مهندسی مواد غذایی
فاطمه یوسف زاده؛ مسعود تقی زاده
چکیده
در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا (7/0، 1 و 3/1 %) و نشاسته گندم (1، 2 و 3 %) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمونهای رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافتسنجی، آزمونهای فیزیکی شامل سینرسیس، پتانسیل زتا و توزیع اندازه ذرات و آزمون حسی به روش ارزیابی حسی توصیفی انجام شد. نتایج دادههای ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا (7/0، 1 و 3/1 %) و نشاسته گندم (1، 2 و 3 %) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمونهای رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافتسنجی، آزمونهای فیزیکی شامل سینرسیس، پتانسیل زتا و توزیع اندازه ذرات و آزمون حسی به روش ارزیابی حسی توصیفی انجام شد. نتایج دادههای رئولوژیکی نشان داد همه نمونهها رفتار شل شونده با برش داشتند. در توصیف رفتار جریان مستقل از زمان نمونهها مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل انتخاب شد (98< R2، 6/1>RMSE). با توجه به نتایج حاصل از آزمون بافتی، مقدار سختی در نمونه دارای 7/0 % صمغ کتیرا و 3 % نشاسته گندم به میزان 55/397 گرم نزدیکترین مقدار به نمونه شاهد (میزان سختی حدود 5/404 گرم) گزارش شد. میزان چسبندگی در نمونه شاهد حاوی %5/1 ژلاتین، 65/4 میلی ژول بود که با مقدار چسبندگی در نمونه حاوی 1% صمغ کتیرا و 1% نشاسته گندم (05/4 میلی ژول) تقریبا مشابه میباشد. سینرسیس در نمونهها با افزایش میزان صمغ و نشاسته کاهش یافت و پس از 14 روز نگهداری در یخچال، افزایش یافت. در بین نمونهها، به ترتیب نمونههای %7/0 صمغ کتیرا و %3 نشاسته ،%1 صمغ کتیرا و %1 نشاسته و %7/0 صمغ کتیرا و %2 نشاسته از نظر ویژگیهای حسی به نمونه شاهد، شباهت داشتند. با بررسی نتایج خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی تمام نمونهها و مقایسه آنها با نمونه شاهد، مشاهده شد که نتایج نمونه حاوی %1 صمغ کتیرا و %1 نشاسته در اکثر آزمونهای اندازهگیری شده، شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت.
مهندسی مواد غذایی
مهسا کمالی سروستانی؛ محبت محبی؛ مسعود تقی زاده
چکیده
در این پژوهش، تولید پودر آبکرفس با استفاده از روش خشککردن کفپوشی موردمطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه آبکرفس از نظر غلظت صمغ زانتان (45/0-25/0 درصد) بهعنوان پایدارکننده کف، مقدار کنسانتره پروتئین آبپنیر (6-2 درصد) بهعنوان عامل کفزا و زمان همزدن (10-2 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده ...
بیشتر
در این پژوهش، تولید پودر آبکرفس با استفاده از روش خشککردن کفپوشی موردمطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه آبکرفس از نظر غلظت صمغ زانتان (45/0-25/0 درصد) بهعنوان پایدارکننده کف، مقدار کنسانتره پروتئین آبپنیر (6-2 درصد) بهعنوان عامل کفزا و زمان همزدن (10-2 دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین شد. سپس کف بهینه تولیدی در سه دمای 40، 55 و 70 درجه سانتیگراد و ضخامت 3 میلیمتر خشک شد و پودرهای تولیدی از نظر رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره، تخلخل و میزان پیوستگی و جریانپذیری موردمطالعه قرار گرفتند. درنهایت مشخص شد که افزایش دمای خشککردن از 40 به 70 درجه سانتیگراد، تأثیر معناداری (05/0>p) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پودرها داشت و سبب کاهش میزان رطوبت، فعالیت آب، دانسیته توده، دانسیته ضربه، دانسیته ذره و نسبت هاسنر و شاخص کار شد ولی میزان تخلخل افزایش یافت.
