مهندسی مواد غذایی
سید محمد علی رضوی
چکیده
ویسکوزیته و دانسیته ازجمله مهمترین خواص فیزیکی برای تجزیه و تحلیل کارایی فرآیندهای غشایی و همچنین طراحی یک فرآیند غشایی جدید هستند. به‌علاوه انرژی موردنیاز برای پمپاژ سیال فرآیند نیز تابعی از مقدار این دو خصوصیت فیزیکی است. در این تحقیق ابتدا اثر عوامل مختلف فرآیند نظیر اختلاف فشار در عرض غشاء (51، 101، 152، 203، 253 کیلوپاسکال) و درجه حرارت ...
بیشتر
ویسکوزیته و دانسیته ازجمله مهمترین خواص فیزیکی برای تجزیه و تحلیل کارایی فرآیندهای غشایی و همچنین طراحی یک فرآیند غشایی جدید هستند. به‌علاوه انرژی موردنیاز برای پمپاژ سیال فرآیند نیز تابعی از مقدار این دو خصوصیت فیزیکی است. در این تحقیق ابتدا اثر عوامل مختلف فرآیند نظیر اختلاف فشار در عرض غشاء (51، 101، 152، 203، 253 کیلوپاسکال) و درجه حرارت (30، 40 و 50 درجه سانتی‌گراد) و همچنین اثر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند pH (67/6، 43/6، 25/6 و 97/5) و درصد چربی (09/0، 19/1، 4/2، 26/3 درصد) بر ویسکوزیته و دانستیه تراوه در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر موردبررسی قرار گرفت. سپس با کمک نرم افزار آماری Sigmastat دو مدل رگرسیون چندمتغیره خطی به‌منظور پیشگویی ویسکوزیته و دانسیته در فرآیند اولترافیلتراسیون شیر به‌دست آمد. نتایج تجربی نشان داد که با افزایش دمای فرآیند و درصد چربی شیر مقدار ویسکوزیته و دانسیته کاهش می‌یابد. تغییرات pH تأثیر چندانی بر ویسکوزیته و دانسیته نداشت. اما با افزایش اختلاف فشار عملیاتی رفتار دوگانه‌ای مشاهده شد، به‌طوری‌که تا فشار 152 کیلوپاسکال مقدار دانسیته و ویسکوزیته افزایش یافت؛ ولی ادامه افزایش فشار موجب کاهش دانسیته و ویسکوزیته گشت. درضمن نتایج مدلسازی آماری برای ویسکوزیته و دانسیته نشان داد که ویسکوزیته تنها تابعی از دما است و بین داده های واقعی با مقادیر پیشگویی‌شده توسط مدل همبستگی عالی (976/0 = R) وجود دارد، درحالی‌که دانسیته وابسته به درصد چربی و دما بوده و بین داده های تجربی با مقادیر به‌دست آمده توسط مدل انتخابی همبستگی خوبی (904/0 = R) مشاهده شد.
شادی بصیری؛ فخری شهیدی
چکیده
توت سفید میوه ای با ارزش تغذیه ای بالاست. توت به علت داشتن درصد رطوبت بالا، عمر نگهداری زیاد ندارد. توت خشک و شیره توت از جمله فراورده‌های متداول بدست آمده از توت هستند. هدف از این پژوهش، تولید پاستیل توت به‌عنوان فراورده‌ای نوین از توت با زمان نگهداری طولانی و ارزش افزوده بالا است که بتواند بصورت یک میان وعده سالم و در مواردی جایگزین ...
بیشتر
توت سفید میوه ای با ارزش تغذیه ای بالاست. توت به علت داشتن درصد رطوبت بالا، عمر نگهداری زیاد ندارد. توت خشک و شیره توت از جمله فراورده‌های متداول بدست آمده از توت هستند. هدف از این پژوهش، تولید پاستیل توت به‌عنوان فراورده‌ای نوین از توت با زمان نگهداری طولانی و ارزش افزوده بالا است که بتواند بصورت یک میان وعده سالم و در مواردی جایگزین قند (برای مصرف با چای و قهوه) مطرح باشد. در این تحقیق برای تهیه پاستیل توت، از ترکیبات هیدروکلوئیدی شامل ژلاتین (صفر، 1 و 2 درصد) و گوار (صفر، 5/0 و 1 درصد)، استفاده شد. ویژگی‌های حسی، بافتی و پارامترهای رنگی (L*، *a و b*) نمونه‌های حاصل مورد بررسی قرار گرفتند. افزایش غلظت گوار باعث افزایش میزان پیوستگی، الاستیسیته و قابلیت جویدن و کاهش چسبندگی نمونه‌ها شد. در بین فرمولهای مورد بررسی، پاستیل توت حاوی 1 درصد گوار و 1 درصد ژلاتین با داشتن کمترین میزان سختی، چسبندگی به دندان و قابلیت جویدن (اهم خواص حسی و بافتی مشترک) و همچنین ویژگی‌های رنگی مناسب، به‌عنوان فرمول بهینه تعیین شد.
یونس زاهدی دیزج یکان؛ هادی مهدویان مهر؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
به‌دلیل نقش و جایگاه هیدروکلوئیدها در ویژگی‌های بافتی فراورده‌های غذایی، شناسایی منابع جدید آنها حائز اهمیت و مطلوب است. هدف از این پژوهش بررسی شرایط استخراج موسیلاژ از دانه بارهنگ توسط طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر روش سطح پاسخ بود. درجه حرارت (°C 85-25)، pH (9- 3) و نسبت آب به دانه (50 به 1 الی 50 به 4) فاکتورهای موردبررسی بودند. عامل ...
بیشتر
به‌دلیل نقش و جایگاه هیدروکلوئیدها در ویژگی‌های بافتی فراورده‌های غذایی، شناسایی منابع جدید آنها حائز اهمیت و مطلوب است. هدف از این پژوهش بررسی شرایط استخراج موسیلاژ از دانه بارهنگ توسط طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر روش سطح پاسخ بود. درجه حرارت (°C 85-25)، pH (9- 3) و نسبت آب به دانه (50 به 1 الی 50 به 4) فاکتورهای موردبررسی بودند. عامل اصلی تأثیرگذار بر میزان بازدهی استخراج، درجه حرارت بود، درحالی‌که نسبت آب به دانه و pH تأثیر بسیار کمی داشتند. بیشترین میزان بازدهی ۱۸/۹۵% در شرایط دمایی °C ۸۵، نسبت آب به دانه ۳۱/۳ و pH برابر۶ و کمترین راندمان ۶/۳۵% در دمای °C۲۵، نسبت آب به دانه ۳۱/۳ و pH برابر ۶ به‌دست آمد. شرایط بهینه به‌دست آمده دمای °C ۶۰، نسبت آب به دانه ۴۸/۹ و pH برابر ۳ بود. در شرایط بهینه مقدار پیش‌بینی‌شده برای بازدهی ۱۱/۸۴% بود. رفتار رئولوژیکی موسیلاژ استحصال‌شده در شرایط بهینه در سه غلظت ۳، ۴ و ۵ درصد وزنی-حجمی و سرعت برش بین ۱۴ تا ۳۰۰ بر ثانیه موردبررسی قرار گرفت. محلول‌های موسیلاژی رفتار شل‌شوندگی با برش (غیرنیوتنی) را در تمامی غلظت‌ها از خود نشان دادند. مدل قانون توان توانست به‌خوبی رفتار رئولوژیکی محلول‌های موسیلاژی بارهنگ را با ضریب تبیین بالا (99/0R2>) توصیف نماید. شاخص رفتار جریان (n) در محدوده 3/0 تا 36/0 تغییر یافت. ضریب قوام (k) نیز در محدوده Pa.sn ۶/۱۳ تا ۱۷/۸۱ متغیر بود. نتایج نشان داد موسیلاژ به‌دست آمده از دانه بارهنگ میتواند به‌عنوان قوام‌دهنده در غذاها مورداستفاده قرار گیرد.
