فاطمه حبیبی نوده؛ رضا فرهوش؛ علی شریف
چکیده
در این تحقیق، شاخص پایداری اکسایشی روغن (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) و زمان پایداری سرخ کردن(tf cv =47) (زمان مورد نیاز جهت رسیدن به حد بحرانی 47 میکرومول بر گرم ترکیبات کربونیلی) یک مجموعه‌ای از روغن‌های زیتون به‌ترتیب در دو شرایط فرآیند حرارتی (آزمون رنسیمت در دماهای 110 تا140 درجه سانتی‌گراد) و فرآیند سرخ کردن در 180 درجه سانتی‌گراد ...
بیشتر
در این تحقیق، شاخص پایداری اکسایشی روغن (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) و زمان پایداری سرخ کردن(tf cv =47) (زمان مورد نیاز جهت رسیدن به حد بحرانی 47 میکرومول بر گرم ترکیبات کربونیلی) یک مجموعه‌ای از روغن‌های زیتون به‌ترتیب در دو شرایط فرآیند حرارتی (آزمون رنسیمت در دماهای 110 تا140 درجه سانتی‌گراد) و فرآیند سرخ کردن در 180 درجه سانتی‌گراد بررسی گردید. همبستگی خوبی (R2= 0.9963) بین شاخص پایداری اکسایشی (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) در آزمون حرارتی رنسیمت، مشاهده گردید. در دماهای مشابه آزمون رنسیمت، شاخص پایداری اکسایشی نمونههای روغن تفاوت معنیداری را نشان داد. بیشترین و کمترین OSI و IPcv به‌ترتیب در نمونههای 6 و 1 مشاهده گردید. با بالا رفتن درجه حرارت، سرعت اکسایش نمونههای مورد مطالعه افزایش و شاخصهای پایداری اکسایشی کاهش یافت. بیشترین همبستگی (R2= 0.9985) از رسم زمانهای پایداری سرخ کردن (tfcv=47) در مقابل IPcv در 110 درجه سانتی‌گراد بهدست آمد و با افزایش دما تا 140 درجه سانتی‌گراد میزان این همبستگی کاهش یافت که این مسئله میتواند به تفاوت مکانیسمهای اکسایش لیپیدی در دمای بالا و پائین مرتبط باشد.
