نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

به‌دنبال انجام تحقیقات گسترده در زمینه خواص ضدباکتریایی و آنتی‌اکسیدانی پروتئین‌های آبکافتی و کیتوزان و رضایت‌بخش بودن نتایج، استفاده کاربردی از این ترکیبات به‌عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در مواد ... بیشتر به‌دنبال انجام تحقیقات گسترده در زمینه خواص ضدباکتریایی و آنتی‌اکسیدانی پروتئین‌های آبکافتی و کیتوزان و رضایت‌بخش بودن نتایج، استفاده کاربردی از این ترکیبات به‌عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در مواد غذایی مختلف ضروری به‌نظر می‌رسد. هدف از مطالعه حاضر نیز بررسی خواص این ترکیبات در نگهداری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای یخچال است. به‌همین منظور، فیله‌های ماهی با محلول کیتوزان (تیمار 2) و کیتوزان حاوی پروتئین آبکافتی (تیمار 3) پوشش داده شدند و به‎همراه شاهد (تیمار 1) در روزهای صفر، 4، 8، 12، 16 و 20 نگهداری در یخچال مورد آزمون‌های شیمیایی و میکروبی قرار گرفتند. نتایج آزمون‌های شیمیایی نشان داد که مقادیر شاخص‌های TBA، TVN-B و FFA ضمن داشتن روند افزایشی در طول دوره، در اکثر روزهای موردبررسی (به‌خصوص روزهای پایانی) به‌صورت معنی‌داری در تیمار 3 کمتر از تیمارهای 1 و 2 بود (05/0p<). شاخص PV هم در روزهای 12، 16 و 20 در تیمار 3 به‌صورت معنی‌داری از تیمار 1 و 2 کمتر بود، اما روند افزایشی مستمر با افزایش زمان نگهداری در این شاخص ثبت نشد؛ بلکه در پایان دوره (روز 20) این شاخص در هر سه تیمار نسبت به روز 16 کاهش یافت. یافته‌های تغییرات pH حاکی از ثبات این شاخص در تیمار 3 در طول دوره نگهداری بود. ضمن این‎که در روزهای 12، 16 و 20، pH تیمار 3 به‌صورت معناداری کمتر از تیمار 1 و 2 بود (05/0p<). شمارش بار باکتریایی مزوفیل هوازی و سرمادوست در تیمارها (ضمن داشتن روند افزایشی در طول دوره) نشان داد که در روزهای 8، 12، 16 و 20 بار باکتریایی تیمار 3 به‌طور معناداری کمتر از تیمار 1 و 2 است (05/0p<). بنابراین می‌توان بیان نمود که پوشش فعال کیتوزان به‌همراه پپتیدهای زیست‌فعال قابلیت حفظ کیفیت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در طول دوره نگهداری در دمای یخچال را دارد.

مطالعه مقایسه‌ای خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی ژلاتین استخراج شده از پوست فیل ماهی (Huso huso) با روش شیمیایی و آنزیمی

زهرا اسکندری؛ سید علی جعفرپور

دوره 16، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1399، ، صفحه 157-170