لیدا شاهسونی مجرد؛ علی رافع
چکیده
ویژگی‌های بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژل‌های تک‌جزئی نشاسته ذرت آمیلوز بالا و آرد گندم و ژل‌های دوجزئی (BCG) در نسبت‌های مختلف و دماهای 100، 121 و 135 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ژل‌های دوجزئی با مقادیر بالای نشاسته قوی‌تر بودند. افزایش نشاسته منجر به سفتی بیشتر، کاهش فنریت، چسبندگی و پیوستگی ...
بیشتر
ویژگی‌های بافتی، حرارتی و ریزساختمانی ژل‌های تک‌جزئی نشاسته ذرت آمیلوز بالا و آرد گندم و ژل‌های دوجزئی (BCG) در نسبت‌های مختلف و دماهای 100، 121 و 135 درجه سانتی‌گراد موردبررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ژل‌های دوجزئی با مقادیر بالای نشاسته قوی‌تر بودند. افزایش نشاسته منجر به سفتی بیشتر، کاهش فنریت، چسبندگی و پیوستگی ژل شد. افزونبراین، ژل‌های دوجزئی در دماهای بالا شاخص‌های جذب آب بالاتری را در مقادیر بالای نشاسته نشان دادند. آنتالپی ژلاتیناسیون و دمای پیک ژلاتیناسیون ژل دوجزئی با افزایش مقدار آمیلوز افزایش یافت. ژل نشاسته و پس از آن ژل دوجزئی با مقدار بالای آمیلوز، کمترین پیک ویسکوزیته را نشان دادند. اختلاف در ریزساختمان ژل‌های آرد گندم و نشاسته آمیلوز بالا خواص خمیری آنها را به‌خوبی منعکس مینماید. درنتیجه ژل دوتایی آرد گندم و نشاسته آمیلوز بالا ژل‌های قویتری بودند و میتوانند شرایط فراوری حرارتی بسیار شدید مانند استریلیزاسیون و اتوکلاو را تحمل نمایند که درنهایت به افزایش مدت زمان ماندگاری محصول نهایی منتهی می‌شود.
شکیبا کیانیانی؛ محمد جواد وریدی؛ مهدی وریدی
چکیده
چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین‌های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی‌های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات کم‌چرب مورد استقبال تولید‌کنندگان و مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌است. کاهش چربی سبب افت کیفیت فرآورده‌های گوشتی می‌گردد. برای جبران ...
بیشتر
چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین‌های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی‌های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات کم‌چرب مورد استقبال تولید‌کنندگان و مصرف‌کنندگان قرار گرفته‌است. کاهش چربی سبب افت کیفیت فرآورده‌های گوشتی می‌گردد. برای جبران این افت کیفیت میتوان از افزودنی‌هایی نظیر ژل آلوئه‌ورا استفاده کرد. در این پژوهش ژل آلوئه‌ورا جایگزین صفر، 50 و 100 درصد چربی حیوانی و روغن گیاهی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میزان انرژی، رنگ، بافت و خصوصیات حسی نمونه‌های سوسیس اندازه‌گیری گردید. بر اساس نتایج حاصله با جایگزینی ژل تفاوت معناداری در میزان خاکستر، پروتئین و pH نمونه‌ها ایجاد نشد (05/0<p). کاهش چربی و افزودن ژل آلوئه‌ورا افزایش بسیار معناداری را در میزان رطوبت و کربوهیدرات نمونه ها ایجاد کرد. همچنین مقدار چربی و انرژی فرآورده را کاهش داد (01/0≥p). شاخص زردی نمونه‌ها با کاهش میزان چربی کاهش یافت (01/0≥p). اثر جایگزینی چربی بر مقدار روشنایی نمونه‌ها معنادار بود (01/0≥p) و با کاهش چربی حیوانی فرمولاسیون، مقدار روشنایی افزایش یافت، اما با کاهش مقدار روغن گیاهی میزان روشنایی کم شد. جایگزینی چربی با ژل آلوئه‌ورا بر مقدار قرمزی نمونه‌ها اثر معناداری نداشت (05/0<p). کاهش چربی، سفتی، قابلیت جویدن، حالت‌صمغی و چسبندگی را کاهش داد (05/0>p)، اما بر میزان کشسانی و پیوستگی نمونه‌ها اثرمعنی‌داری نداشت (05/0<p). از نظر ارزیاب‌های حسی نمونه فاقد چربی حیوانی بیشترین پذیرش کلی را دارا بود.
راحیل رضایی؛ مرتضی خمیری؛ مهدی کاشانی نژاد؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ مهران اعلمی
چکیده
در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن (2، 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن (2، 4 و 6 درجه سانتی‌گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ...
بیشتر
در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن (2، 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن (2، 4 و 6 درجه سانتی‌گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ویسکوزیته، اورران، سختی و ناپایداری چربی گردید اما مقاومت به ذوب و شاخص L* را کاهش داد. از نظر شرایط رساندن، مشخص شد که افزایش زمان رساندن کیفیت محصول را افزایش داده در حالی که دمای بالاتر تاثیر نامطلوبی بر کیفیت ماست سویا منجمد بر جای گذاشت. زمان رساندن طولانی ترسبب افزایش ویسکوزیته، سختی، ناپایداری چربی و مقاومت به ذوب شد. با افزایش دمای رساندن ناپایداری چربی، اورران و ویسکوزیته کاهش یافت و سرعت ذوب افزایش یافت. بر اساس این یافتهها میتوان نتیجه گرفت که افزودن بتاگلوکان به‌عنوان فیبر رژیمی و زمان رساندن طولانی در دمای کمتر میتواند ویژگی‌های بافتی ماست سویا منجمد را تعدیل و کیفیت این دسر منجمد را بهبود دهد.
مریم محمدخانی؛ محمد فاضل
چکیده
افزایش تمایل جامعه به مصرف مواد غذایی سالم و کم‌کالری، منجر به تولید محصولات غذایی کم‌چرب و سالم شده است. در این تحقیق اثر جایگزینی روغن با پنیر توفو و صمغ فارسی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، اندازه ذرات، رئولوژیکی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. توفو، در سه غلظت 20، 35 و 50 درصد، جایگزین روغن و صمغ فارسی، در سه غلظت 5/2، 3، 5/3 درصد، به ...
