فناوری مواد غذایی
امیر منصوری یاراحمدی؛ پیمان رجایی؛ سارا موحد
چکیده
در این پژوهش اثر جایگزینی درصدهای مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ‌سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش‌کلی) مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از تحلیل واریانس در سطح احتمال 5 درصد تعیین شد. مقایسه میانگین داده‌ها براساس ...
بیشتر
در این پژوهش اثر جایگزینی درصدهای مختلف فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو با چربی در سطوح (5، 10، 15 و 20 درصد)، بر خواص فیزیکوشیمیایی (چربی، فیبر، خاکستر، ویسکوزیته و رنگ‌سنجی (L*, a*, b*) و خواص حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش‌کلی) مورد بررسی قرار گرفت و با استفاده از تحلیل واریانس در سطح احتمال 5 درصد تعیین شد. مقایسه میانگین داده‌ها براساس آزمون دانکن و با استفاده از نرم‌افزار SPSS نسخه 21 انجام شد. نتایج ارزیابی خصوصیات مختلف سس مایونز کم چرب نشان داد که افزایش درصد فیبر مالت جو باعث کاهش میزان چربی، روشنایی و زردی در تیمارهای سس مایونز کم چرب شد (P<0/05). همچنین افزودن فیبر باعث افزایش میزان ویسکوزیته، فیبر، خاکستر و قرمزی در تیمارهای سس مایونز شد (P<0/05). همچنین میزان پروتئین در تیمارها افزایش یافت که این افزایش از لحاظ آماری معنی‌دار بود (P<0/05). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه‌های سس مایونز نشان داد که با افزودن میزان فیبر استخراج شده از تفاله مالت جو به سس مایونز میزان امتیاز طعم، بافت، رنگ و پذیرش‌کلی کاهش یافت که این کاهش از لحاظ آماری معنی‌دار بود (P<0/05). در حالی که امتیاز بو معنی‌دار نبود (P>0/05). به‌طوری‌که تیمار حاوی 20 % فیبر مالت جو کمترین امتیاز حسی (طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) و تیمار حاوی 5 و 10 درصد فیبر مالت جو بیشترین امتیاز حسی (طعم، بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) را از ارزیابان دریافت کردند. با توجه به نتایج کلیه آزمون‌های انجام شده، تیمار 3 (حاوی 10 درصد فیبر مالت جو) به عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی گردید.
سارا جامه در؛ سارا موحد؛ بابک غیاثی طرزی
چکیده
جایگزین‌های چربی هر یک دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده که به‌منظور افزایش کیفیت محصولات پخت می‌توان از آنها استفاده نمود در تحقیق حاضر از سبوس جوی دو سر و دانه کتان به‌عنوان بخشی از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات در تهیه کیکهای روغنی استفاده گردید .سبوس جوی دو سر و آرد دانه کتان در سطوح متفاوت 20، 30 و 40 درصد ( وزنی- وزنی روغن مصرفی) ...
بیشتر
جایگزین‌های چربی هر یک دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده که به‌منظور افزایش کیفیت محصولات پخت می‌توان از آنها استفاده نمود در تحقیق حاضر از سبوس جوی دو سر و دانه کتان به‌عنوان بخشی از جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات در تهیه کیکهای روغنی استفاده گردید .سبوس جوی دو سر و آرد دانه کتان در سطوح متفاوت 20، 30 و 40 درصد ( وزنی- وزنی روغن مصرفی) به‌عنوان جایگزین بخشی از چربی در کیک استفاده شد . نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی بر روی نمونه‌های کیک نشان داد که میزان پروتئین، فیبر، خاکستر و رطوبت در نمونه‌های حاوی سبوس جوی دوسر و دانه کتان در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنی‌دار دارد (P
رویا نجات بخش؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن
چکیده
استفاده از برخی افزودنی‌ها نظیر خمیرترش وآنزیم‌ها می‌توانند در بهبود کیفیت نان‌ها بسیار موثر واقع شوند. در تحقیق حاضر تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان‌های تست مورد بررسی قرار گرفت. سطوح مصرفی شامل 01/0و 03/0 درصد آنزیم آلفاآمیلاز همچنین 4و 6 درصد خمیر ترش لاکتیکی بودند. بررسی نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ...