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i1.76991

چکیده

در این پژوهش ژلاتین پوست فیل‌ماهی از طریق روش آنزیمی به کمک آنزیم پپسین استخراج شد و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن با ژلاتین استخراج‌شده از پوست فیل‌ماهی به روش شیمیایی مقایسه گردید. ... بیشتر در این پژوهش ژلاتین پوست فیل‌ماهی از طریق روش آنزیمی به کمک آنزیم پپسین استخراج شد و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن با ژلاتین استخراج‌شده از پوست فیل‌ماهی به روش شیمیایی مقایسه گردید. اثر سه متغیر مستقل دما در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی‌گراد، آنزیم در سه سطح 01/0%، 055/0% و 1/0% وزنی- وزنی و pH در سه سطح 2، 3 و 4 بر متغییر وابسته از قبیل تعیین وزن مولکولی (SDS-PAGE) و طیف‌سنجی مادون‌قرمز (FTIR) و رفتارهای رئولوژیکی بررسی شد. در این پژوهش نمونه تیمار شده در دمای 30 درجه سانتی‌گراد، نسبت آنزیم 1/0% و 4pH= (تیمار 5) با 36/2466 گرم دارای بیشترین قدرت ژل، نمونه تیمار شده در دمای 40 درجه سانتی‌گراد، نسبت آنزیم 055/0% و 3pH= (تیمار 17) به‌عنوان نمونه مرکزی با قدرت ژل 92/909 گرم و نمونه تیمار شده در دمای 50 درجه سانتی‌گراد، نسبت آنزیم 01/0% و 2pH= (تیمار 19) با قدرت ژل 08/483 دارای کمترین میزان قدرت ژل بود، جهت بررسی متغییرهای وابسته توسط نرم‌افزار انتخاب شد. بر اساس نتایج SDS-PAGE، ژلاتین استخراج‌شده به روش آنزیمی (تیمار 5) زنجیره‌های 1α و 2α و پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا همچون ترکیبات β نسبت به تیمار شیمیایی دارای باندهایی با وضوح بهتر بود. در بررسی آزمون FTIR ساختار مارپیچ سه‌گانه ژلاتین استخراج‌شده به کمک آنزیم و ژلاتین استخراج‌شده به روش شیمیایی شدت و تغییر مکان برخی از پیک‌ها جذب نسبتاً مشابهی داشتند. رفتارهای جریانی در تیمار 5 نسبت به نمونه تهیه‌شده به روش شیمیایی نشان‌دهنده افزایش نقطه ذوب و نقطه بستن ژل و ویسکوزیته ظاهری در تمامی نرخ‌های برشی بود.

اثر شستشوی گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در حضور پراکسید هیدروژن بر ویژگی‌های رئولوژیکی سوریمی تهیه شده

نرجس بادفر؛ سید علی جعفرپور؛ مهدی عبدالهی

دوره 15، شماره 5 ، آذر و دی 1398، ، صفحه 667-677

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i1.74928

چکیده

در این پژوهش از ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت تولید سوریمی استفاده شد و اثر پراکسید هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت در چهار تیمار ( یکبار شستشو،1:3، 3%؛ یکبار شستشو،1:3، 2%؛ دوبار ... بیشتر در این پژوهش از ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت تولید سوریمی استفاده شد و اثر پراکسید هیدروژن (H2O2)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت در چهار تیمار ( یکبار شستشو،1:3، 3%؛ یکبار شستشو،1:3، 2%؛ دوبار شستشو،1:2، 1%؛ سهبار شستشو،1:2، 1%) بر ویژگیهای رئولوژیکی سوریمی مطالعه شد. طبق نتایج، نمودارهای آزمون‌های رئولوژیکی روبش فرکانسی، روبشتنشی و روبشدمایی از روند نسبتاً یکسانی برخوردار بودند. طی فرآیند تشکیل ژل بر اثر حرارت در تمامی تیمارها، کم‌ترین مقدار G’(مدول ذخیره) بین 50 تا 52 درجه سانتیگراد ثبت شد. سپس با افزایش دما از 52 تا 62 درجه سانتیگراد منحنی G’ (مدول ذخیره) روند افزایشی داشته و از دمای 62 تا 80 درجه سانتی گراد منحنی روند نسبتا یکنواخت داشت. تغییرات در نمودار "G روند مشابهای با G’ نشان داد.که این تغییرات منطبق با الگوی نمودار زاویه فازی تأخیری بود. در آزمون خزش-بازیابی، کمترین و بیشترین کرنش به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه 5 (1% H2O2 ، 1:2 ، دو بار شستشو) بود. در مرحله بازیافت و پس از طی مدت زمان 300 ثانیه کرنش ایجاد‌شده در هیچکدام از نمونه‌ها به حالت اولیه خود نرسید که بدین معنی است که در مواد ویسکوالاستیک بازیافت تنش اعمال‌شده به‌صورت نسبی بوده و بخشی از ساختار دیگر قابل بازیافت نیست. نتیجه‌گیری کلی این که حضور H2O2 ، طی فرآیند شستشوی گوشت چرخشده، فاقد اثر منفی معنی دار بر ویژگیهای رئولوژیکی سوریمی تهیه شده بود.