بیشتر
افزایش تمایل جامعه به مصرف مواد غذایی سالم و کم‌کالری، منجر به تولید محصولات غذایی کم‌چرب و سالم شده است. در این تحقیق اثر جایگزینی روغن با پنیر توفو و صمغ فارسی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، اندازه ذرات، رئولوژیکی و حسی مورد بررسی قرار گرفت. توفو، در سه غلظت 20، 35 و 50 درصد، جایگزین روغن و صمغ فارسی، در سه غلظت 5/2، 3، 5/3 درصد، به سس اضافه شد. نمونه، با چربی60 درصد و صمغ گزانتان (5/1 درصد) نیز به‌عنوان شاهد بود. با افزایش توفو، pH و اسیدیته، افزایش و با افزایش صمغ، اسیدیته، کاهش یافت. با افزایش توفو، ویژگی‌های بافتی (سفتی، چسبندگی، نیروی چسبندگی، کار لازم برای فشردن، مدول ظاهری)، کاهش یافت و افزایش صمغ، ویژگی‌های بافتی را افزایش داد. افزایش توفو، باعث کاهش میانگین اندازه ذرات شد. با افزایش صمغ، تا 3 درصد، میانگین اندازه ذرات کاهش و با افزایش بیشتر صمغ، میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. رفتار رئولوژیکی تمام نمونه‌ها در سرعت برشی 01/0 تا 1000 (بر ثانیه) نشان داد که، ویسکوزیته، با افزایش توفو، کاهش و با افزایش صمغ، افزایش پیدا کرد. در همه نمونه‌ها، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش پیدا کرد و نمونه‌ها، رفتار سودوپلاستیک داشتند و پارامترهای قانون توان نیز، آن را به‌خوبی نشان داد. نمونه سس مایونز، با 20 درصد پنیر توفو و 5/3 درصد صمغ فارسی، به‌عنوان نمونه برتر شناخته شد که خواص آن به سس مایونز پرچرب، نزدیک بود و میتوان آن را تحت عنوان مایونز با چربی کاهش یافته معرفی کرد.
محسن آزادبخت؛ محمد واحدی ترشیزی؛ فاطمه نوشاد؛ آرش رخبین
چکیده
در این تحقیق آنالیز انرژی و اکسرژی در خشک‌کن ماکروویو برای خشک کردن برش‌های پرتقال بررسی شده است که برای این تحقیق ابتدا پرتقال‌ها به‌صورت برش‌های با ضخامت 4 میلی‌متر بریده شده سپس با روش اهمیک در زمان‌های پیش تیمار 3، 5 و 7 دقیقه در ولتاژهای 30،50 و 70 ولت تحت پیش تیمار اهمیک قرار گرفتند. سپس نمونه‌ها در سه تکرار با استفاده از خشک‌کن ...
بیشتر
در این تحقیق آنالیز انرژی و اکسرژی در خشک‌کن ماکروویو برای خشک کردن برش‌های پرتقال بررسی شده است که برای این تحقیق ابتدا پرتقال‌ها به‌صورت برش‌های با ضخامت 4 میلی‌متر بریده شده سپس با روش اهمیک در زمان‌های پیش تیمار 3، 5 و 7 دقیقه در ولتاژهای 30،50 و 70 ولت تحت پیش تیمار اهمیک قرار گرفتند. سپس نمونه‌ها در سه تکرار با استفاده از خشک‌کن ماکروویو در سه توان 90، 360 و 900 وات خشک شدند. آنالیزهای آماری نشان داد که زمان اهمیک، ولتاژ اهمیک و توان ماکروویو برای بازده انرژی و اکسرژی و اکسررژی و انرژی تلف شده در سطح آماری 1 درصد معنی‌دار شده است. بیشترین مقدار بازده انرژی و اکسرژی در توان 900 وات و در زمان اهمیک 7 دقیقه مشاهده شد که به‌ترتیب 041/59 و 76/47 درصد بوده است. بیشترین مقدار انرژی تلف شده در توان 90 وات و زمان 3 دقیقه بود. توان ماکروویو، زمان اهمیک و ولتاز اهمیک همگی از لحاظ آماری برای پارامترهای (انرژی و اکسرژی) معنی‌دار بودند و با افزایش مقدار مقدار بازده انرژی و اکسرژی زیاد شد در حالی که انرژی و اکسرژی تلف شده کاهش یافت.
الناز میلانی؛ فخری شهیدی؛ الهام انصاری فر؛ محمد خلیلیان موحد؛ فریده صالحی پور
چکیده
مصرف بالای میان‌وعده کم‌ارزش و سوء‌تغذیه اقشار جامعه به‌خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید میان‌وعده با ارزش غذایی بالا حاوی آرد عناب موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120-150-180 دور بر دقیقه)، ...
بیشتر
مصرف بالای میان‌وعده کم‌ارزش و سوء‌تغذیه اقشار جامعه به‌خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید میان‌وعده با ارزش غذایی بالا حاوی آرد عناب موردبررسی قرار گرفت. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120-150-180 دور بر دقیقه)، افزودن آرد عناب (5-10-15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12-16-20 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگ فراورده حجیمشده بر پایه ذرت-گندم موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب تا 15 درصد به‌طور مستقل موجب افزایش دانسیته 33/0، سختی بافت 73/35 نیوتن، حلالیت 42درصد و پارامتر قرمزی رنگ 41/3 و کاهش پارامتر روشنایی رنگ 1/89 شد. بااینحال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن آرد عناب سبب بهبود خصوصیات فراورده گردید، بهنحوی که با افزایش سرعت چرخش ماردون و درنتیجه کاهش ویسکوزیته موجب کاهش سختی بافت تا 79/1 نیوتن گردید. شرایط بهینه تولید میان‌وعده اکسترودشده، شامل میزان رطوبت خوراک 19/13 درصد، میزان آرد عناب 30/6 درصد و سرعت چرخش ماردون 2/122 دور بر دقیقه تعیین گردید.
فناوری مواد غذایی
سیده فریناز صارم نژاد نمینی؛ محبت محبی؛ آرش کوچکی
چکیده
در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیون‌های هوا در روغن (کف‌های روغنی) به‌منظور جایگزینی قطره‌های چربی با حباب‌های هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری کف‌ها بررسی شد. شرایط بهینه تولید (هوادهی مخلوط 10 درصد وزنی سورفکتانت با سرعت 3400 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه) با روش سطح پاسخ تعیین و کف‌ها ...
بیشتر
در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیون‌های هوا در روغن (کف‌های روغنی) به‌منظور جایگزینی قطره‌های چربی با حباب‌های هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری کف‌ها بررسی شد. شرایط بهینه تولید (هوادهی مخلوط 10 درصد وزنی سورفکتانت با سرعت 3400 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه) با روش سطح پاسخ تعیین و کف‌ها برای تولید سس هوادهی شده آماده شدند. لینولئیک اسید به‌عنوان محرک مزه چربی (صفر و 3 میلی مولار) به سس‌ها اضافه و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با سس‌های تجاری مقایسه شد. اسیدیته و pH نمونه‌ها در محدوده استاندارد قرار داشتند. بیشترین میزان pH مربوط به سس تجاری پرچرب بود (0001/0p<). سس تجاری بدون چربی با کمترین میزان pH، اختلاف معنی‌داری با بقیه نداشت (05/0p>). بین pH سس‌های هوادهی شده (شاهد و حاوی لینولئیک اسید) اختلافی مشاهده نشد. اگرچه با گذشت زمان pH این سس‌ها کمی کاهش یافت، اما این تغییر معنی‌دار نبود (05/0p>). اعداد پراکسید و مقادیر مالون دی آلدهید نمونه‌های هوادهی شده و تجاری کم‌چرب در مدت هفت روز اختلافی با یکدیگر نداشتند (05/0p>). به‌طورکلی، روند اکسیداسیون سس پرچرب بسیار سریع‌تر از سایر نمونه‌ها بود. ظاهر، طعم و ویژگی‌های بافتی و پذیرش کلی محصولات هوادهی شده و نمونه‌های تجاری ارزیابی شد. پذیرش کلی سس هوادهی شده شاهد با سس حاوی لینولئیک اسید اختلاف قابل توجهی داشت (001/0p <)، اما پذیرش کلی نمونه حاوی لینولئیک اسید با سس‌های تجاری کم‌چرب و پرچرب معنی‌دار نبود (05/0p>). بر اساس این نتایج جایگزینی حباب‌های هوا و نیز افزودن محرک مزه چربی در چارچوب برنامه‌های کاهش چربی، میتواند تغییرات حسی موثر بر پذیرش مصرف‌کنندگان را به حداقل برساند.