مسعود تقی زاده؛ حسام آخوندزاده؛ زهرا زمانی
چکیده
حبوبات و غلات بهعلت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل میدهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف میشوند. یکی از این دانهها گندم است که با ویژگیهای منحصربهفرد خود در سازگاری کشت و خواص عملکردی، سهم بهسزایی از سفره جوامع بشری بهخود اختصاص داده است.از سال 2011 میلادی کینوا ...
بیشتر
حبوبات و غلات بهعلت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل میدهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف میشوند. یکی از این دانهها گندم است که با ویژگیهای منحصربهفرد خود در سازگاری کشت و خواص عملکردی، سهم بهسزایی از سفره جوامع بشری بهخود اختصاص داده است.از سال 2011 میلادی کینوا بهعنوان یکی از مهمترین شبهغلات در دنیا مطرح شد، بهطوریکه سال 2013 را بهعنوان سال بینالمللی کینوا نامگذاری نمودند، این دانه که حائز ویژگیهای منحصربهفردی در کشت و عملآوری است در سراسر جهان موردتوجه قرار گرفته است. از مهمترین ویژگیهای مطلوب این دانه خواص شیمیایی و عملکردی آن در مقایسه با دانههای مشابه است. در این پژوهش ضمن اندازهگیری خواص شیمیایی سه واریته پر کاربرد کینوا (سفید، قرمز و سیاه)، نتایج حاصل، با خواص دانههای مشابهی همچون عدس، نخود، جو، گندم، برنج، گاودانه، لوبیا سودانی و شنبلیله نیز مقایسه شدهاند که مشخصاً میزان چربی در واریته قرمز، میزان کربوهیدرات و خاکستر در واریته سفید و میزان رطوبت و چربی در واریته سیاه بیش از دو واریته دیگر بود. در مقایسه با سایر دانهها نیز چربی در کینوا مشابه گندم و بیش از برنج و جو بود. در زمینه خواص عملکردی نیز باید اشاره نمود که کمینه میزان حلالیت پروتئین در 5/4 pH= (که نقطه ایزوالکتریک پروتئینهاست) و بیشینه این مقدار، در 9 pH= مشاهده گردید. همچنین محاسبات نشان داد جذب آب و روغن در آرد این دانه بسیار بالا است. بیشینه مقدار مشاهدهشده در اندازهگیری کفکنندگی و پایداری آن، در 6pH= و واریته سفید بود و حداکثر پایداری نیز در زمان 30 دقیقه ثبت شد. درانتها نیز نتایج حاصل از بررسی خاصیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون نشان داد، بیشینه این ویژگی در 9 pH=در واریته سفید و بهینهترین زمان پایداری نیز، 30 دقیقه در همین واریته است.
مسعود تقی زاده؛ اسما اقبال
چکیده
امروزه از فیلمهای خوراکی متنوعی برای بستهبندی مواد غذایی استفاده میشود. استفاده از این مواد زیست تخریبپذیر روشی نوین برای جایگزینی مواد پلیمری و افزایش ماندگاری مواد غذایی است. هدف اصلی این پژوهش تولید فیلم خوراکی بر پایه نشاسته و اسید اولئیک و بررسی ویژگیهای آن (ضخامت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب و مقاومت کششی) است. پس از ...
