نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا (7/0، 1 و 3/1 %) و نشاسته گندم (1، 2 و 3 %) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمونهای رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافت‌سنجی، ... بیشتر در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا (7/0، 1 و 3/1 %) و نشاسته گندم (1، 2 و 3 %) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمونهای رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافت‌سنجی، آزمونهای فیزیکی شامل سینرسیس، پتانسیل زتا و توزیع اندازه ذرات و آزمون حسی به روش ارزیابی حسی توصیفی انجام شد. نتایج دادههای رئولوژیکی نشان داد همه نمونهها رفتار شل شونده با برش داشتند. در توصیف رفتار جریان مستقل از زمان نمونهها مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل انتخاب شد (98< R2، 6/1>RMSE). با توجه به نتایج حاصل از آزمون بافتی، مقدار سختی در نمونه دارای 7/0 % صمغ کتیرا و 3 % نشاسته گندم به میزان 55/397 گرم نزدیک‏ترین مقدار به نمونه شاهد (میزان سختی حدود 5/404 گرم) گزارش شد. میزان چسبندگی در نمونه شاهد حاوی %5/1 ژلاتین، 65/4 میلی ژول بود که با مقدار چسبندگی در نمونه حاوی 1% صمغ کتیرا و 1% نشاسته گندم (05/4 میلی ژول) تقریبا مشابه می‏باشد. سینرسیس در نمونهها با افزایش میزان صمغ و نشاسته کاهش یافت و پس از 14 روز نگهداری در یخچال، افزایش یافت. در بین نمونه‏ها، به ترتیب نمونه‏های %7/0 صمغ کتیرا و %3 نشاسته ،%1 صمغ کتیرا و %1 نشاسته و %7/0 صمغ کتیرا و %2 نشاسته از نظر ویژگی‏های حسی به نمونه شاهد، شباهت داشتند. با بررسی نتایج خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی تمام نمونهها و مقایسه آنها با نمونه شاهد، مشاهده شد که نتایج نمونه حاوی %1 صمغ کتیرا و %1 نشاسته در اکثر آزمونهای اندازهگیری شده، شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت.

بهینه‌سازی تولید کف در خشک‌کردن کف‌پوشی آب‌کرفس و ارزیابی خواص پودر تولیدی

مهسا کمالی سروستانی؛ محبت محبی؛ مسعود تقی زاده

دوره 17، شماره 2 ، خرداد و تیر 1400، ، صفحه 217-231

https://doi.org/10.22067/ifstrj.2020.39265

چکیده

در این پژوهش، تولید پودر آب‌کرفس با استفاده از روش خشک‌کردن کف‌پوشی موردمطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه آب‌کرفس از نظر غلظت صمغ زانتان (45/0-25/0 درصد) به‌عنوان پایدارکننده کف، مقدار کنسانتره پروتئین ... بیشتر

مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد سه واریته کینوا (Quinoa) و بررسی اثر pH بر ویژگی‌های عملکردی آن

