مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

چکیده در این پژوهش، اثر صمغ فارسی در غلظت‌های صفر، 0/03، 0/05 و 0/1 درصد بر ویژگی‌های میکروبی، بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فراپالایش آب‌نمکی طی دوره نگهداری در روزهای 3، 45 و 90 بررسی گردید. بر اساس نتایج به‌دست آمده، در طول دوره نگهداری هیچ‌گونه رشد میکروب‌های مولد فساد (کلیفرم و کپک و مخمر) در نمونه‌های شاهد و حاوی صمغ مشاهده نگردید. میزان خاکستر (%)، حالت صمغی (N) (جز نمونه شاهد)، حالت آدامسی (Nmm)، چسبندگی (Ns) و قابلیت شکست (N) (جز نمونه شاهد) نمونه‌ها ابتدا تا روز 45 افزایش یافت و پس از آن تا روز 90 کاهش پیدا کرد. میزان اسیدیته (% اسید لاکتیک) نمونه‌ها نیز طی دوره نگهداری به‌صورت پیوسته افزایش یافت، درحالی‌که مقدار چربی (%) پنیرها روند کاهشی داشت. افزایش غلظت صمغ باعث کاهش معنی‌دار (0/05≥p) اسیدیته (167/22 تا 123/11 %)، حالت صمغی (8/35 تا 1/30 N) و حالت آدامسی (216/16 تا 38/83 Nmm) نمونه‌ها گردید، درحالی‌که مقادیر خاکستر (3/69 تا 3/92 %) و چسبندگی (0/66 تا 0/80 Ns) پنیرها افزایش معنی‌داری (0/05≥p) پیدا کردند. در ارتباط با ویژگی‌های حسی، امتیاز رنگ و ظاهر و آرومای پنیرها تحت تأثیر معنی‌دار زمان نگهداری قرار نگرفت. اثر متقابل زمان و غلظت صمغ تفاوت معنی‌داری در امتیاز بافت و طعم ایجاد نکرد، درحالی‌که اثرات ساده آنها معنی‌دار (0/05≥p) بود. پذیرش کلی نمونه‌ها نیز تنها تحت تأثیر معنی‌دار (0/05≥p) غلظت صمغ قرار داشت و اثر زمان و تأثیر متقابل آن با غلظت بر امتیاز پذیرش کلی معنی‌دار نبود. در نهایت، پنیر حاوی 0/05 % صمغ از نظر ویژگی‌های حسی امتیاز بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها کسب نمود و پنیر حاوی 0/1 % صمغ از طرف ارزیابان کمترین امتیاز حسی را به‌دست آورد.

چکیده اُزن یک فرایند غیرحرارتی است که می‌تواند باعث بهبود کیفیت و ارتقای ایمنی مواد غذایی شده و دوره نگهداری آنها را افزایش دهد. در این پژوهش، از گاز اُزن در غلظت‌های 2 و 5 ppm، در تولید پنیر فراپالایش آب‌نمکی استفاده گردید و پس از آن نمونه‌ها طی دوره رسیدگی 105 روزه مورد آزمایش‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. اُزن‌زنی کنسانتره همزمان با تلقیح آغازگر (OA)، اُزن‌زنی کنسانتره قبل از تلقیح آغازگر (OB)، اُزن‌زنی کنسانتره (قبل از تلقیح) و آب‌نمک (OC)، اُزن‌زنی آب‌نمک (OD) و نمونه شاهد (C) تیمارهای مورد استفاده بودند. طبق نتایج، مقادیر مواد جامد، خاکستر، نمک، عدد اسیدی و آب‌اندازی پنیرها با گذشت زمان رسیدگی به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) افزایش پیدا کرد، درحالی‌که مقادیر پروتئین و چربی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) کاهش یافت. pH نمونه‌ها نیز از روز صفر تا 35 کاهش و پس از آن در اکثر نمونه‌ها تا انتهای دوره رسیدگی افزایش پیدا کرد. شمارش کلی میکروبی نمونه‌ها نیز ابتدا تا روز 70 افزایش یافت، اما در ادامه تا انتهای دوره رسیدگی کاهش پیدا کرد. طی رسیدگی، شمارش کلی پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن، کمتر از نمونه‌های تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن بود. پنیرهای تیمار شده با دوز ppm 5 اُزن نیز عدد اسیدی بیشتری از نمونه‌های تیمار شده با دوز ppm 2 اُزن داشتند. با افزایش زمان رسیدگی، عدد اسیدی نمونه‌های OD5 و OB5 به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. آب‌اندازی نمونه‌های OA5 و OB5 از روز 70 به بعد به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) از دیگر نمونه‌ها بالاتر بود. در بیشتر تیمارها، امتیاز حسی پنیرهای انتهای دوره رسیدگی در مقایسه با پنیرهای ابتدای دوره به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) بالاتر بود و هرچند تیمار اُزن توانست برخی از ویژگی‌های حسی پنیرها را ارتقا دهد، اما در کل این افزایش نسبت به نمونه شاهد، خصوصاً در انتهای دوره رسیدگی، معنی‌دار نبود.

