فناوری مواد غذایی
بهشاد طحانی؛ بابک بهشتی؛ محسن حیدری سلطان آبادی؛ احسان حکمتیان
چکیده
سیب از جمله میوه‌هایی است که برای مدت زمان نسبتاً طولانی در شرایط انبارداری نگهداری می‌شود. تغییرات فیزیولوژیکی ایجاد شده در محصول، موجب تغییر در خصوصیات کیفی میوه می‌گردد. از این‌رو ارزیابی‌های کیفی و انتخاب شرایط مناسب برای نگهداری، ضروری به نظر می‌رسد. در تحقیق حاضر، سیب رقم گلدن دلیشز در دو دمای انبار صفر و 4 درجه سلسیوس طی ...
بیشتر
سیب از جمله میوه‌هایی است که برای مدت زمان نسبتاً طولانی در شرایط انبارداری نگهداری می‌شود. تغییرات فیزیولوژیکی ایجاد شده در محصول، موجب تغییر در خصوصیات کیفی میوه می‌گردد. از این‌رو ارزیابی‌های کیفی و انتخاب شرایط مناسب برای نگهداری، ضروری به نظر می‌رسد. در تحقیق حاضر، سیب رقم گلدن دلیشز در دو دمای انبار صفر و 4 درجه سلسیوس طی بازه‌های زمانی صفر، 45، 90 و 135روز انبار گردید و در پایان هر بازه، خصوصیات کیفی سیب شامل عدد سی‌تی، pH، سفتی، رطوبت، چگالی و مواد جامد محلول سیب اندازه‌گیری شد. بر اساس نتایج، مقدار متوسط عدد سی‌تی، pH، سفتی، رطوبت، چگالی و مواد جامد محلول سیب در دو دمای صفر و 4 درجه سلسیوس به‌ترتیب 115/02- و 166/86-، 3/85 و 3/86، 37/76 و 33/36 نیوتن، 82 و 80/60 درصد، 0/76 و 0/72 گرم بر سانتی‌متر مکعب و 15/30 و 15/79 درصد بریکس به‌دست آمد. نتایج نشان داد که عدد سی‌تی با میزان pH و مواد جامد محلول، همبستگی خطی منفی و با خواص سفتی سیب، رطوبت و چگالی میوه همبستگی خطی مثبت دارد. بر این اساس در دو دمای انبارداری صفر و 4 درجه سلسیوس، ضرایب تبیین (R2) به‌دست آمده از مدل رگرسیون خطی، برای ارتباط عدد سی‌تی با میزان pH 0/75 و 0/55، سفتی سیب 0/32 و 0/57، رطوبت 0/78 و 0/85، چگالی میوه 0/82 و 0/84 و مواد جامد محلول 0/85 و 0/62 به‌دست آمد. این نتایج نشان می‌دهد که با تقریب مناسبی می‌توان از آزمون غیر مخرب تصویربرداری اشعه ایکس در تعیین برخی خواص کیفی محصول سیب استفاده کرد.
حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
در این پژوهش، پخت مرحله‌ای و کنترل‌کننده فازی دما طی پرتودهی مادون قرمز سیب با روش حرارت‌دهی متناوب طراحی شد. بدین منظور، فرآیند بلانچینگ خشک و آبزدایی همزمان برش‌های سیب در سه دمای 70، 75 و 80 درجه سانتی‌گراد براساس سرعت آنزیم‌بری و حفظ ویتامین C مطالعه شد. کنترل‌کننده فازی دما با حلقه پسخور با مقایسه دو تابع انتقال مرتبه ...
بیشتر
در این پژوهش، پخت مرحله‌ای و کنترل‌کننده فازی دما طی پرتودهی مادون قرمز سیب با روش حرارت‌دهی متناوب طراحی شد. بدین منظور، فرآیند بلانچینگ خشک و آبزدایی همزمان برش‌های سیب در سه دمای 70، 75 و 80 درجه سانتی‌گراد براساس سرعت آنزیم‌بری و حفظ ویتامین C مطالعه شد. کنترل‌کننده فازی دما با حلقه پسخور با مقایسه دو تابع انتقال مرتبه یک و مرتبه دو در نرم افزار MATLAB طراحی، شبیه‌سازی و اجرا گردید. کارایی شبیه‌سازی با استفاده از شاخص‌های انتگرال مربع خطا (ISE)، انتگرال قدر مطلق خطا (IAE) و انتگرال قدرمطلق خطا در زمان (ITAE) و خطای شرایط پایا (ess) بررسی شد. نتایج نشان داد که دمای 80 درجه سانتی‌گراد به‌مدت 15 دقیقه برای عملیات بلانچینگ و دمای 70 درجه سانتی‌گراد برای عملیات آبزدایی مناسب بود. نتایج شبیه‌سازی تأیید کرد که مرتبه بالاتر تابع انتقال موجب پاسخ سریع‌تر شد، اما افزایش نوسانات و کاهش پایداری مطلوب نبود. برای تابع انتقال مرتبه یک، شاخص‌های کارایی شامل (ISE)، (IAE) و (ITAE) به ترتیب 760/0، 821/0 و 589/0 برابر تابع انتقال مرتبه دو محاسبه شد. شبیه‌سازی نشان‌دهنده اعتبار مدل کنترل فازی بود و کارایی محاسباتی قابلقبولی نشان داد؛ زیرا آزمون قوانین فازی طی شبیه‌سازی حساسیت بالایی به حفظ خطای پایای (ess) نزدیک به صفر نشان داد.
حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
بافت از مهم‌ترین ویژگی‌های کیفی میوه‌ها طی خشک‌کردن است. آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) برای بافت‌های بیولوژیکی ناهمگن بسیار مناسب است و همبستگی مناسبی با ارزیابی حسی نشان می‌دهد. در این پژوهش، بافت برش‌های سیب آب‌زدایی‌شده با پرتودهی مادون قرمز در سه دمای سطحی 70، 75 و 80 درجه سانتی‌گراد مطالعه شد. محصول در سه ضخامت 5، 9 و 13 ...
بیشتر
بافت از مهم‌ترین ویژگی‌های کیفی میوه‌ها طی خشک‌کردن است. آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) برای بافت‌های بیولوژیکی ناهمگن بسیار مناسب است و همبستگی مناسبی با ارزیابی حسی نشان می‌دهد. در این پژوهش، بافت برش‌های سیب آب‌زدایی‌شده با پرتودهی مادون قرمز در سه دمای سطحی 70، 75 و 80 درجه سانتی‌گراد مطالعه شد. محصول در سه ضخامت 5، 9 و 13 میلی‌متر تا دستیابی به سطح نهایی رطوبت برابر با 15، 20 و 25 درصد بر حسب وزن مرطوب خشک شد. سپس، آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) با فشردن تا 50 درصد تغییر شکل با دستگاه بافت‌سنج انجام‌گرفت. ارزیابی حسی برش‌های خشک‌شده نیز از نظر بافت مطلوب و پذیرش کلی صورت پذیرفت. جهت تجزیه و تحلیل آماری از طرح کاملاً تصادفی (CRD) در قالب فاکتوریل (33) و آزمون دانکن با سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد. نتایج نشان داد که خشک‌کردن تا سطوح رطوبتی مورد مطالعه موجب کاهش سختی و چسبندگی و افزایش فنریت، انسجام، شاخص صمغی، قابلیت جویدن و قابلیت ارتجاعی نسبت به بافت سیب خام شد. پذیرش کلی و بافت مطلوب در نمونه‌های خشک‌شده در شدت کم تبخیر (دمای کمتر، ضخامت کمتر و سطح رطوبتی بیشتر) ملاحظه گردید. سختی بافت برش سیب در این شرایط برابر با 685/7 ±177/695 گرم بود. با افزایش ضخامت برش‌ها، انسجام و فنریت کاسته شد و در نتیجه قابلیت جویدن به‌طور معنی‌داری کاهش‌یافت. طی خشک‌کردن رفتار بافت از ویسکوالاستیک (سختی اولیه بالاتر و انسجام، فنریت و قابلیت ارتجاعی پایین‌تر) به الاستیک و سپس به پلاستیک یا شیشه‌ای تغییر کرد.
سپیده آریایی مجد؛ مانیا صالحی فر
چکیده
یکی از فرآورده‌های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت خمیر به‌جای پخت در فر در روغن سرخ می‌شود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‌های غذایی بسیار حائز اهمیت می‌باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی ...
بیشتر
یکی از فرآورده‌های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل‌دهی و استراحت خمیر به‌جای پخت در فر در روغن سرخ می‌شود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی‌های غذایی بسیار حائز اهمیت می‌باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی عصاره هیدروالکلی فلفل شیرین (5/1، 5/2و% 5/3) و عصاره هیدروالکلی سیب (8، 10 و 12%) در 100 گرم آرد بود. بر این اساس تأثیر عصاره های فلفل شیرین و سیب بر خواص فارینوگرافی خمیر و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دونات شامل رطوبت، سختی بافت در روز اول و سوم و رنگ و همچنین آزمون ماندگاری شامل اندیس پراکسید در روزهای اول، پانزدهم و سی‌ام، مورد آزمون قرار گرفت. افزایش سطوح به‌کارگیری عصاره‌های فلفل شیرین و سیب در فرمولاسیون دونات به‌طور مستقیم میزان رطوبت را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد عصاره‌ها میزان سختی بافت و روشنایی رنگ و عدد پراکسید کاهش یافت. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان داد که افزایش سطوح استفاده از عصاره‌ها ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر را تضعیف کرد. طبق بررسی و ارزیابی‌های صورت گرفته شرایط بهینه شامل استفاده از 95/11 درصد عصاره سیب و 3/3 درصد عصاره فلفل شیرین در فرمولاسیون خمیر دونات بود.
