی)، ویژگیهای رنگ (تفاوت رنگ‌سنجی کل و ضریب سفیدی) و میزان عبور نور در فیلم‌ها ...
بیشتر
در این پژوهش، برای بهبود ویژگیهای فیلم‌های بر پایه پلی‌وینیل الکل (PVA) از دو نوع نانوذره دی‌اکسید تیتانیوم (TiO2) (۱و۲ درصد وزنی) و مونت موریلونیت (MMT) (۲و ۴ درصد وزنی) به‌صورت توأم استفاده گردید و سپس تأثیر این دو نانوذره بر خواص مکانیکی (مدول یانگ و مقاومت کششی)، ویژگیهای رنگ (تفاوت رنگ‌سنجی کل و ضریب سفیدی) و میزان عبور نور در فیلم‌ها توسط روش سطح پاسخ (RSM) موردبررسی قرار گرفت. جهت تعیین مشخصات فیلم‌ها از تکنیک‌های مختلفی نظیر پراش اشعه ایکس و میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده شد. الگوهای پراش X نشان دادند که نانوذرات به‌خوبی در ماتریس پلیمر پخش شده‌اند و ریزساختار فیلم‌های PVA/TiO2 و PVA/MMT از نوع لایه‌لایه می‌باشد. همچنین میکروگراف‌های SEM توزیع خوبی از نانوذرات را در غلظت کم نشان دادند، درحالی‌که در غلظت‌های بالا تجمع نانوذرات مشاهده شد. در این پژوهش اثر خطی نانوذرات MMT و اثر متقابل TiO2 و MMT بر مقاومت کششی معنی‌دار بود (۰۵/۰>P)، درحالی‌که اثر خطی، درجه دوم و اثر متقابل هر دو نانوذره بر مدول یانگ معنی‌دار بود (۰۱/۰>P) و در حالت کلی مقادیر بهینه TiO2 و MMT به‌ترتیب ۱% و ۴% برای خواص مکانیکی به‌دست آمد. همچنین وجود هردو نانوذره در ماتریس پلیمر بر میزان عبور نور از فیلم و ΔE مؤثر و معنی‌دار بود (۰۱/۰>P). با بررسی سفیدی فیلم‌ها فیلم نانوکامپوزیتی با ترکیب ۲% از TiO2 و ۴% از MMT از نظر ظاهری سفیدتر از سایر نمونه‌ها و در حقیقت کدرتر گزارش شد. با بررسی نتایج مختلف آزمایشگاهی و تحلیل آنها با روش سطح پاسخ نمونه بهینه از نظر خواص مکانیکی و فیزیکی نمونه‌ای با TiO2 ۵/۰% و MMT ۴% پیشنهاد شد.
فرشته حسینی؛ زینب رفتنی امیری
چکیده
در این تحقیق، تأثیر استویا (04/0-0 درصد وزنی) به‌عنوان جایگزین ساکارز، کنسانتره پروتئینی شیر (4-0 درصد وزنی) و نشاسته اصلاح‌شده ذرت مومی (3-0 درصد وزنی) به‌عنوان جایگزین‌های چربی بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه 15 درصد چربی با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر بررسی شد. برای بهینه‌سازی فرمولاسیون خامه کم‌کالری از روش سطح پاسخ ...
بیشتر
در این تحقیق، تأثیر استویا (04/0-0 درصد وزنی) به‌عنوان جایگزین ساکارز، کنسانتره پروتئینی شیر (4-0 درصد وزنی) و نشاسته اصلاح‌شده ذرت مومی (3-0 درصد وزنی) به‌عنوان جایگزین‌های چربی بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه 15 درصد چربی با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر بررسی شد. برای بهینه‌سازی فرمولاسیون خامه کم‌کالری از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی ساکارز با استویا و غلظت کنسانتره پروتئینی شیر موجب افزایش اسیدیته خامه شد، در حالی‌که pH کاهش یافت. با افزایش جایگزینی ساکارز با استویا در خامه، سفتی بافت، ویسکوزیته ظاهری و قوام کاهش یافت، در حالی‌که افزایش غلظت کنسانتره پروتئینی شیر و نشاسته اصلاح‌شده منجر به افزایش فاکتورهای ذکر شده گردید. بر اساس بهینه‌سازی چند پاسخ، سطوح بهینه برای استویا 034/0 درصد، کنسانتره پروتئینی شیر 64/1 درصد و نشاسته اصلاح‌شده 30/2 درصد تعیین و مقادیر اسیدیته 15/0درصد بر مبنای اسیدلاکتیک، pH 5/6، سفتی بافتN 4/1، ویسکوزیته ظاهری mPa.s 3/28730 و قوام cm/30se 52/0 پیش‌بینی شدند. ارزش کالری خامه فرموله شده 46/44 درصد کمتر از نمونه شاهد (حاوی 30 درصد چربی و 12 درصد ساکاروز) بود. خامه فرموله شده از نظر پذیرش کلی اختلاف معنی داری با شاهد نداشته و در عین حال امتیاز بالاتری از نظر مزه و حالت خامه ای داشت.
