نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

ناگت مرغ محصولی است که آن را با پوشش سوخاری (لایه آرد، لعاب و آرد سوخاری) پوشانیده، پیش سرخ کرده و به‌صورت منجمد به بازار عرضه می‌کنند. هدف از تحقیق حاضر، جایگزینی آرد گندم با آرد تاج خروس به‌منظور کاهش وابستگی به غله گندم، بهبود ارزش تغذیه‌ای ناگت و همچنین امکان‌سنجی تولید محصولی جدید برای بیماران سلیاکی ‌‌می‌باشد. بدین منظور در تولید ناگت مرغ، آرد تاج خروس به میزان صفر، 50 و 100 درصد در ناگت مرغ جایگزین آرد گندم گردید و سپس میزان ترکیبات شیمیایی، پایداری امولسیون، آزمون برش، میزان جذب روغن، تخلخل، افت پخت، رنگ و ویژگی‌‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین میزان pH و شدت اکسایش (شاخص تیوباربیتوریک اسید) نمونه‌ها طی 13 روز انبارداری در فواصل 4 روزه بررسی شد و در پایان نتایج در قالب دو طرح کاملا تصادفی و کرت‌های خرد شده در زمان در سطح احتمال 95% آنالیز گردید. افزایش درصد جایگزینی سبب افزایش ارزش تغذیه‌ای ناگت گردید. ناگت‌های تولید شده با آرد تاج خروس از pH بالاتری برخوردار بوده و طی زمان، کاهش pH با سرعت کمتری در آنها روی داد. پایداری امولسیون نیز تحت تأثیر میزان جایگزینی قرار گرفت و در جایگزینی کامل به حداکثر مقدار خود رسید. همچنین با افزایش درصد تاج خروس در نمونه‌‌ها جذب روغن، میزان تخلخل، نیروی لازم برای برش و افت پخت ‌‌‌به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p). از نظر اکسایش نیز افزایش درصد جایگزینی موجب کاهش معنی‌دار میزان مالونالدهید در روزهای اول و کاهش روند اکسایش طی 13 روز انبارداری در دمای 4 درجه ‌‌‌سانتی‌گراد گردید. آرد تاج خروس میزان روشنی، قرمزی و زردی ناگت‌ها را به میزان قابل توجهی کاهش داد (05/0>p) که در ارزیابی حسی اثر نامطلوبی بر پذیرش رنگ داشت. با این وجود، کلیه این ویژگی‌ها نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی ‌مصرف‌کنندگان اثر معنی‌داری ایجاد نماید (05/0

کلیدواژه‌ها

شهبازیان, ن.، ا. ا. دادی و ب. کامکار، ۱۳۸۶. معرفی گیاه آمارانت و کینوا جهت پایدار سازی اراضی حاشیه ای در ایران، دومین همایش ملی کشاورزی بوم شناختی ایران، گرگان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
Albert, Á., P. Varela, A. Salvador and S. M. Fiszman. 2009. Improvement of crunchiness of battered fish nuggets. Eur. Food Res .Technol. 228:923-930.
Alencar, N. M. M., C. J. Steel, I. D. Alvim, E. C. de Morais, and H. M. A. Bolini. 2015. Addition of quinoa and amaranth flour in gluten-free breads: Temporal profile and instrumental analysis. Food Sci. Technol. 62:1011-1018.
AOAC. 1975. “Official Methods of Analysis.” 12 ed., p. 395, 15, 135. 137. 222. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC.
Baliga, B. and N. Madaiah. 1970. Quality of sausage emulsion prepared from mutton. J. Food Sci. 35:383-385.
Belton, P. S. and J. R. Taylor. 2002. Pseudocereals and Less Common Cereals: Grain Properties and Utilization Potential. Springer Science & Business Media, Berlin.
Burge, R. 1990. Functionality of corn in food coatings. PP. 29-49. In: K. Kulp and R. Loewe (Eds.), Batters and Breadings in Food Processing, Association of Creal Chemists, Inc., Minnesota.
Dogan, S. F., S. Sahin and G. Sumnu. 2005. Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. J. Food Eng. 71:127-132.
Fernandez-Lopez, J., S. Jimenez, E. Sayas-Barbera, E. Sendra and J. Perez-Alvarez. 2006. Quality characteristics of ostrich (Struthio camelus) burgers. Meat Sci. 73:295-303.
Fidantsi, A. and G. Doxastakis. 2001. Emulsifying and foaming properties of amaranth seed protein isolates. Colloids Surf., A. 21:119-124.
Hubbard, L. J. and B. E. Farkas. 2000. Influence of oil temperature on convective heat transfer during immersion frying. J. Food Process. Preserv. 24:143-162.
Killinger, KM. Calkins, Chris R. Umberger, Wendy Jeanne. Feuz, Dillon M. Eskridge, Kent M. 2004. Consumer sensory acceptance and value for beef steaks of similar tenderness, but differing in marbling level. Journal of Animal Science. 82: 11: 3294-3301.
Kim, H. K., M. J. Kim, H. Y. Cho, E. K. Kim and D. H. Shin. 2006. Antioxidative and anti‐diabetic effects of amaranth (Amaranthus esculantus) in streptozotocin‐induced diabetic rats. Cell Biochem. Funct. 24:195-199.
Maliluan, C., Y. B. Pramono and B. Dwiloka. 2013. Physical and sensory characteristics of chicken nuggets with utilization rice bran to substitute wheat flour. JATP. 2: 71-74
Mallikarjunan, P., M. O. Ngadi and M. S. Chinnan. 2009. Breaded Fried Foods. CRC Press, New York.
Marcone, M. and Y. Kakuda. 1999. A comparative study of the functional properties of amaranth and soybean globulin isolates. Nahrung. 43:368-373.
Mohamed, S., N. A. Hamid and M. A. Hamid. 1998. Food components affecting the oil absorption and crispness of fried batter. J. Sci. Food Agric. 78:39-45.
Olufolaji, A. O. and T. Tayo. 1980. Growth, development and mineral contents of three cultivars of amarant. Sci. Hort. 13:181-189.
Purcell, S., Y. J. Wang and H. S. Seo. 2014. Enzyme‐Modified Starch as an Oil Delivery System for Bake‐Only Chicken Nuggets. J. Food Sci. 79:C802-C809.
Sanz-Penella, J. M., M. Wronkowska, M. Soral-Smietana and M. Haros. 2013. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT-Food Sci. Technol. 50:679-685.
Schoenlechner, R., G. Linsberger, L. Kaczyc and E. Berghofer. 2006. Production of short dough biscuits from the pseudocereals amaranth, quinoa and buckwheat with common bean. Ernahrung. 30:101-107.
Shih, F. and K. Daigle. 1999. Oil uptake properties of fried batters from rice flour. J. Agric. Food Chem.47:1611-1615.
Silva-Sanchez, C., J. Gonzalez-Castañeda, A. De Leon-Rodriguez and A. B. de la Rosa. 2004. Functional and rheological properties of amaranth albumins extracted from two Mexican varieties. Plant Foods Hum. Nutr. 59:169-174.
Tabilo-Munizaga, Gipsy Barbosa-Canovas, Gustavo V. 2004. Color and textural parameters of pressurized and heat-treated surimi gels as affected by potato starch and egg white. Food Research International. 37: 8: 767-775.
Tosi, E., E. Re, H. Lucero and R. Masciarelli. 2001. Dietary fiber obtained from amaranth (Amaranthus cruentus) grain by differential milling. Food Chem. 73:441-443.