وحید محمدپور؛ محمدتقی حامد موسویان
چکیده
سرخکردن یکی از مهمترین عملیات واحدهای مورد استفاده در صنایع غذایی بوده که به شکلهای مختلفی از جمله سرخکردن تحت خلاء، تحت فشار، با استفاده از امواج مایکروویو و سرخکردن عمیق قابل اجراست. به طورکلی با خروج آب و کاهش رطوبت ماده غذایی و نیز ورود روغن از طریق نفوذ و جذب؛ محصول نهایی که پس از فرآیند سرخکردن تولید می شود؛ رنگ، بافت، ...
بیشتر
سرخکردن یکی از مهمترین عملیات واحدهای مورد استفاده در صنایع غذایی بوده که به شکلهای مختلفی از جمله سرخکردن تحت خلاء، تحت فشار، با استفاده از امواج مایکروویو و سرخکردن عمیق قابل اجراست. به طورکلی با خروج آب و کاهش رطوبت ماده غذایی و نیز ورود روغن از طریق نفوذ و جذب؛ محصول نهایی که پس از فرآیند سرخکردن تولید می شود؛ رنگ، بافت، طعم و کیفیت مطلوبی را به دنبال خواهد داشت. یکی از مهمترین نکات در طراحی، مدلسازی و بهینه سازی فرآیندهای سرخکردن؛ تعیین صحیح پارامترهای انتقال جرم (ضریب نفوذ موثر؛ عدد بدون بعد بایوت جرمی و ضریب انتقال جرم) است. در این پژوهش با به کارگیری سیستم استوانه ای، روشی برای تعیین پارامترهای انتقال جرم سیبزمینی استوانهای شکل طی فرآیند سرخکردن ارائه شده است. بدین منظور و جهت انجام آزمایشات مختلف، یک سرخ کن آزمایشگاهی مورد استفاده قرار گرفت. فرآیند سرخکردن و انجام آزمایشات در سه سطح دمایی 150، 170 و °C 190 صورت پذیرفت. از برازش دادههای تجربی حاصله با مدل ریاضی بهدست آمده در مختصات استوانهای، ضریب نفوذ موثر( )، عدد بدون بعد بایوت ( ) و ضریب انتقال جرم ( ) به ترتیب در محدوده (/s2m) 9-10×63/18-93/8 ، 35/9-34/7 و (m/s) 5-10×74/2-67/1 تعیین گردید که توافق قابل قبولی با یافته های بهدست آمده توسط سایر محققین مشاهده میگردد. نتایج حاصله نشان می دهد که با افزایش دما، ضریب نفوذ موثر و ضریب انتقال جرم افزایش و عدد بدون بعد بایوت جرمی کاهش مییابد. معادله آرنیوس نیز به عنوان یکی از بهترین روابطی که ضریب نفوذ موثر را به صورت تابعی از دما پیشگویی میکند، ارائه گردید.
ناصر ولی پور مطلق؛ محمدتقی حامد موسویان؛ سید علی مرتضوی
چکیده
در این پژوهش با توجه به خاصیت ضد میکروبی و مقاومت بسته های محتوی نانو ذرات نقره در مقابل نفوذ گازها از جمله اکسیژن، تاثیر این بسته ها در افزایش کیفیت و ماندگاری زرشک با بسته های پلی اتیلن رایج مورد مقایسه قرار گرفت. در این راستا مشخصه های میکروبی مختلف و رنگ دانه های زرشک بررسی شدند. آزمایشهای میکروبی بر اساس استاندارد های ملی ایران ...
بیشتر
در این پژوهش با توجه به خاصیت ضد میکروبی و مقاومت بسته های محتوی نانو ذرات نقره در مقابل نفوذ گازها از جمله اکسیژن، تاثیر این بسته ها در افزایش کیفیت و ماندگاری زرشک با بسته های پلی اتیلن رایج مورد مقایسه قرار گرفت. در این راستا مشخصه های میکروبی مختلف و رنگ دانه های زرشک بررسی شدند. آزمایشهای میکروبی بر اساس استاندارد های ملی ایران انجام شد و داده های بدست آمده بوسیله نرم افزار Spss15 مورد بررسی آماری قرار گرفتند که کاهش رشد میکروبی را در مورد کپک و شمارش کلی باکتریها برای بستههای محتوی نانو ذرات نقره با غلظت های 1درصد و 2 درصد در مقایسه با بسته های پلی اتیلن نشان دادند. بررسی رنگ ظاهری نمونه ها نیز بر اساس میانگین رنگ قرمز و درصد روشنایی عکس های گرفته شده از دانه های زرشک و به کمک نرم افزار فتوشاپ 10 انجام شد که بررسی آماری داده های بدست آمده بوسیله نرم افزار Spss15 نشان داد رنگ ظاهری زرشک مورد مطالعه در بسته های محتوی نانو ذرات نقره با غلظت بالاتر از 1 درصد از رنگ قرمز و درصد روشنایی بیشتری به نسبت نمونه های مربوط به بسته های پلی اتیلن معمولی برخوردار بودند. بسته های با غلظت های پایین از نانو ذرات نقره در حد 1ppm 200 اثر قابل توجهی بر افزایش کیفیت و ماندگاری زرشک در مقایسه با بسته های پلی اتیلن معمولی نشان ندادند.