مهندسی مواد غذایی
سعید نجات دارابی؛ محبت محبی
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی شرایط خشک‌کردن بر خصوصیات فیزیکی و بازجذب آب پودر قارچ دکمه‌ای که با روش خشک‌کردن کف‌پوشی انجام شده است. خصوصیات فیزیکی پودر قارچ شامل: مقدار رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب آب، اندازه ذرات، جریان‌پذیری و پیوستگی، زاویه ریپوز و دمای گذار شیشه‌ای بررسی گردید. دمای خشک‌کردن اثر معناداری (05/0>P) بر اکثریت خصوصیات ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی شرایط خشک‌کردن بر خصوصیات فیزیکی و بازجذب آب پودر قارچ دکمه‌ای که با روش خشک‌کردن کف‌پوشی انجام شده است. خصوصیات فیزیکی پودر قارچ شامل: مقدار رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب آب، اندازه ذرات، جریان‌پذیری و پیوستگی، زاویه ریپوز و دمای گذار شیشه‌ای بررسی گردید. دمای خشک‌کردن اثر معناداری (05/0>P) بر اکثریت خصوصیات فیزیکی پودر قارچ داشت. نمونه‌های پودر دارای فعالیت آبی کمتر از 3/0 بودند که منجر به ایجاد شرایط پایدار می‌شود. کاهش دمای خشک کردن منجر به افزایش رطوبت و تشکیل ذرات بزرگتر گردید. پودر قارچ تولیدشده در دمای بالاتر دارای جریان‌پذیری بهتری بود. دمای گذار شیشه‌ای در محدوده 6/55-3/41 درجه سانتی‌گراد بود. افزایش دمای خشک‌کردن موجب افزایش ترشوندگی و پخششوندگی گردید.
فناوری مواد غذایی
شکوفه تازیکی؛ سید محمد علی رضوی
چکیده
در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ دانه شاهی (0، 5، 10 و 15%) و ساکارز (0، 5 و 10%) بر خصوصیات عملکردی (قدرت تورم و حلالیت) سوسپانسیون نشاسته و همچنین ساختمان، کنتیک بیاتی و آب‌اندازی ژل نشاسته گندم پس از نگهداری به مدت صفر، 1، 7 و 14 روز در دمای oC 4 مورد مطالعه قرار گرفتند. قدرت تورم نشاسته گندم با افزایش غلظت جایگزینی صمغ و قند به ترتیب افزایش ...
بیشتر
در این پژوهش، اثر سطوح جایگزینی صمغ دانه شاهی (0، 5، 10 و 15%) و ساکارز (0، 5 و 10%) بر خصوصیات عملکردی (قدرت تورم و حلالیت) سوسپانسیون نشاسته و همچنین ساختمان، کنتیک بیاتی و آب‌اندازی ژل نشاسته گندم پس از نگهداری به مدت صفر، 1، 7 و 14 روز در دمای oC 4 مورد مطالعه قرار گرفتند. قدرت تورم نشاسته گندم با افزایش غلظت جایگزینی صمغ و قند به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نمونه‌های مخلوط سه جزئی نشاسته-صمغ-قند دارای قدرت تورم بالاتری در مقایسه با نمونه نشاسته و مخلوط نشاسته-قند داشتند. میزان حلالیت نشاسته با افزایش غلظت صمغ و قند افزایش یافت و نمونه‌های مخلوط دارای مقادیر حلالیت بالاتری نسبت به هر یک به صورت مجزا بودند. تصاویر میکروسکوپی نشان دادند که حضور صمغ منجر به ایجاد ساختمان متراکم‌تر با اندازه حفرات کوچک‌تر ژل نشاسته شد، در‌حالی که حضور قند ساختمانی گسسته‌تر با اندازه حفرات بزرگ‌تری را ایجاد کرد. پس از نگهداری نمونه‌های ژل به مدت 14 روز در دمای oC 4 مشاهده شد که افزودن صمغ تأثیر بسزایی در کاهش سرعت بیات شدن و میزان آب‌اندازی نشاسته به ترتیب از (s-1) 101/0 به 52/0 و از 50% به 23% داشت. قند نیز منجر به کاهش سرعت بیات شدن ژل نشاسته تا (s-1) 096/0 شد، اما میزان آب‌اندازی آن را تا 57% افزایش داد. نمونه‌های ژل مخلوط به خصوص در غلظت 15% جایگزینی صمغ دارای سرعت بیات‌شدن (s-1) 057/0 و میزان آب‌اندازی 45% بودند.
زیست فناوری مواد غذایی
شهره نیکخواه؛ فخری شهیدی؛ محبت محبی؛ فریده طباطبایی یزدی
چکیده
هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکی چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکروکپسولهای بتا‌سیکلو‌دکسترین حاوی اسانس‌های ترانسسینامالدهید (دارچین) یا تیمول (آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت پس از برداشت میوه خیار بود. نمونه‌های خیار با پکتین (1 درصد) و کیتوزان (صفر، 5/0و 1 درصد) حاوی غلظت‌های مختلف (صفر، 25/0و 5/0 درصد) ...
بیشتر
هدف از این پژوهش استفاده از پوشش خوراکی چندلایه کیتوزان و پکتین حاوی میکروکپسولهای بتا‌سیکلو‌دکسترین حاوی اسانس‌های ترانسسینامالدهید (دارچین) یا تیمول (آویشن) جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت پس از برداشت میوه خیار بود. نمونه‌های خیار با پکتین (1 درصد) و کیتوزان (صفر، 5/0و 1 درصد) حاوی غلظت‌های مختلف (صفر، 25/0و 5/0 درصد) از اسانس‌های میکروانکپسوله شده ترانسسینامالدهید یا تیمول پوشش داده شدند. سپس در دمای 10 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد، به مدت 15 روز نگهداری گردیدند. ویژگی‌های شیمیایی (مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر) و فیزیکی (رنگ، بافت و کاهش وزن) نمونه‌های خیار در تناوب‌های زمانی پنج روزه (روز 0، 5، 10 و 15ام) بررسی شدند. آزمایش‌های میکروبی در پایان زمان نگهداری انجام پذیرفت. آنالیز آماری براساس آزمون فاکتوریل 4 فاکتوره با طرح کاملا تصادفی انجام شد. در مدت نگهداری خیار در انبار سرد، میزان کاهش وزن و مواد جامد محلول در آب و تفاوت رنگی کل در میوه روند افزایشی و میزان اسیدیته قابل تیتر و سفتی بافت روند کاهشی داشت. نمونه‌های پوشش‌داده شده با بالاترین غلظت کیتوزان (1 درصد) و اسانس (5/0 درصد)، کمترین درصد افت وزنی ، افت سفتی و تغییر رنگ را در طول دوره 15روزه نگهداری نشان دادند. با افزایش غلظت کیتوزان و غلظت اسانس‌روغنی، توانایی فیلم‌خوراکی در ممانعت از رشد میکروارگانیسم‌ها افزایش یافت. تیمول در مقایسه با ترانسسینامالدهید توانایی بیشتری در ممانعت از رشد کپک و مخمر در سطح خیار نشان داد. به‌طور کلی با توجه به نتایج آزمایش‌های شیمیایی، فیزیکی و میکروبی میتوان نتیجه‌گیری کرد که پوشش چندلایه حاوی کیتوزان 1 درصد و تیمول 5/0 درصد برای افزایش زمان ماندگاری پس از برداشت میوه خیار مؤثر بوده است.
