زرین نصری
چکیده
در این پژوهش تاثیر اندازه ذره و قطر ریشه شیرین بیان بر میزان استخراج اسید گلیسیریزیک با استفاده از التراسونیک بررسی شد. از روش طراحی تجربی فاکتوریل کامل و روش سطح پاسخ برای تعیین سطوح پارامترها و مدل کردن پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل اندازه ذره ریشه شیرین بیان در سه سطح (120 ≤، 120-60، 60- 35 مش) و قطر ریشه شیرین بیان در سه سطح (cm 3 ≤، ...
بیشتر
در این پژوهش تاثیر اندازه ذره و قطر ریشه شیرین بیان بر میزان استخراج اسید گلیسیریزیک با استفاده از التراسونیک بررسی شد. از روش طراحی تجربی فاکتوریل کامل و روش سطح پاسخ برای تعیین سطوح پارامترها و مدل کردن پاسخ استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل اندازه ذره ریشه شیرین بیان در سه سطح (120 ≤، 120-60، 60- 35 مش) و قطر ریشه شیرین بیان در سه سطح (cm 3 ≤، 3 –2، 2 -1) بود. میزان عصاره کلی و بازدهی اسید گلیسیریزیک به‌عنوان متغیرهای وابسته در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که قطر ریشه شیرین بیان تاثیر معنی‌داری بر بازدهی اسید گلیسیریزیک داشت، در حالی که تاثیر معنی‌داری بر اندازه ذره مشاهده نشد. بر اساس نتایج مدلسازی فرایند استخراج، شرایط بهینه حداکثرسازی میزان عصاره کلی از ریشه شیرین بیان شامل اندازه ذره، μm125≥ (mesh 120 ≤) و قطر ریشه شیرین بیان، 28/3 سانتی‌متر حاصل شد که منجر به استخراج عصاره کلی از ریشه شیرین بیان به میزان 16/68 درصد وزنی گردید. شرایط بهینه بازدهی اسید گلیسیریزیک از ریشه شیرین بیان شامل اندازه ذره، μm 125≥ (mesh 120 ≤) و قطر ریشه شیرین بیان، 72/2 سانتی‌متر بود که منجر به استخراج اسید گلیسیریزیک از ریشه شیرین بیان به میزان 02/6 درصد وزنی گردید. همچنین مقایسه بین استخراج اسید گلیسیریزیک از شیرین بیان در حمام التراسونیک و با پراب التراسونیک نشان داد که میزان استخراج اسید گلیسیریزیک توسط پراب التراسونیک و در حمام التراسونیک مشابه و برابر با 5/5 درصد وزنی بود. به‌طور کلی از نتایج این پژوهش می‌توان ادعا کرد که روش سطح پاسخ یک روش مطمئن برای بهینه‌سازی شرایط فرایندی استخراج اسید گلیسیریزیک از ریشه شیرین بیان با استفاده از التراسونیک است.
زهرا حسین پور؛ حجت کاراژیان
چکیده
خامه قنادی از پرمصرف‌ترین فرآوردههای لبنی در صنایع غذایی است که در شیرینی‌های خامهای، دسرها و کیکها استفاده می‌شود و در اثر هوادهی و زدن خامه معمولی ایجاد می‌شود. این محصول به سبب عطر و طعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است. یک خامه قنادی با کیفیت مناسب باید یک کف خوب با حجم بالا ایجاد کند. شیرین بیان یکی از قدیمیترین گیاهان ...
