سید امیر توکلی لاهیجانی؛ فخری شهیدی؛ محمود حبیبیان؛ آرش کوچکی
چکیده
نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غلهای به‌ویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه یک روش ساده، اقتصادی و کارا به‌‌منظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، همچنان یک چالش مهم و بحث‌برانگیز می‌باشد. در این پژوهش تأثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیرحرارتی بر بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد ...
بیشتر
نظر به اهمیت نقش گلوتن در محصولات غلهای به‌ویژه نان و ضرورت اصلاح آرد، ارایه یک روش ساده، اقتصادی و کارا به‌‌منظور بهبود کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان تولیدی، همچنان یک چالش مهم و بحث‌برانگیز می‌باشد. در این پژوهش تأثیر تکنولوژی نوین پلاسمای غیرحرارتی بر بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد گندم بررسی شد. بدین منظور آرد گندم با گلوتن متوسط تهیه و تحت تاثیر زمان اعمال تیمار پلاسمای سرد (زمان صفر، 2، 4، 6، 8 و 10 دقیقه) قرار گرفتند. نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش زمان اعمال تیمار پلاسما، مقدار pH و رطوبت کاهش اما مقدار گلوتن مرطوب، اندیس گلوتن و حجم رسوب زلنی افزایش یافت، اندازهگیری پارامترهای کیفی و عملکردی آرد گندم نشان داد پارامتر L*، درصد نشاسته آسیبدیده، اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و روغن و قدرت تورم آرد گندم افزایش معنیداری (05/0>P) یافت، در حالی که پارامترهای a*، b* و عدد فالینگ کاهش معنیداری (05/0>P) پیدا کرد. بنابراین میتوان از تکنولوژی نوین پلاسمای سرد به‌ویژه زمان 8 دقیقه در بهبود ویژگیهای کیفی و عملکردی آرد گندم استفاده نمود.
مسعود تقی زاده؛ بهداد شکرالهی؛ فاطمه حامدی
چکیده
با توجه به نیاز روز افزون بشر به منابع جدید پروتئینی و میزان بالای پروتئین در دانه گاودانه،در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه گاودانه و ویژگی های عملکردی آرد حاصل از آن، مورد ارزیابی قرار گرفت؛ همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مورد بررسی ...
بیشتر
با توجه به نیاز روز افزون بشر به منابع جدید پروتئینی و میزان بالای پروتئین در دانه گاودانه،در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه گاودانه و ویژگی های عملکردی آرد حاصل از آن، مورد ارزیابی قرار گرفت؛ همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانه ها به ترتیب 5638/3، 6197/3 و 8365/3 میلی متر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به ترتیب 6733/3، 6701/3میلی متر، 0318/1و 405/42 میلی متر مربع بدست آمد. میانگین دانسیته واقعی، دانسیته توده و درصد تخلخل به ترتیب6/1326 کیلوگرم بر متر مکعب،7962/0کیلوگرم بر متر مکعب و 2753/40 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی در سطوح تخته سهلایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه به ترتیب 4348/0، 1943/0، 4244/0، 3249/0 و 3739/0 بود. آرد حاصل از این دانه دارای 24 درصد پروتئین و 9 درصد چربی بود وظرفیت جذب آب و روغن، به ترتیب01/0±01/2 و 03/0± 77/1 (گرم آب یا روغن بر گرم نمونه) محاسبه شد. همچنین نتایج نشان داد تغییرات pH در محدوده 3 تا 9، میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون آرد گاودانه موثر بود.