سمانه رضایی بروجردی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ فرشته حسینی؛ رضا کاراژیان
چکیده
آناتو یک رنگ مجاز طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی، پتانسیل بالای درمانی و اثرات ضدمیکروبی است. هدف از این مطالعه ارزیابی فعالیت ضدکپکی رنگ آناتو بر 3 کپک بیماری‌زا و عامل فساد غذایی مهم آسپرژیلوس نایجر، نوروسپورا سیتوفیلا و رایزوپوس استولونیفر است. در این پژوهش رنگ آناتو توسط روش خیساندن استخراج و پس از فیلتراسیون با آون تحت خلاء ...
بیشتر
آناتو یک رنگ مجاز طبیعی دارای خواص آنتی‌اکسیدانی، پتانسیل بالای درمانی و اثرات ضدمیکروبی است. هدف از این مطالعه ارزیابی فعالیت ضدکپکی رنگ آناتو بر 3 کپک بیماری‌زا و عامل فساد غذایی مهم آسپرژیلوس نایجر، نوروسپورا سیتوفیلا و رایزوپوس استولونیفر است. در این پژوهش رنگ آناتو توسط روش خیساندن استخراج و پس از فیلتراسیون با آون تحت خلاء به‌صورت پودر در آورده شد. ارزیابی اولیه فعالیت ضدکپکی با روش‌های انتشار چاهک و دیسک در غلظت‌های سریالی1 تا 10 درصد عصاره استنی آناتو انجام شد و میزان حداقل غلظت بازدارنده رشد (MIC) با روش رقت آگار در زمان‌های 48 و 72 ساعت پس از کشت تعیین گردید. قطر هاله عدم رشد در روش چاهک، در تمامی غلظت‌های عصاره برای کپک آسپرژیلوس نایجر بالاترین میزان محاسبه شد و بیشترین حساسیت نسبت به عصاره آناتو به‌ترتیب در کپک‌های آسپرژیلوس نایجر، نوروسپورا سیتوفیلا و رایزوپوس استولونیفر مشاهده گردید. روش دیسک برای بازدارندگی رنگ آناتو از رشد کپکی ناکارآمد ارزیابی شد. حداقل غلظت رنگ آناتو بازدارنده از رشد در دو سویه آسپرژیلوس نایجر و نوروسپورا سیتوفیلا 6 درصد و در مورد رایزوپوس استولونیفر 7 درصد تعیین شد. طبق یافته‌های این مطالعه می‌توان نتیجه گرفت رنگ آناتو برای بازدارندگی رشد3 سویه کپکی ذکر شده موثر واقع شده، لذا می‌تواند به‌عنوان یک ترکیب عملگر و ممانعت‌کننده رشد کپک در فراورده‌های غذایی مستعد فساد کپکی (همانند فراورده‌های نانوایی) استفاده گردد.
محمود یلمه؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ رضا فرهوش؛ فرشته حسینی
چکیده
امروزه افزودنی‌های رنگی در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی به‌منظور ایجاد ظاهر مطلوب و موردپسند مصرف‌کننده مورداستفاده قرار می‌گیرند. عصاره آناتو یک رنگ طبیعی ایمن برای کاربردهای خوراکی است که می‌تواند به‌عنوان جایگزین رنگ‌های سنتزی به‌کار رود. همچنین عصاره آناتو دارای ویژگیهای ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی است و کاربرد آن ...