بیشتر
استفاده از برخی افزودنی‌ها نظیر خمیرترش وآنزیم‌ها می‌توانند در بهبود کیفیت نان‌ها بسیار موثر واقع شوند. در تحقیق حاضر تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان‌های تست مورد بررسی قرار گرفت. سطوح مصرفی شامل 01/0و 03/0 درصد آنزیم آلفاآمیلاز همچنین 4و 6 درصد خمیر ترش لاکتیکی بودند. بررسی نتایج نشان داد که افزودن آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی سبب افزایش میزان رطوبت، فیبر، خاکستر وکاهش میزان چربی و پروتئین درنمونههای حاوی افزودنیهای مذکور نسبت به نمونه شاهد می‌گردد ضمن آنکه افزودن مواد مذکورسبب بهبود ویژگی‌های حسی نان‌های تولیدی شد بهنحوی که توانست قابلیت جویدن، تناسب شکل، عطر و بو، بافت و رنگ پوسته را نسبت به نمونه شاهد بهبود بخشد و بیاتی حسی و دستگاهی را کاهش دهد. سایر نتایج نیز نشان داد که کاربرد آنزیم آلفاآمیلاز وخمیرترش لاکتیکی بر بهبود ویژگی‌های رنگ‌سنجی، حجمسنجی و بافتسنجی نان‌های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد تاثیر معنیداری دارد. در نهایت با توجه به نتایج آزمون‌های بهعمل آمده ، تیمار M4 که دارای بیشترین مقادیرآنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بود به‌عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی شد.
ریحانه مقدسی؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن
چکیده
نان به‌عنوان یک ماده غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و افزودن برخی پری‌بیوتیک‌ها نظیر اینولین و نشاسته مقاوم به آن می‌تواند سبب بهبود ارتقا سلامت افراد گردد. در پژوهش حاضر، تاثیر پری‌بیوتیک‌های اینولین و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفتند. در این راستا از سطوح 5/2 و 5 درصد اینولین و نشاسته مقاوم استفاده ...
بیشتر
نان به‌عنوان یک ماده غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و افزودن برخی پری‌بیوتیک‌ها نظیر اینولین و نشاسته مقاوم به آن می‌تواند سبب بهبود ارتقا سلامت افراد گردد. در پژوهش حاضر، تاثیر پری‌بیوتیک‌های اینولین و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفتند. در این راستا از سطوح 5/2 و 5 درصد اینولین و نشاسته مقاوم استفاده گردید. با توجه به نتایج، در آزمون‌های فارینوگراف خمیر، مقدار جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر، افزایش و درجه نرم شدن خمیر پس از 10 و 12 دقیقه کاهش یافت. همچنین بر اساس نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف، میزان انرژی خمیر، مقاومت به کشش خمیر، عدد نسبت خمیر، افزایش ولی قابلیت کشش آن کاهش نشان داد. در مجموع با لحاظ نمودن نتایج حاصل از کلیه آزمایش ها، تیمار ترکیبی D8 (حاوی 5 درصد اینولین و 5 درصد نشاسته مقاوم) به‌عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
زهرا نجفی؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن
چکیده
در تحقیق حاضر کاربرد فیبر پرتقال به‌منظور بهبود ساختار و خواص تغذیه‌ای کیک مافین با فرمولاسیونی جدید مورد مطالعه قرار گرفت. در این راستا از فیبر پرتقال در سه سطح (5/0، 1 و 2 درصد) ، با کاهش 25 درصدی روغن و تخم مرغ، در فرآیند تولید کیک مافین استفاده شد. با توجه به نتایج بیشترین میزان ویسکوزیته و دانسیته به ترتیب به تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال ...
بیشتر
در تحقیق حاضر کاربرد فیبر پرتقال به‌منظور بهبود ساختار و خواص تغذیه‌ای کیک مافین با فرمولاسیونی جدید مورد مطالعه قرار گرفت. در این راستا از فیبر پرتقال در سه سطح (5/0، 1 و 2 درصد) ، با کاهش 25 درصدی روغن و تخم مرغ، در فرآیند تولید کیک مافین استفاده شد. با توجه به نتایج بیشترین میزان ویسکوزیته و دانسیته به ترتیب به تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال و شاهد (فاقد فیبر پرتقال) تعلق داشت. بیشترین درصد رطوبت، خاکستر و فیبر برای تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال و کمترین آنها برای تیمار شاهد به‌دست آمد. همچنین بیشترین مقدار pH در تیمار شاهد و کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال مشاهده گردید. همچنین با توجه به نتایج آزمون بیاتی به هر دو روش حسی و دستگاهی و در فواصل زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت و در تمامی بازه های زمانی، تیمار حاوی 2 درصد فیبر پرتقال از بالاترین امتیاز تازگی و تیمارهای حاوی 1 درصد فیبر پرتقال ، 5/0 درصد فیبر پرتقال و شاهد به‌ترتیب از کمترین امتیاز برخوردار بودند. قابل توجه این‌که نمونه‌ی شاهد در کلیه زمان‌ها بیشترین میزان بیاتی را دارا بود. از سوی دیگر با توجه به نتایج ارزیابی حسی، تیمار حاوی 5/0 درصد فیبر پرتقال به‌عنوان بهترین تیمار معرفی گردید و دارای بیشترین امتیاز و بالاترین سطح پذیرش از نظر مصرفکنندگان بود.
