نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 دانشگاه پیام نور
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده
بررسی تغییرات ویژگی های حرارتی نان های ایرانی در مقایسه با نان باگت طی چهار روز نگهداری در دمای اتاق و تعیین رابطه بین این تغییرات ومیزان توسعه بیاتی، اهداف این پژوهش بودند. بدین منظور، نان های اصلی ایرانی، شامل: بربری، سنگک، تافتون و لواش و همچنین باگت با مواد اولیه استاندارد، فرمول معین و در شرایطی کاملاً تحت کنترل، تولید شدند. نان ها بعد از پخت و پس از اینکه خنک شدند، در دو لایه نایلون پلی اتیلنی بسته بندی شدند، تا تبادل رطوبت و هوا با محیط اطراف به حداقل برسد. سپس در زمان های مشخص، نان ها از داخل بسته های نایلونی خارج و20 میلی گرم نمونه از مغز آنها استخراج می شد. سپس آنتالپی آنها با روش آنالیز حرارتی همزمان، طی چهار روز برای تمام نان ها و با سه تکرار تعیین شد. بررسی آماری نتایج با آزمون فاکتوریل در غالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. بدین منظور ابتدا از تجزیه واریانس استفاده گردید و سپس میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. جهت تجزیه وتحلیل آماری از نرم افزار MSTAT-C استفاده شد. نمودارها نیز توسط برنامه کامپیوتری اکسل ترسیم شدند. نتایج این پژوهش نشان می دهد که نان های تازه دارای منحنی گرمازا هستند. در حالیکه، هرچه از مدت زمان نگهداری آنها می گذشت، منحنی به سوی گرماگیری پیش می رفت. البته روند این تغییرات در همه نان ها یکسان نبود، زیرا آنهااز نظر فرمول تهیه، شرایط تولید و به ویژه میزان آب، با هم تفاوت داشتند. به طورکلی، براساس تحلیل آماری نتایج چنین استنباط می شود که آنتالپی نمی تواند زمان ماندگاری وتوسعه بیاتی نان های لواش، تافتون و سنگک را تعیین کند؛ اما تغییرات این شاخص در نان بربری و باگت از روال منظم وقابل استنادی در سه روز اول برخوردار است، با این حال معرفی آنتالپی به عنوان پارامتری جهت پیشگویی توسعه بیاتی نان بربری، مستلزم پژوهش های بیشتری است.
واژه های کلیدی: بربری، سنگک، لواش، تافتون، آنتالپی، آنالیز حرارتی همزمان، بیاتی
عنوان مقاله [English]
Investigation on enthalpy changes in Iranian flat breads and Baguette during storage
نویسندگان [English]
- Behzad Nasehi 1
- Seyed Ali Mortazavi 2
- Seyed Mohammad Ali Razavi 2
1 Payame Noor University (PNU)
2 Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
چکیده [English]
Abstract
The aim of this research was to investigate the enthalpy variations of Iranian flat breads during storage in room temperature and determining relationship between enthalpy and amount of staling development. For this purpose, the major Iranian Breads including Barbari, Taftoon, Lavash and Sangak beside Baguette, were prepared using standard ingredients, specific recipe, and under controlled conditions. After baking and cooling, breads were packed in bi layer PE, in order to minimize the interchanges of moisture and air of products with atmosphere. Each bread was then taken out from the package at different time intervals and 20 mg sample from its crumb was weighted. In next step, thermal properties such as: enthalpy, maximum and final temperature of reactions were determined by Simultaneous Thermal Analysis (STA) method. This evaluation was performed in triplicate during 4 days storage. A factorial experiment in completely randomized design was used for statistical analysis. The results shown that the fresh breads have exothermic curves. However with increasing the storage time, curve becomes more endothermic, and these changes was not similar in all breads. Generally, according to the statistical analysis, it was found that enthalpy is not suitable for evaluation of extent of staling and shelf life in Taftoon, Lavash and Sangak. However, these changes of enthalpy had a regular and documentary trend in Barbari during first three days, althoush, using the enthalpy as parameter for predicting the extent of staling in Barbari still requires more investigation.
KEYWORDS: Barbari, Sangak, Lavash, Taftoon, Enthalpy, Simultaneous Thermal Analysis, Staling.
)
ارسال نظر در مورد این مقاله