نوع مقاله : مقاله پژوهشی
نویسندگان
1 جهاد دانشگاهی مشهد، خراسان رضوی.
2 دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده
بستنی ماستی یکی از فرآورده‌های منجمد لبنی است که از نظر ویژگیهای فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می‌باشد. این فرآورده به دلیل دارا بودن باکتریهای مفیداسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه ای بالایی داشته؛ بعلاوه در مقایسه با بستنی، حاوی مقادیر پائین تری از شکر، چربی و امولسیفایر می‌باشد. در این پژوهش، تاثیر افزودن عسل خرما (در مقادیر 0، 25 و 50 درصد جایگزین شکر) و گوار(در مقادیر 0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد جایگزین چربی)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و ویسکوزیته بستنی ماستی کم چرب پرتقالی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی عسل خرما و گوار، باعث افزایش معنی دار اورران و ویسکوزیته مخلوط می گردد. در این پژوهش، نمونه فاقد گوار دارای بیشترین میزان سختی بود؛ اما با افزایش غلظت گوار در تیمارها از شدت سختی بافت کاسته شد و با افزایش درصد جایگزینی عسل خرما سختی نمونه ها مجدد افزایش یافت. میزان چسبندگی بافت بستنی ماستی نیز با افزایش درصد جایگزینی عسل خرما و گوار افزایش یافت.
واژه های کلیدی: بستنی ماستی کم چرب، عسل خرما، گوار، ویسکوزیته، بافت سنجی
عنوان مقاله [English]
Evaluation of Dates Syrup and Guar Gum Addition on Physicochemical, Viscosity & Textural Properties of Low Fat Orange Yog-Ice Cream
نویسندگان [English]
- Elnaz Milani 1
- Homa Baghaei 2
- Seyed Ali Mortazavi 3
1 ACECR; Khorasan Razavi
2 Islamic Azad University, Damghan Branch
3 Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran.
چکیده [English]
Yog-ice cream (Frozen yogurt), is a kind of frozen dessert which has similar features to ice cream in physical and appearance characteristics. Recently, there has been a growing interest in using frozen yogurt due to existence of lactic acid bacteria & fermentation processing. Besides, yog-ice cream contains lower levels of sugar, fat & emulsifiers than ice cream. This Research was conducted to examine the effect of date syrup with different concentrations (0, 25 and 50% as a sugar replacement) & guar gum addition (0, 0.1, 0.2 & 0.3% as a fat replacer) on rheological properties of low fat orange yog-ice cream. The results showed that by increasing the date syrup and guar concentration, the viscosity of mixture increased but overrun decreased significantly in all samples (p< 0.05). Results for stickiness of the yog-ice cream samples indicated that the low fat yog-ice cream was considerably less adhesive/sticky than both low fat product containing guar and date syrup. Hardness of low fat yog-ice cream samples was observed to be considerably higher than the samples with guar and date syrup, whilst the addition of guar and date syrup up to 0.3% & 25%, decreased the hardness of the low fat product.
Keywords: Low-fat yog-ice cream, Guar, Dates syrup, Rheological properties
)
ارسال نظر در مورد این مقاله