مسعود تقی زاده؛ حسام آخوندزاده؛ زهرا زمانی

دوره 17، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1400، ، صفحه 13-27

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v17i1.82383

چکیده

حبوبات و غلات به‌علت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل می‌دهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف می‌شوند. یکی از این دانه‌ها گندم است که با ویژگی‌های ... بیشتر حبوبات و غلات به‌علت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل می‌دهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف می‌شوند. یکی از این دانه‌ها گندم است که با ویژگی‌های منحصربه‌فرد خود در سازگاری کشت و خواص عملکردی، سهم به‌سزایی از سفره جوامع بشری به‌خود اختصاص داده است.از سال 2011 میلادی کینوا به‌عنوان یکی از مهم‌ترین شبه‌غلات در دنیا مطرح شد، به‌طوری‌که سال 2013 را به‌عنوان سال بین‌المللی کینوا نام‌گذاری نمودند، این دانه که حائز ویژگی‌های منحصربه‌فردی در کشت و عمل‌آوری است در سراسر جهان موردتوجه قرار گرفته است. از مهم‌ترین ویژگی‌های مطلوب این دانه خواص شیمیایی و عملکردی آن در مقایسه با دانه‌های مشابه است. در این پژوهش ضمن اندازه‌گیری خواص شیمیایی سه واریته پر کاربرد کینوا (سفید، قرمز و سیاه)، نتایج حاصل، با خواص دانه‌های مشابهی همچون عدس، نخود، جو، گندم، برنج، گاودانه، لوبیا سودانی و شنبلیله نیز مقایسه شده‌اند که مشخصاً میزان چربی در واریته‌ قرمز، میزان کربوهیدرات و خاکستر در واریته‌ سفید و میزان رطوبت و چربی در واریته سیاه بیش از دو واریته‌ دیگر بود. در مقایسه با سایر دانه‌ها نیز چربی در کینوا مشابه گندم و بیش از برنج و جو بود. در زمینه خواص عملکردی نیز باید اشاره نمود که کمینه میزان حلالیت پروتئین در 5/4 pH= (که نقطه ایزوالکتریک پروتئین‌هاست) و بیشینه این مقدار، در 9 pH= مشاهده گردید. همچنین محاسبات نشان داد جذب آب و روغن در آرد این دانه بسیار بالا است. بیشینه مقدار مشاهدهشده در اندازه‌گیری کف‌کنندگی و پایداری آن، در 6pH= و واریته‌ سفید بود و حداکثر پایداری نیز در زمان 30 دقیقه ثبت شد. درانتها نیز نتایج حاصل از بررسی خاصیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون نشان داد، بیشینه این ویژگی در 9 pH=در واریته سفید و بهینه‌ترین زمان پایداری نیز، 30 دقیقه در همین واریته‌ است.

بررسی خصوصیات فیزیکی و مکانیکی فیلم خوراکی بر پایه امولسیون نشاسته و اسید اولئیک و پوشش‌دهی میوه گوجه‌سبز

مسعود تقی زاده؛ اسما اقبال

دوره 15، شماره 4 ، مهر و آبان 1398، ، صفحه 517-527

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i4.65266

چکیده

امروزه از فیلم‌های خوراکی متنوعی برای بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود. استفاده از این مواد زیست تخریب‌پذیر روشی نوین برای جایگزینی مواد پلیمری و افزایش ماندگاری مواد غذایی است. هدف اصلی این پژوهش ... بیشتر

تاثیر بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده و پوشش خوراکی کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خیار گلخانه‌ای رویال طی دوره نگهداری

علی شهدادی ساردو؛ ناصر صداقت؛ مسعود تقی زاده؛ الناز میلانی

دوره 13، شماره 2 ، خرداد و تیر 1396، ، صفحه 363-378

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.41901

چکیده

در این پژوهش به‌منظورجلوگیری از ضایعات پس از برداشت خیار گلخانه‌ای رویال، نمونه‌ها را در کیسه‌های پلاستیکی سه‌لایهPE/PA/PE قرار داده و از پلی‌ساکارید کیتوزان بعنوان پوشش (1-0 درصد) و تحت شرایط بسته‌بندی ... بیشتر در این پژوهش به‌منظورجلوگیری از ضایعات پس از برداشت خیار گلخانه‌ای رویال، نمونه‌ها را در کیسه‌های پلاستیکی سه‌لایهPE/PA/PE قرار داده و از پلی‌ساکارید کیتوزان بعنوان پوشش (1-0 درصد) و تحت شرایط بسته‌بندی MAP (3 و 12 درصد اکسیژن) و اتمسفر معمولی (21%) بسته‌بندی نموده و در دماهای (5، 15 و 25 درجه سانتی‌گراد) به مدت 21 روز نگهداری شدند. درآزمایشات انجام شده تأثیر این شرایط کنترل شده در مقایسه با نمونه‌های خیار بدون پوشش و نگهداری شده در شرایط اتمسفر معمولی بر روی خواص فیزیکی و کیفی خیار در طی دوره انبار مورد بررسی قرارگرفت. ویژگی‌های مورد بررسی شامل کاهش وزن نمونه‌های خیار (%)، خواص رنگی (مولفه‌های L*، a* و b*)، سفتی بافت (نیوتن)، چروکیدگی و خواص حسی (طعم و تازگی) بود. براساس نتایج، سفتی بافت و خواص ارگانولپتیکی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش در حالیکه افت وزن و چروکیدگی افزایش یافت که منجر به افت کیفیت نمونه‌های خیار طی دوره نگهداری شد. همچنین افزایش پوشش کیتوزان تا 5/0 درصد منجر به حفظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها طی مدت زمان انبارداری شد ولی با افزایش بیشتر آن تا 1% کیفیت محصول نهایی کاهش نشان داد. طبق نتایج نگهداری خیار در بسته‌بندی MAP منجر به حفظ رنگ سبز و خواص کیفی آن نسبت به نمونه‌های فاقد بسته بندی گردید. مقادیر متغیرهای مستقل در شرایط بهینه بسته‌بندی خیار شامل غلظت پوشش کیتوزان، میزان گاز اکسیژن، زمان و دما انبارداری به ترتیب 5/0%، 5/8 %، 14 روز و ˚C9 بدست آمد.

ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی گاودانه (Vicia ervilia) و بررسی خصوصیات عملکردی آرد حاصل از آن

مسعود تقی زاده؛ بهداد شکرالهی؛ فاطمه حامدی

دوره 13، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1396، ، صفحه 38-52

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.57362

چکیده

با توجه به نیاز روز افزون بشر به منابع جدید پروتئینی و میزان بالای پروتئین در دانه گاودانه،در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه گاودانه و ویژگی های عملکردی آرد حاصل از آن، مورد ارزیابی قرار ... بیشتر

تأثیر دما و میزان ماده جامد محلول بر خصوصیات فیزیکی حرارتی عصاره مالت

فاطمه حیدری دلفارد؛ مسعود تقی زاده؛ سید محمد علی رضوی

دوره 12، شماره 5 ، آذر و دی 1395، ، صفحه 706-715

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i5.38767

چکیده

تعیین خواص حرارتی-فیزیکی عصاره مالت جهت تخمین سرعت انتقال حرارت، تولید، حمل‌ونقل و نگهداری همچنین ارزیابی و مدل‌سازی فرایندهایی از قبیل خشک کردن و تغلیظ ضروری است. در این پژوهش خواص حرارتی–فیزیکی ... بیشتر

مقایسه ویژگی‌های کیفی برگه خرمالو خشک‌شده به دو روش هوای داغ و مادون قرمز

عاطفه فرهمند؛ سیده فاطمه موسوی؛ مسعود تقی زاده؛ امین ضیافروغی

دوره 11، شماره 5 ، آذر و دی 1394، ، صفحه 654-664

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v0i0.32844

چکیده

در این پژوهش تأثیر خشک کردن به دو روش هوای داغ و مادون قرمز هر کدام در سه سطح دمایی (50، 60 و ◦C 70) بر ویژگی‌های کیفی ازجمله بازجذب آب، شاخص‌های رنگ، چروکیدگی، بافت و خواص حسی برگه خرمالو موردبررسی قرار گرفت. ... بیشتر

تأثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجالۀ ارده

حبیب جهاندیده؛ مسعود تقی زاده؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرش کوچکی

دوره 11، شماره 4 ، مهر و آبان 1394، ، صفحه 337-350

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.50578

چکیده

کنجاله ارده نقش تغذیه‌ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می‌کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ ... بیشتر کنجاله ارده نقش تغذیه‌ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می‌کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/0 و %5/0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجالۀ ارده (0، 37/4، 45/9 و %53/14) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمون‌های فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از 3، 24 و 48 ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجالۀ ارده در غلظت بالاتر از %37/4 باعث کاهش معنی‌دار تخلخل، افزایش معنی‌دار سختی و صمغیت، کاهش معنی‌دار حجم مخصوص درسطح %53/14 می‌شود (01/0>P). با افزایش کنجالۀ ارده، مؤلفۀ L* مغز و پوسته کاهش و مؤلفه‌های a* و b* مغز افزایش معنی‌دار نشان داد. %25/0 صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی %5/0 صمغ باعث افت معنی‌دار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (01/0>P). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مؤلفۀ L* مغز و پوسته و کاهش معنی‌دار مؤلفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنی‌دار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از %25/0 و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (01/0>P). افزایش کنجالۀ ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنی‌دار پیوستگی را نشان داد (01/0>P). با افزودن %25/0 صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد.

