بررسی و بهینه‌سازی ویژگی‌های شیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های مختلف پنیر فتای فراپالایش آنالوگ باز‌ساخته به‌روش سطح پاسخ

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

علی اکبر غلامحسین پور ¹

مصطفی مظاهری طهرانی ²

سید محمد علی رضوی ³

حسن رشیدی ⁴

¹ دانشگاه فردوسی مشهد/دانشگاه جهرم

² گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

³ فردوسی مشهد

⁴ موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی

https://doi.org/10.22067/ifstrj.v10i2.37815

چکیده

در این پژوهش از مخلوط MPC ،WPC ،SMP، شیر سویا، مارگارین، کره و آب برای تولید پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. متغیرها عبارت بودند از MPC در سه سطح 8، 9 و 10 درصد، WPC در سه سطح صفر، 5/1 و 3 درصد، شیر سویا در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و مارگارین در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد. نمونه‌ها ازنظر ویژگی‌های شیمیایی (مواد جامد کل، پروتئین و اسیدیته) و خصوصیات حسی (رنگ و ظاهر، آروما، بافت، طعم و پذیرش کلی) پس از 3 روز موردآنالیز قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به‌روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه و تحلیل شد. ضریب تبیین مدل‌های رگرسیون برازش‌شده برای صفات مختلف بین 94/84 تا 99/99 متغیر بوده و فاکتور عدم برازش تمامی صفات در سطح اطمینان 95 درصد معنی‌دار نبود، از این رو صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج، نقطه بهینه به‌دست آمده برای تولید پنیری که دارای ماده خشک و پروتئینی در محدوده استاندارد باشد و تا حد امکان بالاترین امتیاز صفات حسی را نیز داشته باشد، عبارت بود از: 13/9 درصد MPC، 3 درصد WPC، 15 درصد شیر سویا و 65/7 درصد مارگارین.

کلیدواژه‌ها

MPC

WPC

شیر سویا

مارگارین

کره

پنیر فتای فراپالایش

---

عنوان مقاله English

Evaluation and Optimization of Chemical and Sensory Properties of Various Formulations of Recombined UF-Feta Cheese Analogues Using Response Surface Methodology

نویسندگان English

Aliakbar Gholamhosseinpour ¹

Mostafa Mazaheri Tehrani ²

Seyed Mohammad Ali Razavi ³

Hassan Rashidi ⁴

¹ Jahrom University

² Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi university of Mashhad,

³ Ferdowsi University of Mashhad

چکیده English

In this research, a mixture of MPC, WPC, SMP, Soy milk, Margarine, Butter and water was used for production of UF-Feta cheese analogue.Variables were MPC (8%, 9%, 10%), WPC (0%, 1.5%, 3%), soy milk (5%, 10%, 15%) and margarine (0%, 5%, 10%). Chemical (total solids, protein, acidity) and sensory (color and appearance, aroma, texture, flavor, total acceptance) properties of Samples were analyzed 3 days post- manufacture.The central composite design (CCD) was employedand the results were analyzedusing response surface methodology (RSM). Coefficients of determination, R2, of fitted regression models for mentioned variables ranged between 84.94-99.99 and the lack-of-fit was not significant for all response at 95%. Hence, the models for all the response variables were highly adequate.The results showed that the optimum processing conditions for producing cheese with standard total solids and protein content and highest overall values for the sensory properties were: 9.13% MPC, 3% WPC, 15% soy milk and 7.65% margarine.

کلیدواژه‌ها English

MPC

WPC

Soy milk

Margarine

Butter

UF-Feta cheese analogue