فناوری مواد غذایی
فائزه قورچ بیگی؛ علیرضا رحمن؛ فاطمه حسینمردی
چکیده
در این تحقیق نیز بهمنظور استفاده بهینه از ضایعات محصولات کشاورزی و همچنین تهیه و فرمولاسیون سس رژیمی و فراسودمند از ضایعات کشاورزی، پوست سبز پسته و دانه خربزه به صورت آرد با اندازه ذرات 100 میکرومتر استفاده گردید. در این تحقیق، پودر پوست پسته در غلظتهای صفر، 1/0، 5/0، 75/0 و آرد دانه خربزه با غلظتهای 6، 12، 18، 24، 30 و 36 درصد تهیه و فرموله ...
بیشتر
در این تحقیق نیز بهمنظور استفاده بهینه از ضایعات محصولات کشاورزی و همچنین تهیه و فرمولاسیون سس رژیمی و فراسودمند از ضایعات کشاورزی، پوست سبز پسته و دانه خربزه به صورت آرد با اندازه ذرات 100 میکرومتر استفاده گردید. در این تحقیق، پودر پوست پسته در غلظتهای صفر، 1/0، 5/0، 75/0 و آرد دانه خربزه با غلظتهای 6، 12، 18، 24، 30 و 36 درصد تهیه و فرموله شدند. تیمارهای سس مایونز در بازههای زمانی تولید (صفر)، 30، 60، و 90 روز نگهداری مورد آزمایشهای pH، درصد رطوبت، پروتئین، خاکستر، شاخصهای رنگسنجی (روشنایی، قرمزی، زردی)، ویسکوزیته، جمعیت میکروبی کل، آزمون پایداری و اندازه ذرات ارزیابی شد. ارزیابی حسی برای مؤلفههای (رنگ ظاهری، طعم، بافت، مالشپذیری، قوام، پذیرش کلی) انجام شد. نشان داد که با افزایش میزان پودر پوست پسته و آرد دانه خربزه میزان پروتئین، رطوبت، pH، خاکستر، ویسکوزیته و اندازه ذرات افزایش یافت و همچنین در مقادیر بالای 1/0 درصد پوست پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه، جمعیت میکروبی کل و آزمون پایداری تیمارهای سس مایونز کاهش معنیداری داشت (05/0 ≥p). همچنین با افزایش زمان نگهداری نیز درصد رطوبت و پایداری سس مایونز و اندازه ذرات افزایش یافت (05/0 ≥p). کلیه امتیازات حسی تیمارهای سس مایونز در طی مدت زمان نگهداری کاهش یافت و نهایتاً تیمار T1 با 1/0 درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و 6 درصد آرد دانه خربزه بهعنوان تیمار بهینه و تیمار T6 با 75/0 درصد جایگزینی پودر پوست سبز پسته و 36 درصد آرد دانه خربزه بهعنوان بدترین انتخاب شد
امین رنگریز؛ سید علی مرتضوی؛ مرتضی خمیری؛ سهیل امیری
چکیده
در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کمکالری با استفاده از ماست موردبررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونههای مایونز بهترتیب با اسامی SM1 (25 درصد جایگزینی چربی)، SM2 (50 درصد جایگزینی چربی) و SM3 (75 درصد جایگزینی چربی) نامگذاری شدند. نمونه حاوی ...
بیشتر
در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز کمکالری با استفاده از ماست موردبررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25، 50 و 75 درصد با استفاده از ماست جایگزین گردید و نمونههای مایونز بهترتیب با اسامی SM1 (25 درصد جایگزینی چربی)، SM2 (50 درصد جایگزینی چربی) و SM3 (75 درصد جایگزینی چربی) نامگذاری شدند. نمونه حاوی 66 درصد روغن نیز بهعنوان شاهد درنظر گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایشهای شیمیایی نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونههای مایونز کمچرب بهطور معنیداری کمتر از نمونه شاهد بود، اما حاوی مقادیر بیشتری رطوبت بودند. از نظر ویژگیهای بافتی کمترین میزان سفتی مربوط به نمونه SM3 بود. میزان ویسکوزیته نمونههای مایونز کمچرب نیز در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود. بهلحاظ ویژگیهای رئولوژیکی در تمامی نمونهها مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود درنتیجه همه نمونهها در گروه مواد ویسکوالاستیک جامد طبقهبندی شدند. همچنین تانژانت افت در نمونههای مایونز کمچرب بیشتر از نمونه شاهد بود که بیانگر گرایش رفتار این نمونهها به رفتار شبهمایع میباشد. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی مربوط به نمونه SM3 و SM2 بود، این مطلب بیانگر این موضوع میباشد که ماست میتواند جایگزین چربی مناسبی در فرمولاسیون سس مایونز باشد.