عبدالخالق گل کار؛ علی نصیرپور؛ جواد کرامت
چکیده
صمغ فارسی، صمغی طبیعی و از درخت بادام کوهی (Amygdalus scoparia Spach) ترشح می‌شود. در این مطالعه، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی طی حرارت دادن خشک و ایجاد اتصال کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین بهبود یافت. کمپلکس‌های تولیدی در چندین نسبت بتالاکتوگلوبولین/صمغ فارسی (1:1، 2:1 و 1:2) تولید شدند. در ابتدا، اتصال کووالانسی بین بتالاکتوگلوبولین و ...
بیشتر
صمغ فارسی، صمغی طبیعی و از درخت بادام کوهی (Amygdalus scoparia Spach) ترشح می‌شود. در این مطالعه، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی طی حرارت دادن خشک و ایجاد اتصال کووالانسی با بتالاکتوگلوبولین بهبود یافت. کمپلکس‌های تولیدی در چندین نسبت بتالاکتوگلوبولین/صمغ فارسی (1:1، 2:1 و 1:2) تولید شدند. در ابتدا، اتصال کووالانسی بین بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی به‌کمک SDS-PAGE تأیید شد. همچنین، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) با گذشت زمان واکنش مایلارد بررسی گردید. نتایج نشان داد که زمان حرارت دادن خشک اثر معنی‌داری (05/0>P) روی اندیس فعالیت امولسیونی نداشت، اما اندیس پایداری امولسیون به‌طور معنی‌داری (05/0>P) با گذشت زمان تا دو هفته افزایش یافت و اندیس پایداری امولسیون کمپلکس دو هفته گرم‌خانه‌گذاری شده نسبت به بقیه (شاهد، صفر ساعت، 48 ساعت، 192 ساعت) به‌طور معنی‌داری (05/0>P) بالاتر بود. اندیس خامه‌ای شدن کمپلکس بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) با پیشرفت واکنش مایلارد کاهش یافت و همبستگی خوبی بین پیشرفت واکنش و اندیس خامه‌ای شدن حاصل شد. درانتها، امولسیون‌های تولیدی به‌کمک ارزیابی توزیع اندازه ذراتشان طی نگهداری تسریع شده و انجمادزدایی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که کمپلکس کووالانسی بتالاکتوگلوبولین:صمغ فارسی (1:1) پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با دیگر نسبت‌های پروتئین/پلی‌ساکارید (1:2 و 2:1)، صمغ فارسی تنها و صمغ عربی از خود نشان داد. بررسی ریزساختار امولسیون‌های تولیدی نیز گواهی بر بهبود ویژگی امولسیون‌کنندگی صمغ فارسی بود.
الناز قاسم تبار؛ امیرحسین گلی؛ علی نصیرپور
چکیده
شیر و آب‌میوه بهعلت ارزش تغذیه‌ای فراوان مصرف گسترده‌ای در میان افراد جامعه دارند. آب‌انار علی‌رغم ویژگی‌های منحصربه‌فرد تغذیه‌ای، قدمت مصرف دیرینه‌ای در کشور ما دارد و محصول شیر-آب‌انار با خصوصیات تغذیه‌ای بالا می‌تواند برای آن دسته از مصرف‌کنندگان که همواره مشتاق تجربه‌ی طعم و فرمولاسیون تازه هستند، تولید شود.. نوشیدنی ...
بیشتر
شیر و آب‌میوه بهعلت ارزش تغذیه‌ای فراوان مصرف گسترده‌ای در میان افراد جامعه دارند. آب‌انار علی‌رغم ویژگی‌های منحصربه‌فرد تغذیه‌ای، قدمت مصرف دیرینه‌ای در کشور ما دارد و محصول شیر-آب‌انار با خصوصیات تغذیه‌ای بالا می‌تواند برای آن دسته از مصرف‌کنندگان که همواره مشتاق تجربه‌ی طعم و فرمولاسیون تازه هستند، تولید شود.. نوشیدنی شیر-آب‌انار نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که یکی از مشکلات مهم درتولید آن pH پایین این محصول است. در این تحقیق به‌منظور بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی شیر-آب‌انار سه متغیر شامل میزان شیر، آب‌انار و پکتین انتخاب شدند. با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) بهینه‌سازی فرمولاسیون و تعیین سطوح مطلوب هر متغیر انجام شد. به‌منظور بررسی اثر نگهداری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر-آب‌انار به‌مدت چهلودو روز در دمای یخچال انبارداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی شد. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که اثر میزان شیر، میزان پکتین و اثر متقابل متغیرها بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی‌دار بوده است. از لحاظ ارزش تغذیه‌ای تیمار حاوی 50% آب‌انار، 20% شیر، 30% آب، 63/0% پکتین مناسب‌تر بود و تولید این فرمول از نوشیدنی می‌تواند توصیه شود. یافته‌ها نشان داد که تولید نوشیدنی شیر-آب‌انار بدون رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پایدارکننده پکتین امکان‌پذیر می‌باشد و انبارداری این محصول در یخچال بر روی خواص تغذیه‌ای آن اثر منفی ندارد.
