نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

تورتیلای ذرت، نان مسطح تهیه شده از خمیر آرد ذرت (ماسا) است که این آرد با فرآیند پخت قلیایی تهیه می‌شود. در فرآیند پخت قلیایی، ذرت را در محلول آهکی حرارت داده سپس دانه‌های ذرت پخته شده در همان محلول نگه داشته می‌شوند(خیساندن). مرحله بعد شستن و آسیاب کردن دانه ها است تا آرد ماسای مرطوب حاصل شود که با خشک کردن در آون، آرد ماسای خشک به دست می‌آید. دمای پخت، زمان پخت، غلظت آهک و زمان خیساندن تاثیر معنی داری بر کیفیت آرد ماسا و محصول نهایی دارند. در این تحقیق تأثیر متقابل این چهار فاکتور به منظور تعیین بهترین شرایط تولید آرد ماسا مورد بررسی قرار گرفت. اثر دمای پخت ( C° 95، 85 ،75 )، زمان پخت ( 60، 0،30 دقیقه)، غلظت آهک (%1، 5/0، 0 ) و زمان خیساندن (18، 10،14 ساعت) با اندازه گیری pH، پروتئین، خاکستر، رنگ و ظرفیت جذب آب با طرح مرکب مرکزی بررسی شد. آنالیز آماری بهترین تیمار در تولید آرد ماسا را فرآیندی با دمای پخت C° 85، زمان پخت 30 دقیقه، غلظت آهک % 5/0 و زمان خیساندن 14 ساعت نشان داد.

کلیدواژه‌ها

احتیاطی، ا.، محبی، م.، شهیدی، ف.، 1387، کاربرد پردازش تصویر در رنگ سنجی سطح نان غنی شده با آرد سویا، هیجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد مقدس –ایران، 25-24 مهر.
AACC, 2000, Approved methods of the American association of cereal chemist,10th ed., Vol II, American Association of Cereal Chemist, St.Paul,Minn.
Anderson, R. A., Conway, H. F., Dfeiefer, V. F., Griffin, E. L., 1969, Gelatinization of corn grits by rool and extrusion cooking , Cereal Science Today, 4 (1), 4-12.
Bello-Perez, L. A., Osorio-Diaz, P. O., Agama-Acevedo, E., Solorza-Feria, J., Toro-Vazquez, J. F., Paredes-Lopez, O., 2003, Chemical and physicochemical properties of dried wet masa and dry masa flour, Journal of the Science of Food and Agriculture, 83, 408–412.
Bressani, R., Benavides, V., Acevedo, E., Ortiz, M. A., 1990, Changes in selected nutrient contents and in protein quality of common and quality-protein maize during rural tortilla preparation, Journal of Cereal Chemistry, 67(6), 515-518.
Campus-Baypoli, O. N., Rosas-Burgos, E. C., Torres-Ch´avez, P. I., Ramirez-Wong, B., Serna-Sald´ıvar, S. O., 1999, Physicochemical changes of starch during maize tortilla production. Starch/St¨arke, 51, 173–177.
Carmen, W., 2003, Nixtamalization: a Mesoamerican technology to process maize at small-scale with great potentional for improving the nutritional quality of maize based foods , 2nd international work shop, Ouagadougou, 23-28/11/2003.
Carvalho, C. W. P., Takeuti, C. Y., Onwulata, C. I., Pordesimo, L. O., 2010, Relative effect of particle size on the physical properties of corn meal extrudates: effect of particle size on the extrusion of corn meal, Journal of Food Engineering, 98, 103-109.
Fernandez-Munoz, J. L., Martin-Martinez, E. S., Diaz-Gongora, J. A. I., Calderon, A., Alvarado-Escobar, A., Ortiz-cardenas, H., Leal-Perez, M., 2006, Steeping time and cooking temperature dependence of calcium ion diffusion during microwave nixtamalization of corn, Journal of Food Engineering, 76, 568–572.
Gomez, M. H., McDonough, C. M., Rooney, L. W., Waniska, R. D., 1989, Changes in corn and sorghum during nixtamalization and tortilla baking, Journal of Food Science , 54 , 330-336.
Limanond, B., Castell-Perez, E., Moreira, R. G., 1999, Effect of Time and Storage Conditions
on the Rheological Properties of Masa for Corn Tortillas, Lebensum-Wiss.u.-Techno.(LWT), 32, (6), 344-348 .
Lusas, E. W., Rooney, L. W., 2001, Snack food processing, Technomic Publishing Co., Lancaster ,PA,US. ISBN, 39-113, 261-281.
McDonough, C. M., Tellez-Giron, A., Gomez, M., Rooney L. W., 1987, Effect of cooking time and alkaline content on the structure of corn and sorghum nixtamal, Cereal Food World , 32, 660-661.
McDonough ,C. M., Floyd, C. D., Waniska, R. D., Rooney, L. W., 2004, Effect of accelerated aging on maize, sorghum, and sorghum meal, Journal of Cereal Science, 39, 351-361.
Ortega, E. I., Villegas, E., Vasal, S. K., 1986, A comparative study of protein changes in normal and quality protein maize during tortilla making, Journal of Cereal Chemistry, 63(5), 446-451.
Palacios-Fonseca, A. J., Vazquez-Ramos ,C., Rodriguez-Garcia, M. E., 2009, Physicochemical characterizing of industrial and traditional nixtamalized corn flours ,Journal of Food Engineering 93(1), 45-51.
Ramirez-Wong, B., Sweat ,V. E., Torres, P. I., Rooney, L. W., 1994, Cooking time , grinding and moisture content effect on fresh corn masa texture, Journal of Cereal Chemistry, 71(4), 337-343.
Sahai, D., Mua, J. P., Surjewan, I., Buendia, M. O., Rowe, M., Jackson, D. S., 1999, Assessing Degree of Cook During Corn Nixtamalization: Impact of Processing Variables, Journal of Cereal Chemistry,76(6), 850–854.
Sahai, D., Buendia, M. O., Jackson, D. S., 2001, Analytical techniques for understanding Nixtamalized corn flour:particle size and functionality relationships in masa flour sample, Journal of Cereal Chemistry,78(1), 14-18.
Sahai, D., Mua, J. P., Surjewan, I., Buendia, M. O., Rowe, M., Jackson, D. S.,2001, Alkaline processing (nixtamalization) of white Mexican corn hybrids for tortilla production :significance of corn physicochemical characteristics and process condition, Journal of Cereal Chemistry, 78(2), 116-120.
Sefa-Dedeh, S., Cornelius, B., Sayki-Dawson, E., Afoakwa, E. O., 2004, Effect of nixtamalization on the chemical and functional properties of maize, Journal of Food Chemistry ,86, 317-324.
Serna-Saldivar, S. O., Gomez, M. H., Roodney, L. W., 1990, Technology chemistry and nutritive value of alkaline-cooked corn products, In :Y. Pomeranz , ed., Advances in cereal science and technology (Vol.10), American Association of Cereal Chemists Inc., St.Paul, Minnesota, USA, 243-295.
Vargas- lopez, J. M., Paredes – lopez, O., Espitia, E., 1990, Evaluation of lime heat treatment on some physical properties of amatanth flour by response surface methodology ,Journal of Cereal Chemistry,67(5), 417-421.