فناوری مواد غذایی
حسین قوامی؛ آذین نصرالله زاده
چکیده
برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آنها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول میباشد. بنابراین، بهینهسازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر ...
بیشتر
برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آنها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول میباشد. بنابراین، بهینهسازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر فندق انجام شد. فرآیند برشته کردن فندق با هوای داغ در آون با دمای ℃130 و 170 به مدت زمان ۲۰ دقیقه انجام شد. تغییرات رنگ فندق و اکسیداسیون چربی خمیر فندق برشته شده مطالعه شد. آزمونهای کیفی تغییرات شاخصهای رنگی شامل اندازه‌گیری شاخص L*، a*، b*، تغییرات کلی رنگ (∆E)، همچنین اسیدیته و اندیس پراکسید تیمارها بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان داد، تفاوت آماری معنیدار بین تیمارها وجود داشت. با افزایش دما برشته کردن، شاخصهای رنگی تغییر کردند و این تغییرات معنیدار در رنگ محصول از دیدگاه مصرف کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوهای شدن افزایش یافت که نشاندهنده ایجاد واکنشهای قهوهای شدن در نمونهها طی برشته شدن بود. مدت زمان نگهداری تأثیر معناداری بر پارامترهای رنگی نداشت. دما برشته کردن و مدت زمان نگهداری باعث افزایش شاخص اسیدیته و پراکسید فندق شد که نشان دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر بود.
مریم هاشمی؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ احمد شاکر اردکانی؛ سید حسین میردهقان
چکیده
پسته از محصولات مهم خشکباری و بومی ایران است که بهخاطر کیفیت عالی از اهمیت اقتصادی و صادراتی ویژهای برخوردار است. در این مطالعه، تاثیر فیلمهای بسته‌بندی انعطافپذیر روی برخی پارامترهای کیفی پسته خشک طی انبارمانی در دمای 3±20 درجه سانتیگراد و رطوبت 65-60 درصد به مدت 12 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای 200 گرمی پسته در شش نوع فیلم ...
بیشتر
پسته از محصولات مهم خشکباری و بومی ایران است که بهخاطر کیفیت عالی از اهمیت اقتصادی و صادراتی ویژهای برخوردار است. در این مطالعه، تاثیر فیلمهای بسته‌بندی انعطافپذیر روی برخی پارامترهای کیفی پسته خشک طی انبارمانی در دمای 3±20 درجه سانتیگراد و رطوبت 65-60 درصد به مدت 12 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای 200 گرمی پسته در شش نوع فیلم شامل پلاستیک تک لایه با جنس پلیاتیلن (PE)، پلاستیک دو لایه با ترکیب پلیآمید متالایز شده و پلیاتیلن اکسترودر (PA-ONM/PE ex)، پلاستیک سه لایه با ترکیب پلیاستر، پلیاورتان و پلیاتیلن (PEs/PU/PE)، پلاستیک سه لایه با ترکیب پلیپروپیلنکست، پلیاورتان و پلیاستر (CPP/PU/PEs)، پلاستیک پنج لایه با ترکیب پلیآمید، اتیلنوینیلالکل، دو لایه پلیمر چسبی اکستروژن و پلیاتیلن (PA/EVOH/Tie/Tie/PE)، پلاستیک هفت لایه با ترکیب پلیاتیلن، دو لایه اتیلنوینیلالکل، دو لایه پلیمر چسبی اکستروژن، پلیآمید و پلیاتیلناکسترودر (PE/EVOH/EVOH/Tie/Tie/PA/PE ex) بسته‌بندی شدند و تیمار بدون پوشش بهعنوان شاهد بود. آزمایش به‌صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام و تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از نرم‌افزار9.1.3 SAS و مقایسه میانگینها از طریق آزمون چنددامنهای دانکن انجام گرفت. نتایج نشان داد که کاربرد پوشش پلیمری دو و هفت لایه در مقایسه با شاهد افت وزن، میزان اسید چرب آزاد و پراکسید کمتری طی دوره انبارمانی نشان دادند. همچنین نمونههای بسته‌بندی شده در این دو پوشش به‌ترتیب با مقدار 952/8 و 953/8 درصد دارای بالاترین میزان کربوهیدرات و نیز بالاترین نمرهدهی برای پارامترهای ارزیابی حسی در پایان دوره انباری بودند. پس از یک سال نگهداری، میزان سفتی مغز نمونههای موجود در پوششهای دو و هفت لایه (با میانگین 792/2 و 659/2 کیلوگرم نیرو) نیز تفاوت معنیداری را در مقایسه با شاهد (211/3 کیلوگرم نیرو) نشان دادند. در مجموع استفاده از پوششهای پلیمری دو و هفت لایه تاثیر معنیداری در حفظ کیفیت ظاهری و غذایی پسته، نسبت به شاهد و سایر پوششهای پلیمری طی دور انباری 12 ماهه داشتند.