زهرا ایزدی؛ علی نصیرپور؛ قاسمعلی گروسی
چکیده
از دهه 1950 فیتو استرول ها جهت کاهش کلسترول مورد استفاده قرار گرفتند. دمای ذوب بالا و طعم و مزه ی گچی، از مشکلات اصلی در غنی سازی مواد غذایی با فیتو استرول ها می باشد. وجود فرم های آزاد و الکلی فیتو استرول ها و امکان ایجاد پیوند محکم آنها با ماتریکس های غذایی، آنالیز و چگونگی توزیع آنها در مواد غذایی را مشکل و پیچیده می نماید. در ...
بیشتر
از دهه 1950 فیتو استرول ها جهت کاهش کلسترول مورد استفاده قرار گرفتند. دمای ذوب بالا و طعم و مزه ی گچی، از مشکلات اصلی در غنی سازی مواد غذایی با فیتو استرول ها می باشد. وجود فرم های آزاد و الکلی فیتو استرول ها و امکان ایجاد پیوند محکم آنها با ماتریکس های غذایی، آنالیز و چگونگی توزیع آنها در مواد غذایی را مشکل و پیچیده می نماید. در این مطالعه جهت پراکنده نمودن و حل شدن فیتو استرول ها از ترکیب های متفاوت امولسیون، مرکب از فیتواسترول، امولسیفایر، روغن گیاهی سویا و آب استفاده شد و سپس نحوه ی توزیع فیتو استرول در ماست غنی شده با استفاده از کروماتوگرافی گازی مورد بررسی قرارگرفت. از آنجایی که رنگ و ظاهر مواد غذایی اولین پارامتر در ارزیابی کیفیت آن ها می باشد، با استفاده از تصویر برداری دیجیتالی و نرم افزار فتوشاپ رنگ ماست های غنی شده با فیتو استرول مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج بررسی نشان داد که امولسیفایر و روغن گیاهی سویا می تواند راه حل مناسبی برای حل کردن و پراکنده نمودن فیتو استرول ها در فاز آبی بوده و استفاده ازکروماتو گرافی -گازی راه حل مناسبی جهت اندازه گیری نحوه ی پراکندگی فیتواسترول ها می باشد. در مطالعه رنگ سنجی تفاوت معنی داری در رنگ نمونه های ماست غنی شده و شاهد مشاهده نگردید. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از نرم افزار فتوشاپ می تواند روش مناسب تری نسبت به روش ها و دستگاه های متداول برای رنگ سنجی ماست باشد.
قاسمعلی گروسی؛ علی نصیرپور؛ جعفر احمدی؛ بهمن بهرامی
چکیده
افزایش سطح کلسترول خون یکی از عوامل ایجاد بیماری های قلبی- عروقی می باشد .از دهه1950، اثر فیتواسترول ها (استرول های گیاهی) در کاهش کلسترول خون مشخص شد. بنابراین با توجه به رشد مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی- عروقی، امروزه غنی سازی مواد غذایی با این ترکیبات اهمیت زیادی پیدا کرده است. از مشکلات اصلی در غنی سازی مواد غذایی با فیتواسترول ...
بیشتر
افزایش سطح کلسترول خون یکی از عوامل ایجاد بیماری های قلبی- عروقی می باشد .از دهه1950، اثر فیتواسترول ها (استرول های گیاهی) در کاهش کلسترول خون مشخص شد. بنابراین با توجه به رشد مرگ و میر ناشی از بیماری های قلبی- عروقی، امروزه غنی سازی مواد غذایی با این ترکیبات اهمیت زیادی پیدا کرده است. از مشکلات اصلی در غنی سازی مواد غذایی با فیتواسترول ها ، نقطه ذوب بالا، حلالیت پائین و طعم و مزه گچی این ترکیبات می باشد. در این مطالعه غنی سازی ماست با فیتواسترول ها و بهینه سازی شرایط فرآیند آن مورد بررسی قرار گرفت. جهت افزودن این ترکیبات، امولسیونی با 4 جزء اصلی تهیه و به ماست اضافه گردید. به منظور تعیین میزان هر یک از چهار ترکیب، از طرح مخلوط استفاده شد. در طی دوره نگهداری شاخص های بافت، حساسیت به سینرسیس، تغییرات اسیدیته و ویسکوزیته ماست غنی شده اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که غنی سازی نمونه ها با فیتواسترول موجب کاهش میزان سینرسیس و ویسکوزیته و افزایش قدرت ژل نسبت به نمونه شاهد می شود اما تغییری در اسیدیته نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد ایجاد نمی شود.
واژه های کلیدی: کلسترول، فیتواسترول ها ، ماست، امولسیون