حسن صباغی؛ امان محمد ضیایی فر؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
L-آسکوربیک اسید (ویتامین C) مهم‌ترین ویتامین از نظر تغذیه‌ای است. پلی‌فنل‌های سیب بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان می‌دهند و حفظ کیفیت تغذیه‌ای سیب در فرآروی حرارتی اهمیت دارد. عملیات همزمان بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی (SIRDBD) با روش حرارت‌دهی متناوب فرآیندی نوین است که طی آن دما ثابت نگه داشته می‌شود. در این پژوهش، تاثیر ...
بیشتر
L-آسکوربیک اسید (ویتامین C) مهم‌ترین ویتامین از نظر تغذیه‌ای است. پلی‌فنل‌های سیب بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان می‌دهند و حفظ کیفیت تغذیه‌ای سیب در فرآروی حرارتی اهمیت دارد. عملیات همزمان بلانچینگ خشک مادون قرمز و آبزدایی (SIRDBD) با روش حرارت‌دهی متناوب فرآیندی نوین است که طی آن دما ثابت نگه داشته می‌شود. در این پژوهش، تاثیر دمای پرتودهی و ضخامت محصول روی نابودی پلیفنل اکسیداز (عامل قهوهای شدن آنزیمی) و ویتامین C بررسی شد. بدین منظور، برش‌های سیب با ضخامت 5، 9 و 13 میلی‌متر و با قطر 20 میلی‌متر آماده شد. پرتودهی در سه دمای سطحی ثابت برابر با 70، 75، °C80 انجام گرفت. دمای مرکز محصول حین فرآوری ثبت شد. فعالیت آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز (PPO) و محتوی آسکوربیک اسید به‌ترتیب با فاصله زمانی 2 و 30 دقیقه سنجیده شد. سینتیک تخریب ویتامین C مطالعه گردید. نتایج نشان داد که زمان غیرفعالسازی آنزیم در دمای °C80 به‌طور معنی‌داری کمتر است (05/0P
محمدرضا اصغری؛ راحله جمی؛ علیرضا فرخزاد
چکیده
با توجه به حساس بودن برش‌های تازه میوه به عوامل ایجاد ضایعات استفاده از روش های تکمیلی برای نگهداری آنها ضروری می باشد و برای این منظور استفاده از فناوری‌های نوین در نگهداری این محصولات، اجتناب‌ناپذیر می باشد. نظر به نقش کلسیم در استحکام بافت و حفظ کیفیت میوه های تازه بریده شده، این پژوهش با هدف بررسی اثر نانو کربنات کلسیم در حفظ ...
بیشتر
با توجه به حساس بودن برش‌های تازه میوه به عوامل ایجاد ضایعات استفاده از روش های تکمیلی برای نگهداری آنها ضروری می باشد و برای این منظور استفاده از فناوری‌های نوین در نگهداری این محصولات، اجتناب‌ناپذیر می باشد. نظر به نقش کلسیم در استحکام بافت و حفظ کیفیت میوه های تازه بریده شده، این پژوهش با هدف بررسی اثر نانو کربنات کلسیم در حفظ کیفیت میوه های تازه بریده شده سیب زرد لبنانی طی مدت نگهداری، انجام شد. میوه سیب پس از برداشت و آماده‌سازی با نانوکربنات کلسیم، پوشش دهی و به‌همراه نمونه‌های شاهد در دمای 5/0±1 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد به مدت 20 روز نگهداری شد. هر 10 روز یک بار و در طول مدت نگهداری فعالیت‌های آنزیمی (کاتالاز و پلی‌فنل‌اکسیداز)، آنتی‌اکسیدان کل و برخی خصوصیات کیفی ویتامین ث و افت وزن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی میوه های تازه بریده سیب با نانو کربنات کلسیم باعث کاهش فعالیت‌های آنزیمی مخرب در سطح احتمال 1 درصد شد. بطوری که در مقایسه با نمونه ی شاهد در نمونه‌های تیمار شده میزان فعالیت آنزیم پلی‌فنل‌اکسیداز کاهش یافت، همچنین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و میزان آنزیم کاتالاز در میوه های پوشش داده شده در مقایسه با نمونه های شاهد در طی مدت نگهداری در سردخانه بیشتر بود. از بین تیمارهای مورد استفاده، تیمار بعد برش با غلظت 1/0 درصد بیشترین تاثیر را در حفظ ویتامین ث با مقدار94/6 میلی‌گرم اسید آسکوربیک و درصد کاهش وزن با مقدار 01/2 درصد در طی مدت نگهداری نشان داد. پوشش‌دهی میوه تازه بریده سیب با نانو کربنات کلسیم می‌تواند به‌عنوان روشی کارا در افزایش ماندگاری میوه سیب در سردخانه و حفظ بهتر کیفیت این میوه سلامتی بخش معرفی شود.