چکیده پنیر فتای فراپالایش پنیری است که عمدتاً از شیر گاو تولید شده و معمولاً به‌صورت تازه و یا پس از یک دوره کوتاه رسیدگی (60 روز) مصرف می‌گردد. در این پژوهش، اثر کشت‌های آغازگر تجاری (SafeIT 2، FRC-65 و R-704) و زمان رسیدگی (صفر تا 60 روز) بر ویژگی‌های شیمیایی (مواد جامد کل، چربی، پروتئین، خاکستر، نمک، اسیدیته، pH)، بیوشیمیایی (ازت محلول در 6/4 pH، اسید تری‌کلرواستیک و اسید فسفوتنگستیک، عدد اسیدی) و حسی (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم و پذیرش کلی) پنیر فتای فراپالایش آنالوگ بررسی گردید. بر اساس نتایج حاصله، نوع کشت آغازگر بر میزان pH، نمک، پروتئین و ازت محلول در 6/4 =pH نمونه‌های پنیر اثر معنی‌داری داشت (P≤ 0.05)، درحالی‌که سایر خواص شیمیایی تحت‌تأثیر معنی‌دار آن قرار نگرفت. اثر زمان رسیدگی نیز تنها بر میزان اسیدیته، pH، نمک، عدد اسیدی، پروتئین و محصولات پروتئولیز نمونه‌ها معنی‌دار بود. همچنین، کشت آغازگر و زمان رسیدگی بر خصوصیات حسی نمونه‌های پنیر، به‌جز رنگ و ظاهر، اثر معنی‌داری نداشتند، هرچند پنیرهای تولیدشده از کشت آغازگر SafeIT 2 در مقایسه با نمونه‌های تولیدشده از کشت‌های FRC-65  و R-704 امتیازات حسی بالاتری داشتند.

چکیده در این پژوهش از مخلوط کنسانتره پروتئینی شیر، کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر، شیر خشک پس‌چرخ، شیرسویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش بازساخته استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از: کنسانتره پروتئینی شیردر سه سطح 8، 9 و 10 درصد، کنسانتره پروتئینی آب‌پنیردر سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیرسویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونه‌ها از نظر ویژگی‌های بافتی پس از روز سوم تولید، آنالیز شدند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی بررسی و به‌روش سطح پاسخ مدل‌سازی و تجزیه و تحلیل شدند. ضریب تبیین مدل‌های رگرسیون برازش‌شده برای صفات مختلف بین 59/89 تا 80/97 متغیر بوده و فاکتور عدم‌برازش تمامی صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنی‌دار نبود، ازاین‌رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج، شرایط بهینه به‌دست آمده برای تولید پنیری که سختی و پیوستگی مناسبی داشته و از کمترین مقدار چسبندگی برخوردار باشد عبارت بود از: 13/9 درصد کنسانتره پروتئینی شیر، 3 درصد کنسانتره پروتئینی آب‌پنیر، 15درصد شیرسویا و 65/7 درصد مارگارین.  