بررسی پروفیل اسیدچرب روغن، خواص عملکردی و آنتی اکسیدانی پروتئین حاصله از آبکافت آنزیمی اندرونه ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با استفاده از آنزیم های پروتامکس و نئوتراز

سهیل ریحانی پول؛ سید علی جعفرپور؛ رضا صفری

دوره 14، شماره 1 ، فروردین و اردیبهشت 1397، ، صفحه 162-176

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.53714

چکیده

هدف از مطالعه حاضر آبکافت پروتئین اندرونه ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با استفاده از آنزیم‌های پروتامکس و نئوتراز و مقایسه خواص عملکردی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی دو پروتئین آبکافتی تولید شده و همچنین بررسی ... بیشتر

بهینه‌یابی بازیافت نیتروژنی در آبکافت آنزیمی پروتئین سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) با استفاده از آنزیم آلکالاز

کیوان علی عسگری؛ سکینه یگانه؛ سید علی جعفرپور؛ رضا صفری

دوره 13، شماره 4 ، مهر و آبان 1396، ، صفحه 491-502

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.51100

چکیده

این پژوهش با هدف بهینه‌سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین آبکافت‌شده از سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) با استفاده از آنزیم آلکالاز صورت پذیرفت. جهت بهینه‌سازی شرایط تولید پروتئین آبکافت‌شده از روش ... بیشتر این پژوهش با هدف بهینه‌سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین آبکافت‌شده از سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) با استفاده از آنزیم آلکالاز صورت پذیرفت. جهت بهینه‌سازی شرایط تولید پروتئین آبکافت‌شده از روش سطح پاسخ (RSM) بر اساس طرح باکس-بنکن استفاده شد. در این مطالعه، اثر سه فاکتور نسبت آنزیم به سوبسترا، دما و pH روی بازیافت نیتروژنی به‌عنوان سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مدل ریاضی، برازش خوبی با داده‌های آزمایش داشت، زیرا 2R معادل 96/0 نشان داد که قسمت عمده تغییرات درون محدوده آزمایش توسط مدل، قابل توضیح است. براساس نتایج به‌دست‌آمده، شرایط بهینه عبارت بودند از دمای 69/52 درجه سانتی‌گراد، 50/8 :pH و نسبت آنزیم به سوبسترای 92/1 درصد، که منجر به بازیافت نیتروژنی معادل 89/36 درصد گردید. عدم معنی‌داری در فاکتور فقدان برازش در این مطالعه نیز گواهی بر قابلیت مدل در پیش‌بینی دامنه-های مورد استفاده در این آزمایش می‌باشد. بررسی ترکیب آمینواسیدی پروتئین آبکافت‌شده حاصل از شرایط بهینه سر و بازوی ماهی مرکب ببری نشان داد که این پروتئین دارای ارزش غذایی بالایی است. شاخص شیمیایی پروتئین آبکافت‌شده‌ی سر و بازوی ماهی مرکب نیز نشان داد که این پروتئین دارای مقادیر بالای اسیدهای آمینه ضروری است و نیاز یک انسان بالغ را به اسیدهای آمینه ضروری (پروتئین استاندارد FAO/WHO) برآورده می‌کند، اما در مقایسه با نیازهای ماهی کپور (پروتئین استاندارد NRC)، از نظر اسیدهای آمینه فنیل‌آلانین و ترئونین، محدودکننده می‌باشد.