مهندسی مواد غذایی
سجاد جعفرزاده؛ محسن آزادبخت؛ فریال وارسته؛ محمد واحدی ترشیزی
چکیده
با توجه به اینکه خرمالو یک میوه‌ی حساس به فشار بوده و نگهداری این میوه در انبارها به سختی انجام می‌شود، در این تحقیق سعی شده به بررسی پارامترهای موثر بر کاهش تغییرات خصوصیات فیزیکی آن پرداخته شود. این پارامترها نیروی بارگذاری در 2 سطح 150 و 250 نیوتن، سه نوع بسته‌بندی ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین، پلی‌اتیلن ترفتالات و جعبه‌ی معمولی ...
بیشتر
با توجه به اینکه خرمالو یک میوه‌ی حساس به فشار بوده و نگهداری این میوه در انبارها به سختی انجام می‌شود، در این تحقیق سعی شده به بررسی پارامترهای موثر بر کاهش تغییرات خصوصیات فیزیکی آن پرداخته شود. این پارامترها نیروی بارگذاری در 2 سطح 150 و 250 نیوتن، سه نوع بسته‌بندی ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین، پلی‌اتیلن ترفتالات و جعبه‌ی معمولی و چهار نوع پوشش پلی آمین پوترسین با غلظت‌های 1 و 2 میلی‌مولار، آب مقطر و بدون پوشش بود. خصوصیاتی مانند درصد تغییرات وزن، حجم و چگالی میوه خرمالو و همچنین سفتی این میوه در مرحله‌ی قبل و بعد از انبارداری بررسی شد. با توجه به نتایج بدست آمده برای سفتی میوه‌ها، بیشترین مقدار سفتی در تیمار پوترسین با غلظت 1 میلی‌مولار و پوشش ظرف فومی با فیلم پلی‌اولفین با مقدار 5/6 نیوتن بدست آمد که تقریبا سه برابر سفتی میوه‌های بدون پوشش بود. کمترین میزان درصد کاهش وزن، حجم و چگالی نیز در همین نوع پوشش و بسته‌بندی بدست آمد که مقادیر آن به ترتیب 458/2، 82/1 و 833/0 % نسب به روز اول انبارداری می‌باشد. در مجموع استفاده از تیمار پلی‌آمین تاثیر مثبتی جهت تغییرات خصوصیات فیزیکی میوه‌ی خرمالو را نشان داد و بهترین ظرف نوع بسته‌بندی که کمترین تغییرات را ایجاد کرد ظروف فومی با فیلم پلی‌اولفین بود.
شیمی مواد غذایی
دارا رضاخانی؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ سمیه رستگار
چکیده
میوه‌ی چیکو یا (sapodilla) به‌دلیل فسادپذیری بالا و از دست دادن سریع رطوبت، عمر مفید محدودی دارد. استفاده از پوشش‌های خوراکی به‌دلیل تأثیرگذاری در افزایش طول عمر مفید میوه‌ها، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثربخشی پوشش خوراکی ساخته شده از صمغ زانتان (0/1 و 0/2 درصد) همراه با اسید اولئیک (1 درصد) در افزایش طول عمر ...
بیشتر
میوه‌ی چیکو یا (sapodilla) به‌دلیل فسادپذیری بالا و از دست دادن سریع رطوبت، عمر مفید محدودی دارد. استفاده از پوشش‌های خوراکی به‌دلیل تأثیرگذاری در افزایش طول عمر مفید میوه‌ها، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثربخشی پوشش خوراکی ساخته شده از صمغ زانتان (0/1 و 0/2 درصد) همراه با اسید اولئیک (1 درصد) در افزایش طول عمر مفید میوه‌ی چیکو در دمای 1 ± 8 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 85-90 درصد است. کاهش وزن در میوه‌های تحت تیمار به‌طور قابل توجهی کمتر بود، به‌طوری‌که کمترین کاهش وزن در تیمار (صمغ زانتان 0/2 درصد + اسید اولئیک) مشاهده شد. بجز تیمار اسید اولئیک، سایر تیمارها در مقایسه با شاهد، سفتی بالاتری را نشان دادند. در پایان آزمایش، تیمارها به‌طور قابل توجهی تنفس میوه را کاهش دادند. در میوه‌های تحت تیمار همچنین در مقایسه با شاهد، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی به‌طور قابل توجهی افزایش یافته و سطوح بالاتری از اسید آسکوربیک را نشان دادند. پایین‌ترین سطح TSS (22/8%) در تیمار (صمغ زانتان 0/2 درصد+ اسید اولئیک) مشاهده شد. علاوه بر این، نتایج نشان داد که میوه‌های تحت پوشش (صمغ زانتان 0/1 درصد + اسید اولئیک) فعالیت بالاتری را در آنزیم‌های سوپراکسید دسموتاز (SOD)، کاتالاز (CAT) و آسکوربات پراکسیداز (APX) نسبت به میوه‌های تیمار شده با (صمغ زانتان 0/2 درصد + اسید اولئیک) و نمونه‌های شاهد نشان دادند. به‌طور کلی، میوه‌های تحت تیمار با (صمغ زانتان 0/2 درصد + اسید اولئیک) و (صمغ زانتان 0/1 درصد + اسید اولئیک) در مقایسه با شاهد و سایر تیمارها، بالاترین کیفیت کلی را نشان دادند. بنابراین، استفاده از این تیمارها برای حفظ کیفیت میوه‌ی چیکو توصیه می‌شود.
حسن میرحجتی؛ پروین شرایعی؛ ریحانه احمدزاده قویدل
چکیده
در این پژوهش، عصارة الکلی اسیدی حاصل از زرشک که حاوی مقدار نسبتاً بالایی آنتوسیانین بود (45/1±26/376 برحسب سیانیدین-3-گلیکوزید بر وزن خشک) با استفاده از دیواره‌های مالتودکسترین، پلوینیلپیرولیدون و مخلوط مالتو دکسترین و آلژینات‌کلسیم و با روش خشک‌کردن انجمادی ریزپوشانی شدند. خصوصیات ریزکپسول‌های حاصل نظیر راندمان ...