بیشتر
امروزه از فیلمهای خوراکی متنوعی برای بستهبندی مواد غذایی استفاده میشود. استفاده از این مواد زیست تخریبپذیر روشی نوین برای جایگزینی مواد پلیمری و افزایش ماندگاری مواد غذایی است. هدف اصلی این پژوهش تولید فیلم خوراکی بر پایه نشاسته و اسید اولئیک و بررسی ویژگیهای آن (ضخامت، حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب و مقاومت کششی) است. پس از این بررسیها یکی از تیمارهای مناسب انتخاب و در سه غلظت برای پوشش گوجهسبز استفاده و موارد افت وزن، pH، رنگ و سفتی نمونهها در طول 4 هفته بررسی شد. با افزایش میزان اسید اولئیک در فیلمهای تولید شده میزان ضخامت افزایش ولی مقاومت کششی، حلالیت و نفوذپذیری فیلمها بهصورت معنیداری کاهش پیدا کرده است. نمونه حاوی 10% اسید اولئیک بهعنوان بهترین فیلم از لحاظ حلالیت و نفوذپذیری به بخار آب برای پوششدهی انتخاب شد. در پوشش تهیه شده برای میوه گوجهسبز، با افزایش میزان ماده جامد محلول، میزان افت وزن و افزایش pH در طول زمان با آهنگ کمتری اتفاق افتاده است و همچنین تغییرات رنگ نیز نسبت به نمونه شاهد در آنها کمتر میباشد. دو غلظت 10 و12% نیز نتایج مشابه را نشان میدادند.
علی شهدادی ساردو؛ ناصر صداقت؛ مسعود تقی زاده؛ الناز میلانی
چکیده
در این پژوهش بهمنظورجلوگیری از ضایعات پس از برداشت خیار گلخانهای رویال، نمونهها را در کیسههای پلاستیکی سهلایهPE/PA/PE قرار داده و از پلیساکارید کیتوزان بعنوان پوشش (1-0 درصد) و تحت شرایط بستهبندی MAP (3 و 12 درصد اکسیژن) و اتمسفر معمولی (21%) بستهبندی نموده و در دماهای (5، 15 و 25 درجه سانتیگراد) به مدت 21 روز نگهداری شدند. درآزمایشات ...
بیشتر
در این پژوهش بهمنظورجلوگیری از ضایعات پس از برداشت خیار گلخانهای رویال، نمونهها را در کیسههای پلاستیکی سهلایهPE/PA/PE قرار داده و از پلیساکارید کیتوزان بعنوان پوشش (1-0 درصد) و تحت شرایط بستهبندی MAP (3 و 12 درصد اکسیژن) و اتمسفر معمولی (21%) بستهبندی نموده و در دماهای (5، 15 و 25 درجه سانتیگراد) به مدت 21 روز نگهداری شدند. درآزمایشات انجام شده تأثیر این شرایط کنترل شده در مقایسه با نمونههای خیار بدون پوشش و نگهداری شده در شرایط اتمسفر معمولی بر روی خواص فیزیکی و کیفی خیار در طی دوره انبار مورد بررسی قرارگرفت. ویژگیهای مورد بررسی شامل کاهش وزن نمونههای خیار (%)، خواص رنگی (مولفههای L*، a* و b*)، سفتی بافت (نیوتن)، چروکیدگی و خواص حسی (طعم و تازگی) بود. براساس نتایج، سفتی بافت و خواص ارگانولپتیکی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش در حالیکه افت وزن و چروکیدگی افزایش یافت که منجر به افت کیفیت نمونههای خیار طی دوره نگهداری شد. همچنین افزایش پوشش کیتوزان تا 5/0 درصد منجر به حفظ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونهها طی مدت زمان انبارداری شد ولی با افزایش بیشتر آن تا 1% کیفیت محصول نهایی کاهش نشان داد. طبق نتایج نگهداری خیار در بستهبندی MAP منجر به حفظ رنگ سبز و خواص کیفی آن نسبت به نمونههای فاقد بسته بندی گردید. مقادیر متغیرهای مستقل در شرایط بهینه بستهبندی خیار شامل غلظت پوشش کیتوزان، میزان گاز اکسیژن، زمان و دما انبارداری به ترتیب 5/0%، 5/8 %، 14 روز و ˚C9 بدست آمد.