واژه های کلیدی: زرشک، بسته های نانو سیلور، نانو ذرات نقره، میکروارگانیزم، خاصیت ضد میکروبی، پلی اتیلن
عفت قاسمی؛ محمدتقی حامد موسویان؛ محمدحسین حدادخداپرست
چکیده
در این پژوهش، اثر افزودن اسید استیک و اسید لاکتیک در حین پخت بر بافت و خواص میکروسکوپی برنج دمسیاه و همچنین بر دمای ژلاتینه شدن آن مورد بررسی قرارگرفت. آزمایشات با سه بار تکرار انجام شد و دادههای به دستآمده به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی توسط نرمافزار SPSS15 مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت. میانگینهای بهدست آمده نیز ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر افزودن اسید استیک و اسید لاکتیک در حین پخت بر بافت و خواص میکروسکوپی برنج دمسیاه و همچنین بر دمای ژلاتینه شدن آن مورد بررسی قرارگرفت. آزمایشات با سه بار تکرار انجام شد و دادههای به دستآمده به روش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی توسط نرمافزار SPSS15 مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت. میانگینهای بهدست آمده نیز در آزمون چنددامنهای دانکن با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج نشان داد که نمونههای پخت شده تحت شرایط اسیدی، سفتی کمتر و دمای ژلاتینه شدن پایینتری داشتهاند. اما افزودن اسید بر چسبندگی نمونه ها اثر معنی داری نداشت. همچنین بررسیهای SEM انجام شده روی سطح خارجی دانهی برنج نشان داد که افزودن این اسیدها سبب کاهش تخلخل و اندازهی حفرات روی سطح شد. با استناد به نتایج آمیلوگرافی و SEM بهنظر میرسد که افزودن اسید به برنج در حین پخت، باعث ژلاتینه شدن بهتر و مسدود شدن بیشتر منافذ روی سطح دانه برنج میشود. از نتایج این تحقیق میتوان در بهبود شاخصهای کیفی برنج پختهشده و سایر محصولاتی که شامل آرد برنج و نشاستهی برنج میباشند، متناسب با هدف و کاربرد محصول موردنظر استفاده نمود.
واژه های کلیدی: برنج، پخت، اسیداستیک، اسیدلاکتیک، ژلاتینه شدن، بافت، میکروسکوپ الکترونی روبشی(SEM)
وحید محمدپور؛ محمدتقی حامد موسویان؛ احمد اعتمادی
چکیده
خشک کردن یکی از مراحل مهم فرآوری پسته است . در این پژوهش , جهت تعیین ضریب نفوذ موثر ، انرژی فعالیت و
سینیتیک خشک ش دن پسته ، یک خشک کن بستر سیال ناپیوسته آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد . مدلهای تجربی
مختلفی جهت انطباق با داده های آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت . بدین منظور مهمترین پارامتر های موثر در
C فرآیند خشک کردن یعنی دمای هوا (در چهار ...
بیشتر
خشک کردن یکی از مراحل مهم فرآوری پسته است . در این پژوهش , جهت تعیین ضریب نفوذ موثر ، انرژی فعالیت و
سینیتیک خشک ش دن پسته ، یک خشک کن بستر سیال ناپیوسته آزمایشگاهی طراحی و ساخته شد . مدلهای تجربی
مختلفی جهت انطباق با داده های آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت . بدین منظور مهمترین پارامتر های موثر در
C فرآیند خشک کردن یعنی دمای هوا (در چهار سطح مختلف 0
60 ) و سرعت جریان هوا (درسه ,45 , 30 ,25
10 ) بررسی شد . دما و سرعت جریان هوا بر زمان خشک شدن پسته به طور قابل توجهی اثر گذار , 8 , 6 m/ s سطح
بوده, ضمن اینکه تاثیر دما به مراتب نسبت به سرعت جریان هوا بیشتر است . ضریب نفوذ موثر پسته همچون اغلب مواد
10 تعیین شده است . همچنین بر اساس نتایج بدست آمده می توان گفت خشک شدن پسته در − 10 تا 11 − غذایی بین 9
مرحله سرعت نزولی اتفاق می افتد و کنترل کننده فرآیند خشک کردن , نفوذ رطوبت می باشد . با تجزیه و تحلیل نتایج
بدست آمده می توان دریافت که مدل دو پارامتری در تمام محدوده مورد آزمایش و مدل هندرسون – پیبیس در دماها
و سرعت جریان های بالا بهترین انطباق را با داده های آزمایشی دارند.
کلمات کلیدی : ضریب نفوذ موثر، انرژی فعالیت، خشک کردن بستر سیال، پسته، مدلسازی سینیتیکی