بیشتر
در این پژوهش، عصارة الکلی اسیدی حاصل از زرشک که حاوی مقدار نسبتاً بالایی آنتوسیانین بود (45/1±26/376 برحسب سیانیدین-3-گلیکوزید بر وزن خشک) با استفاده از دیواره‌های مالتودکسترین، پلوینیلپیرولیدون و مخلوط مالتو دکسترین و آلژینات‌کلسیم و با روش خشک‌کردن انجمادی ریزپوشانی شدند. خصوصیات ریزکپسول‌های حاصل نظیر راندمان ریزپوشانی، رطوبت، دانسیته توده، مولفه‌های رنگی، اندازه قطرذرات، مقدارترکیبات آنتوسیانینی، مقدار ترکیبات فنلی، مقدار ترکیبات گیرنده رادیکال آزاد، مقدار ترکیبات احیاءکننده آهن III و دمای انتقال شیشه‌ای موردارزیابی قرار گرفتند. از میکروسکوپ الکترونی نیز برای بررسی ریزساختار ریزکپسول‌ها استفاده شد. همچنین میزان رهایش ترکیبات آنتوسیانینی طی 42 روز نگهداری در دمای 4 و 2۵ درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 7۵درصد موردپایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که ریزکپسول‌های تهیه‌شده با مادة دیوارة پلیوینیلپیرولیدون 8 درصد، دارای خصوصیات کمی و کیفی بهتری نسبت به سایر ریزکپسول‌ها بودند (05/0p<). میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول‌ها طی مدت نگهداری کاهش یافت، اما ریزکپسول‌های حاوی مادة دیوارة پلیوینیلپیرولیدون 8 درصد، کمترین میزان کاهش ترکیبات آنتوسیانینی را داشتند. به‌طورکلی نتایج نشان داد ریزپوشانی ترکیبات آنتوسیانینی زرشک با استفاده از خشک‌کن انجمادی، روشی مناسب و قابل‌توصیه برای حفظ و پایداری این ترکیبات می‌باشد.
ماکان دلفانیان؛ محمدحسین حدادخداپرست؛ سید محمد علی رضوی؛ رضا اسماعیل زاده کناری
چکیده
در این تحقیق از طرح مرکب مرکزی محوری قابل چرخش در روش سطح پاسخ برای بهینه‌یابی شرایط استخراج با فراصوت ترکیبات پلی‌فنلی پوست بنه (Pistacia atlantica subsp. Mutica) استفاده شد. پارامترهای زمان، دما و نسبت حلال اتانول/آب از پارامترهای مستقل بررسی‌شده برای بهینه‌یابی شرایط استخراج بودند. میزان ترکیبات پلی‌فنلی تام و قدرت آنتی‌اکسیدانی ...
بیشتر
در این تحقیق از طرح مرکب مرکزی محوری قابل چرخش در روش سطح پاسخ برای بهینه‌یابی شرایط استخراج با فراصوت ترکیبات پلی‌فنلی پوست بنه (Pistacia atlantica subsp. Mutica) استفاده شد. پارامترهای زمان، دما و نسبت حلال اتانول/آب از پارامترهای مستقل بررسی‌شده برای بهینه‌یابی شرایط استخراج بودند. میزان ترکیبات پلی‌فنلی تام و قدرت آنتی‌اکسیدانی عصارهها از نظر قدرت احیاکنندگی آهن (FRAP)، جذب رادیکالهای آزاد DPPH و شاخص پایداری اکسایشی (OSI) تعیین شد. دادههای حاصل با معادلات درجه دوم با اثرات خطی، درجه دوم و متقابل فاکتورهای فرآیند به‌خوبی سازگار بود. شرایط بهینه استخراج در زمان 91/26 دقیقه، دمای 42/50 درجه سانتی‌گراد و با نسبت اتانول 84/55 درصد ایجاد شد. میزان ترکیبات پلی‌فنلی تام و قدرت جذب رادیکالهای آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی آهن (FRAP) و شاخص پایداری اکسایشی عصاره استخراجی در شرایط بهینه به‌ترتیب 47/304 میلیگرم گالیک اسید بر گرم، 47/72 درصد، 04/54 میلیمول بر 100 گرم و 55/8 ساعت بود. آنالیز عصاره بهینه با کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) حضور اپیکاتچین، کلروژنیک اسید، سیناپیک اسید، کافئیک اسید و گالیک اسید را شناسایی کرد.
پرستو پورعاشوری؛ بهاره شعبان پور؛ زینب نوری هاشم آباد
چکیده
خاویار به‌عنوان شناخته‌شده‌ترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی به‌طور سنتی و رایج در آب‌نمک اشباع نمک‌سود می‌شود. علی‌رغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) به‌مدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلول‌های 10، 18 و 24 ...
بیشتر
خاویار به‌عنوان شناخته‌شده‌ترین شکل از محصولات تخم ماهیان است. تخم ماهی به‌طور سنتی و رایج در آب‌نمک اشباع نمک‌سود می‌شود. علی‌رغم اهمیت این محصولات اطلاعات تکنیکی اندکی در مورد ترکیب شیمیایی، کیفیت محصول و امنیت غذایی این محصولات وجود دارد. تخم ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) به‌مدت 14 روز در سه تیمار آزمایشی در محلول‌های 10، 18 و 24 درصد آب‌نمک قرار گرفت. پس از خروج از آب‌نمک تخم ماهی سفید به‌مدت 90 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتی‌گراد) نگهداری گردید. pH، ترکیبات تقریبی، نمک و بازهای نیتروژنی فرار (TVN)، باکتری‌های سرمادوست، کلیفرمها، باکتری‌های تولیدکننده هیستامین و شاخص رنگ محصول موردارزیابی قرار گرفت. آزمایشات در ابتدای تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری انجام شد. تیمار 10% در طی مرحله نمک‌سود فاسد شد و موردآزمایش قرار نگرفت. میزان رطوبت و TVN در تیمار 24% کمتر از تیمار 18% بود. pH و HFB در انتهای نگهداری و تعداد باکتری‌های کل سرمادوست در روزهای 60 و 90 بیشتر بودند. افزایش شاخص L* و کاهش مقدار a* در نمونه‌های 18% در روزهای 60 و 90 مشاهده شد، اما این افزایش در تیمار 24% تنها در روز 90 نگهداری مشاهده شد. فرآوری تخم ماهی سفید در آب‌نمک 18 درصد دارای شاخص‌های شیمیایی و میکروبی قابل‌قبولی در شرایط یخچال بود و تخم نمک سود‌شده در آب‌نمک 24 درصد شرایط بهینه را در طی نگهداری نشان داد.
مهدی حسینی بحری؛ رضا اسماعیل زاده کناری
چکیده
در تحقیق حاضر، تأثیرات تیمار اولتراسوند حمام و پروب بر راندمان، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن)، pH و محتوای رطوبت پنیرسفید تازه موردارزیابی قرار گرفت. زمان‌های 2، 4، 6 دقیقه و 5، 10، 15 دقیقه به‌ترتیب در روش پروب (فرکانس 20 کیلوهرتز) و حمام (فرکانس 37 کیلوهرتز) در دماهای 40، 50 و 60 درجه سانتی‌گراد در دو مرحله (شیر ...
بیشتر
در تحقیق حاضر، تأثیرات تیمار اولتراسوند حمام و پروب بر راندمان، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن)، pH و محتوای رطوبت پنیرسفید تازه موردارزیابی قرار گرفت. زمان‌های 2، 4، 6 دقیقه و 5، 10، 15 دقیقه به‌ترتیب در روش پروب (فرکانس 20 کیلوهرتز) و حمام (فرکانس 37 کیلوهرتز) در دماهای 40، 50 و 60 درجه سانتی‌گراد در دو مرحله (شیر خام گاو و ماتریکس پنیر) استفاده گردید. نتایج نشان دادند که اعمال تیمار اولتراسوند در مقایسه با نمونه شاهد باعث افزایش معنی‌دار (P<0.05)راندمان پنیرسازی، محتوای رطوبت و کاهش pH گردید. به‌طوری‌که بالاترین محتوای رطوبت و راندمان پنیرسازی مربوط به تیمار اولتراسوند پروب و زمان 2 دقیقه و دمای 30 درجه سانتی‌گراد بود. نتایج مربوط به آنالیز بافت نشان دادند که میزان سختی نمونه‌های پنیر در مقایسه با نمونه شاهد و همچنین با افزایش زمان و دمای تیمار اولتراسوند به‌طور معنی‌دار کاهش یافت (P<0.05). همچنین پارامترهای چسبندگی و قابلیت جویدن در اثر اعمال تیمار اولتراسوند نسبت به نمونه‌های شاهد کاهش یافتند، ولی پارامترهای انسجام و فنریت روند تغییرات مشخصی نداشتند.