لطیفه پوراکبر
چکیده
آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که با جلوگیری از آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد، مانع بروز بسیاری از بیماری‌ها می‌شوند. به‌دلیل اثرات سوء تغذیه‌ای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، مصرف آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی با منشأ گیاهی در سال‌های اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها ...
بیشتر
آنتی‌اکسیدان‌ها ترکیباتی هستند که با جلوگیری از آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد، مانع بروز بسیاری از بیماری‌ها می‌شوند. به‌دلیل اثرات سوء تغذیه‌ای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، مصرف آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی با منشأ گیاهی در سال‌های اخیر بسیار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتی‌اکسیدانی سیب و مقایسه کارایی آن با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی (بوتیلید هیدروکسی آنیزول، BHA و بوتیلید هیدروکسی تولوئن، BHT) بود. رقم‌های مختلف سیب از مناطق مختلف استان آذربایجان غربی جمع‌آوری شده و میزان ترکیبات فنولی کل، فلاوونوئیدها و خاصیت آنتی‌اکسیدانی آنها به‌ترتیب با روش‌های فولین سیو کالتو، رنگ‌سنجی و دی‌فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و اندازه‌گیری عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه‌های روغن کره محلی حاوی غلظت‌های مختلف عصاره و آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی انجام گردید. رقم‌های فوجی و شیخ احمد به‌ترتیب دارای بیشترین و کمترین محتوای ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بود که این مقادیر به‌ترتیب عبارتند از 24/2940 و 22/1350 میکروگرم معادل اسید گالیک به گرم عصاره خشک، 32/2530 و 74/1200 میکروگرم معادل کوئرستین به گرم عصاره خشک و 87/91 و 32%.؛ بیشترین و کمترین میزان عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک به‌ترتیب مربوط به نمونه شاهد و عصاره سیب با غلظت ppm 400 بود. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که رقم فوجی دارای بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی بود.
امید دوستی ایرانی؛ محمودرضا گلزاریان؛ محمدحسین آق خانی؛ حسن صدرنیا
چکیده
هدف از انجام این تحقیق بررسی تغییرات ایجادشده در بافت لهیده سیب در طول زمان می‌باشد. در تصاویر مرئی از شاخص زردی و در تصاویر گرمایی از شاخص دما جهت بررسی تغییرات استفاده شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان از مقدار شاخص زردی بافت لهیده تا حدود 15 روز پس از لهیدگی کاسته شده و بعد از این مرحله روند افزایشی پیدا می‌کند. نتایج حاصل از تصویربرداری ...
بیشتر
هدف از انجام این تحقیق بررسی تغییرات ایجادشده در بافت لهیده سیب در طول زمان می‌باشد. در تصاویر مرئی از شاخص زردی و در تصاویر گرمایی از شاخص دما جهت بررسی تغییرات استفاده شد. نتایج نشان داد که با گذشت زمان از مقدار شاخص زردی بافت لهیده تا حدود 15 روز پس از لهیدگی کاسته شده و بعد از این مرحله روند افزایشی پیدا می‌کند. نتایج حاصل از تصویربرداری گرمایی نشان داد که دمای بافت کبودشده پس از اعمال ضربه تا 56 ساعت پس از لهیدگی خنکتر از بافت سالم، از 56 تا 96 ساعت تقریباً همدما و پس از 96 ساعت گرمتر از بافت سالم، با اختلافی بین 1-0/5 درجه سانتی‌گراد می‌باشد. تغییرات رنگ در ناحیه لهیدگی معمولاً تا 48 ساعت پس از اعمال ضربه با چشم قابلمشاهده نمیباشد، این در حالی است که دراین زمان بافت لهیده سیب خنکتر از بافت سالم می‌باشد. پس از 48 ساعت لهیدگی بهصورت کبودی در تصاویر مرئی قابلمشاهده می‌باشد. این در حالی است که در بازه زمانی 48 تا 96 ساعت پس از ضربه، تضاد دمایی بین ناحیه لهیده و بقیه نواحی در تصاویر گرمایی وجود ندارد. با گذشت زمان از 360 ساعت به‌دلیل افزایش شاخص زردی و تغییر رنگ بافت لهیده از کبودی بهسمت سفیدی از قابلیت تصاویر مرئی برای تشخیص بافت لهیده کاسته می‌شود.