مسعود تقی زاده؛ بهداد شکرالهی؛ فاطمه حامدی
چکیده
با توجه به نیاز روز افزون بشر به منابع جدید پروتئینی و میزان بالای پروتئین در دانه گاودانه،در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه گاودانه و ویژگی های عملکردی آرد حاصل از آن، مورد ارزیابی قرار گرفت؛ همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مورد بررسی ...
بیشتر
با توجه به نیاز روز افزون بشر به منابع جدید پروتئینی و میزان بالای پروتئین در دانه گاودانه،در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه گاودانه و ویژگی های عملکردی آرد حاصل از آن، مورد ارزیابی قرار گرفت؛ همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانه ها به ترتیب 5638/3، 6197/3 و 8365/3 میلی متر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به ترتیب 6733/3، 6701/3میلی متر، 0318/1و 405/42 میلی متر مربع بدست آمد. میانگین دانسیته واقعی، دانسیته توده و درصد تخلخل به ترتیب6/1326 کیلوگرم بر متر مکعب،7962/0کیلوگرم بر متر مکعب و 2753/40 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی در سطوح تخته سهلایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه به ترتیب 4348/0، 1943/0، 4244/0، 3249/0 و 3739/0 بود. آرد حاصل از این دانه دارای 24 درصد پروتئین و 9 درصد چربی بود وظرفیت جذب آب و روغن، به ترتیب01/0±01/2 و 03/0± 77/1 (گرم آب یا روغن بر گرم نمونه) محاسبه شد. همچنین نتایج نشان داد تغییرات pH در محدوده 3 تا 9، میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون آرد گاودانه موثر بود.
فاطمه حیدری دلفارد؛ مسعود تقی زاده؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
تعیین خواص حرارتی-فیزیکی عصاره مالت جهت تخمین سرعت انتقال حرارت، تولید، حملونقل و نگهداری همچنین ارزیابی و مدلسازی فرایندهایی از قبیل خشک کردن و تغلیظ ضروری است. در این پژوهش خواص حرارتی–فیزیکی عصاره مالت شامل گرمای ویژه، ضریب هدایت حرارتی، ضریب انتشار حرارتی و جرم حجمی در سه سطح ماده جامد محلول 60،70 و 80 درصد و در محدوده دمایی ...
بیشتر
تعیین خواص حرارتی-فیزیکی عصاره مالت جهت تخمین سرعت انتقال حرارت، تولید، حملونقل و نگهداری همچنین ارزیابی و مدلسازی فرایندهایی از قبیل خشک کردن و تغلیظ ضروری است. در این پژوهش خواص حرارتی–فیزیکی عصاره مالت شامل گرمای ویژه، ضریب هدایت حرارتی، ضریب انتشار حرارتی و جرم حجمی در سه سطح ماده جامد محلول 60،70 و 80 درصد و در محدوده دمایی 25 تا 90 درجه سانتی گراد بررسی و تعیین گردید. نتایج حاصل از تحلیل دادهها نشان داد که هم درصد ماده جامد و هم دما بر خواص حرارتی–فیزیکی عصاره مالت تأثیر معنیداری دارند. با افزایش درصد ماده جامد گرمای ویژه، ضریب هدایت حرارتی و ضریب انتشار حرارتی کاهش یافته ولی جرم حجمی افزایش مییابد. همچنین با افزایش دما گرمای ویژه، ضریب هدایت حرارتی و ضریب انتشار حرارتی افزایش یافته ولی دانسیته کاهش مییابد. از سوی دیگر با تجزیه و تحلیل رگرسیون چندگانه، مدلهای پیشبینیکننده خواص حرارتی–فیزیکی عصاره مالت بر مبنای متغیرهای کاری تعیین گردید.