رضا فرهمندفر؛ مریم اثنی عشری؛ میلاد امرایی؛ محمد صالحی
چکیده
پذیرش مصرف کننده در طی انبارداری میوه های برش یافته به شدت کاهش می یابد. پوشش های خوراکی یکی از جدیترین روش ها برای حفظ کیفیت و افزایش دوره ماندگاری میوه ها و سبزی های تازه است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان مناسب بودن صمغ دانه "به" در غلظت های مختلف (5/0، 1 و 5/1 درصد) به عنوان پوشش های خوراکی برای برش های موز و تعیین تاثیرات آنها بر تغییرات ...
بیشتر
پذیرش مصرف کننده در طی انبارداری میوه های برش یافته به شدت کاهش می یابد. پوشش های خوراکی یکی از جدیترین روش ها برای حفظ کیفیت و افزایش دوره ماندگاری میوه ها و سبزی های تازه است. هدف از این مطالعه ارزیابی میزان مناسب بودن صمغ دانه "به" در غلظت های مختلف (5/0، 1 و 5/1 درصد) به عنوان پوشش های خوراکی برای برش های موز و تعیین تاثیرات آنها بر تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی طی انبارداری در 4 و 40 درجه سانتی‌گراد بود. داده های چروکیدگی، افت وزن و رنگ جمع آوری شد و مورد آنالیز آماری قرار گرفت. برگه های موز پوشش داده شده با 1% صمغ "به" و نگهداری شده در دمای ºC 4 خصوصیات فیزیکوشیمیایی بهتری نشان دادند. افزایش دما منجر به تغییرات سریع‌تر در خصوصیات کیفی شد. از طرف دیگر، نمونه های پوشش داده شده با صمغ میزان افت وزن و چروکیدگی را طی انبار داری کاهش دادند. توصیه می شود که غلظت 1% صمغ "به" می تواند برای کاهش قهوه ای شدن سطح برش های موز مورد استفاده قرار گیرد.
مریم عزیزخانی؛ فاطمه آدینه پور
چکیده
در فرآیند صنعتی مواد غذایی، به‌منظور ممانعت از اکسیداسیون چربی‌ها، بهبود پایداری اکسیداتیو مواد غذایی و به حداقل رساندن آسیب به سلامت افراد آنتی‌اکسیدان‌ها به مواد غذایی اضافه می‌شوند. در این پژوهش، توانایی آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های دارچین (Cinnamomum zeylanicum)، زنیان (Carum copticum) و آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.) در غلظت‌های مختلف (صفر، 1 ...
بیشتر
در فرآیند صنعتی مواد غذایی، به‌منظور ممانعت از اکسیداسیون چربی‌ها، بهبود پایداری اکسیداتیو مواد غذایی و به حداقل رساندن آسیب به سلامت افراد آنتی‌اکسیدان‌ها به مواد غذایی اضافه می‌شوند. در این پژوهش، توانایی آنتی‌اکسیدانی اسانس‌های دارچین (Cinnamomum zeylanicum)، زنیان (Carum copticum) و آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss.) در غلظت‌های مختلف (صفر، 1 و 5/1%) بر میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و ترکیبات واکنش‌دهنده با تیوباربیتوریک اسید در روغن هسته انگور در 60 درجه سانتی‌گراد ارزیابی گردید. نمونه‌های تیمار شده با اسانس زنیان (5/1%) پایین‌ترین (02/1%) و نمونه‌های تیمار شده با اسانس آویشن شیرازی (1%) بالاترین (19/1%) میزان اسید چرب آزاد را در میان نمونه‌های تیمارشده با اسانس نشان دادند. نمونه‌های تیمارشده با 5/1 اسانس دارچین دارای پایین‌ترین اندیس پراکسید (meqO2/kg 5/69) در انتهای دوره نگهداری بودند. پس از نمونه کنترل، بالاترین اندیس پراکسید در نمونه‌های حاوی اسانس آویشن شیرازی (1%) مشاهده گردید. نمونه‌های روغن هسته انگور تیمارشده با 1 و 5/1% اسانس دارچین واجد کمترین اندیس تیوباربیتوریک اسید در کل دوره نگهداری (یک ماه) بودند. اندیس تیوباربیتوریک اسید نمونه‌های دارای اسانس آویشن شیرازی تا انتهای دوره نگهداری با شیب ملایمی افزایش یافت و تغییرات مشابهی نیز در نمونه‌های تیمارشده با زنیان مشاهده شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس‌ها در روغن هسته انگور به‌ترتیب نزولی دارچین، زنیان، آویشن شیرازی بود.
فرهاد فاتحی؛ هادی صمیمی اخیجهانی
چکیده
امروزه در کشاورزی مدرن ترکیبی از تکنیک‌های پردازش تصویر و روش‌های هوشمند برای جایگزینی ماشین‌های هوشمند به‌جای انسان استفاده می‌شود. در این مطالعه از روش پردازش تصویر مصنوعی و شبکه عصبی مصنوعی (ANN) برای طبقه‌بندی میوه توت‌فرنگی رقم پاروس استفاده شده است. در گام اول این میوه توسط یک متخصص به شش کلاس طبقه‌بندی شد ...
بیشتر
امروزه در کشاورزی مدرن ترکیبی از تکنیک‌های پردازش تصویر و روش‌های هوشمند برای جایگزینی ماشین‌های هوشمند به‌جای انسان استفاده می‌شود. در این مطالعه از روش پردازش تصویر مصنوعی و شبکه عصبی مصنوعی (ANN) برای طبقه‌بندی میوه توت‌فرنگی رقم پاروس استفاده شده است. در گام اول این میوه توسط یک متخصص به شش کلاس طبقه‌بندی شد (به‌عنوان خروجی ANN) و از هر کلاس 100 نمونه به‌طور تصادفی جمعآوری گردید. در گام بعد تصاویر نمونه‌ها ضبط شده و سه خصوصیت هندسی با 12 ویژگی رنگ (به‌عنوان ورودیهای ANN) استخراج گردید. ساختار شبکه عصبی بهینه با توجه به خطای میانگین مربعات (RMSE) و ضریب هبستگی (2R) برای فرآیند طبقه‌بندی نمونه‌های توت‌فرنگی درنظر گرفته شد. درنهایت شبکه عصبی پرسپترون با ساختار 15-18-6 با دقت 83/83٪ انتخاب گردید.
