مهندسی مواد غذایی
فاطمه یوسف زاده؛ مسعود تقی زاده
چکیده
در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا (7/0، 1 و 3/1 %) و نشاسته گندم (1، 2 و 3 %) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمونهای رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافت‌سنجی، آزمونهای فیزیکی شامل سینرسیس، پتانسیل زتا و توزیع اندازه ذرات و آزمون حسی به روش ارزیابی حسی توصیفی انجام شد. نتایج دادههای ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ کتیرا (7/0، 1 و 3/1 %) و نشاسته گندم (1، 2 و 3 %) به عنوان جایگزین ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی دسر لبنی ارزیابی شد. آزمونهای رئولوژیکی شامل ویسکومتری و بافت‌سنجی، آزمونهای فیزیکی شامل سینرسیس، پتانسیل زتا و توزیع اندازه ذرات و آزمون حسی به روش ارزیابی حسی توصیفی انجام شد. نتایج دادههای رئولوژیکی نشان داد همه نمونهها رفتار شل شونده با برش داشتند. در توصیف رفتار جریان مستقل از زمان نمونهها مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل انتخاب شد (98< R2، 6/1>RMSE). با توجه به نتایج حاصل از آزمون بافتی، مقدار سختی در نمونه دارای 7/0 % صمغ کتیرا و 3 % نشاسته گندم به میزان 55/397 گرم نزدیکترین مقدار به نمونه شاهد (میزان سختی حدود 5/404 گرم) گزارش شد. میزان چسبندگی در نمونه شاهد حاوی %5/1 ژلاتین، 65/4 میلی ژول بود که با مقدار چسبندگی در نمونه حاوی 1% صمغ کتیرا و 1% نشاسته گندم (05/4 میلی ژول) تقریبا مشابه میباشد. سینرسیس در نمونهها با افزایش میزان صمغ و نشاسته کاهش یافت و پس از 14 روز نگهداری در یخچال، افزایش یافت. در بین نمونهها، به ترتیب نمونه‌های %7/0 صمغ کتیرا و %3 نشاسته ،%1 صمغ کتیرا و %1 نشاسته و %7/0 صمغ کتیرا و %2 نشاسته از نظر ویژگی‌های حسی به نمونه شاهد، شباهت داشتند. با بررسی نتایج خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی تمام نمونهها و مقایسه آنها با نمونه شاهد، مشاهده شد که نتایج نمونه حاوی %1 صمغ کتیرا و %1 نشاسته در اکثر آزمونهای اندازهگیری شده، شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت.
لیلا محصولی؛ حنان لشکری
چکیده
دسر بر پایه شیر، یکی از فرآورده‌های لبنی است که علاوه بر ارزش تغذیه‌ایی، در سبد کالای مصرف‌کننده تنوع ایجاد می‌کند. مهم‌ترین ویژگی دسرها انرژی بالای آنها و احساس خوشایندی است که به‌واسطه نوع ترکیبات آن در مصرف‌کننده ایجاد می‌شود. از شکر به‌عنوان شیرین‌کننده در تولید دسرها استفاده می‌شود. شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند طبیعی، ...
بیشتر
دسر بر پایه شیر، یکی از فرآورده‌های لبنی است که علاوه بر ارزش تغذیه‌ایی، در سبد کالای مصرف‌کننده تنوع ایجاد می‌کند. مهم‌ترین ویژگی دسرها انرژی بالای آنها و احساس خوشایندی است که به‌واسطه نوع ترکیبات آن در مصرف‌کننده ایجاد می‌شود. از شکر به‌عنوان شیرین‌کننده در تولید دسرها استفاده می‌شود. شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند طبیعی، مواد معدنی، ویتامین، اسیدهای آلی و آنتی‌اکسیدان‌ها است، بنابراین می‌توان از شیره انگور به‌عنوان شیرین‌کننده جایگزین شکر استفاده کرد. به‌منظور کاهش میزان ساکارز دسر و جایگزینی آن با شیره انگور، از نسبت‌های مختلف (0، 5، 5/7 و 10%) شیره انگور در دسر استفاده شد. 4 نمونه تولید شده بعد از 48 ساعت نگهداری در دمای 6 درجه سانتی‌گراد تحت آزمونهای فیزیکوشیمیایی (تعیین ماده خشک، اسیدیته، pH، ساکارز، چربی، میزان به دام‌اندازی رادیکال‌های آزاد، ارزیابی بافت، ارزیابی رنگ، آزمونهای میکروبی (شمارش کلی میکروارگانسیم‌ها، کپک و مخمر، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس) و ارزیابی حسی قرار گرفتند. داده‌ها با نرم‌افزار SPSSآنالیز و میانگین‌ها با آزمون چنددامنه‌ای دانکن (05/0>P) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت شیره انگور در نمونه‌های دسر باعث افزایش معنی‌دار (05/0>P) میزان اسیدیته (98/13%)، شاخص a و b، درصد بازدارندگی رادیکال‌های آزاد (94/25%) و کاهش معنی‌دار (05/0>P) ساکارز (40/95%)، چربی (18/5%)، pH (94/2) و شاخص L گردید. افزایش غلظت شیره انگور تاثیر معنی‌داری (05/0>P) بر شاخص‌های بافت، شمارش کلی باکتری‌ها و کپک و مخمر نمونهها نشان نداد. ارزیابی حسی نشان داد که افزودن شیره انگور در نمونه‌های دسر لبنی بر فاکتور بافت تاثیر معنی‌داری نداشته و موجب افزایش امتیاز سایر فاکتورهای حسی گردید. دسر حاوی 10 درصد شیره انگور در فاکتورهای بو، شیرینی، بافت، رنگ و پذیرش کلی بالاترین امتیاز را به‌دست آورد و با توجه به استاندارد بودن همه ویژگی‌های آن، به‌عنوان بهترین تیمار تعیین گردید.