چکیده در این پژوهش از مخلوط MPC ،WPC ،SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونه‌ها ازنظر ویژگی‌های شیمیایی (مواد جامد کل، پروتئین و اسیدیته) و خصوصیات حسی (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم و پذیرش کلی) پس از 3 روز موردآنالیز قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به‌روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تبیین مدل‌های رگرسیون برازش‌شده برای صفات مختلف بین 94/84 تا 99/99 متغیر بوده و فاکتور عدم برازش تمامی صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنی‌دار نبود، از این رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج، نقطه بهینه به‌دست آمده برای تولید پنیری که دارای ماده خشک و پروتئینی در محدوده استاندارد باشد و تا حد امکان بالاترین امتیاز صفات حسی را نیز داشته باشد، عبارت بود از: 13/9 درصد MPC، 3 درصد WPC، 15 درصد شیر سویا و 65/7 درصد مارگارین.

چکیده امروزه تولید محصولات کم‌چرب رو به افزایش بوده و روش‌های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند که یکی از این روش‌ها استفاده از جایگزین‌های چربی می‌باشد. در این پژوهش از خامه صبحانه (30٪ چربی) به عنوان پایه تولید استفاده شد و اثر کنسانتره پروتئینی شیر (MPC) در مقادیر صفر، 6٪، 2/7٪، 3/8٪، 3/9٪، 2/10٪ و 1/11٪ وزنی/ وزنی، بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (آب انداختگی، ویسکوزیته ظاهری، pH، اسیدیته، چربی) و حسی خامه تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد با افزایش میزان MPC، اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری به طور معنی‌داری افزایش و چربی، آب انداختگی و pH به طور معنی‌داری کاهش می‌یابند (05/0>P). همچنین نمونه‌های تولیدی در پارامترهای حسی رنگ و ظاهر, یکنواختی و بو امتیازات لازم را به دست آوردند اما در سایر موارد امتیاز قابل قبولی حاصل نگردید.

واژه های کلیدی: خامه کم‌چرب، MPC، جایگزین چربی, اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری

چکیده نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که مکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است ، در فر این د تولید نبات کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال متداول بوده است . طی ساله ای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فر ایند تولید به عمل آمده است. فرایند علمی تولید نبات یا بلور رشد یافته ساکارز، تحت کریستالیزاسیون در سرما بررسی می گردد و با توجه به پارامترهای موثر بر درجه فوق اشباع و هدایت کریستالیزاسیون ، سعی در افزایش راندمان تولید و رشد دادن مطلوب کریستال شکر می شود. باید در نظر داشت که در این فرایند به علت راندمان پایین تولید ، رشد کریست ال ساکارز تا ابعاد کمتر از 3 میلیمتر در کریستالیزا تورهای تبخیری (آپارات پخت) صورت می گیرد . در این پ ژوهش فرایند تولید نبات در روش سنتی با انجام آزمایش های لازم در مراحل مختلف در یک نبات ریزی سنتی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با اص ول علمی مقایس ه و معایب آن تبیین گردید . بر اساس نتایج، برای رسیدن به درجه فوق اشباع مناس ب بیش از 90 دقیقه زمان، همراه با افزایش دم ای محلول تا 112 درجه سانتیگراد و 0 در ش یره / 0 در شکر اولیه به 571 / تبخیر آب اضافه در محلول، ضوری بنظر رسید ، بطوریکه مقدار درصد قند انورت از 015 5 کاهش پیدا کرد . شدت / 7 به 2 / محلول از حدود 3 pH . 0 بود / رسید و نبات تولید ی نیز دارای درصد قند انورتی معادل 553 رنگ از حدود 70 ایکومزا در شکر اولیه به حدود 1240 ایکومزا در شیره (پساب مادری ) و بیش از 250 ایکومزا در نبات تولیدی (اندازه گیری در طول موج 420 نانومتر) افزایش یافت.با توجه به شدت زیاد رنگ و قند انورت در شیره یا پساب باقیمانده استفاده از این شیره برای استفاده مجدد در فرایند مناسب نمی باشد. کلمات کلیدی : ساکارز، نبات، کریستالیراسیون، فوق اشباعیت