برآورد مقایسه‌ای پارامترهای Lab* از داده‌های RGB عکس دیجیتالی با استفاده از دستگاه سنجش رنگ IMG-Pardazesh

سید علی جعفرپور

دوره 12، شماره 5 ، آذر و دی 1395، ، صفحه 556-564

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v12i5.43517

چکیده

رنگ و ویژگی‌های ظاهری سطح یک ماده غذایی به‌عنوان اولین پارامترهایی هستند که توسط مصرف‌کننده مورد قضاوت قرار گرفته و مبنای رد یا قبول آن ماده می‌باشد. در این پژوهش کارآیی دستگاه IMG-Pardazesh در خصوص اندازه‌گیری ... بیشتر رنگ و ویژگی‌های ظاهری سطح یک ماده غذایی به‌عنوان اولین پارامترهایی هستند که توسط مصرف‌کننده مورد قضاوت قرار گرفته و مبنای رد یا قبول آن ماده می‌باشد. در این پژوهش کارآیی دستگاه IMG-Pardazesh در خصوص اندازه‌گیری رنگ در مقایسه با سیستم CIE L*ab، سیستم Hunter lab و سیستم استاندارد Patch Tool مورد ارزیابی قرار گرفت. بر این مبنا میزان عددی همبستگی (R2) موجود بین سه پارامتر L*، a* و b* به‌دست آمده از دستگاه IMG-Pardazesh در مقایسه باسیستم CIE L*ab به‌ترتیب معادل 996/0، 998/0، و 980/0 و در مقایسه با داده‌های Hunter lab معادل 983/0، 981/0، و 871/0 و با داده‌های نرم افزار Patch-color دارای میزان همبستگی (R2) معادل 935/0، 881/0 و 953/0 بود. در خصوص دستگاه اندازه‌گیری رنگ IMG-Pardazesh از بین ارزش عددی پارامترهای رنگ L*a*b*، و مقایسه آن با داده‌های سیستم CIE L*ab کاملا مشهود است که شاخص خطای جذر میانگین مربعات RMSD در تمامی پارامترها با اختلاف جزئی کمتر بوده و در مقایسه با سیستم Hunter lab به‌جز پارامتر a در سایر پارامترها دارای ارزش عددی بسیار پایین‌تری بود. به‌علاوه محاسبه خطای نرمال شده‌ی میانگین‌ها نشان‌دهنده وجود خطای به‌مراتب بالاتر در تمامی پارامترها در سیستم CIE L*ab و خطای بسیار بالاتر در دو پارامتر L* و b* در سیستم Hunter lab می‌باشد. نتیجه اینکه بر مبنای این شاخص نیز می‌توان پی برد که دستگاه IMG-Pardazesh از میزان خطای کمتری در برآورد پارامترهای رنگ در مقایسه با سایر سیستم‌ها برخوردار می‌باشد.

مطالعه اثر تیمار پراکسید هیدروژن و pH برروی کیفیت رنگ و ریز ساختار بافت فیله ماهی کپور معمولی ماده و ژل سوریمی تهیه شده از آن

