الهه اشراقی؛ مهدی کاشانی نژاد؛ یحیی مقصودلو؛ شهرام بیرقی طوسی؛ مهران اعلمی
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از پیش‌تیمار ترکیبی اسمز و فراصوت، و بررسی زمان خشک‌شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه‌های خشک‌شده کیوی (رقم هایوارد) است. آبگیری از نمونه‌های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل محلول‌های اسمزی ساکارز BX °30، 50 و 70 در حمام فراصوت، انجام گرفت. نتایج حاصل از زمان خشک‌شدن نشان دادند که با کاهش ...
بیشتر
هدف از این پژوهش استفاده از پیش‌تیمار ترکیبی اسمز و فراصوت، و بررسی زمان خشک‌شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه‌های خشک‌شده کیوی (رقم هایوارد) است. آبگیری از نمونه‌های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل محلول‌های اسمزی ساکارز BX °30، 50 و 70 در حمام فراصوت، انجام گرفت. نتایج حاصل از زمان خشک‌شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه‌های کیوی از 8 به 6 میلیمتر، افزایش غلظت محلول اسمزی و زمان فراصوت، زمان رسیدن بهمیزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. بررسیها نشان دادند که کمترین زمان لازم برای رسیدن بهمیزان رطوبت 20% در نمونه‌های کیوی 6 و 8 میلیمتری، مربوط به نمونه‌های پیشتیمارشده با محلول اسمزی BX °70 و زمان 30 دقیقه فراصوت، بهترتیب با زمان 263 و 313 دقیقه است. همچنین نتایج حاصل از جذب آب مجدد در نمونه‌های پیشتیمارشده ترکیبی نشان دادند که با افزایش غلظت محلول اسمزی، زمان موجدهی با فراصوت و افزایش ضخامت نمونه‌های کیوی از 6 به 8 میلیمتر، قابلیت جذب آب مجدد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی در مورد پذیرش کلی کیوی خشک‌شده نشان داد که استفاده از پیش‌تیمار ترکیبی از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است.
الهه اشراقی؛ یحیی مقصودلو؛ مهدی کاشانی نژاد؛ شهرام بیرقی طوسی؛ مهران اعلمی
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار فراصوت، و بررسی زمان خشک شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه های خشک شده کیوی (رقم هایوارد)، است. پیش تیمار فراصوت از نمونه های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل آب مقطر، در حمام فراصوت، با فرکانس kHz45 انجام گرفت. سپس نمونه ها در داخل آون با دمای 65 درجه سانتیگراد تا رسیدن به میزان رطوبت(3 ...
بیشتر
هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار فراصوت، و بررسی زمان خشک شدن و قابلیت جذب آب مجدد، نمونه های خشک شده کیوی (رقم هایوارد)، است. پیش تیمار فراصوت از نمونه های کیوی در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه در دمای محیط در داخل آب مقطر، در حمام فراصوت، با فرکانس kHz45 انجام گرفت. سپس نمونه ها در داخل آون با دمای 65 درجه سانتیگراد تا رسیدن به میزان رطوبت(3 ± ) 20% قرار گرفتند. نتایج حاصل از زمان خشک شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر و افزایش زمان فراصوت، زمان رسیدن به میزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. به طوری که زمان لازم برای رسیدن به میزان رطوبت 20% در نمونه های کیوی 6 و 8 میلی متری ، مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با فراصوت 30 دقیقه، به ترتیب با زمان 299 و 404 دقیقه بود. نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که، در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان موج دهی با فراصوت؛ و کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر، به طور معنی داری، در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی در مورد رنگ، طعم، بافت، چروکیدگی و پذیرش کلی کیوی خشک شده نشان داد، که اعمال فراصوت از مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بوده است.
واژه های کلیدی: جذب آب مجدد، خشک کردن، کیوی، فراصوت