مدل‌سازی جرم و حجم لیموترش و بررسی روابط بین خصوصیات فیزیکی با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA)

امیر جاجرمی؛ مسعود تقی زاده

دوره 11، شماره 4 ، مهر و آبان 1394، ، صفحه 361-371

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1394i11.27736

چکیده

مدل‌سازی ریاضی به‌منظور تخمین جرم لیموترش با استفاده از خصوصیات هندسی (ابعاد، حجم) و سطح تصویری صورت پذیرفت. مدل‌ها به‌صورت تک و چند پارامتری ایجاد شدند. همچنین خصوصیات فیزیکی لیموترش شامل ایعاد هندسی، ... بیشتر

بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی بژی (نوعی کلوچه‌ی سرخ‌شده) هنگام سرخ شدن به‌روش عمیق

آرش قیطران پور؛ مسعود تقی زاده؛ حامد مهدویان مهر؛ محمدرضا عبدالهی مقدم

دوره 10، شماره 1 ، فروردین 1393

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i1.34810

چکیده

بژی نوعی کلوچه‌ی سرخ شده‌ی شیرین است که در مناطق غربی ایران به‌صورت سنتی تولید می‌شود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخ‌کردن (8-1 دقیقه) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بژی ... بیشتر بژی نوعی کلوچه‌ی سرخ شده‌ی شیرین است که در مناطق غربی ایران به‌صورت سنتی تولید می‌شود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخ‌کردن (8-1 دقیقه) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج به‌دست آمده با افزایش زمان سرخ‌کردن تا سه دقیقه‌ی اول حجم نمونه‌های بژی به‌طور معنی‎داری افزایش یافت (p<0.05). درادامه هرچند تغییرات حجم معنی‌دار نبود، اما میانگین حجم روندی نزولی داشت. افزایش دما و زمان سرخ‌شدن به‌صورت معنی‌داری باعث افزایش قطر گردیده، اما تأثیر چندانی بر سایر ابعاد بژی نداشت. با افزایش دما و زمان سرخ‌شدن، سختی نمونه‌ها افزایش یافت و به‌طور کلی، تغییرات رنگ نیز بیشتر گردید. همچنین با افزایش دما و زمان سرخ‌کردن مقدار پارامتر L* کاهش یافت. ثابت سرعت کاهش L* در سه دمای 150، 165 و C°180 به‌ترتیب 009866/0، 07665/0، 1125/0 معکوس ثانیه به‌دست آمد. همچنین با افزایش دما و زمان سرخ‌کردن مقدار a* افزایش یافت، اما تغییرات b* معنی‌دار نبود. انرژی فعال‌سازی واکنش‌های قهوه‌ای شدن در بژی، 12/31 کیلو کالری بر مول به‌دست آمد که نشان‎دهنده‌ی تأثیر زیاد دما بر سرعت این واکنش در بازه‎ی دمایی ذکر شده است. دما و زمان سرخ شدن تأثیر معنی‌داری بر روند تشکیل پوسته داشتند. در دمای °C 150 حداکثر ضخامت پوسته به 55/0 میلی‌متر و در دمای °C 165 و °C 180 به‌حدود 45/1 میلی‌متر رسید. بنابراین، دما و زمان سرخ کردن می‌تواند اغلب خصوصیات فیزیکوشیمیایی بژی را تحت‌تأثیر قرار دهد.

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

نویسنده = مسعود تقی زاده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده

چکیده