عاطفه فرهمند؛ سیده فاطمه موسوی بایگی؛ مسعود تقی زاده؛ امین ضیافروغی
چکیده
در این پژوهش تأثیر خشک کردن به دو روش هوای داغ و مادون قرمز هر کدام در سه سطح دمایی (50، 60 و ◦C 70) بر ویژگیهای کیفی ازجمله بازجذب آب، شاخصهای رنگ، چروکیدگی، بافت و خواص حسی برگه خرمالو موردبررسی قرار گرفت. نمونهها با ضخامت ثابت 5 میلیمتر تا رطوبت نهایی 10% (برحسب وزن مرطوب) خشک شدند. نتایج نشان داد برگههای خشکشده بهروش هوای داغ ...
بیشتر
در این پژوهش تأثیر خشک کردن به دو روش هوای داغ و مادون قرمز هر کدام در سه سطح دمایی (50، 60 و ◦C 70) بر ویژگیهای کیفی ازجمله بازجذب آب، شاخصهای رنگ، چروکیدگی، بافت و خواص حسی برگه خرمالو موردبررسی قرار گرفت. نمونهها با ضخامت ثابت 5 میلیمتر تا رطوبت نهایی 10% (برحسب وزن مرطوب) خشک شدند. نتایج نشان داد برگههای خشکشده بهروش هوای داغ با دمای ◦C 60 و مادون قرمز با دمای ◦C 70، دارای بیشترین میزان بازجذب آب بودند. در رابطه با شاخص L* میان تیمارهای خشکشده توسط مادون قرمز در سطح احتمال 95% اختلاف معنیداری وجود داشت و نمونه خشکشده در دمای ◦C 70، بیشترین میزان این شاخص (33/64) را داشت. حداقل چروکیدگی مربوط به نمونه خشکشده بهکمک مادون قرمز با دمای ◦C 50 بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از مادون قرمز نسبت به هوای داغ در فرآیند خشک کردن، از مقبولیت بیشتری برخوردار است.
حبیب جهاندیده؛ مسعود تقی زاده؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ آرش کوچکی
چکیده
کنجاله ارده نقش تغذیهای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا میکند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/0 و %5/0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجالۀ ارده (0، 37/4، 45/9 و %53/14) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته ...
بیشتر
کنجاله ارده نقش تغذیهای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا میکند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/0 و %5/0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجالۀ ارده (0، 37/4، 45/9 و %53/14) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمونهای فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از 3، 24 و 48 ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجالۀ ارده در غلظت بالاتر از %37/4 باعث کاهش معنیدار تخلخل، افزایش معنیدار سختی و صمغیت، کاهش معنیدار حجم مخصوص درسطح %53/14 میشود (01/0>P). با افزایش کنجالۀ ارده، مؤلفۀ L* مغز و پوسته کاهش و مؤلفههای a* و b* مغز افزایش معنیدار نشان داد. %25/0 صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی %5/0 صمغ باعث افت معنیدار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (01/0>P). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مؤلفۀ L* مغز و پوسته و کاهش معنیدار مؤلفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنیدار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از %25/0 و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (01/0>P). افزایش کنجالۀ ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنیدار پیوستگی را نشان داد (01/0>P). با افزودن %25/0 صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد.
امیر جاجرمی؛ مسعود تقی زاده
چکیده
مدلسازی ریاضی بهمنظور تخمین جرم لیموترش با استفاده از خصوصیات هندسی (ابعاد، حجم) و سطح تصویری صورت پذیرفت. مدلها بهصورت تک و چند پارامتری ایجاد شدند. همچنین خصوصیات فیزیکی لیموترش شامل ایعاد هندسی، جرم، حجم، دانسیته میوه و توده، ضریب اصطکاک و سطح تصویری میوه اندازهگیری شدند. سطح تصویری لیموترش با استفاده از تکنیک پردازش تصویر ...