سارا موحد؛ الهام کاکایی؛ حسین احمدی چناربن
چکیده
مصرف گلوتن در برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی، باعث آسیب جدی به مخاط روده کوچک شده که نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی، کاهش وزن، نفخ شکم و افسردگی می‌باشد. طبق تحقیقات انجام شده، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن، مهم‌ترین روش درمان سلیاک محسوب می‌گردد. در این راستا در پژوهش حاضر، بهبود خواص کیفی نان باگت تولید شده از آرد ذرت و آرد ...
بیشتر
مصرف گلوتن در برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی، باعث آسیب جدی به مخاط روده کوچک شده که نتیجه آن کاهش جذب مواد مغذی، کاهش وزن، نفخ شکم و افسردگی می‌باشد. طبق تحقیقات انجام شده، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن، مهم‌ترین روش درمان سلیاک محسوب می‌گردد. در این راستا در پژوهش حاضر، بهبود خواص کیفی نان باگت تولید شده از آرد ذرت و آرد سیب‌زمینی، با افزودن صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در چهار سطح (25/0 ، 5/0 ، 75/0 و 1 درصد وزنی- وزنی بر پایه آرد) مورد نظر بود. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 1 درصد صمغ، از بیشترین و تیمار شاهد (فاقد صمغ مذکور) از کمترین مقدار رطوبت و فیبر برخوردار بودند. ضمن آنکه از لحاظ درصد پروتئین و خاکستر تفاوت معنیداری بین تیمارها مشاهده نشد. همچنین با افزایش صمغ، میزان بازدهی خمیر و حجم نان در تیمارها نسبت به شاهد افزایش اما بازدهی نان کاهش یافت. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های حسی نمونه‌های نان باگت بدون گلوتن، تیمارهای حاوی 1 درصد صمغHPMC از بهترین امتیاز برخوردار بودند. همچنین با توجه به نتایج آزمون بیاتی به روش حسی و دستگاهی، در فواصل زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت، تیمار حاوی 1 درصد صمغHPMC دارای کمترین و شاهد دارای بالاترین میزان بیاتی بودند.
فاطمه روشنی؛ سارا موحد؛ حسین احمدی چناربن
چکیده
در تحقیق حاضر تأثیر پیشتیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیب‌زمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. پیش‌تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 20 و 40 کیلوهرتز، به‌مدت 15 دقیقه و پیش‌تیمار خشک‌کردن در دمای 60 درجه سلسیوس و به‌مدت 15 دقیقه انجام شد. پس از آن قطعات سیب‌زمینی ...
بیشتر
در تحقیق حاضر تأثیر پیشتیمارهای اولتراسوند و خشک‌کردن، بر محتوای رطوبت و میزان جذب روغن قطعات سیب‌زمینی رقم ساتینا، طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق موردبررسی قرار گرفت. پیش‌تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 20 و 40 کیلوهرتز، به‌مدت 15 دقیقه و پیش‌تیمار خشک‌کردن در دمای 60 درجه سلسیوس و به‌مدت 15 دقیقه انجام شد. پس از آن قطعات سیب‌زمینی در دماهای 170 و 190 درجه سلسیوس و به‌مدت 5، 7 و 10 دقیقه سرخ شدند. با توجه به نتایج، نمونه‌های پیشتیمارشده با اولتراسوند، در فرکانس 40 کیلوهرتز، در دما و زمان یکسان، از محتوای رطوبتی کمتری برخوردار بودند. قابل‌توجه این‌که با افزایش دمای سرخ کردن و فرکانس، ضریب انتشار مؤثر رطوبت افزایش و محدودهی آن m2/s8-10×80/8 – 8-10×95/6 محاسبه شد (99/0=2R). از سوی دیگر با افزایش فرکانس، انرژی فعالسازی افزایش و محدودهی آن kJ/mol 307/16-161/13 تعیین گردید (99/0=2R). همچنین در زمانهای سرخ کردن یکسان، نمونه‌های پیشتیمارشده با اولتراسوند، در فرکانس 20 کیلوهرتز، از بیشترین میزان جذب روغن برخوردار بودند. براساس تجزیه و تحلیل رگرسیونی چندمتغیره، مدل نمایی بهترین برازش را به‌منظور بررسی تغییرات محتوای رطوبت و روغن نمونه‌ها نشان داد.
