ارزیابی پایداری اکسایشی روغن‌های زیتون سرخ‌کردنی طی فرآیندهای حرارتی و سرخ کردنی

فاطمه حبیبی نوده؛ رضا فرهوش؛ علی شریف

دوره 15، شماره 2 ، خرداد و تیر 1398، ، صفحه 235-243

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.74403

چکیده
  در این تحقیق، شاخص پایداری اکسایشی روغن (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) و زمان پایداری سرخ کردن(tf cv =47) (زمان مورد نیاز جهت رسیدن به حد بحرانی 47 میکرومول بر گرم ترکیبات کربونیلی) یک مجموعه‌ای از روغن‌های زیتون به‌ترتیب در دو شرایط فرآیند حرارتی (آزمون رنسیمت در دماهای 110 تا140 درجه سانتی‌گراد) و فرآیند سرخ کردن در 180 درجه سانتی‌گراد ...  بیشتر