نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 گروه آموزشی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه محقق اردبیلی
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
3 دانشگاه تبریز
چکیده
فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته و اسید چرب پالمیتیک (2، 4 و 6 درصد وزنی پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هوموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. افزودن اسید چرب باعث شد نفوذپذیری به بخار آب به مقدار زیادی کاهش یابد (37 تا 40 درصد). غلظت اسید چرب اختلاف معنی داری (05/0P>) در نفوذپذیری به بخار آب فیلم‌های امولسیونی ایجاد نکرد. حلالیت در آب فیلم پروتئینی 8/44 درصد بود و به مقدار کمی‌کاهش یافت. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم‌های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (05/0P>) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم‌ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و ازدیاد طول فیلم‌ها توسط اسید چرب تضعیف گردید. اضافه کردن اسید چرب منجر به تولید فیلم‌های مات شده و کدورت فیلم‌ها به عنوان تابعی از غلظت اسید چرب افزایش یافت. کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد دمای انتقال شیشه ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته °C19/127 بود و افزودن اسید پالمیتیک تأثیری روی آن نداشت.
واژه‌های کلیدی: پروتئین گلوبولین پسته، اسید پالمیتیک، نفوذپذیری، ویژگیهای مکانیکی و حرارتی
)
ارسال نظر در مورد این مقاله