سارا موحد؛ ساناز ژرفی؛ حسین احمدی چناربن
چکیده
در سال‌های اخیر استفاده از افزودنی‌ها به‌منظور افزایش کیفیت و بهبود خواص تغذیه‌ای نان موردتوجه قرارگرفته است. آرد موز به‌دلیل دارا بودن مقادیر قابل‌توجه‌ای فیبر، پروتئین، املاح و ویتامین‌ها می‌تواند سبب افزایش ویژگی‌های کیفی و تغذیه‌ای نان‌های حاصل گردد. در این پژوهش ابتدا آزمون‌های شیمیایی (تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین ...
بیشتر
در سال‌های اخیر استفاده از افزودنی‌ها به‌منظور افزایش کیفیت و بهبود خواص تغذیه‌ای نان موردتوجه قرارگرفته است. آرد موز به‌دلیل دارا بودن مقادیر قابل‌توجه‌ای فیبر، پروتئین، املاح و ویتامین‌ها می‌تواند سبب افزایش ویژگی‌های کیفی و تغذیه‌ای نان‌های حاصل گردد. در این پژوهش ابتدا آزمون‌های شیمیایی (تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر) روی آرد گندم مصرفی انجام گردید و سپس آرد موز در سطوح مختلف 10 و 15 و 20 درصد به آرد گندم اضافه شد. آن‌گاه تولید نان‌های تست به‌روش نیمه‌صنعتی انجام شد. در ادامه برخی ویژگی‌های رئولوژیکی نمونه‌های خمیر نان‌های تست تعیین و درنهایت ویژگی‌های ارگانولپتیکی نان‌های تست حاوی آرد موز و فاقد آن (شاهد) به‌روش حسی موردارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج، به‌کارگیری آرد موز در سطوح 10، 15 و 20 درصد، سبب بهبود ویژگی‌های ارگانولپتیکی نان‌های تست حاوی آرد موز در مقایسه با نان شاهد شد، همچنین در افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، عدد والوریمتری و کاهش سست شدن خمیر نمونه‌ها در مقایسه با شاهد نقش داشت. همچنین نمونه‌های حاوی آرد موز دارای بیشترین مقادیر انرژی (سطح زیر منحنی) و مقاومت به کشش بودند. قابل‌توجه این‌که نمونه‌های حاوی 15 و 20 درصد آرد موز، به‌عنوان بهترین نمونه‌ها در مقایسه با سایر تیمارها معرفی گردیدند.
اعظم سراجی؛ بابک قنبرزاده؛ محمود صوتی خیابانی؛ سارا موحد
چکیده
در این مطالعه، اثر استفاده از پوشش خوراکی و آبگیری اسمزی، به عنوان پیش تیماری قبل از فرآیند خشک‌کردن کدو سبز، مورد بررسی قرار گرفت. کدوها بعد از حلقه شدن، با محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز (CMC) و 1/0 درصد اسید اسکوربیک پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفتند (نسبت نمونه به محلول 1 به 10 بود). محلول اسمزی شامل ساکارز با غلظت ...
بیشتر
در این مطالعه، اثر استفاده از پوشش خوراکی و آبگیری اسمزی، به عنوان پیش تیماری قبل از فرآیند خشک‌کردن کدو سبز، مورد بررسی قرار گرفت. کدوها بعد از حلقه شدن، با محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز (CMC) و 1/0 درصد اسید اسکوربیک پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفتند (نسبت نمونه به محلول 1 به 10 بود). محلول اسمزی شامل ساکارز با غلظت 45 درصد، نمک با غلظت 25 درصد و اسید سیتریک با غلظت 1 درصد (w/w) به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شد. سپس نمونه های اسمز شده تحت خشک‌کردن تکمیلی توسط آون (دمای 80 درجه سانتیگراد و زمان 3 ساعت) قرار گرفتند. تأثیر پوشش دادن برمیزان آب از دست داده (WL) و جذب مواد جامد محلول (SG)، مدت زمان غوطهوری بهینه، میزان جذب نمک، ساکارز و اسید سیتریک، رنگ و مقبولیت حسی نمونه ها ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که پوشش بر پایه CMC باعث کاهش میزان مواد جامد محلول جذب شده بدون اثر کاهش دهنده بر میزان آبگیری گردید که به نوبه خود زمان خشک شدن نهایی توسط آون را کاهش داد. هم چنین نمونه‌های پوشش داده شده و آبگیری شده روش اسمز در مقایسه با نمونه‌های شاهد (تیمار نشده) از لحاظ رنگ و مقبولیت حسی کیفیت بالاتری داشتند.