شیمی مواد غذایی
حسن رضادوست؛ مریم منظری توکلی؛ صمد نژادابراهیمی؛ محمدرضا وظیفه شناس؛ محمدحسین میرجلیلی
چکیده
امروزه، استفاده از افزودنیهای طبیعی به‌عنوان جایگزینی برای افزودنیهای سنتزی در صنایع غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه به بررسی پتانسیل عصاره پوست انار به‌عنوان یک افزودنی طبیعی غذایی پرداخته شد. پوست انار (Punica granatum L.) محصول جانبی میوه انار است که خواص تغذیهای، عملکردی و ضد عفونی کنندهای آن در ژنوتیپهای مختلف متفاوت ...
بیشتر
امروزه، استفاده از افزودنیهای طبیعی به‌عنوان جایگزینی برای افزودنیهای سنتزی در صنایع غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه به بررسی پتانسیل عصاره پوست انار به‌عنوان یک افزودنی طبیعی غذایی پرداخته شد. پوست انار (Punica granatum L.) محصول جانبی میوه انار است که خواص تغذیهای، عملکردی و ضد عفونی کنندهای آن در ژنوتیپهای مختلف متفاوت است. فعالیت مهار رادیکال آزاد (DPPH)، محتوای فنل و فلاونوئید کل در پوست سی ژنوتیپ انار ایرانی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین به‌منظور یافتن تنوع در خصوصیات فیتوشیمیایی پوست ژنوتیپهای انار از دستگاه HPLC-DAD-MS استفاده و تعداد نه ترکیب فنلی شناسایی و تعیین مقدار شدند. ترکیبات اصلی پوست انار شامل پونیکالاژین β (7/48-48/20 میکروگرم بر میلیگرم)، پونیکالاژین α (1/30-9/13 میکروگرم بر میلیگرم) و الاژیک اسید (4/13-6/1 میکروگرم بر میلیگرم) میباشند. ژنوتیپ IPP23 (کابدار شیرین بهشهر) بیشترین مقدار ترکیبات فنلی در بین سایر ژنوتیپها را دارد. میزان ترکیبات فنلی کل (1/181- 4/66 میلیگرم گالیک اسید به ازای یک گرم پودر خشک گیاه)، ترکیبات فلاونوئیدی کل (1/144- 5/38 میلیگرم روتین به ازای یک گرم پودر خشک گیاه) و خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصارههای مختلف 9/13-8/3 (میکروگرم در میلی‌لیتر) تعیین شدند. نتایج نشان میدهد که خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصارههای پوست انار به‌طور قابل توجهی بالاتر از استاندارد گالیک اسید است. در نهایت در بین ژنوتیپهای مورد بررسی، ژنوتیپ IPP23 به‌عنوان منبع مهم افزودنیهای طبیعی تعیین شد.
فناوری مواد غذایی
کیمیا گوهرپور؛ فخرالدین صالحی؛ امیر دارایی گرمه‌خانی
چکیده
فلافل یک محصول ارزان قیمت و مغذی است که حاوی مواد گیاهی مختلف، ویتامین، فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر زمان جوانه زدن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد نخود جوانه‌زده بود. همچنین اثرات زمان جوانه زدن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه‌زده مورد بررسی قرار گرفت. ...
بیشتر
فلافل یک محصول ارزان قیمت و مغذی است که حاوی مواد گیاهی مختلف، ویتامین، فیبرهای غذایی و ترکیبات فنلی است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر زمان جوانه زدن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد نخود جوانه‌زده بود. همچنین اثرات زمان جوانه زدن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه‌زده مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌های این تحقیق نشان داد که فرآیند جوانه زدن به‌طور معنی‌داری مقدار فنل کل (از 284.17 به 720.98 میکروگرم اسید گالیک در گرم خشک)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی (از 77.55 درصد به 93.35 درصد) و قرمزی (از 7.65 به 11.39) آرد نخود را افزایش میدهد (0.05>p). در حالی‌که روشنایی (از 70.81 به 57.07) و زردی (از 43.71 به 25.62) آرد نخود به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (0.05>p). محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی فلافل‌های تهیه شده از آرد نخود جوانه‌زده به مدت دو روز (48 ساعت) به‌طور معنی‌داری بیشتر از فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه نزده بود (0.05>p). حجم نمونه‌های فلافل تهیه شده از آرد نخود جوانه نزده، جوانه‌زده به‌مدت یک روز و جوانه‌زده به‌مدت دو روز به‌ترتیب برابر 18.75، 16.60 و 15.40 سانتی‌متر مکعب بود. کمترین مقدار جذب روغن مربوط به نمونه تهیه شده از نخود جوانه‌زده به‌مدت دو روز بود (0.05>p). فرآیند جوانه زدن تأثیر معنی‌داری بر سفتی، انسجام و قابلیت جویدن فلافل‌ها نداشت (0.05<p). در مجموع، استفاده از آرد نخود جوانه‌زده به‌مدت یک روز (24 ساعت) برای تولید فلافل به‌دلیل بهترین طعم، بیشترین امتیاز پذیرش کلی، محتوای بالای ترکیبات فنلی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بالا و جذب کمتر روغن، توصیه می‌شود.
شیما نصیری؛ سامان آبدانان مهدی زاده؛ مریم نداف زاده
چکیده
توسعه نقاط قهوه‌ای رنگ تأثیر قابل توجهی بر بافت، رنگ و طعم میوه موز دارد به‌طوری که ظهور این لکه‌ها کیفیت میوه را کاهش داده و بازارپسندی آن را تحت تأثیر قرار میدهد. در این پژوهش تغییرات مجموعه‌ای از پارامترهای رنگی (قرمز (R)، سبز (G)، آبی (B)، عامل روشنایی (L)، تغییرات رنگ از سبز به قرمز (a)، تغییرات رنگ از آبی به زرد (b)، فام رنگ (h)، اشباع ...
بیشتر
توسعه نقاط قهوه‌ای رنگ تأثیر قابل توجهی بر بافت، رنگ و طعم میوه موز دارد به‌طوری که ظهور این لکه‌ها کیفیت میوه را کاهش داده و بازارپسندی آن را تحت تأثیر قرار میدهد. در این پژوهش تغییرات مجموعه‌ای از پارامترهای رنگی (قرمز (R)، سبز (G)، آبی (B)، عامل روشنایی (L)، تغییرات رنگ از سبز به قرمز (a)، تغییرات رنگ از آبی به زرد (b)، فام رنگ (h)، اشباع (s)، مقدار روشنایی (v)، کروما (C)، زاویه شیب نمودار دستگاه مختصات دوبعدی a وb در فضای رنگی Lab (H))، ابعادی (قطر، شعاع انحنا، طول بزرگ و طول کوچک) و شیمیایی (کل مواد جامد محلول (TSS)، pH و اسیدیته کل قابل تیتراسیون) 5 گروه میوه موز (متفاوت از لحاظ شکل ظاهری) در روزهای صفر، 2، 4و 6 (بعد از انبارمانی) مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نشان داده شد که با به‌کارگیری پارامترهای غیرمخرب در توسعه مدل رگرسیون فرآیند گاوسی (GPR)، کیفیت میوه موز و همچنین میزان بازارپسندی (پذیرش کلی میوه) آن در خلال انبارمانی قابل ارزیابی و پیش‌بینی (با ضریب همبستگی 91/0، MAPE (47/20)، RMSE (43/0)، SRE (71/0) و RAV (20/0)) است؛ بدین ترتیب با استفاده از روش پیشنهاد شده در این تحقیق میتوان مطابق با تقاضای مصرف کننده، محصول مورد نیاز را به بازار عرضه نمود و از این طریق هزینه‌های اقتصادی را به‌طور چشمگیری کاهش داد.