بیشتر
خامه قنادی از پرمصرف‌ترین فرآوردههای لبنی در صنایع غذایی است که در شیرینی‌های خامهای، دسرها و کیکها استفاده می‌شود و در اثر هوادهی و زدن خامه معمولی ایجاد می‌شود. این محصول به سبب عطر و طعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است. یک خامه قنادی با کیفیت مناسب باید یک کف خوب با حجم بالا ایجاد کند. شیرین بیان یکی از قدیمیترین گیاهان دارویی و از خانواده نخود است. ساپونین تام حاصل از شیرین بیان دارای قدرت خوبی جهت ایجاد کف پایدار می‌باشد و از نظر قدرت کاهش کشش سطحی و امولسیونکنندگی نیز دارای قدرت متوسطی می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی تأثیرافزودن پودر شیرین بیان برروی خواص فیزیکی و شیمیایی خامه‌زده شده می‌باشد. نمونه‌ها با افزودن پودر شیرین بیان در سطوح مختلف (صفر، 2، 4، 6 و 8 درصد) تهیه شدند. پارامترهای مورد اندازهگیری زمانزدن، افزایش حجم، آباندازی، اسیدیته و pH، خصوصیات رئولوژیکی و همچنین آزمونهای بافتسنجی بودند. نتایج نشان داد با افزودن شیرین بیان در فرمولاسیون خامه زده شده پارامترهای زمان زدن، اسیدیته، افزایش حجم و آباندازی افزایش یافت و مقادیر pH محصول کاهش پیدا کرد. بررسی خصوصیات رئولوژیکی نشان داد که تمامی نمونه‌ها رفتار غیرنیوتونی مشخصاً شلشونده با برش از خود نشان دادند، به‌طوریکه با افزایش درصد شیرین بیان انحراف از رفتار نیوتونی بیشتر بود. نتایج آزمونهای بافتسنجی افزایش سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی محصول را به دنبال داشت. با توجه به افزایش میزان حجم و بهبود بافت محصول نسبت به شاهد تا سطح غلظت 4 درصد، لذا این سطح جهت فرمولاسیون خامه قنادی پیشنهاد می‌شود.
هانیه عارفی؛ حجت کاراژیان
چکیده
موس نوعی دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار می‌باشد که مواد اصلی آن از به هم زدن سفیده تخم‌مرغ، خامه، کره، شکر، کاکائو تشکیل می‌شود. سفیده تخم‌مرغ اصلی‌ترین ماده مورد استفاده در تهیه موس است و به دلیل این که خاصیت کف‌کنندگی و هوادهی بسیار بالایی دارد، هدف یافتن جایگزین مناسب برای سفیده تخم‌مرغ به عنوان کف‌کنندگی و هوادهی ...
بیشتر
موس نوعی دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار می‌باشد که مواد اصلی آن از به هم زدن سفیده تخم‌مرغ، خامه، کره، شکر، کاکائو تشکیل می‌شود. سفیده تخم‌مرغ اصلی‌ترین ماده مورد استفاده در تهیه موس است و به دلیل این که خاصیت کف‌کنندگی و هوادهی بسیار بالایی دارد، هدف یافتن جایگزین مناسب برای سفیده تخم‌مرغ به عنوان کف‌کنندگی و هوادهی می‌باشد. شیرین بیان یکی از مهم‌ترین گیاهان دارویی از لحاظ اقتصادی است که به‌صورت گسترده مورد پژوهش قرار گرفته است. به دلیل خواص فیزیکی، کف‌کنندگی شیرین بیان و هوادهی در محصولات، کاربردهای متنوعی در داروسازی و صنایع غذایی پیدا کرده است. استفاده از منابع گیاهی در رژیم غذایی روزانه بیش از پیش توصیه می‌شود. در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی موس حاصل از جایگزینی تخم‌مرغ با سطوح مختلف شیرین بیان مورد ارزیابی قرار گرفت. شیرین بیان در چهار سطح 5/12، 25، 5/37 و 50 درصد جایگزین تخم‌مرغ در فرمولاسیون موس شد. رطوبت، افزایش حجم، دانسیته، فاز هوا، شاخص همزدن، شاخص دوام کف و شاخص‌های بافت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی شیرین بیان کلیه خصوصیات را تحت تاثیر قرار داد، به طوری که با افزایش نسبت جایگزینی مقادیر رطوبت، افزایش حجم، شاخص دوام کف، فرایند هم زدن، فاز هوا نسبت به شاهد کاهش و دانسیته، قابلیت ارتجاع‌پذیری، قابلیت جویدن، پیوستگی وچسبندگی افزایش پیدا کرد. با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از جایگزینی شیرین بیان در فرمولاسیون موس، می‌توان تا حدودی کیفیت محصول نهایی را تغییر داد.