بیشتر
مدلسازی ریاضی بهمنظور تخمین جرم لیموترش با استفاده از خصوصیات هندسی (ابعاد، حجم) و سطح تصویری صورت پذیرفت. مدلها بهصورت تک و چند پارامتری ایجاد شدند. همچنین خصوصیات فیزیکی لیموترش شامل ایعاد هندسی، جرم، حجم، دانسیته میوه و توده، ضریب اصطکاک و سطح تصویری میوه اندازهگیری شدند. سطح تصویری لیموترش با استفاده از تکنیک پردازش تصویر و در 3 بعد محاسبه گردید. در میان مدلهای ساختهشده، مدلی بر مبنای 3 بعد میوه، حجم محاسبهشده با استفاده از فرمول محاسبه حجم کره دوکیشکل و سطح سوم تصویری لیموترش با ضریب تبیین 0/909، 0/0958، 0/942 و خطای استاندارد تخمین 52/1، 19/1، 14/1 بهترتیب بهعنوان مدلهایی مناسب جهت پیشگویی جرم لیموترش و مدلی بر مبنای 3 بعد میوه و سطح تصویری سوم لیمو ترش با ضریب تبیین 951/0 و 942/0 و خطای استاندارد 32/1 و 41/1 بهترتیب بهعنوان مدلهای مناسب جهت تخمین حجم لیموترش پیشنهاد گردید. بهمنظور بررسی خصوصیات فیزیکی لیموترش و روابط بین آنها از روش تحلیل مؤلفه اصلی استفاده گردید. نتایج نشاندهنده وجود رابطه نزدیک میان سطوح اصطکاکی با یکدیگر و پارامترهای رنگی لیموترش میباشد.
آرش قیطران پور؛ مسعود تقی زاده؛ حامد مهدویان مهر؛ محمدرضا عبدالهی مقدم
چکیده
بژی نوعی کلوچهی سرخ شدهی شیرین است که در مناطق غربی ایران بهصورت سنتی تولید میشود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخکردن (8-1 دقیقه) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج بهدست آمده با افزایش زمان سرخکردن تا سه دقیقهی اول حجم نمونههای بژی بهطور معنیداری افزایش ...
بیشتر
بژی نوعی کلوچهی سرخ شدهی شیرین است که در مناطق غربی ایران بهصورت سنتی تولید میشود. در این تحقیق تأثیر دو عامل دما (150، 165 و C°180) و زمان سرخکردن (8-1 دقیقه) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی بژی موردبررسی قرار گرفت. طبق نتایج بهدست آمده با افزایش زمان سرخکردن تا سه دقیقهی اول حجم نمونههای بژی بهطور معنیداری افزایش یافت (p<0.05). درادامه هرچند تغییرات حجم معنیدار نبود، اما میانگین حجم روندی نزولی داشت. افزایش دما و زمان سرخشدن بهصورت معنیداری باعث افزایش قطر گردیده، اما تأثیر چندانی بر سایر ابعاد بژی نداشت. با افزایش دما و زمان سرخشدن، سختی نمونهها افزایش یافت و بهطور کلی، تغییرات رنگ نیز بیشتر گردید. همچنین با افزایش دما و زمان سرخکردن مقدار پارامتر L* کاهش یافت. ثابت سرعت کاهش L* در سه دمای 150، 165 و C°180 بهترتیب 009866/0، 07665/0، 1125/0 معکوس ثانیه بهدست آمد. همچنین با افزایش دما و زمان سرخکردن مقدار a* افزایش یافت، اما تغییرات b* معنیدار نبود. انرژی فعالسازی واکنشهای قهوهای شدن در بژی، 12/31 کیلو کالری بر مول بهدست آمد که نشاندهندهی تأثیر زیاد دما بر سرعت این واکنش در بازهی دمایی ذکر شده است. دما و زمان سرخ شدن تأثیر معنیداری بر روند تشکیل پوسته داشتند. در دمای °C 150 حداکثر ضخامت پوسته به 55/0 میلیمتر و در دمای °C 165 و °C 180 بهحدود 45/1 میلیمتر رسید. بنابراین، دما و زمان سرخ کردن میتواند اغلب خصوصیات فیزیکوشیمیایی بژی را تحتتأثیر قرار دهد.