بیشتر
امروزه افزودنی‌های رنگی در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی به‌منظور ایجاد ظاهر مطلوب و موردپسند مصرف‌کننده مورداستفاده قرار می‌گیرند. عصاره آناتو یک رنگ طبیعی ایمن برای کاربردهای خوراکی است که می‌تواند به‌عنوان جایگزین رنگ‌های سنتزی به‌کار رود. همچنین عصاره آناتو دارای ویژگیهای ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی است و کاربرد آن در محصولات غذایی، لزوم استفاده از نگهدارنده‌های سنتزی را کاهش می‌دهد. در این پژوهش از طرح مرکب مرکزی به‌منظور بررسی تأثیر دما (60-5 درجه سانتیگراد)، زمان (10-2 ساعت)، نسبت دانه به حلال (20-4 درصد) و مخلوط حلال‌های کلروفرم و استون (100-0 درصد) بر میزان استخراج رنگ از دانه آناتو و بهینه‌سازی فرآیند استخراج رنگ، استفاده شد. از رویه سطح پاسخ نیز جهت یافتن برآورد بهترین شرایط فرآیند با کمترین میزان آزمون استفاده گردید. نتایج آنالیز واریانس نشان داد، فاکتورهای دما و نسبت دانه به حلال بر استخراج رنگ بیشترین اثر را دارند. شرایط عملیاتی بهینه جهت حصول بیشینه‌ی مقدار رنگ آناتو در فرآیند استخراج شامل دمای 48 درجه‌ی سانتیگراد، زمان 2 ساعت، نسبت دانه به حلال 9/12 و 100 درصد کلروفرم تعیین گردید که در این شرایط راندمان استخراج رنگ آناتو 95/3 درصد و میزان جذب نوری 597/0 یافت شد که میزان مطلوبیت برای هر دو پاسخ 100 درصد بود.
فرشته حسینی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ مجید هاشمی؛ شادی بلوریان؛ فرشته زمان زاده
چکیده
ماکارونی از جمله اقلام رایج و پر مصرف در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است که در فرمولاسیون آن از افزودنی های رنگی جهت بالا بردن پذیرش مصرف کننده استفاده می شود. در این پژوهش تاثیر افزودن سطوح مختلف کورکومین استخراج شده از زردچوبه، به عنوان یک ترکیب رنگی طبیعی و سلامتی زا و چگونگی تاثیر آن بر میزان بار میکروبی کل، کلی فرم، میکروب های سرمادوست، ...
بیشتر
ماکارونی از جمله اقلام رایج و پر مصرف در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است که در فرمولاسیون آن از افزودنی های رنگی جهت بالا بردن پذیرش مصرف کننده استفاده می شود. در این پژوهش تاثیر افزودن سطوح مختلف کورکومین استخراج شده از زردچوبه، به عنوان یک ترکیب رنگی طبیعی و سلامتی زا و چگونگی تاثیر آن بر میزان بار میکروبی کل، کلی فرم، میکروب های سرمادوست، کپک و مخمر و نیز ویژگیهای کالریمتریک ماکارونی در مقایسه با افزودنی های رنگی تجاری متداول نظیر بتا کاروتن و زردچوبه مورد بررسی قرار گرفته است. تیمارهای مورد آزمون شامل ماکارونی های حاوی 5 سطح مختلف کورکومین از1C تا 5C بصورت 005/0 ، 01/0 ، 03/0 ، 05/0 و 07/0 درصد، شاهدهای مثبت، 07/0 درصد زردچوبه (z) و 01/0 درصد بتا کاروتن(B) و شاهد منفی بصورت نمونه فاقد هر گونه افزودنی رنگی (S) بودند. تفاوت های رنگی به دو روش (ماکارونی رشته ای و ماکارونی پودر شده) با استفاده از دستگاه هانترلب و بصورت ارزش های CIELAB شامل L* (روشنی)، a* (قرمزی-سبزی) و b* (زردی-آبی) ثبت گردیده و تفاوت رنگ سنجی (EΔ) تیمارها محاسبه گردید. نتایج آنالیز داده ها و مقایسه میانگین ها نشان داد میان غلظت کورکومین مورد استفاده در فرمولاسیون ماکارونی و میزان کل میکروارگانیسم ها و کپک و مخمر موجود در آن، رابطه ای خطی برقرار است به طوری که با افزایش غلظت کورکومین میزان کل بار میکروبی و کپک و مخمر کاهش نشان می دهد. همچنین ماکارونی های رشته ای حاوی کورکومین در غلظت برابر با بتا کاروتن دارای رنگ روشن تر (L* بالاتر) ، قرمزی کمتر (a* پایین تر) و زردی تقریبا برابر (b*مشابه) بودند، به طوری که در صورت استفاده از 03/0 درصد کورکومین در فرمولاسیون ماکارونی، تفاوت رنگ ایجاد شده (EΔ) در محصول نسبت به نمونه شاهد بدون رنگ، معادل کاربرد 07/0 زردچوبه و 01/0 درصد بتا کاروتن می باشد.