سید علی جعفرپور؛ الیزابت گرسیکا؛ برایان لئونارد

دوره 5، شماره 2 ، مهر 1388

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v5i2.3739

چکیده

یکی از مشکلات مربوط به استفاده از ماهی کپور معمولی جهت تهیه سوریمی (Surimi) رنگ متمایل به صورتی این فرآورده می باشد در حالیکه در صنعت سوریمی رنگ مورد پسند بازار رنگ سفید می باشد. در این مطالعه اثر تیمار پراکسید ... بیشتر یکی از مشکلات مربوط به استفاده از ماهی کپور معمولی جهت تهیه سوریمی (Surimi) رنگ متمایل به صورتی این فرآورده می باشد در حالیکه در صنعت سوریمی رنگ مورد پسند بازار رنگ سفید می باشد. در این مطالعه اثر تیمار پراکسید هیدروژن در غلظتهای 3- 1% و سطوح مختلف pH (5/11 – 0/7) در جهت بهبود کیفیت رنگ فیله های ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ضمن تزریق محلول تیمار به داخل بافت، آنرا داخل یک کیسه پلاستیکی دربسته در محلول تیمار غوطه ور نموده و با استفاده از تامبلر (Tumbler) فیله به مدت 30 دقیقه دمای کمتر از 10ºC مورد ماساژ سطحی قرار گرفت. در اولین قدم مشخص گردیدکه سطوح pH به عنوان یک تیمار منفرد تأثیر معنی داری (0/05< p) در بهبود رنگ فیله ندارد. اما با افزایش غلظت H2O2 بخصوص در سطح 3 درصد دو پارامترL* و ∆Eافزایش معنی داری را نشان دادند که بیانگر بهبود کیفیت رنگ در فیله های تیمار شده بود. در ادامه مقدار پارامتر رنگ سفید (Whiteness) خمیر سوریمی تهیه شده از فیله های تیمار شده قابل رقابت با سوریمی آلاسکاپولاک و بطور معنی داری(05/0> p) بالاتر از سوریمی ماهی سیم باله نخی بود.اما از سویی دیگر پارامتر ظرفیت نگهداری آب (WHC) فیله های تیمار شده و ژل ماهی تهیه شده از آن کاهش معنی داری (0/05> P) را نسبت به انواع تجاری و کنترل نشان داد. این امر توسط عکسهای SEM تهیه شده از بافت فیله و سوریمی و ژل پخته شده مورد کنکاش قرار گرفت و دلیل آن به تغییر ماهیت ساختار پروتئین های مایوفیبریل در اثر تیمار H2O2 با غلظت 3درصد نسبت داده شد که منجر به تشکیل تعداد پلی گونهای کمتری در ریز ساختار سوریمی و ژل تهیه شده از فیله های تیمار شده گردید. در نهایت توصیه می گردد که جهت بهبود کیفیت رنگ سوریمی ماهی کپور با حفظ کیفیت بافت آن اثر تیمار H2O2 با غلظتهای پایین تر بروی قطعات خرد شده فیله و یا گوشت چرخ شده آن در مرحله شستشو مورد بررسی قرار گیرد. واژه های کلیدی: پراکسید هیدروژن، خمیر ماهی، رنگ، قابلیت نگهداری آب، ریز ساختار

نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران

مقالات آماده انتشار

شماره جاری

دوره 19 (1402)

دوره 18 (1401)

دوره 17 (1400)

دوره 16 (1399)

دوره 15 (1398)

دوره 14 (1397)

دوره 13 (1396)

دوره 12 (1395)

دوره 11 (1394)

دوره 10 (1393)

دوره 9 (1392)

دوره 8 (1391)

دوره 7 (1390)

دوره 6 (1389)

دوره 5 (1388)

دوره 4 (1387)

دوره 3 (1386)

دوره 2 (1385)

دوره 1 (1384)

نویسنده = سید علی جعفرپور

اثر پوشش فعال کیتوزان حاوی پروتئین آبکافتی بر خواص شیمیایی و میکروبی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) طی دوره نگهداری در دمای یخچال

چکیده

مطالعه مقایسه‌ای خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی ژلاتین استخراج شده از پوست فیل ماهی (Huso huso) با روش شیمیایی و آنزیمی

چکیده

اثر شستشوی گوشت چرخ‌شده ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در حضور پراکسید هیدروژن بر ویژگی‌های رئولوژیکی سوریمی تهیه شده

چکیده

چکیده

بهینه‌یابی بازیافت نیتروژنی در آبکافت آنزیمی پروتئین سر و بازوی ماهی مرکب ببری (Sepia pharaonis) با استفاده از آنزیم آلکالاز

چکیده

برآورد مقایسه‌ای پارامترهای Lab* از داده‌های RGB عکس دیجیتالی با استفاده از دستگاه سنجش رنگ IMG-Pardazesh

چکیده

مطالعه اثر تیمار پراکسید هیدروژن و pH برروی کیفیت رنگ و ریز ساختار بافت فیله ماهی کپور معمولی ماده و ژل سوریمی تهیه شده از آن

چکیده