واژه‌های کلیدی: ماکارونی، کورکومین، ضد میکروب ، هانترلب، زردچوبه
سارا خشنودی؛ فرشته حسینی
چکیده
در این پژوهش آبلیمو در سه نوع بسته بندی PET، PE و شیشه بسته بندی و نمونه ها مدت ده هفته در دو دمای 20 و 40 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیائی آب لیمو ( pH، اسیدیته، بریکس ، ویتامین ث، دی اکسید گوگرد و عدد فرمالین ) هر دو هفته یکبار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که دو دمای نگهداری (20 و 40 درجه سانتیگراد) تاثیر معنی ...
بیشتر
در این پژوهش آبلیمو در سه نوع بسته بندی PET، PE و شیشه بسته بندی و نمونه ها مدت ده هفته در دو دمای 20 و 40 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیائی آب لیمو ( pH، اسیدیته، بریکس ، ویتامین ث، دی اکسید گوگرد و عدد فرمالین ) هر دو هفته یکبار مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که دو دمای نگهداری (20 و 40 درجه سانتیگراد) تاثیر معنی داری بر pH ، اسیدیته و بریکس نمونه های آبلیمو در بسته بندی های مختلف نداشتند(p≥0.05) . میزان ویتامین ث در هر سه نوع بسته بندی طی زمان نگهداری کاهش یافت که این کاهش در بسته بندی PE بیشترین و در شیشه کمترین مقدار بود(p
فرشته حسینی؛ محمدباقر حبیبی نجفی؛ ناصر صداقت
چکیده
در این پژوهش امکان بکارگیری نوعی کیسه انعطاف پذیر دارای سه لایه پلی اتیلن (100میکرون), آلومینیوم فویل (9میکرون) و پلی استر (12 میکرون) جهت بسته بندی کمپوت گیلاس مورد بررسی قرار گرفت . نمونه ها در چهار دمای 4 و 23 و 35 و 40 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 3ماه نگهداری شده و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکرو بی وحسی آنها در زمان صفر و در فواصل هر یک ماه ...
بیشتر
در این پژوهش امکان بکارگیری نوعی کیسه انعطاف پذیر دارای سه لایه پلی اتیلن (100میکرون), آلومینیوم فویل (9میکرون) و پلی استر (12 میکرون) جهت بسته بندی کمپوت گیلاس مورد بررسی قرار گرفت . نمونه ها در چهار دمای 4 و 23 و 35 و 40 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 3ماه نگهداری شده و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکرو بی وحسی آنها در زمان صفر و در فواصل هر یک ماه پس از تولید ارزیابی ارزیابی گردید.
شاخص های مورد آزمون شامل pH , مواد جامد محلول (بریکس)، اسیدیته، رنگ، میزان فلزات آهن و قلع ارزیابی وضعیت میکروبی و ویژگیهای حسی بودند. بر اساس نتایج بدست آمده میانگین تغییراتpH برابر 3.99, بریکس برابر 17.49, اسیدیته برابر 0.25 و میانگین آهن و قلع به ترتیب برابر 3.161 ppm و 387.98 ppb بود که همگی با الزامات مندرج در استاندا رد ملی ایران مطابقت داشتند . همچنین در تمامی ویژگی های حسی مورد آزمون ، نمونه ها امتیاز بیشتر از 3 کسب نموده و قابل قبول ارزیابی شدند . دمای نگهداری بر کلیه خصوصیات فیزیکوش یمیایی و حسی کمپوت گیلاس موثر بود،
به طوری که نمونه های نگهداری شده در دماهای پایین یعنی 4 و 23 درجه ، کیفیت بهتری در مقایسه با سای ر نمونه ها داشتند. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که رنگ کمپوت در این کیسه ها روشن بوده و شباهت زیادی به گیلاس تازه دارد.
کلمات کلیدی: گیلاس،کیسه های چند لایه انعطاف پذیر، بسته بندی، کمپوت
